冷水下鍋有助於開火焯水的時候更加有效的排出血水，雜質等有害物質，配合姜料酒能進一步祛除腥味和土味使雞肉更加鮮美，

我的建議是不放冷水。肉和蔬菜不同，肉焯完水後，裡邊的各種組織都已經變得疏鬆，這時再過冷水就會變得緊實，做出來的肉不易熟。個人觀點，僅供參考！！！

要。

雞肉進行焯水操作是需要選擇冷水比較好的，需要在冷水的時候百進行加熱，可以減少雞肉中的營養物質流失，而且可以清除掉雞肉中的血漬以及雜質。如果選擇用開水焯雞肉，會導致雞肉的度雜質保留下來，而且腥味很重，肉質會變柴，所以使用者在平時製作雞肉的時候要引起重視。

不管是雞肉，牛肉，豬肉，最好焯水後都不要放涼水，而是開水，放涼水的話肉肯定會發柴不好吃。開水會更嫩，吃起來更入味兒

對於雞肉焯水後要不要放冷水的問題，有利也有弊。經過焯水的雞肉，肉質變得疏鬆。如果接下來拿去蒸或者煮，就不適合澆冷水，驟冷會使肉質變得緊密，不易入味，也不易熟。 澆了冷水，炒的時候不易粘鍋，便於操作。所以要根據自己的需要來操作。

在所有的肉類裡，雞肉反倒是不需要焯水的幾種之一。可能很多人都遇到過為何自己做出來的雞肉柴，口感老呢？其實雞肉只要清洗乾淨了，完全可以不用焯水，焯過水就會發柴。

當然也有人更喜歡焯下水，去下腥。那就涼水下鍋，鍋開撇浮沫，撈出。此時關鍵點來了，什麼肉焯過水都不能再碰冷水了，熱的肉遇冷水會迅速收緊，此時再進行接下來的處理一是味道很難進去，二是無論煮多長時間口感也會很老。

雞肉焯水是家常菜中處理雞肉的一種比較常見的做法，焯水是指將清理好的雞肉冷水下鍋，目的是去除雞肉中的血水，雜質等，不僅能去除腥味，還能使做出來的雞肉色澤明亮，乾淨衛生。

至於雞肉焯水需不需要放冷水是要分情況而定的。如果你是在市場上購買的普通雞肉，通俗點說就是餵養飼料長大的。這種雞肉焯水後一定要放在冷水裡浸泡一下，焯水的雞肉，裡面的雜質等被焯出，同事熱水也改變了雞肉本身的蛋白質結構，使得雞肉處於膨脹的狀態，焯水後放入冷水中，受熱脹冷縮的影響，膨脹的雞肉會快速收縮，在這個過程中，蛋白質一冷一熱使得雞肉中的內容物遊離到雞肉縫隙中，使得整個肉質更有嚼勁。

如果你購買的是人們所說的笨雞，即土生土長的雞，這類雞肉本身就比較結實，經過焯水處理以後是不能放在冷水裡面的，要等到其慢慢降溫以後在放水中清洗為宜。否則雞肉會因為焯水而發生的化學反應過大，雞肉很硬，不容易燉熟，從而影響口感。

雞肉焯水是為了去除肉內殘存的血水，焯好水以後不建議放冷水，因為雞肉肉質鬆散，是一種很好煮爛的肉類，焯水後肉質熱脹。

焯好水的雞肉放冷水其實沒什麼作用，只是一些人感覺不乾淨就在冷水裡洗一下。如果放入冷水內會使變面一層肉收緊，從而導致煮出來口感發硬，也更難煮熟。所以不用放冷水。

我的看法是根據烹調需求來看是否需要侵冷水，製作熱菜的話則不需要，但如果是製作白斬雞或者涼拌雞那麼就要放入冷水或者冰水中瞬間降溫，使其雞皮緊縮，這樣製作的白斬雞或者涼拌雞雞皮吃起來更有嚼勁，雞肉更加細嫩。雞肉屬於腥臊味較輕但鮮香味很好的動物原材料，汆水時間不宜過長。

　　雞肉肉質細嫩，適合各種烹調。為了保持其低脂肪的優點，最好選擇較為清爽的烹調方式，如白斬雞、清燉雞。相反，香酥雞、辣子雞、炸雞等經過油炸，不僅損失營養成分，熱量也比較高，不利健康。

燒雞塊我們是必須要焯水的，不然會吃著有腥羶味的，而且我們進行焯水時，需要用冷水焯水（絕大部分肉類都需要用冷水），最後焯水好的雞肉，可以過一道涼水，讓雞肉吃著更有勁道，千萬不要用熱水焯水，不然雞肉吃著不嫩，而且腥羶味是不能完全去除的。

再說焯雞肉，冷水和熱水焯出來是完全不同的口感，雞肉應該是用冷水焯，一定不能用熱水焯水，否則就會影響雞肉的口感，最重要的是還會殘留很重的生腥味。冷水焯好在哪兒：

1.用冷水焯的話，可以減少雞肉營養成分的流失

2.就是可以很乾淨的排除雞肉中的髒東西和血水，以及雞肉中的生腥味。

我們還需要注意一下焯水的方法：

首先我們將雞肉洗乾淨，切好塊，然後放入大碗中，倒入料酒和薑片用手抓勻，醃製半個小時，達到去腥的效果。 然後鍋中倒入冷水後放入醃製好的雞塊，再放入幾片薑片和蔥段，隨著溫度的上升，水面上就會慢慢浮出一些血沫和黑色浮油，將這些浮沫去除。

注意：焯水時間不要太久，控制在7-8分鐘左右就好了，然後再用冷水沖洗幾遍，這樣可以使雞肉更加緊緻，更加嫩滑。這樣處理過後的雞肉不會有一點生腥味，肉質還會更加嫩滑，接著再燒不但能夠縮短烹飪時間，還能使雞肉的味道更加鮮美。

雞肉焯水能有效的驅除血沫和雜質，一般雞肉冷水下鍋後焯水撈起來！

雞分類很多，有土雞，三黃雞，等等。做法也不盡相同，所以焯水後是否過冷水視做法，比如貴陽辣子雞選用三黃雞，雞肉比較冷，焯水需要過冷水，以便雞肉收緊，如果是土雞，就不用，土雞本事就比較結實！

我們無論是燉雞還是炒雞，最先一步是焯水，焯水的作用是去除雞肉裡的血腥味。

雞肉怎麼焯水，焯水後放熱水還是冷水，這步驟很關鍵！用什麼水，直接會影響雞肉的口感，味道。

1.用熱水焯，水溫太高，會導致雞肉肉質收緊，雞肉的血腥味都鎖在雞肉裡。

2.用冷水焯，焯水時間過長，就會導致雞肉裡的營養流失。

3.最好的焯水方法是用溫水。用溫水焯2分鐘撈起。

至於焯水後要不要放冷水

當雞肉剛焯水出鍋，一直都是受熱狀態，突然用冷水沖洗，就會使雞肉迅速冷卻而導致肉質收緊，使雞肉變得糙柴不嫩。

焯水後最適宜用溫水沖洗一遍，這樣最大程度保留了雞肉的營養和肉質。