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1 # 滷味二把刀
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2 # 就戀這把黃土
許多人一到夏天愛吃涼皮、涼粉、涼麵，想在家裡做吧，又發愁調料汁不知怎麼弄才好吃，我推薦的這一道萬能調料汁即可幫你大忙。雖然比不上外面賣的那種調料豐富，但自己要在家弄的吃也算可以了。
大蒜用刀拍碎
搗成蒜泥。搗蒜時放點鹽，蒜就不往外飛濺了。
油燒熱，潑在蒜泥上。許多人對油潑蒜泥的做法感覺很詫異，其實這樣才能激發出蒜的香味，西北人普遍這樣做。
放兩大勺油潑辣子。西北人家家都有油潑辣子，如果沒有，可用老乾媽辣醬代替。
倒入香醋。愛吃酸的就多倒點。
倒入少許生抽，加鹽，加少許白糖、味精（介意味精的話可不加）。
將兩勺芝麻醬用水澥開
將澥好的芝麻醬加入調料碗中。
滴少許香油。
用勺子拌勻。
將調料汁倒在涼皮上，拌勻即可。
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3 # 美食煮藝
家常涼皮做法，不洗面、不和麵，輕鬆做出的涼皮，主要是衛生哦
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4 # 江蘇新東方烹飪學校
用料
涼皮一張醬油兩勺陳醋三勺綿白糖半勺郫縣豆瓣一勺辣椒油一勺葫蘿蔔、青瓜一小截花生兩勺大蒜兩瓣拌涼皮的做法
涼皮買回來稍微水龍頭衝一下，切寬條，葫蘿蔔青瓜切絲，蒜切沫
小碗加入兩勺醬油，三勺陳醋，半勺綿白糖（綿白糖比普通的白糖更易化）；鍋燒熱，放入少許油，加入一勺郫縣豆瓣，炒出香味，鍋冒煙後，倒入碗內。（醋的香味要熱油才能激發出來）
涼皮加入兩勺花生和一勺辣椒油，隨後加入調料汁，拌勻，冰箱放一會就可以吃了。
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5 # 墨錦詞
辣椒油： 先把菜油放鍋裡煎熱，並在冒大煙的時候關火。 等油溫下降後，再將生辣椒放到油中。 蒜汁： 將蒜搗成蒜泥後加涼白開稀釋，變成蒜汁。 大料水： 將大料放入水中煮半小時後撈出，將水再次沸騰後放鹽進去，使鹽充分融化。 待水涼後，再放入味精，使其充分融化。 涼皮的做法 分別將150克小麥澱粉（澄粉）、15克麵粉倒入盆內。(加麵粉可使做出的涼皮有韌勁，更加勁道） 加清水，邊加邊用筷子攪拌。 攪拌成特別稀的麵糊，用勺子舀著呈流水狀即可。(麵糊調的越稀越容易做成涼皮)。 取一個乾淨的批薩盤(也可以用家中的不鏽鋼盤、陶瓷盤），取2勺麵糊倒入盤子內。 倒入麵糊後，用手晃一下，使麵糊均勻的鋪在盤底。 蒸鍋放水，待大火燒開後，轉小火；將盛了麵糊的批薩盤放鍋內，大火蒸1分鐘，即可成型。 涼皮成型後，取出來隔著冷水，冷卻30秒。 冷卻後的涼皮很輕鬆的就可以揭下來。 將揭下來的涼皮表面刷一層芝麻油，然後依次將蒸好的涼皮放入碟子內，每層之間都要刷，這樣就不會粘在一起。 將做完的涼皮切條。 再澆上湯汁，可以按自己喜好加入豆芽、黃瓜、香菜等。
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6 # 使用者87800496963
很複雜，全憑個人經驗。但是，你自己必須是個美食鑑賞和美食製造者。就算有人給你配方，你按部就班，自己沒有經驗遲早玩完。
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7 # 老劉美食廚房
涼皮調料製作方法分享
我自己是一個重慶廚師，我曾有幸在一家陝西老闆開的涼皮店工作，也成跟老闆學習製作涼皮的手藝，我認為一碗好吃的涼皮，除了要掌握好涼皮製作時和麵，洗面，蒸麵的三大不驟之外，還是就是調製涼皮的調料水也是非常重要的，只有做到這兩方面，才能夠做出一碗正宗好吃的涼皮。
調料水分為辣子油的製作，香料水的製作，熬醋汁的製作，大蒜水的製作。
1.辣子油我們選用陝西線椒來製作辣椒麵，這種辣椒製作的辣椒油，辣味適中，色澤紅豔，誘人食慾，首先將鍋中加入菜籽油和色拉油10斤，菜籽油和色拉油各百分之五十，然後加入大蔥，姜，大蒜，炸制金黃，將其撈出不要，將油燒製八成熱關火，等油溫降到六成時將油倒入加有白酒的辣椒麵中一邊倒油一邊用勺子攪，防止將辣椒麵炸糊，最後加入少許白酒和白芝麻【熟的】，放置一天就可以用了。
2.香料水的熬製方法
往鍋里加入涼水15斤大火燒開，然後我們將花椒20
克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香葉3克，放入鍋中開中火
熬10分鐘，然後將香料去除不要，將香料水放涼就可以用了。
3.熬醋汁的方法
往鍋里加入鎮江香醋半斤、山西老陳醋半斤燒開後，摻入開水
半斤，然後加入小茴，八角，桂皮各10克，香葉，香草各5克，燒開後加入白糖，鹽，雞精，味精各50克，小火煮5分鐘，將其香料撈出不要，然後放涼就可以了。
4.蒜水製作
取蒜瓣適量，放入搗蒜器中加鹽搗成泥後，放入碗中，加入適量的涼開水
攪勻，即成。【最好用獨大蒜，味道更香】
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8 # 唯典餐飲美食培訓
說起涼皮，不僅勁道，口感更是非同一般。陝西以麵食為主，用麵粉製作出眾多不同口味的風味小吃，涼皮的勁道與口味的特別，始終讓人念念不忘，就因為有這樣的成就，所以製作的過程中不容馬虎，樣樣都要精準，按照流程一步一步完成。
晶瑩透亮具有嚼勁的涼皮製作好了，調製的調料水 以及辣椒油更不能馬虎！西安唯典小吃培訓中心就為大家傳授下普通的調料水和辣椒油的製作方法，這樣即使在家也可以做出一份滿意的涼皮！
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。
2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！
3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。
4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！
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9 # 唯典餐飲美食培訓
涼皮的配料也就是所謂的調製涼皮的辣椒油和料水，到底怎樣做才有正宗的配料呢？西安唯典小吃培訓中心就為大家普及下這些秘方！希望食客朋友們可以做出滿意的涼皮！
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。
2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！
3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。
4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！
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10 # 時代閃鋒
涼皮是否好吃，涼皮的調料很重要。涼皮調料的做法講究。
調料汁包括蒜汁、醋汁和芝麻醬，菜碼有黃瓜絲和綠豆芽。
涼皮調料的製作方法
1、蒜剝皮，壓成蒜泥，放入碗中，加適量清水和鹽，攪拌均勻；
2、芝麻醬用清水瀉開，並加少許鹽調味；
3、醋也要清水稀釋，直接用的話太酸；
4、黃瓜洗淨，切絲；
5、綠豆芽洗淨，用沸水燙熟。
涼皮的做法7-調味
涼皮
一切準備妥當，就可以調涼皮了。切好裝盤的涼皮裡放入麵筋、黃瓜絲和綠豆芽，然後依個人口味淋上蒜汁、醋汁和芝麻醬，喜歡吃辣的還可以放些油潑辣子。一份陝西風味涼皮就做好了。
涼皮的辣椒油和調料加工
做涼皮一個是皮子，一個就是料了。大料水（買燉肉的全大料用水煮的顏色剛剛微黃即可）、蒜水（最好是用蒜杵搗碎，然後沖涼開水放鹽味精）、芥末水（買來黃芥末先用少量的開水衝開，然後再放入10倍的開水密封放涼即可使用）、醋水（用涼開水衝的水微酸即可）、芝麻醬（買來的芝麻醬再用少量的熟油稀釋一下節約成本，客人在攪拌的時候也不容易粘連）、辣椒油（大茴香2斤、丁香0.5斤、煙桂皮0.5斤、花椒1.7斤、草果0.5斤、香葉0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻適量。紅色辣椒麵2斤、打碎的香料粉1斤、調和油8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3兩、水適量。先把油燒至起大煙有250度的時候關火降溫。把準備好的原料放在一起，水的量只要辣椒粉有點潮就可以，為的是防止辣椒麵燒糊。待油沒有煙的時候倒入所有的原料上邊，邊倒邊攪拌，倒完油放涼即可使用）
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11 # 唯典餐飲美食培訓
所謂的調製涼皮的辣椒油和料水，到底怎樣做才有正宗的配料呢？西安唯典小吃培訓中心就為大家普及下這些秘方！希望食客朋友們可以做出滿意的涼皮！
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。
2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！
3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。
4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！
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12 # 木牛哥
材料：
高精麵粉 , 黃瓜，大蒜 ,以及鍋碗瓢盆。
第一步，揉麵：舀出大概兩碗一碗麵粉（這大概是一份涼皮的量），放入超大碗裡，然後酌量慢慢倒水，一遍到一遍揉，將面揉至光滑無顆粒也不太粘手的程度。
第二步，發酵：這時就沒你啥事了，你就拿個保鮮袋把它捂住放那裡，大概一個小時。
第三部，揉漿水：倒入水，在水中揉麵，這個時候你會發現水變成牛奶的顏色哈哈，將揉出的漿水倒入單獨的一個器皿裡（記住要大），然後再加水揉麵，這樣反覆多次，到面不在揉出牛奶色的水位置。這時候你會神奇的發現，剩下的面變得QQ的有彈性哈哈這就是麵筋的材料了。
第四步，沉澱：將器皿放在那裡不管它，大概三個小時，時間長一點也沒事，然後會發現清晰的分層。
第五步，分離：將上層的清水倒去，剩下沉澱的白色濃稠漿水，可能有點厚，稍微加一丟丟的水，拌勻。
第六步，做皮：找一個平底不鏽鋼盤子，要大一點，燒開一鍋水，將盤子漂在開水上，舀一勺漿水均勻倒在盤子上，將鍋蓋蓋上，數60秒，把盤子拿出來放在涼水上冷卻，一片涼皮就做好啦。
第七步，麵筋發酵:上面第四步有個很Q很有彈性的剩下的麵糰，在裡面加入少量小蘇打，發酵一會兒，放到鍋裡煮或蒸都好。
第八步，拌：就涼皮切條，黃瓜削條，麵筋切塊，放入雞精，醬油，鹽，大蒜水，喜歡醋的還可以放醋。
大功告成啦哈哈哈
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哈哈哈，由酷愛涼皮，老被爸媽罵，所以自己開始動手做起來啦，先上一張暑假拍的完成品，等灑家放假回家再詳細補上圖片哈哈哈~
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我的店裡有個配方，從顧客反饋和自己體驗來看，比較爽，你可以試一下，看看是不是能適合你當地的口味。
純芝麻醬1斤，用香油3兩瀉開，加入一勺鹽，三勺糖，味精和雞精少許，提鮮用的，用筷子往一個方向攪拌，調料要慢慢加，慢慢的調勻，再放入1斤左右的醋，7兩醬油，加入一大勺薑末和一大勺蒜末，加入芥末醬（芥末醬是芥末粉用開水沏開，靜置3-4小時，充分發酵）一碟，加入焙過的麻椒面半勺，再加入一勺花椒油，這樣一份醬料基本上就搞定了，如果喜歡吃辣的，還可以加入一些辣椒油，如果想讓味道複合更多一些，可以加入少許的豆腐乳汁。