最開始的第一次是將麵糰放在盛面的容器裡，用乾的麵粉埋住，麵粉內的乳酸菌就會自然的發酵，做饅頭的時候留一點發姣好的面，第二次在用的時候就會用第一次留得那一點面作為酵母，發麵，每次做的時候留一些，就這樣，其他的都也一樣的道理！

用麵肥啊。蒸饅頭剩下一小塊面，放在空氣中，等這小塊麵糰被空氣中的酵母菌發酵以後，再利用這小塊麵糰和麵，作為發酵的面引子，等新的麵糰因為面引子而整體在空氣中發酵以後再兌入小蘇打或者面鹼中和，然後就可以蒸饅頭或者包子了。

麵粉發酵如果沒有酵母也會發酵，酵母只是催化劑，加快麵粉反應速度，發酵的麵粉留一點，下次發麵直接放裡發酵就快了。

最開始的第一次是將麵糰放在盛面的容器裡，用乾的麵粉埋住，麵粉內的乳酸菌就會自然的發酵，做饅頭的時候留一點發姣好的面，第二次在用的時候就會用第一次留得那一點面作為酵母，發麵，每次做的時候留一些，就這樣，其他的都也一樣的道理！

用麵肥發麵，也是老發麵，永遠留一塊，下次蒸饃又用它發麵，放點食用鹹，沒酸味，用老發麵蒸的饅頭比孝母粉蒸的饅頭能多儲存兩、三天⋯

人們還木有提取出酵母來的時候怎麼做饅頭呢？~

有曰加老面的。

老面是沒錯..但是最早的老面哪裡來呢？~

為做麵包養過酵種的孩紙都知道天然酵母是普遍存在的..

那麼在我們中式麵點中亦是如此。

揉一個麵糰。天然酵母會使它自然發酵。

還記得很早以前聽一個老人家提起過北方老人做饅頭不用加酵母。直接就是把麵糰和好了放在暖氣上三天。

當時也沒往心裡去。只是隱約記下了這件事。

忽然想起這茬。想到這與天然酵種是有異曲同工之處的。便實踐了一次這可比養酵種省時省力多了哈

做完之後又想起以往家裡烙雞蛋餅。麻麻都說麵糊起碼得放上半天讓它發酵。

一直覺得這步的作用不過是跟做麵包的autolyse類似而無關發酵。因為沒有加酵母呀！

如今想來。說發酵確是有道理的~是我少見多怪還不動腦筋學習罷了。

其實家家尋常處都能找到很多傳統的影子。那些很神奇的古法操作。卻往往被我們忽略了。

口感很有嚼頭的大白饅頭

【古法白饅頭】

材料：麵粉，水

開始做

麵粉加水揉成光滑均勻的軟麵糰（注意木有酵母喔！）軟度跟包子麵糰差不多放在保鮮袋裡。室溫放半天后扔進冰箱。兩至三天不用管它第3天取出時已經充分發酵。出現細密的小氣泡（如左圖）

把麵糰取出。此時的麵糰很粘軟。把它們揪成小團塊。加入新麵粉揉成不粘手的麵糰

分割成小劑子滾圓（如圖大小我分割成4個）

底部刷油，排入蒸鍋中

醒發15分鐘，如中圖，有些微長大

大火將水燒開後轉中小火蒸15分鐘，如右圖，饅頭長大很多。

關火。燜5分鐘後再開啟鍋蓋..

食 習筆 記—這次的實踐與記憶中的做法有一點不同。

那就是應該是放溫暖處發酵的我改成冰箱冷藏發酵了。

這樣改動後做出來的麵糰不會發酸。還省去了打鹼水的那一步

古時候發麵都是用肥面來做饅頭的。肥面的製作過程就是，用少許的麵粉和成團，大約二十四小時，等麵糰變大了，聞著有一些酸味的味道，在加適量的鹼面進行調和，在等麵糰變大至原來的兩倍大，這時候肥面就做好了，我們要做饅頭就可以把麵粉和肥面一起和成不軟不硬的麵糰，等發至原來的兩倍大，加入適量的鹼面拌勻，揉好的麵糰分成劑子，揉成饅頭的形狀就可以了，再醒面半小時就可以上鍋蒸熟了，大約二十分鐘就可以了，再燜上三五分鐘就可以出鍋了，又白又胖的饅頭就做好了。