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1 # 山東歐米奇西點西餐
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2 # 一棵小米椒
分享我之前學習到的
在西點烘焙中極為常見的一種：香草卡仕達醬。俗稱糕點奶油餡。
西餐甜點中最常見的一種醬汁。比如：黑森林蛋糕，泡芙等甜點中都有它。
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3 # 谷事恆
超級全面烘焙甜品基礎醬料
*蛋白霜
1法式：糖 蛋白 蛋白打發中分三次加入糖。（一般來製作蛋糕）
2意式：糖 蛋白 適量的水加入糖，煮到118度衝入打發好的蛋白中進行攪打 （一般製作慕斯可以直接食用）
3瑞式：糖 蛋白 水煮到60度蛋白與糖隔水攪打至打發（一般不會用因為太麻煩）
*卡仕達醬
牛奶 黃油 蛋黃 糖 澱粉 低筋麵粉
蛋黃與一半的糖攪拌均勻加入過篩的澱粉和低筋麵粉拌勻即可備用，牛奶加入剩下的糖煮到假沸，衝入蛋糊裡，之後倒回鍋中，回煮收稠90-95度左右，之後降溫到40度加入黃油攪拌均勻（過篩後口感更佳細膩）
*英式淡奶醬
蛋黃 牛奶 糖
蛋黃加入一半糖攪拌均勻備用，牛奶加入剩下的糖煮到冒小泡，衝入蛋糊裡，之後倒回鍋中回煮收稠到85-83度，
*炸彈麵糊
蛋黃 糖
糖加入適量的水煮到118-120度 衝入打發的蛋黃中 邊衝邊攪打到手溫即可
*黃油忌廉
糖 蛋白 適量的水加入糖，煮到118度衝入打發好的蛋白中進行攪打後 少量多次加入黃油攪打
*甘納許
巧克力（純脂） 淡奶油（或牛奶）液體加熱衝入巧克力拌勻即可。
*外交官奶油:卡仕達醬與打發的淡奶油 1：1 攪拌均勻即可。
*香緹奶油（適量糖與淡奶油打發）與卡仕達醬 1：1 混合攪拌可以製作泡芙餡料。
*穆斯林奶油: 卡仕達醬黃油忌廉1：1 攪拌均勻即可。
*巴伐利亞: 英式淡奶醬淡奶油 1：1 攪拌均勻即可。
*吉布斯特：卡仕達醬意式蛋白霜 1：1 攪拌均勻即可、
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4 # 抖魂主機遊戲
列出常用烘焙奶油餡料，供參考
香緹鮮奶油：淡奶油+10%糖 20°打發即可
鮮奶油餡：香緹鮮奶油+意式蛋白霜
卡仕達醬：卡仕達奶油+香緹鮮奶油
牛奶250克
低筋粉25克
蛋黃3個
細砂糖25克
香草精5滴
淡奶油100克
細砂糖10克
1.蛋黃➕細砂糖打發，加入低筋粉攪拌均勻
2.250克牛奶放鍋裡小火慢煮至沸騰
3.牛奶離火慢慢倒入蛋黃糊中，打蛋器不停攪拌。
4.攪拌後的糊倒回鍋中再次開小火慢煮，繼續不停攪拌，預防結塊
5.攪拌中餡料會越來越濃稠，離火加入香草精。
6.100克淡奶油加10克細砂糖打發
7.打發後的淡奶油倒入餡料中攪拌均勻
8.卡仕達奶油餡完成，裝入容器中冷藏，可以做泡芙餡，蛋糕卷，北海道等
慕斯林奶油餡：
蛋黃2個 砂糖50g
低筋粉15g 牛奶170g
香草精1小勺 淡奶油125g
1.鍋中放入牛奶和香草精（或香草豆莢1/2支），開火煮到鍋邊出現小泡泡
2.將蛋黃和砂糖打至淡黃色
3.篩入低筋麵粉拌勻
4.將步驟1倒入步驟3後，充分拌勻
5.步驟4.過篩
6.用中火邊加熱邊攪拌，煮到濃稠狀即可離火
7.將完成的卡士達奶油餡倒入平盤上，抹平後覆蓋保鮮膜，以防表面結硬皮，然後放入冰箱冷藏
8.將室溫軟化的無鹽奶油打至乳霜狀
9.將事先做好的卡士達奶油餡用木勺打軟
10.將步驟8分3次加入步驟9拌勻即可
11.冷藏備用
外交官奶油餡：
(主料)牛奶 83g
(主料)香草糖 30g
(主料)蛋黃 16g
(主料)玉米澱粉 6g
(輔料)黃油 41g
(輔料)淡奶油 150g
步驟：
1.將蛋黃，玉米澱粉，10克糖倒入碗中，
2.攪拌均勻
3.牛奶加糖6g，鍋中煮開
4.衝入蛋黃液中，攪拌均勻
5.倒回鍋中，小火攪拌至濃稠
6.關火加入黃油
7.晾涼
8.加入打法的淡奶油
9.攪拌均勻，冷藏備用
回覆列表
不管是西餐或是中餐，經常會用到各種各樣的醬汁，一瓶一瓶陳列在廚房裡讓做菜變的新鮮而有趣。
對於喜歡做甜點的人，也可以在家裡備上一些“醬汁”。這些醬汁不僅適用於很多種不同的甜點，也可以讓你在短時間內變出可以拿得出手的美味甜點，幫你的甜品錦上添花。
1.經典奶油糖果醬
糖醬味道濃郁，非常適合用作冰淇淋醬汁，冷藏可儲存3個月。
配方：
淡玉米糖漿113g、黑糖113g、水57g、粗鹽5g、蘇格蘭威士忌10g、濃奶油170g、純香草精2.5g
操作步驟：
1.將糖、玉米糖漿、水和鹽混合在一起加入在平底鍋中煮至糖溶解。
2.加入奶油，文火慢燉且持續攪拌，直到變稠。
3.加入威士忌和香草精，小火慢燉2分鐘，冷卻即可。
2.草莓醬
新鮮的草莓，橙子皮，白葡萄酒和八角在這種鮮亮的醬汁中混合在一起。
配方：
草莓227g、糖15g、半個茴香莢、橙子皮汁2.5g、乾白葡萄酒113g、橙子半個、新鮮檸檬汁2.5g
操作步驟：
1.將所有材料放入一箇中等大小的平底鍋中，燒開後煮5分鐘。
2.關火，蓋上保鮮膜，靜置10分鐘。
3.把混合物倒入攪拌機，攪拌成泥狀。
4.將醬汁過濾後放入冰箱冷藏3天即可。
3.乳脂沙司
當溫熱的軟糖漿與清涼的冰激凌碰撞時，瞬間冷卻的醬汁能給你一種難以想象的驚喜！
配方：
50%黑巧克力粗切140g、無鹽黃油30g、黑巧克力粗切84g、淡玉米糖237g、糖113.5g、粗鹽 4g、純香草精10g、水454g
操作步驟：
1.在中碗中混合巧克力和黃油混合在一起，置於平底鍋上，用小火煨水，攪拌，直到巧克力和黃油融化混合。
2.把碗拿開放在一邊。把鍋裡的水倒出來。
3.在平底鍋中，將玉米糖漿、糖、鹽和兩杯水混合，用大火燒開。
4.把火調小到適中，加入融化的巧克力攪拌，煮18到20分鐘，中間需適當攪拌，直到醬汁粘稠發亮。
4.熄火，加入香草精攪拌，立即使用或完全冷卻後冷藏，食用前用微波爐加熱。
4.經典英式奶油
這種看似簡單的醬汁其實可以讓任何甜點都變得更加優雅。
配方：
半全脂牛奶454g、香草豆1顆縱向切開
糖113g、常溫蛋黃4個
操作步驟：
1.將一個過濾器放在一箇中等大小的碗上，然後把碗放在裝有冷水的平底鍋中。
2.將一半香草豆混合在一起放入燉鍋，用中火慢燉約5分鐘，直到邊緣出現小氣泡。
3.取另一箇中等大小的碗，加入另一半香草豆、糖和蛋黃打勻後將混合物倒入鍋中，用小木勺不斷攪拌，直到醬汁稍微變稠後，繼續煮大約4到5分鐘。
4.將醬汁濾入碗中，放入冷水中，挺火即可立即食用或冷藏至冷卻。
5.鹹焦糖漿
適用於水果餡餅或冰淇淋聖代，這種鹹甜醬可在冰箱中儲存兩週。
配方：
淡玉米糖漿57g、濃奶油57g、無鹽黃油20g、糖57g、海鹽2.5g
操作步驟：
1.在微波爐用碗中，混合奶油和玉米糖漿。
2.把糖均勻地攤在一層在平底鍋上，用中火加熱，不要攪拌，直到它開始變成焦糖。旋轉平底鍋，攪拌加入焦糖。
3.此時，將奶油混合物以高功率微波加熱2分鐘。繼續煮糖，直到中等大小的琥珀色焦糖形成，大約4分鐘關火。
4.加入熱奶油攪拌。將焦糖冷卻至常溫後，加入黃油和鹽，攪拌至焦糖融化。將焦糖轉移到耐熱玻璃罐中冷卻。
6.鮮藍莓醬
配方：
藍莓453g、鮮檸檬汁7.5g、糖76g一撮鹽
操作步驟：
1.在一箇中等大小的平底鍋裡，混合藍莓和糖。
2.用中火煮大約5分鐘，直到藍莓開始破裂。從火上拿開。
3.將113g藍莓放入攪拌機攪拌成泥狀，把泥刮回剩餘醬汁裡。
4.加入檸檬汁和鹽。
7.巧克力脆皮
配方：
50%黑巧克力453g、椰子油 113g、鹽適量、冰淇淋
操作步驟：
1.切碎的巧克力和椰子油用微波爐以高功率融化，每隔20秒攪拌一次。
2.加入大量的鹽，室溫放置，冷卻後倒入冰淇淋。