也許你喝過像茅臺、五糧液、劍南春這樣的大麴酒，也品嚐過三花酒、長樂燒這樣的小曲酒...可是，你知道它們之間的區別嗎？為什麼酒麴有大小曲之分？它們的風味又有什麼不同？到底什麼是曲？

今天與您聊的話題，就是釀酒的精華——曲！一起來看看這幾位主角的“真面目”吧！

01、麥 曲。

古語云：若作酒醴，爾惟麴櫱。釀酒其實就是一門微生物的藝術，酒麴則是這些微生物的集合體。

在之前的文章裡有提過，酒的釀製（特別是糧食酒）是一個化學反應的過程，圖片解釋如下：

糧食釀酒必須經歷從糧食轉化成單分子糖，再發酵成酒的過程。其中促使它們產生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒麴”了！

在中國古代，最先出現的是麥曲，通常是用來釀製黃酒的。麥曲，其實就是發了黴的穀粒，有用大麥發黴的，也有用小麥發黴的。這種曲的微生物僅僅附於穀物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產酒度數不高。

用麥曲釀製黃酒，是非常緩慢的過程，要讓微生物慢慢發生作用。黃酒發酵時間，需要從冬季的兩個月到春秋季節的一個月時間不等。

02、小 曲。

南方人如果在家裡自己釀酒的話，經常用到的便是——小曲。它有個通俗的名字“酒藥”。

為什麼叫做“小曲”？這個當然是和“大麴”的形態對比而來的！小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大麴則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料製成。如果您也和筆者一樣，從小在南方長大的話，對辣蓼這種植物一定非常親切，只是沒有想到它居然可以做酒麴。

老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒麴，捏成團後發酵一段時間，再放在竹匾上晾曬。酒麴準備好，就可以釀製南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多，所以釀製時間也就無需那麼長，通常情況下5-7天就差不多了。

小曲酒裡比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。

03、大 曲。

大麴又是怎麼回事呢？回顧一下前文，我們發現從麥曲到小曲再到大麴，它的形態從“零散”到“成團”再到“大塊頭”。原來，這是古人不斷總結經驗，將酒麴微生物進一步集聚儲存的過程。6斤多重的大麴可比小曲裡的微生物多了N次方。

大麴在糖化能力、酒化能力升級的基礎上，還衍生出了一個了不起的功能——產香。從大麴發明的那一天起，咱們華人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風味。

原來，大麴裡微生物除了數量多，種類也多了N次方。其中，新出現了一些產香微生物。為了使這種微生物更好地發揮生長起來，大麴發酵從過去的5天延長至了30天，只為等待香味的誕生。

所以，我們可以看多如今比較高階的酒，大多都是大麴酒，如茅臺、五糧液、劍南春等等。

04、麩 曲。

接下來這個主角又讓人感到奇怪了。麩曲，這個解放後才出現的傢伙怎麼又開始變成形態零散的“散曲”了？

原來，麩曲是咱們化學家們提純酵母菌後人工培育的一種曲，它並不像麥曲、小曲、大麴這樣自然生成。作為一種提純的酒麴，它儘管形態零散，微生物純度卻特別高。

純度高，釀酒也快，所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀製的。

不過，味道可不怎麼樣。一方面，酒麴的原材料用的是麩皮；另一方面，酒麴的純度雖高，卻少了點未被發現的微生物“神秘物質”，因此酒香上比不過大麴酒。

05、紅 曲。

咱們再說說最後一種比較另類的“紅曲”吧!它和以上四位關係不大。紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了！

紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀製的酒呈現鮮紅的色調，古人認為可以“補血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。

紅曲可謂是一種走偏門的酒麴了！它不在釀酒界好好待著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑啊！

平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然！聊了這麼多關於曲的知識，您是不是對咱們中國的酒有了進一步的瞭解呢？

現在雖然大部分的人都喝酒，但是對酒麴卻沒有明確的認識，其實想要真正釀出一罈好酒,其中最不能缺少的就是——酒麴。

如果說酒花是啤酒的靈魂，那麼酒麴就可以說是白酒的靈魂了。酒麴不僅能為白酒帶來“風味”，還會給白酒帶來更多的可能，比如，香型、口感。

按香型分的話，醬香型：高溫曲、多菌種複合曲；濃香型：中高溫曲、複合酶製劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求也是不一樣的。

不同型別的白酒便會使用不同的酒麴，一般來說麥曲主要是用於黃酒的釀造，大麴和小曲都會用於白酒的釀造。

中國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大麴、小曲和麩曲。（其中常用的是大麴和小曲）

大麴：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經過粉碎加水，踩曲製坯，然後進行發酵，而製成的含有多種菌類的糖化發酵劑。

小曲：以大米為原料，接入曲母，經過人工控制培養，有一股淡淡的糧食香氣，由於小曲主要是呈現球狀，相比於大麴來說，小曲就比較小。

麩曲：用麩曲釀出來的酒，口感、香氣都不太好，一是因為這種曲的原料是麩皮，二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來的酒是無法和大麴釀出來的酒相比，所以一些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。

不同的酒麴，帶來的產品口感也是不一樣的，酒麴的品質越高，酒體口感就越好，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量，因此要想出好酒必須用好曲。