當然有配方的，西安典秦小吃培訓中心是專業的小吃培訓學校，教您掌握核心技術。過年再也不用擔心自己做的菜拿不出手了！

滷肉的做法

1.牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗淨；

2.切成大塊；

3.香料備齊；

4.放入攪拌機的研磨杯裡，打成粉末；

5.幹黃醬；

6.幹黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量；

7.慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中；

8.剩下的渣子丟掉；

9.大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻；

10.水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時；燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯，直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜；

11.用錫紙包住再冷藏5小時以上，肉更加緊緻一些就可以食用了。

小貼士

1、牛肉選牛腱肉質更細嫩

2、泡牛肉的時候將水管開的最小，滴水狀態，更有益於血水被沖掉；3、使用幹黃醬的味道更醇正

4、滷好後放在湯汁裡浸泡一夜更入味

5、最後用錫紙包裹緊實肉質更緊緻有口勁兒

6、搭配辣椒油糖蒜都更加美味

滷肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭，我也經常會在家裡做一些來吃！

首先要準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、幹辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。

豬肉（或其它肉）洗淨，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米醃2小時以上！

鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。

加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就滷好了。

滷好後將滷好的肉撈入碗中，放涼。

差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。

最後想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發黑，少點就是茶色。

這是我的滷水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

滷肉的最重要的特色就是滷香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的調料部分。這個配方基礎上，還可以加些陳皮、香葉、肉蔻等都沒有問題。

生薑100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、老抽醬油100毫升、生抽醬油100毫升

蔥姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖輔助甜味，可以減少香料的澀味，但特別喜歡甜的朋友可以減少糖的用量，鹽鹹味，老抽醬油上色，生抽醬油入味。

我這個是10升滷湯的配方，家裡一般鍋比較小，三四升也就滿了，所以要按比例減少調料。

做法：

滷料包包好，用開水鍋煮一煮，去除一部分滷料的苦澀味。

然後把滷料包、蔥姜，以及水和其他調料，都放進湯鍋裡，一起煮上一個小時，讓滷湯入味。

一個小時後，滷湯就做好了，這時候滷湯裡沒有什麼油脂，味道比較寡，可以加一些植物油進去，味道就會香醇許多，或者不加油，但先滷一些油脂比較多的食材，比如豬五花肉、肥腸等。

把肉放進去滷熟就可以了。

滷水是越使用就會越香，所以儘量多使用一些次。但滷水如果儲存不好，也比較容易壞掉。要注意經常清除裡面的雜質，以及隔幾天要燒開一次，如果長時間不用可以放冰箱儲存。

滷肉飯大家都吃過，試著自己做一次吧，料多味足，輕鬆勝過外面的餐館。

（以下配料為兩人份）

滷肉飯•配料表 Ingredients

我用的不是五花肉，因為美國超市不賣五花肉！好不容易找到一塊有肥肉的豬肩肉

米飯、五花肉250g（半斤）、雞蛋（1-2個）、油蔥酥（洋蔥）50g、八角1個、紹興黃酒（料酒）50ml、冰糖15g、姜10g、大蒜2瓣、醬油70ml、五香粉2g、胡椒粉2g、水

油蔥酥是啥？就是把洋蔥炸酥。並不是指小蔥或大蔥。建議用那種長得像大蒜的紅蔥頭或者濃郁的紫色洋蔥來做。步驟如下：

洋蔥切去頭尾，剝掉幹皮，切成細細的洋蔥圈；

加入適量澱粉，把洋蔥切片拆散，混合均勻；

熱鍋里加入一勺豬油/雞油，熔化後將洋蔥絲倒入，半炸半炒至洋蔥絲變翹、呈微黃色時迅速撈出，瀝乾油，再平攤在廚房紙巾上吸乾油分。（家裡沒有豬油可以現做，把肥肉切丁放在平底鍋裡煎至棕黃色油渣，再把油渣撈出即可；吃不慣葷油的同學可用其它油類代替，不過洋蔥就沒有那麼香了哦。）

將晾涼的洋蔥酥放入密封袋裡，用擀麵杖或者勺子背面壓成碎屑（懶人可以像我一樣把廚房紙收攏，兩手使勁把洋蔥酥捏兩下，效果也一樣……）。

PS：切洋蔥不流淚的秘訣是？

——聽話，戴上泳鏡。

滷肉飯•做法 Methods

①煮飯：滷肉飯的飯當然是極其重要！太軟太稀太硬都會影響口感。如果你連用電飯煲煮飯都煮不好，請放棄這道滷肉飯……

②把五花肉洗淨，切成0.5釐米的小塊（手殘黨可以先把肉放在冷凍層20分鐘左右，變硬了更好切）。一定要有肥肉才好吃！

④倒入五花肉塊，慢慢煸炒出油，這樣可以緩解油膩；

⑤加入醬油、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、油蔥酥，翻炒均勻後加入適量水（沒過五花肉1-2釐米即可）。

建議用生抽或者黃豆醬油，這樣做出來的肉不會變黑，而是醬紅色。因為已經用了不少醬油，鹽就不用加了——不同品牌的醬油鹹度也有所不同，大家最好先少放，鹹味不夠再加。

另外我說第N遍了，家裡如果不是窮到揭不開鍋，請買一個廚房用的電子稱。做飯以前把所有食材先按所需重量稱好、放在一邊，然後按步驟一步一步來，萬事俱備，失手的可能性會小很多。當然也需要發揮主觀能動性，比如我寫的是煎10分鐘，但是你煎5分鐘發現已經焦黃了，那當然就要關火啊！難不成眼睜睜看著變糊？！

⑥翻炒均勻後，將五花肉塊及湯汁一起倒入砂鍋裡，小火熬煮1-2小時即可。可以放一個煮到七成熟的雞蛋（涼水煮開後5分鐘的雞蛋）進去一起滷製；

⑦切幾片黃瓜，或者炒幾片青菜，作為配菜；

視肥肉的多少，最後湯麵上可能會有一層厚厚的油，如果怕太油膩，可以先用勺子將油撇去。也可以搭配酸辣黃瓜等小菜一起享用，既可解膩，也更健康。

這是我今天的晚飯！好吃極了，第一次用了大勺子！邊拌邊啊嗚啊嗚吃了一大碗！

滷水分很多種，看你做什麼滷水，詳細可參考我文章：https://www.toutiao.com/i6499229517263929869/

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對面食的製作是專業級別的，同時對滷菜的製作也是專業級別的，而你問的滷肉的配方及製作步驟有哪些，這個問題問的比較大，相信肯定會有很多的回答，但我相信我的回答含金量絕對是最高的。下面就說下怎樣製作滷菜以及滷菜的配方。

個人主頁有一系列蘭州拉麵影片教程和一系列香料配方的分享

滷菜的製作流程

要想製作出一個合格的滷菜味道，僅僅是有滷菜的香料配方是完全不夠的，一個成熟且合格的味道應該是：

香料單子＋調料單子＋製作工藝「操作流程」＋滷水保養＋滷油保養＋成品菜保養＝商業版配方＝滷菜味道

上面的這個公式可以說是個人多年的操作經驗的高度總結，其中每一個環節都是非常重要的，如果僅僅是有一個香料單子，也就是很多人在意的香料配方，其實是做不出一個好的味道，因為這個公式中的任何一個部分對於滷菜的最終形成的味道都至關重要，懂行的人自然能出這個公式的含金量，不管是什麼型別的滷菜製作，都離不開這個公式的每一個環節。

為了更好的讓更多的網友能看懂這個公式，所以下面我就用一個商業版的滷菜配方及操作步驟具體講解下滷菜的製作，以及這個滷菜的公式的每個部分所扮演的角色。

定時分享一些滷菜知識，分享一些滷菜的製作和滷菜的配方

舉例說明商業版滷菜製作分享

這裡舉例分享給大家一個辣滷的製作，分別從滷菜的製作每個部分分別講解。

香料單子部分：

首先要說的就是滷菜製作公式中的第一個部分，那就是香料單子部分「也就是很多人說的香料配方」

1，八角20克　2，山乃10克　3，茴香10克　4，草果10克　5，花椒15克

6，紅寇15克　7，砂仁8克　8，良姜8克　9，桂皮8克　10，丁香5克

11，白芷6克　12，辛夷3克　14，碧波1克　15，香葉5克　16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克　　大蔥150克　　生薑120克　　

上述香料配方中的香料其實在滷水中的作用主要就是兩個，第一個就是香料能夠去除肉類食材中的異味怪為腥臭味從而還原肉類食材中的肉香味，第二就是賦予肉類食材一定的香料的味道，讓肉類食材更加的芳香，也就是說成品滷菜的味道主要體現的就是肉香味和香料的味道，在這個基礎上，在適當的增加一些調味料，調味料的作用就是給食材增加鮮味提高香度，同時某些調味料也具有去除肉類上的異味的作用。

定時分享一些餐飲知識，講解香辛料的使用和香料配方的組成

調料單子部分：

鹽300克　雞精20克　味精25克　玫瑰露酒80克　焦糖色30剋剋　冰糖25克　紅曲米50克「紅曲米水，根據食材的上色情況適當增減就可以」

上面也說了調料部分主要承擔的是滷菜的鮮味和香味的角色，但是有一點要講的是，調料的香味和香料的香味和肉類食材本身的肉香味都不同。

香料香味——帶有不同的香料味道，更加的豐富多彩

肉類食材香味——單純的就是肉香味，肉香味能夠帶來油膩感，也就是肉香味更加的渾厚，更耐人尋味

調料香味——更注重於鮮香味道，這種鮮香味道主要體現於回味上，香味比較單一，既沒有香料的豐富多彩，也沒有肉香味的厚重感。

製作工藝部分：

滷菜的製作工藝包含的比較多，包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的滷製時間，還包括某些滷菜需要做造型，例如一些整雞的滷製前都需要給雞弄個造型，可能文字說的不可能那麼詳細，所以這裡主要講一下，滷菜高湯的製作工藝以及配料，因為如果是個人在家中製作高湯的製作才是最關鍵的。

滷水製作工藝

雞架4斤　豬棒骨5斤　生薑適量　　大蔥適量

1，加入適當清水大火熬製，水開後撇去浮沫，熬製3小時左右即可，將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質清除乾淨留著備用，高湯為10斤，如果高湯不夠10斤可以適當新增些清水。

2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鐘去除備用

3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鐘，留著帶有顏色的水備用

4。然後鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右，下入蔥姜和香料。翻炒一下倒入高湯中。

5，下入辣椒，和所有的調料，放入準備好的肉類食材滷製即可

這就是滷水的製作部分的操作以及流程，製作這個滷水要注意的是，滷水顏色的調整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，這樣有利於顏色的調整，放置一次加入過多滷水顏色過重。

定時講解一些滷菜知識，分享一些滷菜配方和滷菜的製作方法

滷水保養注意事項

滷水的保養至關重要，因為滷水的養成也是滷菜味道形成的一個關鍵，滷水用的次數越多，滷水的時間越長，滷水的味道也就會越好，也就是說老滷水的味道是成品滷菜味道形成的另一個關鍵，一個合格的老滷水即使是不放任何香料，滷製肉類食材也會給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調料的鮮香味。

滷水儲存需要注意；

第一，滷製完食材過後，需要每次將滷水中的渣子打撈乾淨，這些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導致滷水發酸的一個關鍵因素。

第二，每次使用完的滷水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那麼需要冷凍儲存。

第三，如果天氣過熱，滷水需要放置陰涼通風處，放置滷水區域性溫度過高，滷水長期保持高溫狀態下，也容易變質。

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滷油的保養：

滷油的保養其實就很簡單了，因為滷油是不易變質的，只需要每次使用完將滷油單獨取出過濾即可，但是有一點要注意的是，滷水整個是分層的，上中下三層，最上面是滷油，中層【也就是滷油和滷水的分隔層是中間層】其實是血沫子和一些髒東西，我們在取出滷油的時候，需要將中間層的雜質取出扔掉，這個中間層的雜質如果長期不清理容易壞滷水同時會影響滷水的味道。

成品滷菜的保養

為什麼要說成品滷菜的保養呢，因為成品滷菜在空氣中放置的時候會隨著時間的流逝，滷菜的顏色會慢慢變黑，這種情況其實就是滷菜的氧化反應，同時有些滷菜長時間賣不出去，就會失去新鮮度，所以這個時候就需要適當的回鍋重新滷製一下，但是在回鍋滷製的時候往往滷菜的味道會加重，滷菜變得鹹了，所以這個時候滷菜的味道就會有很大的影響，正確的回鍋滷製的方法應該是，取出適當滷水兌制一些清水，然後用這個稀釋過後的滷水滷製不新鮮的滷菜，這樣就可以保證滷菜回鍋重新滷製的時候，不會導致滷菜味道過重的情況。

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綜上所述

滷菜的製作是由各個部分組成，而滷菜的味道的形成也是由各個部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個合格的滷菜味道，是不可能的事，所以想要製作處一個好的味道，就要用心學習滷菜製作的麼一個環節，如果你自己嘗試著做一次滷菜，那麼你就知道我的這篇文章的內容含金量有多高了。

如果有喜歡麵食製作或者對蘭州拉麵感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時出一些拉麵製作影片教程，講解各種拉麵技巧和蘭州拉麵湯的製作，定時分享一些餐飲配方和各種香辛料的知識講解，個人主頁有一系列蘭州拉麵教程，和拉麵的一系列配方，還有各種滷菜製作的講解和滷菜香辛料配方的分享，感興趣的可以去看下。

看了前面的回答，大多數滷肉配方都是不錯的，各種香料、配料都很齊全。但大多數滷肉配方只適用於一次使用，不適用於多次使用。

製作滷製品離不開滷汁，滷汁就是我們所說的老湯。老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，滷汁儲存的時間越長，芳香物質也就越豐富，香味越濃，鮮味越大，滷製出的肉製品就會更加美味。

滷製一般分為紅滷和白滷。紅滷中加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷出的肉製品色澤棕紅髮亮，適用於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製。白滷中加入了很多無色的調料，故滷製出的成品淡雅光亮，適用於水產品、雞、蔬菜的滷製。還有很多食材既可以紅滷也可以白滷。

紅滷和白滷一般是按照氣候和材料進行區分，夏季多以白滷為主，其他季節基本都是紅滷。故紅滷比白滷要使用廣泛。“要想燒雞香，八料加老湯”，這是具有三百年曆史的河南道口“義興張”燒雞的“十字訣”。由此可見老湯的重要性。

任何滷汁都是日積月累所得，而且都是從第一鍋滷湯開始的，家庭製作也不例外。

第一鍋湯即燉煮雞、豬肉、排骨的湯汁，配料有：花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等，建議不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等，這幾樣調料不適宜長期儲存。家庭製作不需要嚴格的配料比例，和我們平時燉肉的調料比例相近即可。（如需開店製作，可以私聊我，我免費提供開店配方。）不易揀出的調料要用紗布包好。燉煮好的主料撈出以後，一定要揀出所有調料，並將肉湯中的渣滓潷出，盛於陶瓷或玻璃器皿中，晾涼後密閉放入冰箱內儲存。

第二次再使用老湯時，加入一半用量的調料，再新增適量清水。（清水量要看老湯的量來定，總量稍稍多出正常量即可）燉煮食材後，再次依照前面說的方法取出老湯即可，如此反覆，就可以得到真正的“老湯”了。這種老湯既可以燉肉，也可以燉雞，滷豆製品都可以。燉出的肉類味道鮮美，燉雞有肉味，燉肉有雞的香味。

最後，儲存這種老湯一定要清除湯中的雜質（蔥姜，肉渣等）要保持清潔，有條件的要除油、過濾、隔段時間煮開，放冷。不要用鋁製品、塑膠、不鏽鋼等容器，要有蓋子或密封措施。一鍋老湯煮過5次味道基本變淡，一定要全數調料再次熬製，這樣的老湯不會損失味道，而且會更加味美，最後注意，老湯中決不能加冷水！

我是沈小怡，非常榮幸能回答這個問題。

說到滷味，大家第一時間肯定會想到去外面熟食店買，畢竟方便。但是，市面上買到的滷味，大多都是靠鹽、味精、來歷不明的肉類和balabala的調味料來刺激味蕾，很難做到用心為你大鍋大甕、專業調香。

用料

金錢腱400g、生薑3片、小蔥4根、八角1個、桂皮1段、香葉1片、白芷1片、白蔻2個、草果1顆、花椒粒20顆、白胡椒粒10顆、幹辣椒3根、滷水汁200g、生抽（醬油）50g、老抽30g、豆瓣醬50g、黃冰糖50g、料酒10g

做法

1. 牛肉自然解凍，冷水入鍋焯水，蔥結和薑片放入鍋裡，倒入料酒，大火煮沸後轉中火，全程開蓋保持沸騰，直到用筷子插入牛肉後，不再有血水冒出。關火，把牛肉撈出沖洗乾淨，過濾牛肉湯。

2. 另起一鍋，把過濾完的湯汁倒入鍋裡，放入所有的調料，煮開後，把牛肉放入鍋裡，大火煮開，蓋上鍋蓋小火燜煮45分鐘左右，開蓋用筷子戳一下牛肉，可以戳透，就關火。

3. 滷好的牛肉自然放涼，連湯汁一起放進冰箱冷藏一晚。第二天拿出來切片即可食用。留下的滷水，將香料撿出過濾，然後將表面的油脂清除，放入帶蓋子的盒子裡，如果一週之內要繼續用，那麼放冷藏即可，如果一週之內不用，就放冷凍儲存，下次再用提前解凍，加入適量冷水和各種調料就可以了。

小怡的秘密

1.牛肉本身的質地很重要，金錢腱為最佳部位，就是牛小腿內一塊修長而帶筋的肉，肉裡包筋，筋內有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明，肉質爽口甘香又不失嚼勁。

2.牛肉焯水一定要徹底，否則會影響牛肉本身的香味。焯水後用冷水洗，可以讓牛肉肉質更緊實。

3.水要加足，中途如果發現水少了，要加開水。

4.牛肉一般煮45—60分鐘即可，時間太短不酥，時間太長太爛。

5.牛肉冷藏一晚，有利於香氣的均勻，第二天切片也更好切。

6.如果要滷羊肉或大腸等重口味食材，可以舀一點老滷出來單獨滷，滷好的滷水要倒掉，否則和老滷倒在一起容易壞。

滷肉配方及製作方法沒有什麼正宗的配方和正宗的做法，區域不同做法和配方都會有所不同，還有各人的口味和口感不同，在滷料的配方上都會有變化的。但總體來說還是大同小異。

滷水又分為兩大類：

1、紅滷

在滷製時加糖色滷製出來的食材顏色金黃，顏色特別誘人。

2、白滷

在滷製食材的過程中不加糖色滷製出來的食材基本保持本色。

兩者主要區別在顏色上，其它的基本上沒什麼區別。

滷肉是一種很受人們喜愛的肉菜，滷肉好不好吃和滷肉的滷水有很大的關係，所以有個好的滷肉配方就成關鍵了。我有廚師給的配方，不敢說最好，但是我在眾多配方中最喜歡的。

下面我就來說說我是怎麼來滷肉的。（以下的用量都是家庭用量，商業用量須加大。）

第一步：高湯熬製方法

滷肉的第一步毫無疑問是先製作高湯。高湯的好壞也是直接影響滷肉的關鍵因素。

筒子骨1根，雞半隻，肉皮半斤，香菇5朵，生薑1塊，高湯一般都需要熬3個小時以上，熬到大骨上的肉可以自動掉下來就差不多了。熬好後加鹽和雞精，高湯就做好了。

製作滷水的時候只倒高湯，鍋內還要留下1/4或者1/5的湯，然後加開水繼續熬。在滷製食材時，滷水會減少，這樣後面熬製的高湯就可以加進去。

第二步：滷料包的製作

配方料：

八角3個、桂皮敲成小塊10克、香葉30克、小茴香15克、砂仁、草果用刀拍裂2個、白蔻、良姜10克、丁香4克、紅曲米50克、糖色50克、紅辣椒幹50克、山奈10克，甘草10克、陳皮20克、香茅10克、良姜10克。所有的配方料用紗布包起來並紮緊口子就是滷料包了。

糖色如何熬製：

起鍋熱油，把冰糖加進去，用小火把冰糖炒化，熬製深紅色時加入適量的開水炒勻即成糖色，在熬糖色的時候注意火候和顏色，溫度太低焦糖反應不足，顏色不深，如果溫度太高，焦糖化過度，顏色會過深，還會發苦。

佐料：

生薑用刀拍松100克、蔥做成蔥結100克。

調料：

生抽150克、米酒250克、鹽60克、糖色30克、雞精30克、花生油200克、老湯250克。

第三步，滷水製作

起鍋熱油，把生薑和蔥結放進去稍微炒一下，把姜和蔥的香氣炒出來，然後把高湯倒進去，把滷料包放進去，所有的調料放進去，可以聞到滷水的香味的時候說明滷水就做好了。

第四步：滷肉

把要滷的肉先焯水，鍋內加點薑片和料酒，肉要冷水下鍋，水沸騰後再煮3分鐘就可以撈起沖洗乾淨。

把要滷的肉放進去滷鍋內，滷水要沒過肉面。大火至水沸騰後改小火。

用筷子插肉，能把筷子插進去就說明可以了，然後關火燜30分鐘就可以撈起。滷肉就滷好了。

第五步：老湯的製作及儲存

滷過食材的滷水下次用就是老湯了，加了老湯的滷水味道會更好。

滷完所有的食材後，把浮油，浮沫撇去，把滷水中的渣也過濾掉，用陶瓷的容器裝好，放陰涼通風處，注意防蚊蠅、防灰塵。春冬季節放3-5天是沒問題。時間久了就最好不要用。

滷肉是我比較喜歡吃的，豬蹄、雞爪、滷蛋我都挺喜歡吃，每次去滷肉店都會買上一些下酒，後來聽說了一個配方，試著在家自己，味道還可以，自認為還不錯，今天就把滷水製作配方分享給大家，希望大家多捧場。香辣滷肉

材料

豬蹄2個 鴨掌500g 鴨頭5個 鴨架子5個

鴨翅500g 大骨2根 大蔥1根 蔥結5g

生薑4g 紹酒2勺 白酒2勺半 生抽3-4勺

老抽3勺 鹽適量 味精一點點 幹辣椒10g

紅糖1勺 耗油2勺 香料適量配一些

製作過程

1、準備香料，香料的種類，不必太多，選幾種自己喜歡的口味，否則多了中藥味和澀味會影響口感，但是甘草有提鮮和調和諸味的作用，所以呢最好要有；

2、所有的材料下鍋之前要用溫水泡上半小時左右，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味兒；

3、大蔥剝去外皮切長段，生薑切片，大蒜不要剝去外衣；

4、蔥洗淨挽節，哈哈怕煮了會散開，我用線給加固了下，其他的配料也用紗布一一包起來，一定要用線綁牢；

5、開始來熬大骨頭湯，筒骨一到兩根清洗乾淨，多泡一會把血水泡乾淨，筒骨冷水入鍋，加入一勺料酒，煮開；

6、電高壓力鍋上水，放入剛洗淨的筒骨，還有切三片姜，一個蔥結，其實用砂鍋煲是最好的，我嫌費功夫，用的是電壓力鍋；

7、大概一個多小時就可以啦，舀去上面的浮沫和油，將筒骨取出來，將筒骨湯放入滷的鍋裡，加入準備好的所有的滷料包，大蔥段，蔥結段；

8、加入多一點的生抽，兩勺料酒，三勺老抽老抽，兩勺耗油，少許鹽，味精，根據自己口味放些幹辣椒，煮沸後轉小火，慢火燉四十分鐘再熄火；

9、現在我們把所有需要滷製的材料焯水，我放了些白酒去腥味兒，豬肉類的放一鍋，鴨貨類的放一鍋，煮開就行；

10、煮開之後瀝乾水用溫水全部一一清洗乾淨瀝乾水就可以了；

11、滷水燜好之後我們現在就開始來滷製了，一般來說我們要先放不容易熟的，我最先放了豬蹄兒煮二十分鐘左右，接著就是放入鴨腳，這個玩意兒還真不容易熟，最後放鴨頭，鴨翅，鴨架子之類的，在滷製的過程當中，要經常檢查滷水的色澤，香味兒，鹹度，以及湯料是否充足，缺啥補啥；

12、至於最終滷製時間根據自家人的口味，有的人喜歡硬一點，有的人喜歡軟一點更入味一點 滷好之後熄火繼續蓋上蓋子燜幾個小時味道會更好，這樣成品形狀會更好看，也更入味兒。

滷好了，給大家看一下成品，看饞不饞？

第一種

配料比例：

豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

製作原理步驟：

1. 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。

2. 醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。

3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止

4. 配製滷汁（初滷）：

l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。

l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。

l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）

l 加白酒 燒開 然後停火

l 加味精攪拌

l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡

l 加熱沸騰

5. 老滷調配：

l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘

l 嘗味

l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡

l 加熱沸騰

6. 滷製：將醃製好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 滷水儲存：滷完肉之後，加熱到沸騰後閒置，閒置時不要隨意開啟鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點：

皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事項：

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以透過調節滷水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的新增量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：

第一鍋

第一

　　滷肉的配方是百花齊放，萬紫千紅。各地方各種風格不一樣，像什麼、潮汕滷水、川滷、北方醬滷、白滷等。

　　　我今天說說川滷。滷肉的香料配方以傳統五香滷水來說、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每個人有自己的特點，但要注意香料的配製是我想要什麼風味就可以此為方向調製，以君臣輔使為格式，確定主要香料、再輔以其它香料配合組合起來成為自己的配方。

　　　要求是製作的滷製品要突出滷肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角為主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的計入即可成一配方。　　

　　香料配方完成後、按此比例加入總量約半斤香料,將香料代拴緊，用水浸泡香料包後待用(此量適合家用、我們店鋪用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬湯，待湯熬好後撈出渣，放入香料包、加入糖色(滷水為棕紅色)、鹽、料酒、姜塊(拍破)、蔥(挽成捆)、味精、待調製好即可滷肉，肉類等先要碼味醃製、再洗淨後入滷水中、大火燒開後揀去浮沫、嚐嚐滷水鹹淡後調至最隹、調至小火燜滷至熟透、軟嫩合適撈出裝盤，將滷水中的渣及姜蔥撈出不要，大火將滷水燒至大開後關火，滷水不動它、不要蓋嚴、防蟲防鼠、不粘生水，第二天就可以再滷了。

滷肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭，我也經常會在家裡做一些來吃！ 首先要準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、幹辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。 豬肉（或其它肉）洗淨，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米醃2小時以上！ 鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。 加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就滷好了。 滷好後將滷好的肉撈入碗中，放涼。 差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。 最後想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發黑，少點就是茶色。

繼續發滷肉配方，這是個商用配方，有興趣的看看，這個配方是我一個同事的配方，我和他要的，但是我自己沒有試過，所以做出來效果我也不知，不過他做滷煮挺好吃的，而且他這個配方可以做滷肉，滷豬蹄子，肘子，肝等

香料包～八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香葉10克，乾薑25克，沙仁15克，陳皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料～水50斤，糖色一兩，大蔥100克，生薑20克，鹽適量，紅曲粉適量，辣椒25克

製作過程～把五十斤水放桶裡加入料包然後燒開放各種配料，然後把收拾好的肉放桶裡用小火滷製

一桶大約能放三四十斤肉，可以滷製各種肉，還有心肝，肘子之類的各種滷製品，

還有滷汁剛開始新做的頭幾次味道指定不如一些老店的味道，這個滷汁是湯越老滷出的肉越好吃

用料

肉500克水600克生抽35克老抽15克冰糖30克

醬油滷肉的做法

整塊肉沖洗乾淨，放炒鍋裡，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮開後，轉小火1小時，最後開中火收汁

小貼士1、肉選我這種雪花狀的口感最好，比較接近叉燒，如果用五花肉，口感更軟爛。 2、老抽主要是上色，如果沒有可全部用生抽。 3、冰糖一定不能少，一是顏色更漂亮，二是甜味更能襯出肉香。 4、小火滷製時間可以根據自己喜歡的軟硬程度來調整。 5、最後中火收汁的時候不要走開，鍋裡的汁翻出密集的泡泡時就要關火了，約兩分鐘時間就差不多了。 6、如果一次吃不完，下次加熱的時候用原汁熱開最好，味道不會改變。

調料:廖排骨濃縮滷汁，麻油，醬油

做法：

1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。

2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水，熬出香味即成滷水。

3.將豬肉放入滷水中燒開，然後改用小火，將肉滷至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

18升電飯鍋一個 鹽精鹽一代 冰糖 一斤 骨頭湯8斤 生抽一瓶 老抽適量 加飯酒兩瓶 李錦記排骨醬一瓶 老王頭醬料包一個 花椒麻椒半斤 八角 半斤 白芷4片 炒熟的郫縣豆瓣醬適量 姜蔥 適量 牛腱子 5公斤 冷水下鍋 開鍋計時15分鐘 關閉電源燜15分鐘或更長時間 再一次燒開計時10分鐘 加味精雞精 調味 4小時後出鍋 冷藏

五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。

滷料配方： 八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

製作方法：

1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

新鮮滷水熬製好了之後 就可以放各種你喜歡的食材了 煮到入味和糯軟即可。

滷菜流派太多，做法各異。各家都認為自己的做法是正宗切正確的，在沒有一個法定或者約定的標準之前，誰也不好去評判對錯。滷菜根據不用食材，都需要分別滷製。也有不分鍋滷的，他們的理由貌似也站得住腳，比如，某些滷菜店本來就不大，確實沒多餘的地方放置上幾口滷鍋，這是硬體設施決定的。當然，基於這種硬體情況，實在要一鍋滷，也不是不可以，這個也沒有硬性的規定，但是不同食材分鍋滷，這個肯定是正確的。我們從事滷菜熟食行業近30年了，對於這個問題，也只能從火候的要求、食材的特性、口感的變化等多角度來分享一下我們的經驗，採納與否，自己評判。

一家滷菜店，一般都不是單一的菜品，大多數的滷菜店都是多個菜品和品類經營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、滷製時間等都有區別，試問，怎麼來協調這麼多的問題呢？怎麼來合理處理各菜品需要達到的要求呢？比如說滷豬頭肉，因其肉質較厚，滷水鹽味需要重一點，鹹度要求也大一些，而滷小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質較薄，則不需要太重的鹽度 ，而且兩者需要的火候和滷製時間也不一樣。對於不分鍋 滷，我聽得最多的做法就是大件先下鍋，滷製時間長的先下鍋，然後小件的和滷製時間短的後下鍋。這這種滷製方法也無可厚非，不存在對於錯。只是，我們需要從多方面去考慮這樣做對滷菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋滷，我想，很多人還是遇到過很多難題。

在我們近30年的滷菜過程中，是嚴格按照不同食材分鍋滷的原則在滷製菜品 。

1：從食材屬性上說，煙燻類和非煙燻類的分鍋滷，因為煙燻類的有一種煙味，如果和非煙燻類的一鍋滷，勢必會造成串味的後果，到最後，所有的菜品都呈煙燻味，最關鍵 的是，有些菜品就不適合煙燻味，這樣的菜品，換做是 我們自己，會喜歡嗎？

2：從火候上說，需要大火的是一口鍋， 需要小火的是一口，在很多的滷製食材中，火候的掌控非常重要。比如我們滷油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來滷製，為的是讓豬頭肉儘量多的吐油，從而使豬頭肉吃起來不那麼膩人，當然，也有人喜歡將豬頭肉用小火燜熟，為的是入味。這個我不評論對錯。只是我們是採取中火滷製，入味採取的是滷前的醃製。而瘦肉類的菜品，則需要小火滷製，因為火太大會讓食材脫水過快，從而使滷出的菜品發乾、發柴，影響口感。

3 : 食材的氣味上說，異味重的和異味輕的分鍋滷，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而後者的腥羶味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋滷不但使菜品串味，而且破壞滷水質量。試想一下，在你吃雞肉的時候，嘴裡卻是滿口的豬大腸味道，會是一種什麼樣的體驗？

4：從肉質和滷製時間上說，肉質較厚的和肉質較薄的分鍋滷。肉質較厚的菜品相較於肉質較薄 的菜品，往往需要較長時間來滷製，如果他們之間一鍋滷，等到肉質較厚的滷熟之後，肉質較薄的可能就滷的太爛了，從而影響菜品的外觀和口感。如果要一鍋滷，這裡有兩種情況，第一，兩種食材同時下鍋，肉質較薄的先出鍋，可是我們都知道，大多數滷菜在成熟以後還需要經過浸泡使其入味，如果肉質較薄的先出鍋，顯然入味就不理想，影響菜品質量。第二種情況是肉質較薄的後下鍋 ，然後兩種食材一起出鍋。當然，如果這裡是同類食材，在需要的火候、鹽度、色澤等都一樣的情況下，才可以一個先下鍋，一個後下鍋，只是，很多食材不一定能達到這些標準。

5：從味型上說，五香和麻辣需要分鍋滷，（這個是最沒有爭議的）

6：從顏色上來說，菜品要求的色澤不同，也要分鍋滷。有些菜品不容易上色，需要滷水顏色深一點才可以，而有些食材很容易就上色了，對滷水顏色的要求就要淡一些。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要滷水顏色深點，而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋滷，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會讓顧客誤認為你賣的是陳貨。

7：食材不同，需要的鹽度也不同。在我們滷菜的時候，有些是前期醃製過的，對滷水的鹽度要求要淡一點，而有些食材是沒有經過醃製的，它們對於滷水的鹽度要求就有差別。你只能滿足其一，這樣滷出的菜品，總有一個要麼偏鹹，要麼偏淡。

說到這裡，也許會有很多人反對了，照這麼說，那不是需要7、8口滷鍋，甚至更多了，在這裡呢，我說明一下，如果你是開滷菜店的，產品儘量不要賣得太複雜，不要想著所有菜品都賣。我相信，凡是開店的都有一個體會，那就是一家店裡實際上暢銷的也就那麼4.5個菜品，其他的都是陪攤的，不賣吧，有人要，賣 吧，又賣不了多少。甚至有時候，剩的比 賣的都多。在這裡，我給大家一句建議，最好把那些賣得不好的砍掉不賣，這樣，你可以節省很多時間和省去很多繁瑣的工作。然後集中精力做好自己店裡賣得好的特色菜。比如你店裡鴨貨類賣得好，那你就專做鴨貨類，菜品做豐富一點，像板鴨、油燙鴨、芝麻鴨、鴨腳、鴨翅、鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨等都可以，這樣做的好處是你不但顯得專業，而且因為是同類食材，在滷水配製、原材料採購、調料的配製、店面裝修、店面宣傳等方面都會更加的得心應手。而且因為是同類食材，你不需要花太多精力和時間去兼顧其他的。術有專攻，你在一個領域做好、做精，這樣才更能夠做出品牌效應。

當然，一般的滷菜店也不會備上7.8口滷鍋，那樣做也不現實，如果實在捨不得砍掉其他菜品，我也給大家一個建議，有些食材特性比較接近的，賣得又不多，可以適當混滷，比如豬肉和雞肉、排骨等，它們可以混滷，只是要求的火候不一樣，這時，我們可以等豬肉滷好之後再滷雞肉、排骨等，這樣可以少備一口滷鍋。在我們店裡分類的情況是這樣的：

煙燻類的板鴨、纏絲兔等是一鍋滷水；豬頭肉、豬嘴、豬耳朵、雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是一鍋滷水；雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭、鴨舌等是一鍋滷水；豬大腸、豬肚、豬小肚等是一鍋滷水；豆乾類的是一鍋滷水。這裡，雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是等豬頭肉一類的滷好之後再進行滷製的，以保持火候一致。豬下水和豆乾類的滷水都是一次性使用，每天滷完即倒掉。所以說，實際上常用的就是三口鍋的滷水。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。