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1 # 鋒味食補
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2 # 饞嘴比卡玩樂遊
醃牛肉，是門技術活！特別是餐廳內商用的牛肉，一次性醃製十幾斤，能保證每天的出餐量。如果是家用，自己食用的牛肉，就更為簡單一些！今天就把餐廳醃製牛肉的方法，簡易化，教給大家，各位在家中也可按照此方法醃製出又滑，又嫩的牛肉！
牛肉加工
牛肉買來後，要剔除牛筋，或肥肉！（餐廳內用的基本是純瘦的牛肉），牛肉切片，要找到紋路，必須逆紋下刀切，不可順紋，否則口感較老！
牛肉片的厚度，取決菜系的要求而定，是炒，是烤，還是涮，薄厚都不一樣。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水裡半小時，把血水泡出，否則烹飪出來的牛肉味道過重。
泡完血水的牛肉，一定要晾乾水份，或者可以放進冷凍櫃瀝水！因為冷凍櫃裡的零下溫度，能加快蒸發水份！最佳的牛肉片狀態，是牛肉片外表略帶硬度（表皮結冰），這樣的牛肉醃製時，能充分的吸收湯汁水份。
牛肉醃製
想要醃製一份好的牛肉，醃製時就要分兩個步驟，1：醃料，2：掛粉。
首先把醃牛肉的料準備好，把耗油少許、醬油少許、白糖少許，倒入容器（個人，各店，各菜系，醃製牛肉的料都不同，按個人口味來）！加兩湯勺的清水，攪拌均勻後，倒入瀝乾水的牛肉，攪拌醃製。拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！
準備一個小碗，倒入搬完清水，加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。
掛完粉之後。再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！
PS：炸牛肉的油溫不宜過高，也不能太低！6成熱的油溫較好。不好把控溫度的朋友，可以拿根筷子，放入油裡，筷子邊上出小泡，就差不多了！
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3 # 老兵廚藝
1.牛切片待用。
2.牛肉10斤，鹽2兩5錢，食粉4錢，梘水5錢（老牛7錢），入水3斤，淹4小時可用。
3.糖3兩5錢，味精2兩，胡椒粉小許，雞粉2兩，麻油小許，蠔油1兩，老抽1兩，生粉3兩。
4.生油1兩5錢封面。
下面是操作的順序
把水，生粉，生油，暫放一邊待用。
把牛肉用乾淨的毛巾吸乾血水，放盤中，除左水，生粉，生油待用外其它的味料全部放在盤子的牛肉裡面拌均勻。然後把水分多次拌入牛肉裡，注意要同一方向拌均，拌到牛肉有一定的沾性，最加入小許水，按同一方法最拌到牛肉有沾性，按同一方法拌到有沾性，直到把水入完，這時你會看見牛肉柔軟，澎漲，有光澤。拿一塊牛肉扮開來看就會覺得象半透明的狀態，手感很柔軟。緊接著就可以把生粉同一方向慢慢拌均，拌均後把牛肉用手掌抹平整。最後把生油倒在牛肉表面用手均勻抹開。廚房的用語叫做用生油封面，用生油封面放人冰箱裡不易結冰。我在大酒店，美食山莊大廚房裡的醃製牛肉方法就是這樣醃製的，4小時後可用。這樣醃製出來的牛肉，無論過油，拖水，白灼，幹炒，幹邊，生煎，油浸，打邊爐都一樣爽滑可口。廚房每次醃製30到40斤牛肉都是用這方法操作醃製，配方也一樣。可關注推薦。
大酒店對出品要求比較嚴格，不單要求味道好，生熟度掌握比較高，做出來的出品才能附合色香味俱全。
牛肉醃得最好，做菜的過程處理的不好，做出來的產品也不好，醃得最好也沒用。
牛肉醃得好，生熟度掌握得好，出來的產品好才是真的好，在廚房叫做枮板師傅醃得好，後廚炒窩師傅炒得好，出來的產品好，這叫配合得好，才叫真的好。
老兵在這介紹炒牛肉幾個要領特別要注意的要領，
1. 配菜炒牛肉：在水裡放適量的鹽，糖和油，水沸騰後加入配菜拖水約4成熟，撈出來待用。
2. 窩洗淨後，等窩燒一會最底部有小許變白後下油，這樣等會兒放入牛肉時牛肉才不會沾窩底。待油的溫度燒到約70到80度時下牛肉，輕輕拔動油和牛肉，這時會看見牛肉伸展彈開，要求牛肉3至4成熟撈起待用，撈起的牛肉還是比較熱的溫度，待溫度降下來時牛肉的生熟度約6成熟。炒菜時先下姜蔥蒜片爆香，下配菜調料，輕輕蕃炒，加入牛肉，蠔油蕃炒，用生粉鉤芡後加小許尾油封面。錦樣炒出來的菜配菜青新蔥綠，牛肉鮮嫩可口爽嫩滑，有光澤，色香味俱全。（注意：如果油溫過高，牛肉表面的生粉會幹焦，牛肉會過於收宿，水份流失，牛肉變老，變查無口感）油溫太底，牛肉表面的生粉會和牛肉分離，水份流失過大，封不住牛肉的水份，牛肉就會失去爽嫩滑的口感。炒出來的菜上盤後就會出水，這樣的出品在酒店是不合格不允許的。
2. 油泡牛肉：要求油溫約80度，6成熟即撈起，餘油溫過後牛肉就會約8到9成熟。上盤後加上香料，小幹椒，辣醬配料，把辣椒油燒高溫拔在牛肉配料上，牛肉熟度剛好，香辣四溢，牛肉爽嫩滑，回味不忘。
3 白灼牛肉：窩的水儘量多的，沸水後下牛肉，輕輕拔動牛肉，待牛肉伸展開後撈起，約8成熟，放上姜蔥絲醬油，燒高溫沾油即可。注：每次牛肉灼水應不超過3個例牌，約1.5斤，因為牛肉是冰箱裡拿出來的，太多會讓沸水降溫太快，水溫太底表面的生粉不熟，生粉會流失，封不住水份，影響口感。
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4 # 農家秋姐
牛肉醃製好吃還嫩的做法：
一>.用料
牛肉或牛裡脊或牛後臀
白胡椒粉 適量
蠔油 適量
生抽 適量
油 適量
玉米澱粉 適量
二>.醃製方法
1.牛肉切好 ，
2.加入一點點水（也可不加）、胡椒粉、蠔油、生抽、油、玉米澱粉（澱粉一點點加入別一次加太多）用手抓拌均勻 這樣比較入味,
3.醃製十分鐘就醃製好了，超級簡單 ，炒出來的牛肉特別嫩 ！
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醃牛肉，是門技術活！特別是餐廳內商用的牛肉，一次性醃製十幾斤，能保證每天的出餐量。如果是家用，自己食用的牛肉，就更為簡單一些！今天就把餐廳醃製牛肉的方法，簡易化，教給大家，各位在家中也可按照此方法醃製出又滑，又嫩的牛肉！
牛肉加工
牛肉買來後，要剔除牛筋，或肥肉！（餐廳內用的基本是純瘦的牛肉），牛肉切片，要找到紋路，必須逆紋下刀切，不可順紋，否則口感較老！
牛肉片的厚度，取決菜系的要求而定，是炒，是烤，還是涮，薄厚都不一樣。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水裡半小時，把血水泡出，否則烹飪出來的牛肉味道過重。
泡完血水的牛肉，一定要晾乾水份，或者可以放進冷凍櫃瀝水！因為冷凍櫃裡的零下溫度，能加快蒸發水份！最佳的牛肉片狀態，是牛肉片外表略帶硬度（表皮結冰），這樣的牛肉醃製時，能充分的吸收湯汁水份。
牛肉醃製
想要醃製一份好的牛肉，醃製時就要分兩個步驟，1：醃料，2：掛粉。
首先把醃牛肉的料準備好，把耗油少許、醬油少許、白糖少許，倒入容器（個人，各店，各菜系，醃製牛肉的料都不同，按個人口味來）！加兩湯勺的清水，攪拌均勻後，倒入瀝乾水的牛肉，攪拌醃製。拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！
準備一個小碗，倒入搬完清水，加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。
掛完粉之後。再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！