今天，黃老師就給大家解讀一下白酒的香氣和香型。

一、白酒的香氣來自哪裡？

白酒香氣的最初來源是由釀造白酒的原料產生的，主要有以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨特的香氣，含有多種易揮發的微量香氣成分。糧食、酒麴、輔料的質量對白酒香氣的質量有很大的影響，採用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。為了防止生糧味、糠味等進入酒體，白酒生產採用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對酒體的影響。同時，在對糧食進行加熱的過程中，由於非酶香氣生成反應，會出現糧食的經受熱加工處理後的香氣，這是因為糧食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來了豐富的微量成分，是白酒的香氣的最初來源。

二、白酒的香氣有何特徵？

有一個香氣名詞可以用來形容大部分白酒的香氣特徵，那就是陳香。陳香是好酒必不可少的，一般酒經過一段時間的儲存之後，就會有陳香這一特徵。陳香主要表現為酸味，陳香又可以細分為多種不同風格的陳香，比如老陳、醇陳、窖陳、醬陳、油陳等等。沒有陳香的酒都不能算得上好酒，實現陳香的唯一方法，就是利用時間去醞釀，放得越久，陳香越好。

三、白酒香氣和香型的關係？

白酒的香氣和香型的主體都是白酒，因而白酒香氣(含香味) 成分的含量比例不同，形成了白酒的不同香型。但兩者並無直接關聯性。白酒屬於什麼香型就應具有什麼樣的香氣特徵。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時，則屬於正常的香氣;反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常，將影響其感官質量。

好了，關於白酒香氣和香型的問題，今天就先分享到這裡了，大家有什麼想要跟黃老師交流的歡迎大家留言討論。我一直在茅臺帶著良心從事醬香酒行業，作為醬酒人，我始終堅信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”這個宗旨。堅持用心釀造每一滴好酒，致力於把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒。

傳播酒文化正能量，創造快樂飲酒新風尚，做酒文化領域的守望者，為天下酒友分享優質純糧白酒，尋天下瓊漿，覓世上玉液

一說到醬香，我們就聯想到茅臺酒的味道，一說濃香，肯定就是五糧液，瀘州老窖，所以香氣和香型是相關聯的。

撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

酒液入口後，感受到的香氣。

酒液嚥下後才感到的香氣。

飯後餘留的香氣。

總的有十二種香型，醬香型以貴州茅臺為代表，濃香型以五糧液為代表，清香型以汾酒為代表等等。

酒在中國有著很長的一段歷史，漸漸的根據白酒不同的釀造工藝、制曲工藝、不同的風味特徵物質對感官的影響逐漸形成了

白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但兩者並無直接關聯性。白酒屬於什麼香型就應具有什麼樣的香氣特徵。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時, 則屬於正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常的香氣, 將影響其感官質量。

關於中國白酒香型為何會這麼多不同有很多原因，下面列舉了相對比較全的介紹：

a、所用接種劑不同，如茅臺用高溫曲，瀘州老窖五糧液用中溫曲，汾酒用低溫曲等。

b、發酵容器不同，如茅臺用石窖泥低，瀘州老窖五糧液用泥窖，汾酒用地缸等。

c、釀造工藝的不同，如茅臺講究四高一長，汾酒講究一清到底。

d、加上各個地區獨特的氣候條件，就造成了釀酒微生物的不同，以及相同微生物代謝的差異。

以上種種因素綜合起來就形成了風格特異的不同香型白酒。

有些幸運的人，初涉酒場，就遇到找到自己心頭喜愛的那一杯。而有些人，因為機緣和所處群體，或許很久才能找到自己心頭所愛。

酒是一種嗜好性風味酒精飲品，清香也罷，濃香也好，只要讓消費者欣然接受即可，作為消費者也不必太在意什麼香型，自己喜歡就好。

中國的白酒歷史悠久，種類繁多，而相對比較科學的分類是透過白酒的香氣來確定的，也就是日常中我們稱呼的“香型”。透過白酒的香味成分的分析，可以明確白酒除酒精及水之外的呈香和呈味物質的組成，進而可以有效對白酒進行分類和營養及健康的科學性研究。

白酒的的香氣來源主要是低階脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；此外，酚類化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。目前中國各種香型白酒中發現的香味成分組成總數約為322種，已經定量的為108種。

四個基本香型

目前對中國白酒的香型劃分主要依據即是此種酒中含有的主體香氣的成分。具體到分類來說，有4種基本香型。

醬香型：以茅臺為代表。該型別白酒的主體香氣未能確認，酯類成分最複雜，各種酯都有，但總含量低於濃香。

濃香型：以五糧液為代表。香氣成分中己酸乙酯、丁酸乙酯含量相對比重較大。

清香型：以汾酒為代表。其主要香氣成分乙酸乙酯、乳酸乙酯。

米香型：以桂林三花酒為代表。香氣成分中最多的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。

醬、濃、清、米香型是4個基本香型，它們存於各白酒香型的頂層端。其它香型則是在這四種基本香型基礎上，透過工藝的吸收和應用糅合，形成了相對系統化標準化的獨特工藝程式，衍生出來的具有四種基本香型中一到兩種，甚至兩種以上的類似的成分而成。具體又細分出八個類別香型。

濃中帶醬或是醬中帶濃的兼香型（口子窖和白雲邊為代表）

濃清結合衍生鳳型（西鳳酒是唯一代表）

濃清醬結合衍生特型或馥郁香型（四特和酒鬼酒為代表）這兩種

以醬香為基礎衍生芝麻香型（景芝酒為代表）

以米香為基礎衍生豉香型（石灣玉冰燒為代表）

以濃醬米為基礎衍生董香型（董酒為唯一代表）

以清香為基礎衍生老白乾香型（衡水老白乾為代表）

不同的香型白酒體現著不同的風格特徵(或稱典型性)，而這些風格的形成源於釀酒過程中採用的原料、曲種、發酵的容器、生產工藝方法、貯存、勾調技術以及不同的地理環境，從而形成了中國白酒這一中國獨有的美食佳酒的百花齊放，各有千秋。

白酒是世界上最具複雜性的烈性酒種，是酒精飲料最高階的形態，其科學研究的深度還有待進一步進行。因此香型的劃分也僅僅是一個相對客觀的參考依據，並不能據此來判定酒的高低優劣。如果想明確區分出不同香型，需要長久和豐富的品茗和辨識經驗。而且每個人口味喜好各不相同，對白酒香型的認可度也會有很大差異，因此多樣性的香型類別白酒也是有其存在的價值的。