紅肉和白肉的分別,取決於肉類中所含的"肌紅蛋白"的多寡"肌紅蛋白"越多肉質就越紅越紅,就是紅肉,少一點的就是白肉豬肉、牛肉、羊肉、鴕鳥肉、乳鴿等屬於紅肉雞肉及火雞肉都同時含有紅肉及白肉，視乎取決於那個部位。雞腿,雞脾肉含較多肌紅蛋白，所以屬紅肉，而雞兄肉屬白肉；由於魚及

海產

的肌肉帶少量肌紅蛋白，所以大部分都屬白肉。一般來說白肉是家禽類(兩隻腳的雞.鴨...)+海鮮類紅肉是家畜類(四隻腳的牛.羊...)對於減肥來說，紅肉和白肉，應以白肉為主，白肉類食物能提供豐富蛋白質，而紅肉則包含較多

飽和脂肪

酸，不宜多吃。

　總體來說紅肉比白肉的飽和脂肪、膽固醇含量高，不飽和脂肪酸、蛋白質含量相對減少，白肉的蛋白質組成與人體更為接近，因此白肉是優質蛋白的良好來源；而紅肉比白肉的礦物質，尤其是鐵的含量高，紅肉還是是鋅、硒的良好來源，同時紅肉還提供重要的維生素B12、B6、煙酸等。

　　因此可以說各有千秋。

所謂的白肉紅肉，是為了分析不同顏色的肉對人類身體健康的影響而劃分的，大家大約知道劃分就行啦，不必太過於糾結，一種劃分時生肉顏色是紅色的肉就屬於“紅肉，”比如生肉顏色比較淺的肉就是“白肉”，還有是按是否是哺乳動物，Yes的話就是“紅肉”，No的話就是“白肉”。

那麼“紅肉致癌”的觀點是否正確？當然是不正確的，一定程度上說吃紅肉的人得某些疾病的危險性高，是因為紅肉含有的飽和脂肪多，但是紅肉也含又比較高的礦物質和豐富的礦物質，正是符合人體需求[1]，而魚蝦類白肉因脂肪含量比較低，蛋白質含量比較高，並且含有較多的不飽和脂肪酸， 深海魚類中富含EPA和DHA， 對預防血脂異常和心腦血管疾病有一定作用，從而被人們所青睞。但是任何食物過量都是不利於健康的，適量吃才是合理的。中國營養協會推薦成年人每天吃動物性事物的量：魚蝦類白肉50~100g,畜禽類紅肉50~75g。[2]並且美國癌症研討協會也沒有完全排斥紅肉，他們提出的建議是豬肉、牛肉、羊肉等紅肉的推薦食用量是每週500克左右。

所以各位就不必在恐慌啦，紅肉並不恐怖，就不要自己嚇自己啦，控制好量就萬事大吉啦！

[1]馬冠生.Column專欄.北京大學醫學部.公共衛生學院教授

[2]石漢平.紅肉、加工肉與腫瘤.中山大學附屬第一醫院.戴瑞彤，劉毅.紅肉消費的弊與利.肉類研究.2010.2

正好最近查閱了不少這方面的文獻，可以簡單說說。

首先，紅肉與一些癌症之間存在相關性，這個是很多研究都已經發現的。但要注意，這是相關性，不是因果性。（我不確定有多少人理解這兩個詞之間的區別，一個著名的例子是冰淇淋銷量與溺水之間的關係，當夏天來臨時，冰淇淋銷量與溺水數量都會提升，所以這兩個事情具有相關性，但咱不能說吃冰淇淋會導致溺水，沒有證據可以表明兩者之間具有因果性。）

最近幾年，紅肉致癌的話題一直很熱，尤其是IARC（國際癌症研究中心）將紅肉納入2A類致癌物之後（也就是很可能具有致癌性），各方觀點吵個不休。

不管我們是否願意相信，根據大量跟蹤的結果，吃紅肉多的人，確實比其他蛋白質來源更容易罹患癌症。但是（注意這個但是），首先這個數量高得不多，比如，相比於白肉為主的人群，這個機率大概會多9%，算不上多顯著，更重要的是，這些研究，幾乎都是以美華人為研究物件的。

最近的一項研究提出一個觀點（文獻出處：Małgorzata Czerwonka, et al., Iron in red meat–friend or foe, Meat Science, 2017, 157-165），認為紅肉之所以會引起癌症的罹患機率提升，有可能是因為其中富含的鐵元素。對於我們的身體來說，鐵就是一柄雙刃劍。我的譯作《詩意的原子》中有提到一個問題，就是在美國，有多起兒童誤服成人劑量補鐵片而導致死亡的案例。鐵是變價金屬，在身體中主要是起到攜帶氧氣的作用，也是線粒體中重要的中心原子，如果身體中出現了過量的遊離鐵離子或亞鐵離子，那將是非常危險的事，一些危險的自由基都可以因它而產生。

說這個問題，並不是要恐嚇什麼，而是想要說明一個道理，有些補劑不要亂補。研究者認為，美華人吃紅肉更易致癌，也許不是說紅肉有多危險，而是因為美華人並不缺鐵。缺鐵是一種廣泛存在的問題，尤其是在吃不起肉的地區，但在美國，吃肉比吃蔬菜還便宜，而且有吃各種補劑的習慣，過剩反而可能是問題。

回到這個問題，糾結於紅肉還是白肉更健康，對於個體來說，完全沒有任何意義，這只是一個科學研究的課題罷了。假如（我說的是假如），上述觀點被科學所證明的話，那麼對於一個缺鐵地區的人來說，紅肉更健康，反之則白肉健康。而且，不管是怎樣的結論，我們都要記住一個概念：適量最健康。哪怕是那些宣稱如何如何健康的水果蔬菜，同樣要遵循這個定律。

先來說說紅白肉是怎麼分出來的

　　所謂紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。這種方法是根據肉類食物在做熟前的顏色來分。

　　那些在做熟前是紅色的肉就屬於“紅肉”，包括我們經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉;而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬於“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉。

　　其實，這種分類的方法並不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬於白肉。另外，不能用做熟後的肉類食物的顏色來判斷是紅肉還是白肉。做熟前的豬肉是紅色的，但做熟後會變成白色，但豬肉還是屬於紅肉;蝦、蟹加熱後會變成紅色，但還是屬於白肉。大家瞭解一下大體的分法就行了，不必去鑽牛角尖。

　　我們的血液是紅色的，這主要和血液中的紅細胞有關，而紅細胞的紅色是因為含有血紅蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運送到身體的各個部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由於哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，它的組成成分之一也包括鐵，肌紅蛋白能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。

　　紅肉、白肉對於健康的影響

　　研究人員分析吃紅肉、白肉對健康的影響發現，吃紅肉多的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高;研究還發現，男性吃太多紅肉還會導致得前列腺各種疾病的機率加大。需要注意的是，這裡說的是“吃紅肉多的”，並不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。

　　分析吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，並且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。

通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、

脂肪含量

較高，而白肉肌肉纖維細膩，

脂肪含量

較低，脂肪中

不飽和脂肪

酸含量較高。紅肉和白肉對人類慢性病的影響也不一樣，最近流行病學研究發現，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。美國一項研究表明，吃紅肉多的婦女比吃紅肉少的婦女發生乳腺癌的危險性顯著增多。由此可見，“寧吃天上

飛禽

四兩，不吃地上走獸半斤”的說法是符合現代營養新觀念的。為了健康，建議您多吃白肉，少吃紅肉。

關於紅、白肉如何區分，有三種不同的方法。第一種方法是按照肉做熟後的顏色區分，紅色即為紅肉，白色即為白肉，這種分法並不十分完善，有許多特例例如蝦蟹、三文魚等；第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉；第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多的就是紅肉，少的就是白肉。

有關吃紅肉、白肉對健康影響的研究發現，吃紅肉多的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高；研究還發現，男性吃太多紅肉會導致得前列腺各種疾病的機率加大。需要注意的是，這裡說的是“吃紅肉多”，並不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。

分析表明，吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，並且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。

需要了解的是，不管紅肉，還是白肉：1．都含有脂肪，只是含得多還是少的問題；2．都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對的。同樣重量的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚類中的脂肪含量一般較低，並且含有較多的不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管疾病有一定作用。

既然是這樣的情況，是不是紅肉就完全不能吃了？我們反覆強調過，每種食物都有它的營養含量特點，沒有一種天然的食物中含的營養物質能滿足身體所有的營養需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，並且容易被人體所吸收還有豐富的蛋白質、維生素（B1、B2、A、D）等。過量吃不利於健康，建議適量吃。中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克，畜禽肉類50～75克。

對於那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調整，儘量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應適當增加。

根據肉類食物在做熟前的顏色，可以分為“紅肉”和“白肉”。那些在做熟前是紅色的肉就屬於“紅肉”，包括豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉；而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬於“白肉”，包括雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉。

紅肉、白肉的分法，是科研人員為了研究不同種類的肉對健康的影響而分的，有時也有例外。例如，有較真的人士問啦，三文魚是屬於紅肉，還是白肉？三文魚肉做熟前是紅色的，但它屬於白肉。做熟前的豬肉是紅色的，但做熟後會變成白色，但豬肉還是屬於紅肉；蝦、蟹加熱後會變成紅色，但還是屬於白肉。

研究發現，吃紅肉多的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高；男性吃太多紅肉還會導致得前列腺各種疾病的機率加大。請注意，這裡有個量效關係，說的是“吃紅肉多的”，並不是吃點紅肉就增加得病。

吃紅肉多得慢性病的危險增高，這主要是因為，和白肉相比，紅肉中含的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。

其實，不管紅肉，還是白肉都含有脂肪，只是含的多還是少；都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對的。都要適量吃，不能經常大魚大肉。《中國居民膳食指南（2016）》建議，成年人每天吃：魚蝦類50～100克（1-2兩），畜禽肉類50～75克。對於那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調整，儘量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應適當增加。

每類、每種食物都有它的營養含量特點，沒有一種天然的食物中含的營養能滿足我們身體所有的營養需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，並且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質、維生素B1、B2、A、D等。過量吃不利於健康，建議適量吃。

單從食物本身看，沒有什麼所謂的健康食物和不健康食物，重要的是我們食用各種食物的量以及我們自己的身體狀況。《中國居民膳食寶塔》推薦健康成人每人每天攝入畜禽肉50-75g,水產肉75-100g。所謂的紅肉最常見的是豬肉和牛羊肉，紅肉雖然含有的飽和脂肪多，但也含較高的礦物質。所謂白肉，最常見的如魚蝦類，脂肪含量較低，蛋白質含量較高，並且含有較多的不飽和脂肪酸， 而且深海魚類還富含EPA和DHA， 對預防血脂異常和心腦血管疾病有一定作用。但是任何食物過量都是不利於健康的，平衡膳食，種類多樣才是有利於健康的。

紅肉一般指牛羊豬肉，脂肪含量多；白肉一般指雞鴨魚肉，脂肪含量少，富含不飽和脂肪酸。目前越來越多的觀點集中——

為了遠離心腦血管病和相關癌症，醫生建議少吃紅肉、多吃白肉。

醫生這樣建議，有現實背景在：隨著物質生活水平的提高，中國越來越多的人攝入紅肉過量。

燒烤，攝入大量牛肉；火鍋，攝入大量羊肉；而日常最常攝入的豬肉，品類豐富，每天都會出現在餐桌之上。隨著外賣經濟的興起，快餐中的豬肉供給量也居高不下。

而相比之下，雞鴨魚肉還是攝入量偏少。尤其是魚類做法比較複雜，一般家常烹飪很少。

不能單純對比紅肉、白肉哪個更健康，二者都自有其營養優勢。在飲食搭配上，最好的做法就是均衡，也就是說各種肉都要適量。

健康的飲食習慣應該是少肥肉多瘦肉，脂肪攝入總量可控才好。

已經有腫瘤科的醫生警示過，紅肉攝入過量曾一度是歐美國家大腸癌的主要致病因素，現在已經成為中國大腸癌的主要“隱患”，應該引起更大範圍的重視才好。

紅肉肌肉纖維較為粗硬，富含飽和脂肪。

飽和脂肪酸指的是穩定、不活躍的儲存能量供給能量的物質，吃多了會引起血脂增高、動脈硬化等心腦血管疾病，因此肥胖、慢性疾病患者應控制食用。

不過紅肉並不是沒有優點，除了含有豐富的優質蛋白外，還富含鐵、鋅、硒等礦物質元素，較容易被吸收，因此對貧血人群較好，能幫助補充鐵元素。

白肉相對而言纖維細膩些，脂肪含量也比較低，含有較多的不飽和脂肪。

不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸恰恰相反，屬於不穩定、活躍的物質，具有很多特殊的生理活性，對人體的健康非常重要。

白肉中脂肪、膽固醇含量也比紅肉低。

對於一些存在心腦血管疾病的人，以及三高的人群來說，最好還是應該多吃白肉，白肉裡面往往是含有大量的不飽和脂肪酸的，對於保護心血管，減低血脂也是大有幫助的。

但是，這也不是把紅肉給一票否決，即使紅肉裡面的飽和脂肪酸是比較高的，但是它也存在許多的微量元素，對我們身體是非常的有幫助的。尤其是貧血的人或是在經期的女性，更需要攝取紅肉補充鐵元素。

營養學家、美食家和保健醫生經常提及兩個概念——紅肉和白肉，並建議大家多吃白肉，少吃紅肉，因為紅肉不利於健康。那麼，紅肉和白肉有什麼差別？它們對身體健康影響如何？本文將就此做些簡單的介紹。

紅肉和白肉都是不太明確的概念，都是營養學上對瘦肉的習慣性稱謂。紅肉一般指烹飪前肉質呈紅色的動物肌肉，哺乳動物的肉都是紅肉；而禽肉、水產、甲殼類等其他非哺乳動物的肉被稱為白肉。為了便於區分，美國農業部直接將畜肉稱為紅肉。

紅肉的紅色來自哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白，且含量的高低決定著顏色的深淺。當然，並非白肉就不含有肌紅蛋白，僅僅是肌紅蛋白含量偏少而已。檢測發現，禽肉的肌紅蛋白含量一般低於0.05%，而豬肉、牛肉和羊肉一般高於0.2%，甚至高達1%以上。

既然紅肉和白肉的區別主要是肌紅蛋白的含量差異，那麼為什麼營養學家說多吃紅肉不健康？

目前的研究認為，相對於白肉，紅肉不利於健康的原因可能有三點：

1.紅肉含有更多飽和脂肪；

2.紅肉的膽固醇含量比白肉高；

3.紅肉中含有較多的乙醯肉鹼（左旋肉鹼）。

紅肉白肉，誰更營養？

紅肉

●紅肉與白肉相比，飽和脂肪、膽固醇含量更高；

●紅肉中的礦物質尤其是鐵含量高，富含鋅、硒；

●紅肉富含維生素B12、B6、煙酸等。

白肉

●白肉脂肪含量低，多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病有一定作用；

●白肉中的海產品所含DHA對提升智力、判斷力、防腦衰老有一定作用；

●白肉富含維生素及鈣、磷、鉀、碘等礦物質。

紅肉易致癌，是真的嗎？

目前尚無定論。有個統計顯示：日本人吃紅肉較少，其惡性腫瘤的發病率低於中國，而德國、美國、加拿大吃豬排、牛排、羊排較多，其結腸癌、直腸癌發病比例超過中國。另有一項研究顯示：紅肉中含有一種叫共軛亞油酸的物質，這是種抗癌物質。坊間流傳紅肉易致癌，可能的原因也許是與肉的烹調方式、加工方法、儲存方法有一定關係。

癌症患者吃紅肉易發，是真的嗎？

是。美國《國家科學院學報》上報告顯示，紅肉中含有一種人類自身無法產生的糖類分子，叫Neu5Gc。食用紅肉後，人體會把Neu5Gc分子當成外來分子進行免疫反應，不斷產生抗體進而導致炎症，而炎症會促進腫瘤的形成。

吃肉，這樣吃才安全！

●從搭配的角度來講，選擇新鮮、符合衛生標準的肉，禽畜肉蛋白質含量較高，且含有較多的賴氨酸，適宜與穀類食物搭配食用，有利於充分發揮蛋白質互補的作用。

●從消化吸收的角度來講，蛋白質消化需要較長時間，注意將每天的紅白肉分散到每一餐中去。

●從預防疾病的角度來講，紅肉食用過多易引起肥胖和高血脂症等疾病，比例不宜過多。白肉適宜老年人以及患有心血管疾病的人食用。

●從烹調的角度來講，多切絲和片，少切塊，能有效的控制攝入量，多吃“小葷菜”（多與蔬菜搭配）。掌握健康的烹調方法，掛糊上漿可以對營養素起到保護的作用。蒸、燉、煮、燜可以使蛋白質輕微變性，纖維軟化，使人體更易消化吸收。儘量避免油炸和煙燻。

紅肉和白肉吃多少比較合適？

紅肉與白肉的搭配比例是多少，目前並沒有相關依據，但是吃肉，要控制好每日的攝入量，特別是中老年人。

●世界癌症基金會建議：每人每週吃紅肉不要超過500克；

●《中國居民膳食指南》建議：每人每天攝入50g~75g禽畜肉類或75g~100g水產類肉。