不一樣的葡萄品種有著不一樣的香氣，然後經過發酵、熟成等過程，分子之間進行了複雜的化學反應，產生出更多不同的香氣，哪怕是一絲特別的香氣，都有可能成為決定葡萄酒身價的重要砝碼。那麼這些香氣都來自哪裡？又是是如何產生的呢？

初期香氣：葡萄果實在生長過程中產生各種香氣分子前驅物，並慢慢積累儲存起來。但是此時的香氣前質分子不是自由的型態，不能夠自由散發出來。最後在觸媒(一種葡萄漿果中含有的蛋白質)的作用，芳香分子片段與小分子的碳水化合物結合在一起，產生化學作用最終使香氣分子得以釋放。這種過程也可以在發酵過程中發生，初級香氣又叫做品種香氣或一次香.

勃艮第產區黑皮諾(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香氣飽滿而優美，是初期香氣分子的典型代表。另外蘇玳(Sauternes)產區的葡萄酒常有椴花和刺槐花的香氣，而在瓊瑤漿(Gewürztraminer)葡萄酒中則能聞到荔枝的香氣。

葡萄成熟度不同，初級香也不完全一樣，比如果實不夠成熟的赤霞珠有標誌性的青椒味，而成熟的赤霞珠則有如黑醋栗的黑色水果的香氣。

中期香氣：在酒精發酵和蘋果酸--乳酸發酵過程中形成，由微生物將葡萄果實中的糖分和氨基酸轉化而來。這個過程產生了許多的醇類、酯類、內酯和醛類等，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質。這些香氣物質種類以及含量只要稍微不同，就會展現出不同的香味，因此即使同一棵樹上的葡萄，在不同的釀酒師手裡，經過不同的發酵工藝，也可以形成不同的風格。

這些香氣分子比起大量產生的酒精來說，只佔一小部分。 比如說乙酸異戊酯(香蕉香氣成分)，丁酸甲酯(菠蘿香氣成分)，異戊酸苯乙酯(蘋果香氣成分)是在發酵過程中產生的。還有，雙乙醯(鮮奶油和榛子的香氣成分)主要是在二次乳酸發酵過程中產生。

我們還可以在發酵過程中找到其它香氣的組成分子，如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、蘋果、梨、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃，常見於賽美蓉(Semillon)和灰皮諾(Pinot Gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣，瓊瑤漿以及晚收或貴腐葡萄酒中丁香花蕾和藏紅花等香氣。

後期香氣

在葡萄酒的桶儲與裝瓶後漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，又叫熟成香氣或三次香。

在橡木桶的製造過程中，對橡木板的烘烤會引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產生一系列香氣分子。有香草醛、雙乙醯(鮮奶油香氣)、對乙基苯酚(皮革香氣)、糠醛(苦杏仁)等。這些香氣分子比酒精更易溶解在葡萄酒中，能長時間儲存。也是三次香的組成部分。

葡萄酒的後期香氣有李子蜜餞、皮革、麝香、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖，蘑菇、松露、雪松、皮革、咖啡、黑巧克力、煙燻味等等。

白葡萄酒中常見的果香味：

1. 柑橘（Citrus）

在葡萄酒中，柑橘指的更多是一類水果香氣，包括檸檬、酸橙與西柚等水果。這種香氣更多來源於葡萄本身，而不是釀造過程。富含柑橘類香氣的葡萄酒一般酸度較高，且還會有礦物質和鐵器的氣息，這是因為高酸的葡萄酒缺乏甜美的果香，會讓我們的口腔感受到些許稜角感。

柑橘類香氣通常出現在霞多麗（Chardonnay）與雷司令（Riesling）等酸度較高且風格清新的葡萄酒中。而在長相思（Sauvignon Blanc）、阿爾巴利諾（Albarino）和弗德喬（Verdejo）等白葡萄酒中也能找到它們的氣息。

2. 青蘋果（Green Apple）

與紅蘋果相比，青蘋果酸度較高，沒那麼甜美。白葡萄酒中的青蘋果香氣與酒中的蘋果酸（Malic Acid）有關，蘋果酸含量高的葡萄酒會有明顯的青蘋果風味。像夏布利的霞多麗、德國的雷司令與奧地利的綠維特利納（Gruner Veltliner）這些來自涼爽地區的白葡萄酒便經常會有青蘋果和其他綠色水果的氣息，同時還會有礦物質的風味。這些風味在葡萄酒年輕時尤為明顯。

3. 杏子（Apricot）

杏子屬於核果類水果，同屬於這一類的還有桃子、李子和梅子等。白葡萄酒出現杏子的香氣，則說明釀酒葡萄的成熟度較高，它們可能來自溫暖氣候下的產區。但它們的成熟度要稍遜於炎熱氣候下生產的葡萄，後者偏向熱帶水果的風味，比如菠蘿與芒果。

杏子的香氣可能是新鮮的，也可能以果乾的形式呈現。它經常出現在維歐尼（Viognier）葡萄酒中，該品種原產於羅訥河谷（Rhone Valley），現在它在加州（California）和澳洲等新世界國家的產區的面積也在不斷增加。種植於溫暖地區的霞多麗也會散發出杏子和桃子等核果的香氣。

此外，杏子的香氣還是蘇玳（Sauternes）和託卡伊（Tokaji）等受貴腐菌（Noble Rot）侵襲所釀製的甜白葡萄酒的代表性香氣。在這些葡萄酒中，它通常呈現出更加甜美的杏幹風味。

4. 百香果（Passion Fruit）

百香果又稱為“西番蓮果”，其香氣非常馥郁、甜美。日常生活中，由於果香濃郁，且帶有頗為刺激的酸度，百香果經常被用來製作芳香可口的飲料或糕點。而在葡萄酒中，它與荔枝、菠蘿和芒果等水果一起被歸入熱帶水果的類別。

百香果是長相思的典型香氣之一，尤其是來自紐西蘭的長相思葡萄酒。這種葡萄酒通常芳香四溢，還伴隨著番石榴和芒果的氣息，讓人彷彿置身於熱帶雨林之中。此外，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒有時也會有這種成熟的香氣。

5. 香瓜（Melon）

香瓜的香氣類似哈密瓜，但比後者更為清香。它也歸屬於熱帶水果這一類香氣，但不及菠蘿和芒果那般甜美濃郁。需要說明的是，勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）雖然名字中帶有“香瓜”兩字，但它並沒有明顯的香瓜氣息。這一品種釀造的葡萄酒具有柑橘類香氣，走的是清新的路線。

香瓜的香氣多見於產自溫暖產區、酒體飽滿的白葡萄酒，比如納帕谷（Napa Valley）與索諾瑪縣（Sonoma County）所產的霞多麗葡萄酒。有時候，一些來自普羅旺斯（Provence）的桃紅葡萄酒或者義大利的普洛賽克（Prosecco）起泡酒也會有香瓜氣息。

6. 菠蘿（Pineapple）

菠蘿香味濃郁，口感香甜多汁，屬於典型的熱帶水果，此類香氣比柑橘類水果要香甜得多。

通常而言，採用晚採收（Late Harvest）的葡萄釀造的甜酒就會有菠蘿的香氣。德國的雷司令甜白葡萄酒便是很好的例子，雷司令感染了貴腐菌，糖分和風味物質得以濃縮，最終釀造的葡萄酒具有甜美的熱帶水果風味。蘇玳貴腐甜白也常常會有濃郁的菠蘿風味，還伴隨著香料的風味。除了甜白葡萄酒外，一些新世界的霞多麗葡萄酒也會出現菠蘿的氣息。