打發蛋白前，先用打蛋器把分離出來的蛋黃順著一個方向攪勻。待蛋白打發後分批次倒入先倒入三分之一，快速攪拌，然後把剩下的蛋黃液倒入快速攪拌均勻即可。

有分為兩類：蛋白打發，全蛋打發。

❶.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別放入無水無油的打蛋盆內。

❷.開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

❸.用電動打蛋器的低檔攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現粗大的氣泡，此時加入三分之一的細砂糖。

❹.將電動打蛋器中檔位繼續攪打，攪打約一分鐘後，蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭，呈流水狀，晃動打蛋盆仍可以流動。

❺.再加入三分之一細砂糖，開啟中擋繼續攪打。

❻.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，此時稱為八分發。

你好，是不是因為做電飯鍋蛋糕而遇到的問題呢？您說的問題應該有幾種情況：1.蛋清沒有打好，在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外，在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡2.不論是哪種工具，蛋白在打到最後的時候都要注意實驗強度，蛋白打到什麼強度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起來拉出來的尖頭成雪峰狀且能保持堅挺，感覺硬度最大為好，打蛋清之前記得放鹽或者白醋，更容易打發，剛開始把蛋清高速打成粗泡泡，然後分3次加糖 中低速打成細膩泡泡。3.打製出來的蛋白不要放置過長時間要在狀態最好的時候混合，放置時間稍微一長效果就大打折扣的。4.麵糊跟蛋清混合的時候要注意，先加三分之一的蛋清到麵糊裡邊，上下攪拌，千萬不要畫圈攪拌，攪拌均勻後再倒入剩下的蛋清攪拌，也是一樣的手法。否則蛋糕糊糊會成水漾或者蛋糕不蓬鬆哦。以上是我做蛋糕的經驗，希望採納，有任何問題也可以私聊我哦

一、選用新鮮的雞蛋，如果冰箱裡剛拿出來的，最好先放置室溫下回溫10分鐘，然後在分離蛋清和蛋黃，記住，蛋清裡不能有蛋黃和過多的水，會影響蛋白的打發程度，打發前往蛋清中滴幾點檸檬汁或者是白醋，店面一般加入塔塔粉，蛋清是鹼性的，檸檬汁和白醋是酸性的，起到酸鹼平和作用，能穩定蛋白的狀態。砂糖最好選用烘焙專用細砂糖，最好分三次加入。

二、打發蛋白時，應當選用專業的電動打蛋器，千萬別學網上用筷子去打，浪費時間不說，這樣打發的蛋白組織很不穩定。具體的打發狀態可以自己在網上搜下，非常多，我就不詳細說明了。一般分為溼性，中性，乾性三種狀態，我們用的就是中性即可。乾性就太硬了，這時的蛋白已經失去光澤，組織粗糙，跟蛋黃糊翻拌時會有很多的顆粒出現，很難拌勻。

三、在打發蛋白前，最好先製作蛋黃糊部分，因為，先打發蛋白，再去做蛋黃糊，蛋白就會消泡，也就是你們說的“謝掉”，這樣的蛋白沒有支撐力，烤出的蛋糕會很扁，很硬實，做好的蛋黃糊可以覆蓋乾淨的布子或者保鮮膜，以免蛋黃糊變幹，結塊。

最後先將1/3的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌，然後加入剩餘的蛋白，用翻拌加切拌的手法攪拌均勻，切記，是翻拌，翻拌，翻拌，上下翻拌，不是畫圈攪拌。最後拌勻的蛋糕糊應該是蓬鬆細膩的。翻拌時的力度不能過高，時間不能過長，要做到快，準，狠！