豬骨高湯裡飄的這種黃油要不要清除？還是留鍋裡？這個問題得結合生活來回答。

以前我們煮豬肉，從來沒有焯水之說，買回來的肉，清洗一下，切了就直接燉了一家人吃。隨著中國的發展，人們生活條件越來越好，做菜也更加講究。現在的豬肉幾乎都是市場買回來的，不焯水感覺會有一些不乾淨，然後豬肉腥味比較濃，所以好多人習慣的會焯一下水，去掉上面煮出來的浮沫。

你說的豬骨高湯上面的黃油就是人們常說的浮沫。你大鍋的熬豬骨高湯，豬骨頭應該是隻有清水洗一下，然後下鍋煮的，那麼浮沫就會有好多。那麼你說的這個黃油（也就是浮沫）是什麼呢？這是豬血以及油脂的混合物。豬骨頭裡面是有好多殘留的血水以及油脂的，經過高溫燉煮，會慢慢從裡面滲出來，漂浮在湯上面，看起來也比較髒的感覺，影響湯色。

所以我的建議是用勺子給撈起來，不然會影響高湯的口感。再說那個油脂太多，吃多了太多的油脂對身體也不好。

對於你的問題“豬骨高湯裡飄的這種黃油要不要清除？還是留鍋裡？”我的回答是清除掉。

謝謝網友@是不是傻s邀請，豬骨高湯裡面的油如果是滷水使用的話要有，上面這層稱為封油，封油必須需要留的，作用是隔絕空氣與滷水之間，防止灰塵細菌進入，能夠保證滷水的品質與味道，滷水一般分為四層，第一層就是封油層，第二層是雜質層，第三層是滷水層，第四層是雜質層，一般我們滷水清理，就是留下好的滷水，去掉第二第四層，留下封油和好的滷水，封油一般保留兩公分，超出的需要把它清除。封油的上邊易停留血沫，血沫是滷水變異的主要來源，要及時清理，第二層是血沫聚集層，滷水燒開後會和滷水及封油混合，不易清理，一般滷水快開時最易清理，第四層雜質主要是帶骨類的骨渣等。

關於封油的品質，好的封油化開後聞著是香的，源於香料的味道溶入，處理不好的滷水封油有異味，這種需要清理乾淨，重新用蔥姜練油做封油使用。

如果不是滷水使用，僅作為高湯，應去除油將高湯盛出冷藏使用。

看了你的圖片。 應該是煮完肉的帶調料和味道的湯。 這個家用不用撈出。 直接放保鮮盒凍冰箱下次做菜時候取出來切塊用就可以了。

真正飯店裡使用的高湯都是用50斤以上的大桶。 加入豬棒骨、雞架、火腿、瑤柱、雞胸肉末。大火燒開後將雞胸肉末吸收的雜質和雞胸肉末撈出。小火慢熬20多個小時。檔次高一些的高湯這個過程還要進行好幾次。將所有原料撈出。直到高湯清澈見底！制好的高湯冬天要加熱開鍋2次。夏天要加熱開鍋3次。

這種高湯是不能有油脂的。因為油脂容易變質。費時費力成本這麼高的一鍋高湯就因為這點油脂壞了。那不是暴遣天物麼！

用這種高湯做出的菜品最具代表性的是川菜的開水白菜。