蒸魚，是我們日常飲食中非常受大家歡迎的一道家常菜，而它受歡迎的原因，就是一個字，鮮。對於蒸魚要不要醃，要不要抹鹽，我的觀點是，這些操作都是不必要的，主要原因有以下幾點：

1、蒸魚這道菜，味道的來源主要是後期澆上去的醬油或者其他調味料。如果我們蒸魚的時候抹了鹽，那麼這道菜就會變得很鹹，後面新增的醬料就多此一舉了；

2、蒸魚加鹽的話，會導致魚肉細胞內外滲透壓的改變，導致魚肉失水發乾，變得像秋刀魚等海魚一樣乾澀；蒸出來的魚，也會有由於鹽的存在，導致魚肉吸收的熱量增多，魚肉很容易變老，魚肉就不再鮮美了。

3、蒸魚如果抹鹽，由於沸點升高，一方面會加快魚肉的老化速度，另一方面由於抹鹽不容易抹均勻，這樣魚體內受熱不均，可能出現生熟相間的可能。

因此，蒸魚是最好不要醃或者抹鹽。

2、魚洗乾淨後，用刀在魚的兩側面淺劃2～3刀，一定要淺，不然魚肉會容易散架；

3、在魚腹腔內，魚頭內部放適量的薑片，裝魚的盤子底部，以及魚的上表面，也放2～3片的薑片，去腥；魚的擺放，可以側著放，也可以把魚肚子撇兩邊，腹部朝下立著（如圖所示）；

4、魚要熱鍋蒸，時間大概8分鐘就可以了，千萬不能超時，這一步很關鍵；

5、魚蒸好後，小心把薑片夾出來，把盤子上用毛巾吸掉，澆上特製醬油和熱油後，即可食用。

備註：有條件可以準備蔥絲、薑絲，撒在魚身上，蔥絲用牙籤去劃，會容易些。

先用花生油將蒜末炒香，再和蒸熱的生抽混合，即可均勻澆到蒸好的魚身上。

以上就是我的回答，希望對您有幫助！

清蒸魚是魚類製作的一道常見烹飪方法，主要原材料是魚，生薑，蔥等，口味鹹鮮，魚肉軟嫩。鮮香美味，湯清味濃，也具有養血和開胃的功效。清蒸魚的烹製也是一門學問，魚最好選一斤左右，口味可以根據自己的喜好來調配，做好清蒸魚最重要的是火候，火候是清蒸魚鮮嫩的基本。

從理論上來說，清蒸魚時為了能夠很好的保證蒸出來的魚口感鮮嫩，蒸魚時一定不要用食鹽醃製，也不要抹鹽。因為用食鹽醃漬魚之後，魚體內水分溢位，魚肉變得非常緊實，魚肉會因為失水過多，蒸出來的魚會變得又老又柴，吃起來口感不好，還會破壞掉魚肉本身的鮮味。

在實際操作中，有很大一部分廚師在蒸魚時用食鹽醃製一下，用梅花鹽均勻的塗抹到魚肚內、魚腮、魚身。這又是為什麼呢？因為考慮到南北口味的不同，南方人口味清淡，北方人口味厚重；再加上魚的種類不同，魚的品質也不一樣，魚的種類有淡水魚，有海魚；海魚品質好，魚本身就有鹹味，所以大可不必放鹽，對於腥味比較大的淡水魚來說，可以根據實際情況，客人要求對魚進行醃製，但是一定要注意醃製的時間不能太久，一般在一分鐘之內馬上上蒸籠應該是沒問題的。

清蒸鱸魚：細嫩爽滑、魚肉鮮美。

用料：鱸魚1條500-700克、小蔥、色拉油、生薑、料酒、大蔥段、蒸魚豉油、紅椒。

製作方法：

將新鮮活鱸魚殺好洗淨，用菜刀把鱸魚的背部兩側剖開，這樣鱸魚會熟得更快。

在鱸魚開刀處夾幾片生薑片，鱸魚嘴插根大蔥段或姜塊，薑片和蔥段可去腥增香。

在盤子底部架起一雙筷子，盤子底部可墊些大蔥段，然後把鱸魚放到上面，這樣蒸汽可以自由流動，蒸出來的魚水和魚也有效分離。

在鱸魚身上淋色拉油或熟豬油，這樣蒸出來的鱸魚更鮮嫩，然後上蒸籠大火蒸6到8分鐘。

鱸魚出籠時需將盤內底部倒出一部分魚湯汁，這樣可減少魚的腥味，淋上蒸魚豉油，灑上切好的三絲：蔥絲、生薑絲、紅椒絲，最後燒熱油將鱸魚衝油即可。