葡萄酒的香氣各種各樣、繽紛複雜，常見的香氣分類有水果香、花香、堅果香、植物氣味、辛香料氣味、烘烤類氣味以及礦物類氣味等。這些香氣相互作用、相互融合，從而形成了各種葡萄酒錯綜複雜、深奧玄妙的香氣。在葡萄酒中，根據香氣物質的來源可以將其分為三級：初期香氣、發酵香氣、陳年香氣。

一級香氣：初期香氣

這些來自葡萄果實的香氣物質形成並釋放的香氣，被稱為一級香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發酵與培養的過程中，同樣也會產生初期香氣。每種葡萄都會帶有特定的香氣。當然，一級香氣的特點與範圍，也取決於葡萄酒產地的風土條件。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。

二級香氣：發酵香氣

接著，在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙燻味等。這些也被成為二級香氣。一些來自發酵過程的香氣物質，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由於一種特殊的細菌對葡萄果實中的糖分與氨基酸的作用，從而產生了新的香氣成分。

三級香氣：陳年香氣

最後，在葡萄酒的培養與裝瓶後漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。常見的葡萄酒的三級香氣有，李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。不同的葡萄品種本身就有著特徵不一的原生香氣，而後的發酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產生了眾多複雜香氣。葡萄酒中有著各種各樣的香氣，花香、水果香、植物香氣、香料香氣……每款葡萄酒都有獨特的香氣，人類有著夠的能力識別出2,000多種不同的香氣。但是想要識別出這麼多的香氣並非易事，需要不斷的練習才能準確的判斷出葡萄酒中的香氣。品鑑葡萄酒香氣的方法：

一、直接感受酒杯中葡萄酒香氣　

　

當將葡萄酒倒入酒杯時，酒杯中會慢慢聚集葡萄酒釋放出來的香氣。時間快慢取決於葡萄酒的溫度和香氣的揮發性。揮發性的最快則最先釋放出大量的香氣，然後一點點地開始消失，揮發性弱則要經過長時間慢慢地釋放出來。此時可以感受到葡萄酒香氣在品酒過程中是不斷演化的。包括前期香氣、中心香氣和底層香氣，很難發現3至4種層次以上的葡萄酒香氣。

二、進行酒香品鑑的方法和步驟　　

往酒杯中倒入五分之一容量的葡萄酒，搖晃後然後聞一聞。當酒液表面恢復平靜狀態，這時候聞到的香氣是最具揮發性的香氣分子，可以稱為前期香氣。前期的香氣通常與隨後即將感受的香氣有很大差別。　　再次晃動酒杯，讓另一部分香氣揮發釋放出來，到達鼻腔。同時讓葡萄酒接觸空氣進行氧化，也快速調整了香氣分子的組成。試著描述感覺並且辨識葡萄酒的芳香組成。

三、入口的香氣：後鼻腔的回溯香氣　　

喝一口葡萄酒但不要吞嚥下去，讓口腔的溫度加熱葡萄酒。這樣的話最後一批香氣分子得以揮發釋放：可以用嘴深吸一點空氣入口，讓空氣在口中穿越葡萄酒來感覺這新一層的香氣。這種後鼻腔的回溯嗅覺能夠讓我們體驗到香氣濃郁持久度。換句話說，就是在吞嚥或吐出葡萄酒之後，口腔和後鼻腔感覺持續的時間，被稱為餘韻，餘韻長短是品評葡萄酒品質的重要標誌。　　

瞭解了品鑑葡萄酒香氣後，在實際生活中注意聞別，比如聞新鮮水果、蔬菜、香料。實物香氣特徵有時不那麼鮮明，所以需要反反覆覆聞別後才能加強記憶。經過一段時間的訓練，你會發現鼻子對這些氣味的靈敏度提高了非常多，你可以很容易的從葡萄酒裡識別出各種香氣。