鵝肝在法國貴，因為國外的人力成本高，養殖肥鵝需要人工每天投餵，而且好的肥鵝要吃最佳的穀物飼料，養殖成本也不低。

再用就是鵝肝文化和貴族文化的影響。

具體為什麼，看藍豬坊給大家一一解釋 吧！

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鵝肝（Foie Gras）、魚子醬和松露並列為 “世界三大珍饈”，尤其是鵝肝（指的是高階料理中的鵝肝，同下）更是常常與頂級葡萄酒相搭配。只有全世界頂級餐廳會提供這一高檔的美食，價格自然也是不菲。平常所見到的鵝也有肝，也是世界頂級美食嗎？鵝肝到底有多貴呢？鵝肝該怎樣搭配葡萄酒呢？

　　1、鵝肝就是常見家庭吃的鵝肝嗎？

　　

　　市面上常見的鵝也有肝，也被稱為鵝肝，這就是傳說中的頂級美食？錯！這個不能稱之為真正的鵝肝。高階料理中的鵝肝一般要 700 克以上，而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克重而已。

　　真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，不是通紅的血色。所以高階料理中的鵝肝並不是我們家庭所見鵝的肝臟。

　　2、鵝肝怎麼得來？

　　做鵝肝所選用的鵝都是專門挑選的品種，如法國頂級朗德鵝。在鵝出生後的 12 個星期內，飼養員會逐天增加鵝的食量，鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。

　　12 個星期後，每隻鵝會飼養員每天強制餵食 12 公斤左右的玉米和穀物等混合物，將鵝的胃完全撐滿。

　　鵝還未消化完上一頓的食物，又被餵食下一頓，連續幾個星期如此。這樣一副比正常鵝肝腫大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大功告成了。常見的鵝肝其實就是活鵝體內的 “脂肪肝”，由於製作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。

　　

　　3、鵝肝為什麼這麼貴？

　　鵝肝的售價大約為 200-300 歐元/斤，那為什麼鵝肝會如此之貴呢？

　　（1）營養價值極高：鵝肝含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇及鐵、鋅、銅、鉀、磷和鈉等礦物質，有補血養目之功效。鵝肝脂肪含量達 60%，但絕大部分為不飽和脂肪酸，極容易被人體吸收，同時富含銅、三醯甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值，可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管和預防心血管疾病等。

　　（2）皇室和貴族追崇：吃鵝肝最早可追溯到 2000 多年前的羅馬人，他們起初用無花果配鵝肝食用，將其呈獻給愷撒大帝，愷撒便視其為佳餚。後來流傳到法國，當時阿爾薩斯省省長對自己廚師發明的鵝肝做法特別自豪，專門請來名流到自己府上嚐鮮，很多名流及作家等對鮮美可口的鵝肝讚不絕口，如作家博里亞?薩瓦蘭（Brillat-Savarin）、喬治?桑（George Sand）和大仲馬（Alexandre Dumas）等。後來省長大人並將製作好的鵝肝美食供奉給路易十六品嚐，國王驚呼此為天下最頂尖美食，從此，鵝肝成為了法國頂尖美食之一。現在鵝肝依然受法國皇室和貴族們的喜愛，是招待貴賓的御用美食之一。

　　（3）製作成本高：每天要餵食 12 公斤左右的穀物，這樣飼養成本比較高。同時，在餵養過程中撐死的風險很大，成活率沒有正常餵養的鵝高，所以成本也更高。

　　4、法國鵝肝

　　“沒有法國鵝肝，就等於沒吃過法國菜，不懂法國鵝肝，就不是一個正宗的 ‘吃貨’。”可見法國鵝肝的地位。法國雖不是鵝肝的發源地，但卻是讓鵝肝發揚光大的聖地。全世界不光法中國產鵝肝，匈牙利等歐洲國家以及中國也出產鵝肝，但為什麼不如法國鵝肝名氣大呢？

　　（1）品種好：法國有 3 大鵝品種 ——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝。這三種鵝出產的鵝肝品相好，體型大，營養豐富且烹飪後香氣充沛，口感極好。其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝，當年路易十六品嚐的就是史特拉斯堡鵝肝。

　　（2）歷史悠久：鵝肝在法國有上千年的歷史，法華人對鵝的選育、加工製作及烹飪手法都有著深厚的研究，從而製作出的鵝肝風味更加美妙和獨特。這是其他國家出產的鵝肝所無法比擬的。

　　5、怎麼挑選鵝肝？

　　（1）體型大：一般選擇重量為 700-800 克以上的鵝肝，體型越重的鵝肝品質和價格也相對更高。低於 700 可以下的鵝肝，品質相對較差。

　　（2）顏色：一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，很少帶有血色。建議不要選擇帶有血色比較嚴重的鵝肝，這類鵝肝一般品質不好。

　　（3）完整性：受傷或破損的鵝肝一般不建議選擇。這類鵝肝比完整鵝肝的品質要低不少。

　　（4）品種：選擇法國史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝等名種鵝，品質有保證。

　　6、市面上常見的 4 種類型鵝肝

　　

　　（1）生鵝肝（Foie Gras Cru）：指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。

　　（2）新鮮鵝肝（Foie Gras Frais）：指已經烹調加工過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子裡，一般在熟食處可以購買到，放在冰箱冷藏可以儲存一星期。這類鵝肝品質一般最優良。

　　（3）浸漬儲存的鵝肝（Foie Gras de Conserve）：傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可儲存好幾年，而且和有些葡萄酒一樣，在一定年限內越放越香。

　　（4）半烹煮且殺菌的鵝肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮時間短、殺菌消毒後包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封后，仍可在冰箱冷藏儲存 3 個月。

　　7、鵝肝醬

　　法式料理中的 “鵝肝醬” 並不是鵝肝製成糊醬類的調味料，而更是類似於中國的 “糕”或 “凍” 之類。品質高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝製作而成，品質次一點鵝肝醬是用破碎的鵝肝製作而成。鵝肝醬可生吃，也可以煎和炒等烹飪方式後食用。

　　傳統鵝肝醬做法：將鵝肝表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽、胡椒粉、糖和豆蔻粉，再淋上白蘭地酒，醃漬約 2 小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤（溫度在 140 左右）約 1 小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。

　　8、鵝肝和鵝肝醬的經典吃法

　　鵝肝和鵝肝醬既可溫熱食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。

　　鵝肝醬經典吃法：將鵝肝醬切成薄片，夾在加熱的麵包中，塗上醬料。這種吃法既能吃出鵝肝的豐腴，又酸甜可口且不油膩。

　　

　　鵝肝經典吃法：鵝肝還富含油脂甘味的 “谷氡酸”，加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。將筋絡處理乾淨的鵝肝加熱至 35 度的時候，其脂肪開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口既化之感覺，濃腴無比，細膩滑潤，帶一點淡淡的鵝肝香。口感與上等瑞士巧克力相彷彿，但更加醇厚芳香。

　　9、鵝肝與美酒相搭

　　在烹飪時，常會用干邑白蘭地（Cognac）、波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等葡萄酒調味，但頂級饕餮吃鵝肝卻不喜歡配過於強烈的紅酒，而是蘇玳（Sauternes）貴腐酒。

　　這是因為乾紅葡萄酒通常單寧含量高，酒體結構重，與鵝肝搭配時，一般會掩蓋鵝肝細嫩的肉質。乾白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細膩，但酸度往往高，與鵝肝搭配時，帶不出鵝肝豐腴的風味。

　　而貴腐葡萄酒是一種非常芳香的甜酒，口感甜蜜細膩，飽滿肥碩。與鵝肝搭配時，香氣上二者都芳香濃郁，相得益彰；口感上甜味能帶出鵝肝的豐腴和細膩感，蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩；結構上飽滿酒體能襯托出鵝肝細膩柔滑的肉質。因此，蘇玳貴腐酒和鵝肝搭配已經成為金科玉律了，是不可多得的經典搭配。

肝能有啥營養？還不如來碗羊雜碎，何況還是肥大增生的肝。法國鵝肝出名在它嫩滑的口感，這種菜也就在法國大餐裡能算個名菜，放中餐裡頂多是個地方小吃。

食物的營養價值並不是和價格成正比，不是越貴越有營養。肝中主要富含維生素A、鐵等微量營養素，如果比較法國鵝肝和中國鵝肝中這些營養素，大體一樣。法國鵝肝中含的飽和脂肪更多些，因此，吃起來比較香，只宜少量食用。

丸先森覺得這是一個非常棒的問題，聽我娓娓道來：

什麼是法國鵝肝？

“鵝肝”顧名思義鵝身上的肝臟，鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。大家都吃過，可能大家都說鵝肝有什麼稀奇的，都是下水，上不了檯面的。在法國鵝肝可是一種美味料理，因其十分豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的最佳食物。法國著名的料理鵝肝（法文：Foie gras）是一種從被過份喂飼的鵝取出來的肝。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。

這種食物有“世界綠色食品之王”的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……並且，它作為法國的傳統名菜，絕對刺激你的味蕾。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅、海參。

吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，並呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳餚。之後流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人。

直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嚐之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務中，鵝肝被包在麵糰裡，並在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯絡在了一起，並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。 鵝肝是法國的傳統名菜，法語稱為“Foie Gras”，直譯成中文為“肥肝”。其中，“Gras”是肥的、脂肪的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。

法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。

美味都是建立在其他動物的痛苦上的

鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅，魚翅都知道是用鯊魚鰭做成的，每年因為滿足消費者的需要殘忍的割下鯊魚鰭，然後任鯊魚自生自滅。而在美味可口的法國鵝肝大餐背後，是一隻只可憐患有嚴重脂肪肝的鴨子或者鵝。常見的鵝肝其實就是活鵝體內的 “脂肪肝”，由於製作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。先放幾張美好圖片：

可是事實上被用來製作鵝肝料理的鴨子或者鵝是一種生不如死的狀態，一般可愛的小鴨子、小鵝也只有出生那幾天美好自由的時光，他們根本不知道接下里他們將要面對是一種生不如死的狀態，直至被開胸挖肝！

作為全世界最大的鵝肝出口國，匈牙利農戶幾乎用盡了所有能想到的酷刑，培養每公斤30歐元的鵝肝。

等小鵝孵化沒幾天，他們就失去了自由，每天過著“衣食無憂”的生活：

開始的12個星期，幼鵝被擠進小籠子，鐵柵欄外只露出一排排脖子，固定在專門訓練頸部肌肉的架子上。農場主每天增加餵食量，努力把小鵝的胃撐成一隻面袋子。

有人幻想過衣來伸手，飯來張口的生活，匈牙利的鵝就是過著這種生活，每天餵你吃到吐，還要再賽一口；

等小鵝的頸部肌肉和腸胃都練得跟鋼鐵一樣堅強，真正的酷刑才開始。每天早、中、晚3次，農場主會把一個20~30釐米的鐵管，直捅進鵝的喉嚨深處。1.2公斤玉米和其他飼料的混合物，就從這個管道填塞到成年鵝的胃裡。來不及消化，又是下一頓。

18天以後，一副比正常鵝肝腫大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。只有這樣病態肥胖的鵝肝，被小心翼翼、毫無破損地取出來烹調，鴨子也解脫了。

為了保證整塊鵝肝肥膩、細嫩的口感，農場主還要儘量減少食物裡的鈣含量——發育期間沒有足夠的鈣，鵝就會患上“軟骨病”，懶洋洋地蹲在籠子裡不動彈。如此酷刑之下，許多匈牙利鵝從出生到死亡，連腳蹼都沒沾過一滴水。

即使這些鵝不想吃東西，它們還是被逼進食。這枝鐵管從它們的喉嚨直插至胃部，完全是為了將食物塞入他們的身體，好讓它們的肝臟能夠變得肥大。工人用高壓插管從鵝嘴直接插入鵝的食道，壓入遠遠超過鵝所需要的食物，鵝的食道也因為一天三次反覆插管早早潰爛，以至於喝的水都會從潰爛處變成血水流出來。

能逃過每一餐強逼進食的鵝，也沒有好日子過，因為吃太飽了，所以每天都會有血便。歐洲人喜食鵝肝，視鵝肥肝為“稀世珍餚”。在世界上為數不多幾個盛產優質鵝肥肝的國家中，匈牙利僅次於法國。

鵝肝就是這樣被生產出來的，丸先森不是聖母表但是知道美味的鵝肝還有如此的殘忍手段，也是胃口大跌。狗生活在中國或者東南亞國家有被吃的風險，但是相比法國、匈牙利鵝鴨遭遇，這些狗們還是幸運的。

同樣是肝，為什麼只有鵝肝是頂級美味？

一隻鵝從一出生開始就被關在鐵籠子裡，鐵柵欄讓它只能把頭露在外面，這樣能讓它的頸部肌肉變得強壯。它每天要吃很多東西，說是吃，其實不如用“灌”比較貼切，因為只有這樣它的胃才能撐大、撐大、再撐大。每天3次，它都要被“灌”幾公斤甚至十幾公斤的食物。它無法消化，卻不得不吃，因為這樣它的肝才能“變大”。幾周之後，一副比普通鵝肝大上很多倍的鵝肝便“大功告成”了。右邊是正常的鵝肝，左邊便是法國的頂級美味“鵝肝”。當然，只有毫無破損的鵝肝才是最頂級的法式美味；一旦有破損，就只能被碾碎製成鵝肝醬，價格也低了很多。鵝肝在法國就有如國寶一般，任何一位法國廚師的選單裡都不會缺少它，雖然它的生產過程很殘忍，但是這確實是美味。我們通常把鵝肝這款美食稱為：Foie Gras，翻譯過來是：肥肝或者肥肝醬。但這其中有誤區，Foie Gras並不是單純的鵝肝，整個肥肝大類裡有鵝肝（Foie Gras d"Oie）和鴨肝（Foie Gras de Canard）兩個完全不同的種類，並且據業內人士提供的行業資料，法國市場上銷售的Foie Gras，九五成以上的是鴨肝。所以大家在區分鵝肝和鴨肝的時候要注意這3點：鵝肝比鴨肝大，一個完整的鵝肝大約在700到800克，鴨肝的重量則在450至600克。鵝肝是帶著淺粉紅的象牙色，或者是淡金黃色，而鴨肝則更靠近土黃色。鵝肝吃在嘴裡，細緻緊密、豐美多汁、入口即化，而鴨肝入口緊實、味道香濃，油膩感較少。而且就如同法國葡萄酒一樣，鵝肝也有分級，最頂級的是整鵝肝（Foie Gras d"Oie Entier），這種肝來自一隻或最多兩隻鵝的整肝片，品相最好，可整隻出售。次一級的便是鵝肝醬（Bloc de Foie Gras d"Oie），由多隻鵝肝混合而成，像酒中的香檳，各年份各酒田來混釀，求品質恆定。法國大餐裡鵝肝最傳統的吃法是切一塊放在麵包上，然後按口味配各式果醬來吃，看似普通的美食，味道也無以倫比，你們捨得吃嗎？

相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%，但它與病理意義上的脂肪肝並不相同，作為商品用的鵝肝是不能出現脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等症狀的，否則就不能食用了。

肝臟是禽類合成脂肪的主要器官，超量飼餵會使其肝臟合成甘油三酯的能力大大超過脂肪被轉運、分解的能力，於是，肝細胞變得肥大，充滿脂肪滴，鵝肥肝就是這樣形成的。相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%，稱其為“脂肪肝”無可厚非。由於高脂能明顯地改善食物的口感，比起其它只能稱之為“養殖副產品”的普通禽肝，肥肝自然是口感細膩，彷彿巧克力一樣潤滑，令食客欲罷不能。

中國養禽歷史悠久，人民對美食來者不拒，已成為鵝肥肝的第二大生產、消費國。而日本作為一個聽說吃什麼健康就吃什麼的國家，也開始大量食用鵝肥肝，目前消費量已居於中國之後，居於世界第三，足見鵝肝在全球的風靡程度。

有研究者認為，肥鵝肝的脂肪“大部分是不飽和脂肪，有利於降低膽固醇”，因此有保健作用。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約佔整個脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病學調查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法華人因心血管疾病死亡的機率比北部法華人低”的觀點，這些事例也一再被用於宣傳鵝肝的功效。

只是，對一般人來說，鵝肝的食用量畢竟較少，這點不飽和脂肪並沒有多少保健意義。若要達到宣傳中“防治心血管疾病”等效果，非得像法國南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可。可是，那樣的話，脂肪的總攝入量則會大量增加，成為實實在在的膽固醇上升和體重增加的來源。

法國是公認的美食天堂，鵝肝就是最讓人驚歎的美食之一。根據法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行餵食的辦法有意見，但對於喜歡吃鵝肝的人來說，這一奢侈美味是無與論比的。“樂”為你追蹤到了最美味的鵝肝，讓你在享受這入口即化的美味同時，還能瞭解一些有關鵝胖的知識。鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷徒之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟裡，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行餵食(華人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。現在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休。最近，中國也加入了競爭：山東和雲南的農場都製作出鵝肝，口味正宗得連法華人都不得不承認。這的確很了不起。鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的理想食品。鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝（法文：Foie gras，直譯為：肥肝）。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。2.營養成分鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目之功效。鵝肥肝是在活鵝體內培育的脂肪肝 。這種脂肪肝質地細嫩、風味鮮美，被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肥肝含脂肪40%—60%，相當於裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸佔總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三醯甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。它可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。3.鵝肝的製法流程鵝肝雖然美味，但是卻源於不美的人工製法，過程甚至很殘忍。其殘忍的生產過程引起了動物保護組織的強烈反對，誰都知道它是鵝的肝臟，但此鵝卻有別於一般的家養鵝類;食用鵝肝的鵝是以人工催谷出來的大肥鵝，方法是用喉管灌大量的飼料給鵝吃，混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”的餵養使它的體形變得更大更肥，因為鵝越肥，肝臟就會越大，越多油花，也就越美味。

不就是脂肪肝麼怎麼，那麼多人愛吃啊而且貴的要死！五月去德國旅遊特意去一家法國餐廳吃飯，一份土豆濃湯，一份鵝肝，一份甜點花了我一千多這到不算什麼咱享受到了就是時間太長十一點去的吃到快一點

用這種強迫餵食的方式來獲得的食品能有超級好的口味和營養，實在不敢苟同，這不過就是把飼料透過鵝的胃直接轉化成食品的流程嗎，和中國現在的用激素飼料飼養生豬簡直就是異曲同工，用現代化生產方式飼養的生豬，其豬肉的味道真的不是一般的遜色於傳統飼養方式養的生豬，如果用傳統方式養大的鵝的鵝肝遠沒有這種強迫式飼養的鵝肝的品質好的話，我想，這種鵝肝應該也不是好東西，因為畢竟違背自然法則，用虐待式生產出的東西還比原生態的東西還要超級好，那我們不得不說，這真正的就是鵝的悲哀了，

隨便從網上查一查，據法國國家統計局公佈的資料，法華人13年的平均工資已經是 20350歐元，也就是接近16萬人民幣。法國罷工頻繁、休假頻繁，可想而知，法國的人力成本是很高的。而養殖肥鵝需要人工每天投餵，人力成本就很高了，而且好的肥鵝也要吃最好的穀物飼料，因此養殖成本也很高。由此來看，鵝肝的成本本來就很貴。

此外，高階料理中的鵝肝可不是我們平時看到一般家庭所吃的鵝肝，家裡吃的一般的鵝肝只有幾十克，而高階料理的鵝肝一般要 700 克以上，而且真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，不是通紅的血色，大家可以仔細看下你們平時看到的鵝肝是不是這樣。所以高階料理中的鵝肝並不是我們家庭所說的鵝的肝臟。

鵝肝曾被評為最殘忍的食物，那麼鵝肝怎麼得來，為什麼被稱為最殘忍的食物呢？

原來，做鵝肝所選用的鵝都是專門挑選的品種，在鵝出生後的 3個月左右，飼養員會每天逐漸增加鵝的食量，一直讓鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。3個月之後，每隻鵝會飼養員每天強制餵食 12 公斤左右的玉米和穀物等混合物，直到把將鵝的胃完全撐滿，而且，在他們還未消化完上一頓的食物，又會被餵食下一頓，連續幾個星期如此。這樣就練就了一副比正常鵝肝腫大 6-10 倍的 “脂肪肝” 了。

當然，鵝肝的營養價值極、特別高：鵝肝含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇及鐵、鋅、銅、鉀、磷和鈉等礦物質，有補血養目之功效，而且鵝肝中的脂肪，但絕大部分為不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，且其藥用價值很高，可軟化血管和預防心血管疾病等。

肝臟含有豐富的維生素B族：保護血管、治療神經病變、預防糖尿病腎病、預防高血壓、改善血糖控制。