配方比例這些不固定的，跟天氣有比較大關係，最簡單的分冬天和夏天，冬天水跟面的比例是5：10。夏天水跟面的比例是4：6。冬天乾燥一點所以水要放多一點，遇到回潮天就要適量減少水量了，做多幾次就很容易把握到這個量了，我開包子店的，這是我的一點經驗，希望對你有所幫助

溫水和麵，注意水溫不可太高，放適量酵母和白糖，和麵不可和太硬，沒有乾麵粉，就可以，放到溫暖的地方醒發，發至兩倍大，放到案板排氣，然後再醒發一次，就可以開始做饅頭，然後再次醒發十幾分鍾，就可以開始蒸了，這是我昨天剛蒸的

全麥饅頭

全麥饅頭

食材用料

全麥粉 150克

普通麵粉 150克

泡打粉 2克

酵母 3克

溫水 160克

全麥饅頭的做法

全麥饅頭的做法圖解1

1.溫水倒進麵包機，放進酵母融開。

全麥饅頭的做法圖解2

2.全麥粉和麵粉，泡打粉混合均勻。

全麥饅頭的做法圖解3

3.混合好的麵粉倒進麵包桶和成麵糰。

全麥饅頭的做法圖解4

4.直接在麵包桶裡發酵到2倍或2.5倍大。

全麥饅頭的做法圖解5

5.發酵好的麵粉揉勻擀成長方形，疊成三折。

全麥饅頭的做法圖解6

6.再擀成長方形。

全麥饅頭的做法圖解7

7.從一頭捲起來。

全麥饅頭的做法圖解8

8.切出饅頭形狀，兩頭合成一個揉成圓形。

全麥饅頭的做法圖解9

9.再次發酵到兩倍大，鍋中添水把饅頭放進蒸鍋蒸15分鐘，關火後再悶5分鐘。

全麥饅頭的做法圖解10

10.健康的全麥饅頭出鍋了。

1、配方：準備麵粉250克，清水125克，酵母3克。

2、準備麵粉250克，清水125克、酵母3克。

3、把麵粉放入盆，酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀。

4、用手揉麵直至表面光滑，大約15分鐘左右。

5、揉好後蓋布或者鍋蓋蓋好等待發酵，夏天20分鐘就可以了，冬天大概30分鐘。

6、將發酵好的麵糰拿出揉勻排掉氣體，切分成等份大小的面塊，把表面揉光滑。

7、將做好的饅頭面坯靜置15分鐘左右。

8、鍋里加足冷水，將發酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開後再蒸20分左右關火，取出即可。

不喜歡說廢話，直接分享實用的花樣饅頭和麵方法：

一，和麵比例

麵粉：400克（普通小麥中筋麵粉）

溫水：160克左右（夏季涼水也可以）

酵母：夏天2-3克，冬天3-5克

二，和麵操作

1，祖傳大面勺，稱好400克麵粉。

2，準備好160克左右的溫水，倒入2-5克的酵母，攪拌到酵母無任何干粉顆粒，才可以。也有的直接把酵母，加到麵粉裡，再加水和麵的，我沒那樣試過，就不分享了，有這樣試過的小夥伴，說說你們的感受唄，一起玩轉花樣饅頭。

3，融化好的酵母水，一點一點的加到麵粉裡，攪拌成絮狀。

4，然後揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜發酵。冬天的話需要放到溫暖的地方發酵，我一般是，鍋裡燒好35度左右的溫水，然後把面盆放裡面，如果中間水涼了，面還沒有發酵好，那麼會在加熱到35度左右。

5，麵糰發酵好的狀態就是，體積明顯兩倍大，撕開有豐富的蜂窩組織。或者如下圖的，手指戳幾個洞，洞口不回縮。不要以發酵時間長短來判斷，麵糰是否發酵好，因為那樣不靠譜，最靠譜的就是看發酵狀態。

6，接下來，就是想使蒸好的饅頭，表皮光滑的關鍵步驟。取出發好的麵糰，使勁揉麵，排氣，排到什麼樣的程度呢，就是麵糰切開，無任何氣孔，像下圖一，就不行，還有些小氣孔，做的成品下面那個帶小豬的圖，你仔細看的話，有個饅頭，表皮就坑坑窪窪。

一定要排氣到，切開一點氣孔都沒有。當然，揉麵是很累的一個過程，你可以藉助壓麵條機，如果家裡有的話。

您要開饅頭店，是做那種刀切饅頭嗎（圖一）？還是用模具扣出來的那種面魚（圖二）？還是花樣餑餑（圖三）？亦或是棗餑餑（圖四）？第一種最為簡單。配方是:一袋面（五十斤），十九斤左右的溫水（水的用量具體也要根據麵粉的乾溼度和季節性來確定。水溫剛溫和不涼就可以，別太熱，因為後邊的操作程式是要把面和水倒進和麵機裡攪拌均勻，攪拌的過程中也會產生熱量，如果之前的水溫過高，會導致在和麵的過程中麵糰會發酵過快而有點“渣”和麵團不光滑的感覺），酵母我一般用手抓兩把，冬天稍微多一點。操作流程是:先把面倒入和麵機內，然後把酵母放入溫水中攪拌均勻，再把酵母水倒入麵粉中，開啟和麵機，把麵粉和酵母水攪拌均勻（大約15分鐘左右）；然後把麵糰分成小塊，放在壓面機上壓成表面光滑的面片；再把壓好的面片兒放到面板上，從一邊捲起成長條狀，如果條粗的話可以拿起麵條抻一下；然後用快刀把麵條切成大小均勻的劑子，刀切饅頭的生胚就做好了，把饅頭生胚拾到蒸盤上，每盤大約可以放二十四到三十個（具體根據你切的饅頭大小來決定。一般一個饅頭劑子二兩半的話，一盤就放二十四個就行）。最後把饅頭放到醒發室或者醒發箱就可以（沒有的話將蒸車開氣提前預熱，然後關閉氣閥，開啟蒸車門，讓蒸氣散發出來以後，再把饅頭放蒸車醒發就可以。不過這樣的話，在醒發期間要倒盤，就是把上下的盤子倒一下位置，這樣醒發的更均勻）；待醒發好（醒發好的標準:1.看，饅頭表層比較飽滿而且比之前大 2.掂，把饅頭拿起來掂一下，重量很輕說明已經發好了 3.撕，拿起一個饅頭，從饅頭的底部撕下一小塊兒，你會看到裡面的蜂窩狀呈均勻分佈，然後聞一下有很香的麥香味，就代表醒發好了。以上這幾條你掌握一條就可以，都掌握了更好）以後蒸二十五分鐘就可以了（二兩半的蒸25分鐘。四兩的蒸30分鐘，六兩的蒸35分鐘）。其餘那三種花樣饅頭的面要稍微硬點，大約十八斤左右的水就可以。因為操作慢，為了避免在製作過程面發酵過快，所以酵母也要少放點，除了製作過程，其他都差不多。

另外我想說一下的是，您說您沒有經驗，這恐怕有點難度，因為從製作到發酵，特別是發酵需要經驗的，當然你如果錢多，僱熟練的麵食工的話另說。另外做饅頭，必須要有和麵機，蒸車。當然有條件的話還需要壓面機和醒髮屋，這些成本也不算小。當然饅頭的利潤也可以，刀切饅頭的話，利潤大概能達到百分之三四十，要是做花樣饅頭的話，利潤更大。因為饅頭是主食，所以前景很廣闊，祝您開店成功，生意興隆！！

個人覺得 你既然要開店 還是要去學習一下！多瞭解這方面的開店經驗！做饅頭還不知道配方？沒有這方面的經驗就敢開店？就算給你配方，你也不一定能做好！我當時開滷菜店還不是要去交錢學習！

說個冷門饅頭

蓮花饅頭

一、原料：麵粉二斤，老肥六兩，果醬三兩，澄沙餡八兩，豆油10克，白糖一兩，鹼適量

二、製作：

1、將麵粉倒在案板上，加老肥、溫水一斤，和成發酵麵糰。見酵面發起時，加入鹼面，揉勻，稍醒一會

2、鍋內放適量清水，加白糖，小火微燒，見白糖起泡時，加入果醬，繼續加熱至白糖發粘時，離火，倒入盆內

3、將麵糰擀成厚一分，寬六寸、長不限的長方形面片，抹上果醬，由上而下捲起，按量切成小劑，將劑按扁，擀成中間稍厚，邊緣稍薄的圓皮，然後左手託皮，右手打入澄沙餡，再收嚴劑口呈饅頭狀，在饅頭頂部切三刀，呈六瓣既成

4、在蒸鍋上汽時，把生坯放入屜內，蒸約十五分鐘既成