在烹飪過程中，適當加點葡萄酒可以賦予菜餚一種奇妙的風味，讓菜餚變得鮮美無比。葡萄酒包含糖分、酸和單寧，這些，都會影響它的口感；如果加入菜餚中，也會影響菜餚的口感。其他一些比較微妙的成分，如醇香，通常會在烹飪過程中揮發掉。為了讓葡萄酒的主要成分可以與菜餚的味道達成平衡，要特別注意葡萄酒的酸度，在烹飪時少加一些檸檬汁或者酸，因為葡萄酒可以給菜餚帶來酸味。在用白葡萄酒來烹飪時，這點尤其需要注意，因為白葡萄酒的酸度通常比較高。如果是烹飪魚肉或者蔬菜，最好選擇一款幹型的、未經橡木桶陳釀的葡萄酒。如果菜餚中包含洋蔥、胡蘿蔔和番茄，由於這些材料都含有比較高的糖分，烹飪時最好選擇相對偏甜的、酒體豐滿的白葡萄酒，讓菜餚的甜味與葡萄酒的甜味完美融合。

葡萄酒能做菜，這可能早就為大多數人熟知。但你知道不是什麼葡萄酒都適合用來做菜嗎？同喝葡萄酒一樣，用葡萄酒做菜也是有講究的。

　　葡萄酒可以為菜餚帶來更加豐富的味道，不論是煎、煮還是做調料，葡萄酒已成為很多人的廚房新寵。也許你印象中用葡萄酒做菜的方法是直接拿出自家有的葡萄酒，倒一點到菜裡面。但其實，我們從第一步開始就要考慮：究竟該拿一瓶什麼樣的葡萄酒呢？

　　首先，你要確定是用白葡萄酒還是紅葡萄酒，根據菜譜做出選擇。如果將二者混用，那麼可能最終為菜餚帶來的風味並不會理想。紅葡萄酒比白葡萄酒的單寧含量高，一旦加熱濃縮就會更快地產生苦味，所以一般建議在紅葡萄酒液濃縮至一半前停止，以避免產生不悅的苦澀感。

　　其次，葡萄酒的價格在烹飪中並不重要。我們使用葡萄酒做菜是為了改變口味，嘗試新的風味，一瓶幾十塊的葡萄酒和幾百塊的葡萄酒在烹飪中的區別並沒有那麼大。作為愛酒的人，你可能更願意把好酒留著喝，而不是用來嘗試做菜吧！

　　再者，最好選擇一瓶你當天想喝的葡萄酒用來做菜。一般做菜只會用掉少部分葡萄酒，所以當天想喝什麼葡萄酒，就選什麼葡萄酒，先給自己倒一兩杯，喝完再來做菜也無妨。如果你實在不知道想喝什麼葡萄酒，那麼就選梅洛(Merlot)吧！梅洛幾乎可與任何菜譜搭配。如果你想選百搭的白葡萄酒，那麼長相思(Sauvignon Blanc)不會讓你失望。

　　此外，料酒是完全可以省略的。煮過的料酒會產生鹽分以及其它殘留物，會改變菜餚的風味。很多人選擇料酒是因為它不含酒精，但其實葡萄酒加熱時酒精會蒸發，所以沒必要選擇不含酒精的料酒。

　　也許你想問，喝不完的葡萄酒放幾日還可以做菜嗎？答案是可以的，但要注意開瓶後放置太久的葡萄酒就不太適合了。比如開瓶後放置了一週的葡萄酒，可能本身風味就發生了較大的變化，用來做菜可能會產生不悅的味道。

葡萄酒在很多人的眼中不僅是一種高階的飲品，還是一種地位的象徵。葡萄酒與食物可以完美的搭配，還可以用來炒菜，操作得當，可大大提升菜的口感。

一、白葡萄酒：長相思與灰比諾，口感爽脆，能為菜餚帶來清爽的酸度，讓風味更佳鮮明，也起到一定的嫩化肉類的作用。

長相思

特徵：具有非常明顯的酸度和青草、柑橘水果的香氣，適宜搭配扇貝、龍蝦、魚類等海鮮，可以用來調製海鮮醬汁和醃料。

適宜烹飪的長相思葡萄酒：杜夫一號波爾多白葡萄酒2015（Dourthe N°1 Bordeaux Blanc 2015），有典型的柑橘和青草氣息，也有一定的新鮮度，是一款令人愉悅的日常用酒。

灰比諾

特徵：相比長相思酒體更為飽滿，同樣具有怡人的柑橘類香氣，適宜烹飪生蠔、雞肉以及鱈魚等肉質較軟，且富含一定脂肪的食物。

適宜烹飪的灰比諾葡萄酒：紅石酒園魔梯灰貝露白葡萄酒2014（Rockburn Devil’s Staircase Pinot Gris 2014），有典型的植物性氣息，酒體柔順，易於飲用。

二、乾紅葡萄酒：赤霞珠與黑比諾，乾紅葡萄酒都具有一定的單寧，但過多的單寧會增添菜餚的苦澀感，因此在選擇時要儘量避開高單寧的葡萄酒。

赤霞珠

特徵：經橡木桶柔化，具有巧克力和黑醋栗風味，搭配鴨肉和牛肉十分和諧，蘑菇肉湯中加入赤霞珠也是個不錯的選擇。

適宜烹飪的赤霞珠葡萄酒：希拉谷莊園赤霞珠紅葡萄酒2013（Shottesbrooke Estate Series Cabernet Sauvignon 2013），香氣剛開始略封閉，但隨著酒體開啟，黑醋栗的典型香氣開始顯現，單寧質感如天鵝絨般順滑緊緻，一款非常好的赤霞珠。

蒙大菲納帕赤霞珠2011（Robert Mondavi Winery Napa Valley Cabernet Sauvignon 2011），有新鮮的紅色果味，具有赤霞珠的典型性，酒質均衡，順口。

黑比諾

特徵：酒體偏輕，香氣微妙，帶有紫羅蘭和櫻桃的氣息，作為醬汁時，不會蓋住原有食材的風味，反而增添了獨特的異域風情，十分有趣。

適宜烹飪的赤霞珠葡萄酒：狄菲特山麓白黏土黑比諾紅葡萄酒2013（Mount Difficulty Single Vineyard Pipeclay Terrace Pinot Noir 2013）有著富有表達力的櫻桃和草莓香氣，伴隨著一絲紫羅蘭花香和香料氣息，入口口感優雅精緻，果香成熟，酒體富有活力，回味悠長。

加強酒根據殘糖量可以分為幹型和甜型，是很多大廚的秘密神器，往往只需要一滴，就能提升整個菜餚的風味。

甜型雪莉和波特一樣，是製作甜品的一把好手。不僅可以加在奶油中，還可以稍稍加熱後淋在蛋糕或冰淇淋上，十分美味。

黃酒燒的醉雞、米酒燒的三杯鴨、啤酒燉的啤酒魚和啤酒鴨這些都是我們日常飲食中司空見慣的烹飪方法。都是用酒，你是否對於用葡萄酒做菜也存了一份好奇？其實葡萄酒除了是深受大家喜歡的飲品之外，越來越多地被美食愛好者用到做菜當中。葡萄酒因有著多種多樣的風味，而常常被視為一種不錯的調味料，能在菜式裡埋藏著一份讓人意想不到的驚喜。那麼對用葡萄酒做菜充滿好奇的你，做菜之前，先來了解一下葡萄酒燒菜的原理吧！以免一不下心浪費了食材和美酒。

搭配原則

幹型白葡萄酒通常用來煮白肉和蔬菜等。比如雞肉、魚肉、貝類、火腿、蘆筍和蘑菇也適合用白葡萄酒烹飪，一方面可以去腥味，一方面又能讓食物保持原色增添美感，增加回味。

幹型紅葡萄酒來煮紅燒牛肉等濃郁醬汁的食物。在烹飪紅肉時多采用紅葡萄酒進行醃製，這樣可以讓紅肉保持鮮嫩多汁的口感，同時還可以起到一定的著色作用。

酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋就行，否則就喧賓奪主了！

料理上，葡萄酒一般用於醃漬肉類，或是做醬汁。用葡萄酒醃漬雞肉或是牛排，可以使其更入味，並帶上酒香。而用葡萄酒做醬汁時，使用甜型的加強酒或是單寧和酸度較低的葡萄酒才是更好的選擇，且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控，不然會適得其反。

來吧，下面實用的具體操作來了：

紅酒玫瑰凍：

原料：黑皮諾紅酒1杯、玫瑰花蕊少許、白砂糖少許、瓊脂粉若干。

做法：

1. 在乾淨的小鍋子中倒入少量純淨水，加入泡茶用的玫瑰花蕊和白砂糖煮開。

2. 撈去玫瑰花蕊，趁熱倒入瓊脂粉攪勻，然後不停地攪拌，不讓瓊脂凝結的同時也降低溫度。

3. 等玫瑰水不再燙手時，倒入一杯紅酒，冷卻後就得到了晶瑩剔透的紅酒凍。

紅酒雞翅：

原料：雞翅500g、黑皮諾紅酒1杯、食用油、薑片、鹽、生抽、水適量。

做法：

1. 雞翅洗淨，用刀劃幾道斜口，廚房紙吸乾多餘水分；

2. 平底鍋倒少許油、放入薑片，小火將雞翅兩面煎至金黃，調入適量鹽；

3. 慢慢倒入生抽+水調成的汁，翻炒幾下；

4. 倒入黑皮諾紅酒，基本蓋過雞翅表面，大火燒開後小火收汁即可。

白葡萄酒燉雞肉

原料：雞腿4個、洋蔥1個、胡蘿蔔1根、西芹1根、莎當妮白葡萄酒1杯、香料適量

做法：

1.雞腿去骨切塊稍微抹點鹽和胡椒，洋蔥切丁，胡蘿蔔切塊，西芹切段，番茄切瓣，各自裝盆；

2.預熱鍋，加入橄欖油，中大火煎雞腿肉，把煎好的雞腿盛出，湯湯水水留在鍋裡。

3.中火，把洋蔥放進鍋裡炒軟炒香，把雞腿加入，鋪上面，倒入白葡萄酒。加入高湯半掩過肉，加入所有香料，轉小火開始燉。

4.燉15分鐘後加入胡蘿蔔，再燉10分鐘後加入番茄，當番茄已經軟爛基本溶解於湯裡，加鹽和胡椒調味。即可出鍋~

get以上技能了嗎？偶爾做頓精緻的美食，犒勞犒勞自己，也是都市生活解壓的有效方式。

搭配原則

幹型白葡萄酒通常用來煮白肉和蔬菜等。比如雞肉、魚肉、貝類、火腿、蘆筍和蘑菇也適合用白葡萄酒烹飪，一方面可以去腥味，一方面又能讓食物保持原色增添美感，增加回味。

幹型紅葡萄酒來煮紅燒牛肉等濃郁醬汁的食物。在烹飪紅肉時多采用紅葡萄酒進行醃製，這樣可以讓紅肉保持鮮嫩多汁的口感，同時還可以起到一定的著色作用。

酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋就行，否則就喧賓奪主了！

料理上，葡萄酒一般用於醃漬肉類，或是做醬汁。用葡萄酒醃漬雞肉或是牛排，可以使其更入味，並帶上酒香。而用葡萄酒做醬汁時，使用甜型的加強酒或是單寧和酸度較低的葡萄酒才是更好的選擇，且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控，不然會適得其反。

來吧，下面實用的具體操作來了：

紅酒玫瑰凍：

原料：黑皮諾紅酒1杯、玫瑰花蕊少許、白砂糖少許、瓊脂粉若干。

做法：

1.在乾淨的小鍋子中倒入少量純淨水，加入泡茶用的玫瑰花蕊和白砂糖煮開。

2.撈去玫瑰花蕊，趁熱倒入瓊脂粉攪勻，然後不停地攪拌，不讓瓊脂凝結的同時也降低溫度。

3.等玫瑰水不再燙手時，倒入一杯紅酒，冷卻後就得到了晶瑩剔透的紅酒凍。

紅酒雞翅：

原料：雞翅500g、黑皮諾紅酒1杯、食用油、薑片、鹽、生抽、水適量。

做法：

1.雞翅洗淨，用刀劃幾道斜口，廚房紙吸乾多餘水分；

2.平底鍋倒少許油、放入薑片，小火將雞翅兩面煎至金黃，調入適量鹽；

3.慢慢倒入生抽+水調成的汁，翻炒幾下；

4.倒入黑皮諾紅酒，基本蓋過雞翅表面，大火燒開後小火收汁即可。

白葡萄酒燉雞肉

原料：雞腿4個、洋蔥1個、胡蘿蔔1根、西芹1根、莎當妮白葡萄酒1杯、香料適量

做法：

1.雞腿去骨切塊稍微抹點鹽和胡椒，洋蔥切丁，胡蘿蔔切塊，西芹切段，番茄切瓣，各自裝盆；

2.預熱鍋，加入橄欖油，中大火煎雞腿肉，把煎好的雞腿盛出，湯湯水水留在鍋裡。

3.中火，把洋蔥放進鍋裡炒軟炒香，把雞腿加入，鋪上面，倒入白葡萄酒。加入高湯半掩過肉，加入所有香料，轉小火開始?酢?/p>

4.??5分鐘後加入胡蘿蔔，再??0分鐘後加入番茄，當番茄已經軟爛基本溶解於湯裡，加鹽和胡椒調味。即可出鍋~

有人說“世間萬物，唯有愛與美食不可辜負”，也有人說“想要征服一個人，就要先征服TA的胃”。我的愛好除了美食之外還有美酒~

如果開瓶的美酒未喝完，相信酒友定會覺得棄之可惜，那美酒還有何用途，且聽我細細說來~

發揮吃貨探索精神的我用紅酒來入菜，既讓留存的紅酒重新擁有“靈魂”，又能征服TA的胃~

香味的最佳守護神——煎炒

用紅酒入菜需先將食材在鍋內煎炒至上色，再倒入紅酒，就能讓殘留在鍋底的香氣重新回到食材中，增添料理的香味。

為了避免食物殘留葡萄酒的酸澀味，加入紅酒後需轉大火，加速酒精的蒸發，直到酒精完全揮發，再加入其它調味料。

話不多說，大家肯定好奇如何用紅酒煎炒出美食，跟我一起動手操作一下就get了。

細膩甜潤——紅酒煎鴨

用料：

幹煎鴨300g、蒜1瓣、姜1塊、小紅辣椒1個、紅酒50ml。

做法步驟：

1、姜蒜去皮、切片，小紅辣椒切碎備用。

2、鍋中加入少許油，預熱後加入姜蒜和紅辣椒爆香，爆香後加入幹煎鴨煎3分鐘。

3、倒入紅酒，蓋上鍋蓋繼續煎，直到紅酒收汁即可出鍋。

肉質軟嫩的小秘訣——醃漬

很多人在烹調肉製品之前都會先用料酒醃漬，這樣做不僅可以去掉肉的腥味，還可以軟化肉質，做出來的肉更入味。而我更喜歡用紅酒醃漬，紅酒內含有單寧，可軟化脂肪，用紅酒醃漬肉製品效果優於料酒，能讓肉質更為軟嫩。

蜜汁香嫩——紅酒烤翅

材料：

紅酒適量、雞翅10個、蜂蜜、鹽、生抽、生薑。

做法步驟：

1、將雞翅劃三下，放入容器中加生薑倒入紅酒醃半天或一天。

2、醃好後拿出來抹上適量油和蜂蜜。

3、放入預熱200度的烤箱內，烤20分鐘就可拿出。

美味的另一種極致——燉煮

用紅酒燉煮食物與我們平時燉煮食物不同，紅酒燉煮食物需先把其他調料爆香，再加入紅酒，用高溫讓酒精揮發、釋放香氣，最後放入需要燉煮的食物。這與醃漬的原理相同，因為紅酒中富含單寧，可使肉品的口感更佳。

強勁可口——紅酒燉牛肉

用料：

牛肉適量、紅酒1杯、洋蔥1個、胡蘿蔔2~3根、大蒜3~4瓣、黃油、黑胡椒、番茄醬、香葉、鹽、迷迭香。

做法步驟：

1、鍋預熱後加入黃油融化。

2、牛肉切塊，放入鍋中翻炒，直到兩面微微焦黃，盛出。

3、用鍋裡的餘油爆炒大蒜和洋蔥，炒出香味後倒入胡蘿蔔繼續翻炒。

4、翻炒均勻後，加入盛出的牛肉，加入適量鹽、黑胡椒、番茄汁、紅酒。

5、加水淹沒食材，放上香葉和迷迭香，中小火燉煮2小時即可。

料理的重磅“炸彈”——醬汁

除了煎炒、醃漬、燉煮，紅酒還可以用來調醬汁。

將其他需要爆香的食材爆香後倒入紅酒，待酒精稍微揮發後，加入高湯或鮮奶油，大火收汁至濃稠狀，再加入其他調味料，讓人垂涎欲滴的醬汁就出爐了。

酸辣鮮香——紅酒番茄蝦

用料：

番茄醬，料酒，虎蝦，白糖，生抽，葡萄酒，蔥薑蒜。

做法步驟：

1、蝦處理乾淨後，料酒微微醃製下。

2、蔥薑蒜洗淨切碎末，待用。

3、葡萄酒3勺、番茄醬2勺、生抽1勺、白糖2勺、鹽少許混合調汁(做的多就同比例再來一份醬汁就行)。

4、油用小火燒至五成熱，下蝦翻煎。

5、約5分鐘後放入蔥薑蒜末，繼續煎至九分熟。

6、倒入味汁繼續煎翻兩面至熟，出鍋裝盤，撒上蔥未即成。

看了以上紅酒與食物的碰撞，你有沒有聞到它們擦出的“火花”，趕緊用紅酒做一桌盛宴，迎接回家後飢腸轆轆的TA~