品酒師常說聞到橡木桶味，那經過橡木桶的葡萄酒，味道哪裡不一樣？為什麼根據所用橡木桶，就知道這酒的大體風格？

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葡萄酒放在橡木桶中，最主要的作用是能夠增添葡萄酒的風味。

所以從釀酒的風土、品種、不同葡萄混合的比例等各種因素，到選擇何種橡木桶、陳放多久時間，到最後貼上該酒莊酒標的葡萄酒，這都能看到釀酒師的功力。

由此可知橡木桶影響葡萄酒風味很深，如果知道這款酒是使用的是哪種橡木桶，就可大體看出這款就是輕鬆易飲型？還是紮實雄壯型？開瓶後會出現何種風味或香氣。

首先要先了解葡萄酒使用橡木桶的種類，一般來說，大體可分成品種（法國、美國）、新舊（新桶、舊桶）、烘烤（輕、中、中偏重）三種選項。

品種

法國桶：單寧可能較柔和、古典

美國桶：單寧可能較厚實、現代

不鏽鋼桶：單寧可能輕薄

最常見的橡木桶是法國橡木桶和美國橡木桶，其次是匈牙利橡木桶和斯洛維尼亞橡木桶。

與法國橡木桶相比，美國橡木桶具有成本低、木質顆粒粗、單寧含量低的特點，美國桶對葡萄酒的香氣和風味影響更明顯，能夠賦予葡萄酒香草、椰子類甜美氣息。

法國橡木桶則是業內的“黃金標準”，具有單寧含量高，木質顆粒細膩，對葡萄酒香氣和風味影響含蓄內斂的特點。

新舊

新桶

酒體較厚實、較耐放，

來自桶味的單寧或風味較明顯

舊桶

酒體較纖細，

來自桶味的單寧或風味較清淡

越新的橡木桶對葡萄酒風味的影響越明顯，越舊的橡木桶對葡萄酒風味的影響越小。這就類似我們在沖茶時，一撮茶葉沖泡次數越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之後，能夠賦予葡萄酒的風味就微乎其微了。

許多葡萄酒在釀製時，使用一定比例的新、舊橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然後將二者進行調配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風味和複雜度，同時控制釀酒成本。

烘烤

法國桶

輕烘烤：燻烤、礦物香氣

中烘烤：焦糖、咖啡香氣

中等偏重烘烤：肉豆蔻、煙燻、焦糖、皮革

美國桶

中等烘烤：椰子、奶油、糖果、香草

中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、烤棉花糖

輕度烘烤能夠賦予葡萄酒更多來自橡木本身的風味，中度烘烤能夠賦予葡萄酒更多煙燻、烘烤類風味。此外，橡木桶的烘烤程度越重，對葡萄酒的色澤、香氣、風味和整體風格影響越明顯。

一般來說葡萄酒幾乎沒有只用到重烘烤的橡木桶，原因是這類橡木桶風味會壓過葡萄酒本身的風味，但威士忌就沒這問題，而且威士忌風味有很高的比例取決使用哪種橡木桶，因此橡木桶研究對威士忌來說更為重要。

另外新世界如澳洲等，有些酒莊會採用不鏽鋼桶發酵、陳釀，但在適當的時候在酒液中加入橡木片等，讓酒能快速吸收橡木的風味，省去進口價格較高的橡木桶，但這樣的做法一般仍認為釀造出來的葡萄酒酒體屬於較輕薄、香氣較甜美的酒款，部分舊世界國家（如法國）仍認為這種方式是違法行為。

所以下次去挑葡萄酒時，輕鬆易飲的酒款，挑不鏽鋼桶的酒款；奶油、香草風味的葡萄酒，找美國桶的酒款；如果想要焦糖、咖啡、煙燻風格，可找法國桶的酒款。

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經過橡木桶陳釀的葡萄酒往往比沒有過桶的葡萄酒會多一絲複雜的風味，這也是橡木桶獨有的魅力，在有玻璃瓶之前，大部分的葡萄酒都是在木質酒桶中儲存運輸，並在木製酒桶中進行銷售。

橡木桶是如何幫助葡萄酒的？

橡木桶為葡萄酒提供的三大主要作用：

1.增加風味化合物，帶來香草，丁香，煙霧、橡木和椰子的香味。2.允許氧氣緩慢進入，這個過程使酒的口感更柔順，柔滑艱澀的單寧。3.為一些特定的代謝反應提供了一個合適的環境（特別是蘋果酸乳酸菌發酵），為葡萄酒帶來了奶油質感。

橡木桶為葡萄酒增添了哪些風味？

跟啤酒不同，葡萄酒中不允許加入香味新增劑（如香菜，桔皮等）。因此，透過橡木桶的使用來增加葡萄酒的風味，在某些產區已成為不二的選擇。當橡木桶風味與葡萄酒風味相結合，會有點石成金的功效，能激發出葡萄酒更深層次的潛力。

新橡木桶和舊橡木桶陳釀的區別

就如同茶葉一般，每沖泡一次，茶味就淡一點，隨著橡木桶使用次數的增加，橡木桶本身的香氣會逐漸減少。葡萄酒的陳釀時間取決於釀酒師的喜好，也取決於葡萄酒的型別。在法國波爾多，勃艮第和一些新世界釀酒國家，橡木桶陳釀時間通常會在12-18個月之間，而在義大利和西班牙，例如里奧哈或者巴羅洛，蒙塔奇諾等等的傳統產區，橡木桶時間會達到24個月以上。

關於橡木桶大小的問題：使用的橡木桶越大，葡萄酒和橡木桶的單位接觸面積比例就越小，就會有越少的橡木內酯和氧氣會進入到葡萄酒中。一般而言，法國小橡木桶（Barriques）是225升，義大利常用的斯拉沃尼亞大橡木桶（Botti）通常容量比較大，體積從1000到20000升不等。

葡萄酒釀造中不用型別的橡木桶

用於葡萄酒釀造的橡木主要有兩種：美國白橡（Quercus alba）和歐洲白橡（Quercus petrea）。每種型別的橡木為葡萄酒提供的風味也不盡相同。另外，根據橡木生長地區的氣候不同也會影響到風味。例如，在用法國阿列河（Allier）的歐洲白橡製成的橡木桶中和在用匈牙利Zemplen 山林的歐洲白橡製成的橡木桶中陳釀同一批葡萄酒，最終呈現出來的風味是不一樣的。

歐洲橡木：主要源自於法國，匈牙利和斯拉沃尼亞（克羅埃西亞）

美國橡木：主要分佈在密蘇里和中西部。

美國橡木和歐洲橡木的區別

用於製造橡木桶的橡木物種之間的主要區別是它的密度不用。歐洲橡木相較於美國橡木，更結實（年輪密實），賦予葡萄酒較少的橡木內酯和氧氣。 一般說來，美國橡木桶更適合陳釀濃郁，結構感強的葡萄酒，如赤霞珠，小西拉，這些葡萄酒才能駕馭美國桶強勁的風味。 歐洲橡木桶則是清淡型葡萄酒，如黑比諾，霞多麗，這些需要細緻打理的葡萄品種。

小八卦一下 在義大利酒莊參觀的時候 莊主介紹雖然橡木桶原料來自法國 但是最好的制桶工匠都是義大利人~

橡木有香氣和單寧，葡萄酒進過橡木桶會增加香氣的複雜度。法國橡木桶會為葡萄酒帶來雪茄、菸草、巧克力的香氣。美國桶會為葡萄酒帶來香草、奶油、太妃糖的香氣。同時橡木的單寧會增加酒體的飽滿度。我時常舉例：“新橡木桶對於葡萄酒的影響，就如同燉雞湯時，加入的金華火腿、元貝”，會很大程度地提高葡萄酒的香氣複雜度和酒體的飽滿度。當然，也會提高成本

經橡木桶陳年的葡萄酒會有三個地方的不一樣：橡木桶提供的風味物質、微氧的環境讓酒醇化、以及品質的穩定。

先講講橡木桶的由來

我們知道，我們自己家裡用的水桶，在有塑膠桶之前我們用的多的是金屬桶，在金屬桶之前我們用的是木桶。木材因為容易加工，成為了人類最早保用的容器之一。

橡木桶早在兩千多年前就用作葡萄酒的運輸，在玻璃玻出現的一千多年裡，無論是葡萄酒還是威士忌酒、白蘭地、啤酒等都是利用橡木桶來販賣的，橡木桶是葡萄酒最主要的容器。直到17世紀，人們開始發現橡木桶能夠為葡萄酒提供特殊的風味。

另外，橡木桶也是一直是葡萄酒發酵、儲存的容器，只是當不鏽鋼和水泥槽出現後慢慢退出歷史歷史舞臺了。

不過還有一些酒莊喜歡用橡木桶來進行發酵。但這種大型的橡木桶基本不存在對葡萄酒增加風味的目的了，因為這些桶用了無數次。只有一些很傳統，很精品的葡萄酒會用全新的小橡木桶進行發酵，再用全新的小橡木桶進行陳年，這也就是傳說中的200%的全新橡木桶的葡萄酒了。

橡木桶的作用

不是任何葡萄酒都需要經橡木桶陳年，有些葡萄酒就要喝它的新鮮的果香，比如博若萊新酒、比如一些白葡萄酒。因為經橡木桶是陳年，陳了，還喝啥新鮮，人家要的就是新，就是鮮。

也不是什麼葡萄酒都能夠經得了橡木桶的陳年，能經橡木桶陳年的葡萄酒都是酒體結構強勁的葡萄酒。不然酒體結構不夠的葡萄酒經橡木桶陳了會被橡木桶影響得毫無葡萄酒的風味。

第一大作用：提供風味物質

橡木的主要成份包括：纖維素、半纖維素、木質素及單寧。後三者能夠進入葡萄酒中，讓葡萄酒出現變化。橡木的單寧可以增加葡萄酒中的單寧，提升葡萄酒的結構性、增強顏色和陳年能力。半纖維素可增加一些香氣分子。

最重要的風味改變來自水溶性木質素，在水和乙醇的分解下，參增加香草，丁香，椰子的香味，這是因為橡木本身會含有這些香氣特徵的分子。主要是一些酯類、酚類、醛類。比如香草味就來自於香草醛，香草本身的香氣也是這個物質。另外，橡木桶在生產過程中也會經過烘烤，一些煙燻、還有可可的香氣就會出現。

這些香氣分子進入到葡萄酒中增加了葡萄酒的結構，讓葡萄酒變得更加複雜。

第二大作用：微氧環境

橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，適度的氧化可以讓葡萄酒的結構穩定。這是所有高品質葡萄酒必須要有的一步。這也是中國白酒說得最多的：陳釀、窖藏等。這個作用就是讓釀造好的酒經過一定時間的陳化，讓酒各種成分之間再進行一定的重組。

橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定和複雜。醇類在氧化作用下促進酯類的產生（醇類與酸結合），而酯類物質是葡萄酒重要的香氣成分。這個微氧的環境對葡萄酒的熟成和穩定又起到了作用。酒精分子還會與水分子以氫鍵形式接合，減少遊離的酒精，會讓口感更柔和。

另外酸度在一定程度得到弱化，葡萄酒變得圓潤、複雜、優雅、豐滿、穩定。所以經橡木桶的葡萄酒會改變很大的口感。

第三大作用：穩定品質

橡木中的單寧進入到葡萄酒中之後，會與葡萄酒中的植物蛋白吸附形成大分子團，沉澱到底部，使葡萄酒達到蛋白穩定。

更重要的穩定品質作用是：滲入桶內的適量的氧氣對葡萄酒起到微量氧化的作用，會形成一些新的物質，將酒內的單寧和色素“捆”到一起，形成穩定結構。所以經橡木桶陳年的葡萄酒的顏色會歷久彌新。

所以，本來經橡木桶陳年的葡萄酒就是一些高品質的葡萄酒，再經橡木桶的修飾和豐富，葡萄酒的陳年能力就會更加增加。

香味和口感到底哪裡不一樣

增加普通葡萄酒沒有的各種香氣，口感上會更加柔和、圓潤、複雜、厚重。

一瓶葡萄酒可能會喝出多層次的風味，有可可、有咖啡、有奶油，也有葉子，甚至更完美一些的葡萄酒還有煙燻烤肉味！但你知道這些味道是怎麼來的嗎？沒錯，它們都來自橡木桶。

但是橡木桶的製作可是不容易，橡木達到成熟可以制桶的樹齡是100-150年，而且在切割成木板後需要經過三年的晾曬才可以制桶。最後它們還要經過水與火雙重的考驗，方能“修成正果”。

我們再來看看它對葡萄酒有什麼影響吧。

第一，它決定了酒品的香氣。輕微烘烤的橡木桶會散發雪松、礦物的香氣；中等烘烤會散發焦糖、咖啡味；而中等偏重烘烤會有肉豆蔻、煙燻、香草等香氣。

第二，保證了酒品質量。對質量要求高的葡萄酒必須要用新橡木桶貯藏，因為隨著橡木桶使用次數的增加，橡木所含成分就會產生變化，價值也逐漸削弱。對了，正常一個橡木桶的使用次數是3-4次喲。

第三，它決定了酒品的結構。不同的橡木品種、桶的大小和新舊都會對最終的口味產生影響。但是，不是所有葡萄酒都可以用橡木桶來陳釀的，比如雷司令(Riesling)，它的酒體比較精緻，如果放到新橡木桶裡陳釀，它的香氣和風味都會被濃郁的橡木味掩蓋住，可謂得不償失。

就像汽車需要保養一樣，橡木桶同樣需要維護。

首先，新桶不是拿來就用，需要先給它洗個澡，然後用清水浸潤2-7天讓它充分膨脹後檢查無滲漏現象才可使用。

其次，使用過的橡木桶要用蒸汽進行處理，或者用35度以上的白酒裝入桶中泡7-10天后，再用清水反覆侵泡清洗幾次。還有的將木桶內側進行削薄處理，讓它成為一個類似新的橡木桶。

最後，你知道橡木桶的“肚子”這麼大的原因嗎？因為常規的圓柱體沒它裝得多，最重要的一點是，在運輸滾動的時候更容易拐歪。這些就是關於橡木桶的秘密啦。