我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

酵頭、酵母、發酵粉都是什麼？我想提這個問題的朋友可能對於酵頭、酵母，發酵粉，這些平時聽到過的起面時所要使用到的東西都是傻傻分不清楚，的確是這樣子，我在初學廚時，也是經常搞混，有時候心裡想的這個，用的時候取的可是那個，顛三倒四那是經常有的事 酵頭是什麼？

酵頭就是我們平時所說的老面引子，是上一次蒸饅頭時所醒發好的面留存的一塊，等到再次需要蒸饅頭時，將老面引子先放入水中泡軟，然後將所需要的麵粉加入其中攪拌均勻靜置醒發，當面醒發好後需要將食用鹼揉進麵糰之中，中和麵團的酸性，在進行二次醒發之後，就可以做成面劑子，放入鍋中去蒸饅頭。這種起面的方式最原始也最傳統，是傳承了許久的方法，但是現在的科學表明，用傳統的老面引子去醒發麵，要加入食用鹼去綜合酸性，但是加入食用鹼之後，就會破壞麵粉的營養成分，所以用酵頭去發麵已經不是現在的首選

酵母是什麼酵母是一種真菌，是一種活性微生物，是益生物發酵，對人體並沒有任何的副作用和負面影響，反而用酵母去發酵麵粉，能夠為人體提供些許的營養價值和微量元素，已經成為現代人們醒發麵粉時的首選。我們一般所購買的酵母是一種高活性的乾酵母，這種酵母的活性強所以在醒發麵粉時一般來說都比較容易，而且還節省時間。用酵母去醒發麵粉面粉不會發酸，也不需要再給其中加入食用鹼，相對於老面引子來說這種方法更簡單更適合於新手，在此也強烈的建議大家如果醒發麵的時候去使用酵母

發酵粉是什麼？發酵粉是一種食品新增劑，是一種化學的膨鬆劑，雖然平時我們在使用的時候，只要不過量就不會導致人的身體受到危害，但是發酵粉所發酵的麵粉會影響其中的營養價值和維生素，從這個方面來說它還是不如酵母好。我們在外面所購買的饅頭大部分都添加了這種具有發酵粉成分的食品新增劑，泡打粉、明礬都是其中之一，這也就是我們為什麼買到的饅頭都會感覺它非常的宣軟，但是一捏又會回縮排去，吃了不扛餓的原因

由此可見酵母才是我們發麵時候所要使用的，我們應該強烈的建議大家使用酵母去發酵麵粉然後去蒸饅頭，使用酵母方法簡單而且好掌握，節省時間又不會將麵粉發酸，並且這種高活性的乾酵母也不是很貴，很容易就可以買得到。不管是去蒸饅頭、蒸包子、做麵包、做蛋糕，在日常生活中基本上都能夠使用的到。所以一定不要將酵母與酵頭和發酵粉搞混了，分不清楚哪一個是適合的，哪一個是不提倡使用的

酵頭，酵母，發酵粉這三種都是適用於麵粉發酵的方法。其中用酵頭與酵母發酵的麵糰，比較適用於饅頭，包子等膨發麵食品的製作。而用發酵粉發酵的麵糰，適用於油炸類，和烙制類麵食品。

一。酵頭髮酵麵粉

酵頭，我們也稱它為“老酵面”，“老面”，“老肥”，或者“麵肥”，它是利用成熟的老酵麵糰，來催發新酵麵糰，使其進行發酵。在我們麵食製作行業中，這種做法也叫“接酵法”，由於操作比較簡單，而且所發酵的麵糰膨發效果好，並且能保留麵粉原有的味道，所以在麵食店中比較實用。而且很多喜愛麵食的朋友們，也經常使用“酵頭”來發酵麵粉製作麵食品。用酵頭髮酵麵粉，它的發酵時間最長不要超過二四個小時。而我們在使用酵頭髮酵麵粉時，酵頭的使用比例為:冬季20——30％，春秋季節為15——20%，夏季為10——%15。這樣的使用比例比較適合一些。

使用酵頭髮酵麵粉，有兩個小缺點。

①發酵好的麵糰需要用鹼中和。

用酵頭髮酵麵粉，發酵麵糰中會產生大量的乳酸，並使麵糰中出現很大的酸味，而去除麵糰中酸味的唯一辦法，就是要用食用鹼，或者蘇打粉來中和。如果面鹼和蘇打粉使用不正確，就會損失麵粉中的營養物質，導致成品口感不好。所以一定要掌握好用鹼的比例，在正常情況下，麵粉與鹼的使用比例為:500克乾麵粉，加入10克食用鹼為宜。

②發酵時間比較長。

用酵頭髮酵麵粉，它所需要的發酵時間，最少要在八個小時以上，如果時間太短，麵粉是不會發酵成功的，這是因為用酵頭髮酵麵粉，是需要將空氣中的乳酸菌和其它雜菌吸收到麵粉中，這樣就需要耗費很多時間，所以它的發酵時間會相應長一些。

二。酵母發酵麵粉

利用酵母菌在麵糰中繁殖進行發酵，是發酵麵粉的一種方法，而發酵使用的酵母，大致有三種。

①壓榨鮮酵母

使用壓榨鮮酵母發酵麵粉時，我們先取適量的鮮酵母，用捏合成稀釋的漿，然後再加入到麵粉中，與麵粉充分揉制均勻，並形成光滑的麵糰，再放置到溫度適宜的環境中進行發酵即可。

②活性乾酵母

活性乾酵母，也是我們平時最常用的酵母菌了，它的儲存方式簡單，使用方法也很方便。用乾酵母發酵麵粉時，麵粉與酵母的使用比例為:100:1，也就是100克麵粉，需要加入5克乾酵母。而且乾酵母對於水溫的要求也比較高，必須要在30--35度之間，只有適宜的水溫，才能讓酵母繁殖更快，並且發酵效果也會更好。

液體酵母我們平時很少使用，畢竟液體酵母在啤酒和飲料行業中應用比較廣，但液體酵母發酵麵粉還是很方便的，只需將一定比例的液體酵母加入到麵粉中，並將它們揉製成表面均勻的麵糰，再進行發酵即可。

三。發酵粉發酵麵粉

發酵粉發酵，也稱為“化學膨鬆劑發酵法”，在麵糰中加入化學藥品，進行化學反應併產生氣體，以達到麵糰脹發鬆軟的目的。目前經常使用的的化學蓬鬆藥品有，碳酸氫鈉（小蘇打)碳酸氫氨（大起子)，明礬，食用鹼等多種。發粉蓬鬆劑發酵時間短，脹發效果強，使用方便，不受環境條件的限制。麵糰裡還可以加入糖，油等配料，而不影響發酵。但發酵粉發酵所形成的製品風味兒，不如酵母與酵頭髮酵的食品口感好，若發酵粉使用不當，則影響麵食品的質量與口感。

使用發酵粉時，應掌握髮酵粉的特點，碳酸氫鈉加入麵糰內受熱後，會分解產生二氧化碳，麵糰容易下攤，而碳酸氫氨加入麵糰後，受熱時除了產生二氧化碳，還會產生氨氣，氨氣的比重小於二氧化碳，故上脹力比較大大，若將二者混合使用，可使烤製品酥鬆適口，碳酸氫鈉用量多時，製品色澤不好，碳酸氫氨用量多，所製成品都帶有氨味，不僅口味色澤不好，而且製品易碎，因此發酵粉用量必須適當。而使用發酵粉發酵麵粉製作出來的面製品，大都為油炸或烤制面食品。

我們如果在家裡發酵麵粉時，我還是推薦使用酵母發麵比較好一些，畢竟酵母發酵成功率高，而且發酵後也不需要用鹼做中和，並且所製成品味道也很不錯。

1、酵頭

酵頭是類似中種麵糰，老面一樣的東西，也就是大家所說的面起子，面種等。加入了酵頭的麵糰，能發酵得更快，麵粉充分氧化後會散出自然的小麥香氣，從而得到更加複雜而特殊的風味麵包。

2、酵母

酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,新增到麵糰後,可以透過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的,這個過程通常就叫發酵。 酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。 除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

3、發酵粉

發酵粉是一種複合新增劑，酵母粉是一種有營養的生物體，本身含有豐富的營養，使用它之後能夠提高面的營養價值，供人體吸收和利用；主要用作面製品和膨化食品的生產。

我們如果平時在家裡發酵麵粉時，我還是推薦使用酵母發麵比較好一些，畢竟酵母發酵成功率高，而且發酵後也不需要用鹼做中和，並且所製成品味道也很不錯。

自古以來我們有非常豐富多彩的各種麵食，而在製作很多蒸制的鬆軟麵食的時候，都離不開發酵這個工序，比如我們常吃的包子、饅頭、發糕等等都是如此。

發酵甚至可以說是製作這些麵食成敗的最關鍵因素，在生活中相對比較常見的發酵方式就是：酵頭、酵母和發酵粉了，這次我們就來做一個全面的解析和對比，徹底解決大家的這個疑惑吧。

酵頭一般指的就是老面，有些地方也叫做老酵頭、面起子、酸麵糰、老麵肥。這種發麵方式在以前是很常見的，很多北方家庭的廚房角落裡總會有那麼一個小碗，裡面裝著上次做饅頭時候留下來的一小塊麵糰，這個麵糰就是老面酵頭，麵糰只不過是載體，裡面承載著發酵需要的微生物。它的發酵原理是透過酵母菌的增殖過程產生氣體，這些氣體就會讓麵糰變得蓬鬆柔軟。

①成本更低：老面酵頭的製備很簡單，就是這次發麵留一小塊下次發麵使用就可以了，以前街坊四鄰偶爾借用一下老酵頭也是挺常見的事情。如果是一些常年主要以包子、饅頭為主食的家庭，老面酵頭是最好的選擇，省錢省事。

②風味更盛：老面酵頭的儲存和使用方式都比較原始，所以其中的微生物並不是只有發酵所需要的酵母菌而已，還有乳酸菌、片球菌以及其他少量的黴菌。這些微生物雖然對於發酵的作用比較有限，但是它們會產生乙酸乙酯等具有香味的少量脂類物質，讓老面酵頭製作的饅頭有更豐富的風味。

①發酵程序不好控制：幾乎每一塊老面酵頭中的菌群種類和數量都不一樣，再加上微生物對於溫度十分敏感，這就讓發酵程度的快慢更難有效掌控，所以用老面酵頭髮面很需要操作經驗和一點點運氣。

②不宜長久儲存：老面酵頭的本質就是以麵糰為載體存在的各種微生物聚合的菌群，所以它本身就容易被一些黴菌、雜菌所汙染，不太方便一般家庭常備，除非是家裡日常完全以饅頭、包子等發酵麵食為主食，可以經常使用、更新酵頭，確保其狀態健康衛生。

③需要額外新增劑輔助：說起老面饅頭，那麼必然就避不開需要新增的另外一種物質，那就是“鹼面”。鹼面就是食用鹼，主要成分是碳酸鈉，雖然被應用的很早，但它同樣也是化學新增劑。老面酵頭中含有乳酸菌，而且發酵程序又不好控制，所以就會產生一些酸味，這個時候就需要額外揉一些鹼面進去將這些酸性物質中和掉，但是在這個過程中鹼面也會破壞微生物發酵而得來的一些營養物質，比如較為寶貴的部分B族維生素。

酵母就是一種單細胞真菌，它們可以把糖透過發酵轉化成酒精和二氧化碳，啤酒、麵包、饅頭、部分茶葉的製作都離不開酵母菌，在老面酵頭當中起到發酵作用的同樣是酵母菌，而現在市面上已經有很成熟的酵母產品了。

①相對高效、可控：我們買到的那種用來發酵的酵母就是透過篩選後的優質酵母培育出來的，它們少有雜菌、菌種濃度更高。所以比起老面酵頭來說，酵母的發酵速度更快，而且只要溫度把握適宜，那麼使用酵母發酵麵糰的可控性也更好。

②營養更豐富：酵母當中沒有乳酸菌“搗亂”，也少有其他雜菌干擾發酵進度，所以酵母發酵的麵糰一般不會有額外的酸味，也就不需要加鹼面進去中和，所以酵母菌在發酵過程中帶來的營養物質得到了更好的儲存。

③實用性更廣：目前已經發現的酵母菌有1000多種，可以使用的種類也不少，根據不同的需求可以挑選專門的酵母來完成發酵。比如製作一些特別比較香甜的麵包的時候，由於糖的新增量比較多，普通酵母反而會被抑制，那麼就可以選擇耐高糖的酵母來進行發酵。

④更衛生更健康：現在酵母已經是很容易就能買到的產品了，單個的獨立小包裝使用更便捷，也避免了像老面發酵那樣容易被雜菌汙染的風險。

風味相對單一：酵母發麵的高效得益於它沒有雜菌、酵母菌的含量高，但是也正因為如此，酵母發酵就少了乳酸菌、片球菌等其他微生物帶來的風味物質。

發酵粉一般指的就是用酒石酸、碳酸氫鈉等酸性和鹼性物質製作的化學膨鬆劑，它讓麵糰膨脹起來的原理嚴格來說並不算髮酵，發酵粉是透過自身酸鹼反應產生氣體的，當發酵粉接觸到水、高溫的時候，它就會直接開始自身的化學反應並釋放大量氣體。

①高效快捷：很多酸鹼中和反應都是特別迅速的，所以發酵粉產生氣體的速度要遠比酵母和老面酵頭快多了，用“一觸即發”來形容也不算太誇張。

②可控性更強：發酵粉的化學變化遠比利用微生物發酵的生物變化要來得精準，並且在初始階段也不那麼依賴溫度，用量可以更好的進行精確控制。

①營養價值有欠缺：發酵粉中的物質基本不具備營養價值，而且額外的鈉元素攝入也不利於身體健康，有些含鋁產品甚至還對人有害。

②風味非常弱：蒸饅頭中那一抹淡淡的饅頭香氣是發酵過程中的微生物帶來的，如果只使用化學發酵粉的話，這部分風味是幾乎完全沒有的。

相信透過上述內容的詳細對比，大家已經有關於這個問題的最終答案了，從便捷性、營養價值、操作難易程度等等角度來說，用酵母來發面算是最好的選擇了。而對於已經熟練掌握老面酵頭使用，本身又經常吃饅頭、包子的家庭來說，老面酵頭也是不錯的。而一般來講利用化學反應的發酵粉在家庭生活中不太常用，還是一些更需要發酵效率的場合用的比較多，比如賣饅頭、油條的早餐店等等。

當然了發酵麵糰的方法很多，除了上述三種相對比較主流的之外，還有一些比較有特色的。比如著名的金華饅頭就是用酒來發酵的，但是這個酒可不是現在我們普遍意義上的白酒，而是類似甜酒釀、糯米酒之類的富含發酵菌的原始酒類。

導讀

發麵，就是讓麵糰中充滿二氧化碳氣體，形成蜂窩狀組織，使麵糰體積增加的過程。

要完成這個“工作”，有兩種方法，一種是生物發麵法；另外一種是化學發麵法。

生物發麵法是讓一種很小很的生物來完成發麵“工作”，一般情況下使用的是酵頭或者酵母等；化學發麵法則是把這個“工作”交給化學物質去完成，一般情況下用的是發酵粉等。那麼，酵頭、酵母、發酵粉都是什麼？發麵用哪一個好？

一般情況下，生物發麵法是用酵頭或酵母來完成，用酵頭完成發麵的方法叫傳統老面法，用酵母完成發麵的方法叫酵母發麵法。那麼，酵頭和酵母是什麼呢？

1、酵頭

酵頭，又叫老面，麵肥，面引子，面頭，是在發麵時留下來的麵糰，透過低溫(50℃以下)烘烤或太陽曬，讓麵糰裡面的水分”跑掉”，可以變成半乾或乾的酵頭，因此，酵頭可分為溼酵頭、半乾酵頭和幹酵頭。

在酵頭裡面，有很小很小的生物酵母菌，如果你給酵母菌提供舒適的環境條件，它在愉快的生長繁殖的同時，可以產生大量二氧化碳氣體，因此，酵頭是一種生物疏鬆劑，酵母菌在沒有空氣(氧氣)的情況下，會產生乙醇(酒精)，這就是為什麼發麵時間稍長，麵糰中會有輕微酒味的原因。

在酵頭裡面，除酵母菌外，還有少量的乳酸菌和醋酸菌等雜菌，用酵頭髮面，由於發麵時間較長，麵糰裡面的溫度增加，乳酸菌會生長繁殖會產生乳酸等，使麵糰中有酸味，這就是為什麼用酵頭髮面(老面發麵)要加食用鹼的原因。由於發麵時間較長，麵糰中會產生乙醇、乳酸等，因此，用酵頭髮面做出來的產品比較好吃。

一般情況下，酵頭是用麵粉、水和酵母或含有酵母的食材(如醪糟、蜜餞、蜂蜜等)做出來的，因此，在酵頭裡面，除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，還有面粉和水等，如果是幹酵頭，裡面的水分就比較少。

由此可見，酵頭是含有面粉和水等食材，酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的溼的，或半乾，或乾的麵糰，或面塊，或不規則的顆粒。

2、酵母

酵母分鮮酵母(壓榨酵母)、乾酵母和高活性乾酵母，一般情況下，使用的是高活性乾酵母。

高活性乾酵母分高活性乾酵母和耐高糖高活性乾酵母。裡面主要是酵母菌和食品新增劑山梨醇酐單硬脂酸酯。一般情況下，高活性乾酵母不需活化，可以直接使用，只要給酵母菌提供舒適的環境條件，它就會愉快的生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，用來發面，可使麵糰中快速變成蜂窩狀組織，使麵糰體積增加，為你完成發麵“工作”。

因此，酵母是生物疏鬆劑。

發酵粉，又叫泡打粉，是一種由多種材料配製而成的複合疏鬆劑。

由於發酵粉可以和酵母菌一樣產生大量的二氧化碳氣體，因此，才把它叫做發酵粉。

發酵粉產生二氧化碳氣體與酵母菌產生二氧化碳氣體是完全不同的過程。

發酵粉產生二氧化碳氣體是由鹼性物質(如食用小蘇打等)與酸性物質(如酒石酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內酯、磷酸二氫鈣水合物等)發生化學反應產生的，只需要有水分和溫度(加熱)，鹼性物質和鹼性物質一”碰頭"，就會產生二氧化碳氣體。

因此，為了不讓鹼性物質與酸性物質“碰頭”，在發酵粉裡面加入玉米澱粉等填充料，把鹼性物質和酸性物質“隔離”開來，並且包裝密封，避免吸潮(水分)。如果你買的發酵粉嚴重結塊，表示已經吸潮，部分鹼性物質與酸性物質已經發生化學反應，建議不宜使用。因此，發酵粉是一種化學疏鬆劑。

由於加熱是在成熟(蒸制或烤、煎等)時進行，因此，發酵粉發麵主要是在成熟時進行的(產生大量二氧化碳氣體使產品體積增加)。

酵母菌產生二氧化碳氣體是酵母菌在生長繁殖的過程中產生的，需要給酵母菌提供食物、舒適的生活環境(溫度和溼度)，才能獲得二氧化碳氣體。

特別提示:

發酵粉有含鋁和無鋁兩種型別，你購買時宜選擇無鋁發酵粉，在包裝上標示的產品名稱可能是無鋁泡打粉，無鋁害泡打粉，無鋁害雙效泡打粉等。

1、不怕麻煩，想營養又好吃，用酵頭髮面好

如果你不怕麻煩，用酵頭髮面好。

理由是:

由於酵頭中含有酵母菌和少量的乳酸菌等雜菌，在發麵過程中，酵母菌生長繁殖產生二氧化碳氣體，也會產生少量的乙醇(酒精)等；乳酸菌生長繁殖會產生乳酸，因此，這樣做出來的發麵食品比較好吃。用這種辦法發麵，要加入適量(麵粉重量的0.5%左右)的食用鹼中和乳酸後，才能繼續後面的步驟，比較麻煩。

2、想簡單，營養又好吃，用酵母發麵

如果你怕麻煩，又想做出好吃的發麵食品，用酵母發麵好。

理由是:

酵母中只有酵母菌，沒有乳酸菌等雜菌，如果選擇高活性乾酵母，酵母菌活性高，一般情況下，不需要活化，可以直接使用，只要你給酵母提供足夠的食物(開始發麵時)，舒適的環境條件(溫度25℃~28℃，相對溼度80%左右)，讓它愉快的生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，麵糰內部形成蜂窩狀組織，麵糰體積增加1倍以上，這樣它就為你完成了首次發麵“工作”。用這種方法發麵，一般情況下不需要加“食用鹼”。

3、想既簡單又快，用發酵粉發麵好

如果你想簡單快速做出發麵食品，用發酵粉發麵好。

理由是:

發酵粉發麵，只需要有水和溫度就能讓它產生大量的二氧化碳氣體。因此，你只需把發酵粉和麵粉混合後，加入水和成軟硬合適的麵糰，稍微讓麵糰放鬆一下，同時讓麵糰中的麵筋蛋白質充分吸水變成麵筋，然後揉麵並進行後面的步驟。用發酵粉發麵，在成熟(蒸制、烤或煎等)之前，只產生少量的二氧化碳氣體，大量的二氧化碳氣體是在成熟過程中產生的。

因此，用發酵粉發麵，簡單，快速，但做出來的發麵食品沒有酵頭髮面和酵母發麵的有營養，也沒有酵頭髮面和酵母發麵的好吃。

酵頭和酵母都是生物疏鬆劑，都含有很小很小的生物酵母菌。酵頭還含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物，以及水和麵粉等。

發酵粉是鹼性物質、酸性物質和玉米澱粉等配製成的複合疏鬆劑，是一種化學疏鬆劑。

如果你不怕麻煩，想營養又好吃，用酵頭髮面好；如果怕麻煩，想簡單，營養又好吃，用酵母發麵好；如果想簡單，快速，用發酵粉發麵好，但做出來的發麵食品沒有酵頭髮面和酵母發麵的有營養，也沒有酵頭髮面和酵母發麵的好吃。