生產脫水蔬菜除了使用葡萄糖還有乳糖、碳酸氫鈉，起到護色、防腐、增重的作用。

目前蔬菜脫水應用比較多的是熱風乾燥脫水和冷凍真空乾燥脫水。冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水乾製法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速覆水性。

1、原料挑選　選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，清水沖洗乾淨後放在陰涼處晾乾，不宜在Sunny下曝曬。

2、切削、燙漂　按要求分別切成片、絲、條等形狀，並根據不同原料分別煮制。

3、冷卻、瀝水　預煮處理後的蔬菜即刻冷卻，使其迅速降至常溫。冷卻後，可用離心機甩水或簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡後，就可攤開稍加涼曬。

4、烘乾　應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘乾時的含水率。烘乾一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，採用逆流鼓風乾燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不鏽鋼熱風烘乾機，烘乾溫度範圍為65℃—85℃，分不同溫度乾燥，逐步降溫。

5、分檢、包裝　經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑膠袋內，並進行密封、裝箱。

1、原料挑選　葉菜類蔬菜從採收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，並分級。

2、清洗　去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用淨水漂洗。

3、去皮　根莖類蔬菜應去皮處理。化學鹼液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮後必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。

4、切分成型　將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分後易褐變的蔬菜應浸入護色液中。

5、燙漂　一般採用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

6、冷卻　燙漂結束後應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

7、瀝乾　冷卻後，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結後的蔬菜結成塊，不利於下一步真空乾燥。方法一般採用離心甩乾式。

8、凍結　瀝乾後的物料快速急凍，凍結溫度一般在-30℃以下，為下一步真空乾燥作好準備。

9、真空乾燥　預凍後的蔬菜放入真空容器由藉助真空系統將視窗內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到乾燥至水分終點為止。

10、分檢計量　冷凍乾燥後的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，並按包裝要求準確稱量，入袋待封口。

11、包裝　用雙層塑膠袋真空包裝。由於產品氧化褐變，可用充氮包裝，包後放入外紙箱中入庫貯存。蔬菜脫水機制作過程。

首先加葡萄糖是抗氧化增加儲存時間的，不加糖的脫水蔬菜很容易被空氣氧化成黃色甚至黑色。還需要加乳糖、碳酸氫鈉護色。

脫水蔬菜的製作步驟

製作脫水蔬菜，現在市面上主要透過兩種手法加以製作，其中一種脫水蔬菜的製作就是AD脫水，這種脫水法是採用風乾或者人工加溫對脫水蔬菜進行烘乾，從而達到預期的效果。

另一種脫水蔬菜的製作手法就是冷凍脫水，簡稱FD脫水，這種脫水蔬菜的製作手法非常先進，是採用冷凍技術，在保持蔬菜本身原有的營養和口感的基礎上，對蔬菜進行脫水。

生產脫水蔬菜過程中，在清洗新鮮材料完成後，會用次氯酸鈉滅菌。剩下的除了根據口味的不同，加糖或者加鹽。畢竟生產脫水蔬菜初衷是方便蔬菜的遠距離運輸，或者長時間的儲存，在不方便種植的地方或者不應時節時能吃到蔬菜。生產技術的完善，並不需要太多的新增材料。

鹽。

但是用葡萄糖的口感會好很多，用鹽的話口感會偏鹹，讓很多人都難以入口。所以總的來說用葡萄糖的話會比較好。

脫水蔬菜是將新鮮蔬菜洗乾淨，再烘乾，把蔬菜中的水分脫去，然後變成一種乾菜。脫水蔬菜既好存放，又方便運輸。吃的時候只要用水浸泡下就能復原。

脫水蔬菜主要的制幹方法有自然曬乾和人工脫水。

人工脫水主要是微波乾製。

其實最好用以及自己家最常用的就是自然曬乾了。像豇豆角，到了收貨的時候又吃不完，長在地上又容易變老。所以這個時候我們都會摘回家，洗乾淨，放鍋裡煮一會，然後曬乾。曬乾後燉湯，紅燒味道都是極好的。

製作的過程又不需要新增什麼其他的東西，健康又方便。曬乾的蔬菜需要放在乾燥密封的地方哦！