馬蘇裡拉是義大利的原產地乳酪，如果是進口的，選用義大利的新鮮馬蘇裡拉乳酪是錯不了的，但是新鮮馬蘇裡拉保質期太短；這幾年中國產的乳酪現在也不差，，就像天津的妙可藍多，主要就是生產馬蘇裡拉乳酪的。這個牌子可能知道的人不多，但是做的披薩口味濃郁，外表焦黃。

乳酪，也常音譯為芝士或起司，是一種非常古老的食品，大約在公元前5000年就有了記載。隨著時間的推移，乳酪的工藝越發成熟，種類越發複雜，但至今都沒有一種官方的分類方法

這也讓很多人在面對超市琳琅滿目的乳酪時覺得很難下手。今天給大家介紹一下。

01 | 馬斯卡彭 Mascarpone

鮮乳酪

原料：鮮牛奶

原產地：義大利倫巴第（Lombardy）

脂肪含量：約55%

鮮乳酪是沒有經過熟成，也沒有碰過黴菌，奶味最重的一種乳酪。但因為水分和脂肪較多，它的儲藏時間很短，買來需要趕緊吃。

鮮乳酪的一個代表就是義大利的馬斯卡彭，質地順滑，口感香甜，奶味濃郁。既可以直接當零食或配上餅乾水果，也很適合用來做甜點，比如提拉米蘇或芝士蛋糕。

馬斯卡彭草莓千層酥

同類乳酪：奶油乳酪Cream Cheese, 鄉村乳酪Cottage Cheese（低脂），里科塔Ricotta

02 | 芳提娜 Fontina

半軟質乳酪

原料：鮮牛奶

原產地：義大利奧斯塔谷（Aosta Valley）

脂肪含量：約45%

半軟質乳酪經過一定時間熟成，因此除了香甜的口感之外，會比鮮乳酪更富風味，層次也更豐厚。

儘管全球許多國家都生產相似的乳酪，但真正的芳提娜受到義大利奧斯塔谷的原產地名稱保護（PDO）。它以柔和的草木氣息，水果味和堅果味出名，可以用做芝士火鍋，也可以用在三明治、意麵等簡餐裡。另外，帶有櫻桃風味的內比奧羅葡萄酒，或一支基安蒂乾紅都和芳提娜很配。

芳提娜乳酪火鍋

同類乳酪：哈瓦蒂Havarti，莫爾比耶Morbier

03 | 馬蘇裡拉 Mozzarella

凝乳拉伸型乳酪Pasta Filata （軟）

原料：水牛奶 （現在多為鮮牛奶）

原產地：義大利坎帕尼亞（Campania）和那不勒斯 （Naples）地區

脂肪：約65%

Pasta Filata，也就是會拉絲的芝士，在製作過程中和普通芝士不一樣的是，它在熱水中經過揉捻，具有纖長的結構。

馬蘇裡拉是這個種類裡最出名的一種乳酪，用水牛奶做成的馬蘇裡拉同樣在歐盟受到原產地名稱保護。水牛奶中的脂肪含量大約是牛奶的三倍，會讓乳酪的口感更肥美強勁。但現在用鮮牛奶做的馬蘇裡拉更常見。

馬蘇裡拉多用於披薩和千層麵，但是用作前菜和生番茄、羅勒葉一起吃也很經典。

同類乳酪：布拉塔Burrata

04 | 帕馬森 Parmesan/Parmigiano-Reggiano

硬質乳酪

原料：鮮牛奶

原產地：義大利的帕爾馬（Parma），雷焦艾米利亞（Regia Emilia）摩德納（Modena），曼託瓦（Mantua），和博洛尼亞（ Bologne）

脂肪：約30%

熟成中的帕馬森

硬質乳酪中水分最少，是經過最長時間熟成的乳酪，差不多需要一到兩年。大部分硬質乳酪都是粒狀質地，適合磨成芝士粉撒在沙拉或意麵上。

帕馬森的配方在七百年中幾乎沒有改動，被稱為“乳酪之王”。它的名字在歐盟受到原產地名稱保護，但很多美中國產的意式硬質乳酪都還是被標為Parmesan。

帕馬森乳酪的意式燉飯Risotto

帕馬森的鮮味很足，除了拌沙拉，煮意麵，和燉飯之外，還可以用來做濃湯和青醬。

同類乳酪：羅馬綿羊乳酪Pecorino Romano，艾斯阿格 Asiago

05 | 車打 Cheddar

半硬質乳酪

原料：鮮牛奶

原產地：英國薩默塞特郡（Somerset）

脂肪：約30%

半硬質乳酪質地具有彈性，很有嚼勁，並且在熟成過程中會發展出一些土壤氣息和堅果香味。

同類乳酪：大孔乳酪Emmental，豪達Gouda

06 | 波羅伏洛 Provolone

凝乳拉伸型乳酪 Pasta Filata（硬）

原料：鮮牛奶

原產地：義大利那不勒斯（Naples）

脂肪：約27%

雖然和馬蘇裡拉一樣都是會拉絲的凝乳拉伸型乳酪，但是波羅伏洛經過更長時間熟成，有些還經過煙燻，所以味道更濃郁，並且半硬的質地更有嚼勁。

波羅伏洛的鹹辛香和肉料理非常相配， 也可以和馬蘇裡拉一樣用在披薩上。但很多義大利人都用本地乾紅配波羅伏洛當小食。

同類乳酪：Caciocavallo（國內比較難買）

07 | 布利Brie

白黴乳酪 Bloomy Rind

原料：鮮牛奶，少數羊奶

原產地：法國布利鎮

脂肪：約30%

有些軟質乳酪的外皮會覆蓋一層白色的柔軟物質，就是白黴菌。這種菌會給予乳酪洋蔥和菌菇的味道，同時分解脂肪，讓乳酪的質地像奶油一樣細膩。

布利其實也根據產地分為很多種，法國、英國、和美國都有生產。殺傷力比較強大的是法國的Brie de Meaux，沒有經過殺菌。如果你第一次嘗試，可以先從美國的布利開始，但品質不好的會很寡淡。

布利的吃法很多，一般都是切一塊下來空口吃，或是配上蒜香麵包。也可以在一整個布利上撒一把蔓越莓，放進烤箱，等烤軟了以後塗在麵包上吃。

同類乳酪：卡芒貝爾Camembert

08 | 伊泊斯 Epoisse

浸洗乳酪 Washed Rind

原料：鮮牛奶

原產地：法國金丘伊泊斯鎮

脂肪：約25%

浸洗乳酪會經過鹽水、烈酒、或葡萄酒的浸泡洗滌，讓一種特殊的細菌在乳酪的表面生長，形成顯眼的橘色花紋和刺激氣味。

法國的伊泊斯是浸洗乳酪的代表之一，傳說是拿破崙最喜歡的乳酪。伊泊斯使用的鮮牛奶不經過殺菌，並且用勃艮第的渣釀白蘭地浸洗，擁有獨一無二的“香氣”。

因為質地柔軟，一般人都用勺子直接挖了吃，但是也有人會把外皮去掉，主要看個人喜好。但因為伊泊斯沒有經過殺菌，在國內很難買到。

同類乳酪：林堡（Limburger），塔雷吉歐（Taleggio）

09 | 菲達Feta

羊奶乳酪 Chevre

原料：綿羊奶或山羊奶

原產地：希臘

脂肪：約20%

羊奶乳酪並不能算是一個種類。只是羊奶中菌種不同，氣味通常比牛奶乳酪更具有挑戰性，口味會更酸更開胃。

菲達是一種經過鹽水浸洗的羊奶乳酪，在希臘料理中很常見。由於它的酸度較高也帶有鹹味，很適合和糖分高的水果一起吃，或者沒經過調味的生菜沙拉。不過近幾年菲達也慢慢開始用牛奶了，所以買之前要注意一下成分表。

同類乳酪：山羊乳酪Chevre （Chevre是法國山羊乳酪的統稱）， 拉加羅查Garrotxa

10 | 羅克福 Roquefort

藍紋乳酪 Blue Cheese

原料：羊奶

原產地：法國羅克福

脂肪：約30%

藍紋乳酪擁有好認的藍色斑點或花紋和標誌性的氣味；這都要歸功於幾種特殊的青黴菌。它們會加速脂肪和蛋白質的分解，並給予辛辣，鹹香，刺激的口感和奶油般的質地。

羅克福一開始是在法國南部同名地區的山洞裡偶然製成的，據文獻記載已經有近千年的歷史了。儘管現在很多藍紋乳酪都用實驗室培養的青黴菌，正宗的羅克福用的還是山洞裡的天然黴菌，並且經過至少五個月的熟成。

羅克福吃法很多，比較經典的是和芹菜或梨一起吃，也可以拌上蜂蜜和堅果。另外，聽說和蘇玳貴腐甜白也很配。

同類乳酪： 古岡左拉Gorgonzola，斯蒂爾頓Stilton

好的馬蘇裡拉乳酪當然焙烤蒸煎炸，都可用。芝士榴蓮餅，披薩，焗飯，拉絲燒麥，芝士蝦滑，芝士煎餃，芝士棒..好的馬蘇裡拉乳酪可以讓美食驚喜連連。

選擇的時候首先要看原料，人造奶油和食用香精會影響拉絲效果；其次再看顏值，焦斑不均勻，顏色偏深或者出油，覆蓋不勻的會直接導致成品顏值掉線；最後一點，不易取，操作複雜的不建議選擇。

我家常用的一款安佳馬蘇裡乳酪大家可以參照以上的選擇方法鑑別一下，個人感覺各反面都挺不錯的，畢竟有一年可以售出近2萬噸的實力。

之前都是用妙可藍多馬蘇裡拉乳酪，後來我們自己披薩店的廚師長推薦我用MG，果然奶味更加濃郁，拉絲也更好！後來就一直鎖定MG了！

馬蘇裡拉屬乾酪，性質大同小異，兩種區別是粘性好不好，乳味好不好而已，在做披薩的時候可以選擇常見的紐西蘭安佳馬蘇裡拉，比較粘韌。若想要優質的口感味道，選用水牛芝士，口感軟糯Q彈，酸甜乳香。