發麵引子：

1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌

2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。

老面：

老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

發麵引子就是酵母買不到之前，最傳統的發麵劑，口感不錯，健康安全。發麵引子的做法：材料：麵粉1000克、牛奶200毫升、引子半塊、雞蛋兩個、食用鹼10g1. 引子用溫水化開。2. 引子水倒入麵粉中，麵粉中一定要提前加入食用鹼，打入兩個雞蛋，加入適量牛奶，開始不停地和麵。3. 把面和勻，靜置盆中，把面放置溫度較高的地方，且面盆上一定蓋上蓋或其他 ，要不容易風乾。引子發麵要比較慢，要有耐心。4. 面發起來之後，將麵糰繼續揉，揉光滑後切分成同等大小。5. 切分麵條揉成型，繼續醒發15分鐘，面盆也要注意蓋上，不易風乾。6. 鍋中放水，饅頭上火蒸30放分鐘左右，關火，再等5分鐘左右出鍋。

就是每次做饅頭的面留一個饅頭大小的麵糰，然後放在保鮮袋裡冷藏冰箱，下次再做饅頭是拿出來用溫水泡開，再加入麵粉，等發酵了再加麵粉過半小時面就發好了，蒸饅頭是再留點麵糰等下次用！…

引子，俗稱“酵頭”。過去沒有發酵粉和泡打粉，每次蒸饅頭都留下一團“發麵”作為酵頭，共下次使用。酵頭自己也可以製作，稱為“兜酵頭”，就是提前用半碗麵粉，加適量溫水調成稀糊狀，利用溫度自然發酵後，和麵時加進去就行了。用醪糟汁（米酒）加麵粉製作“酵頭”發麵效果更佳。

把酒釀舀一小勺，放在水裡泡一會兒，等酒釀裡的米全浮起來了，倒點麵粉攪攪。過一會，麵糊會起來泡泡，和麵，醒發。做饃，再醒發，上蒸鍋蒸熟。酒釀做引子，饃饃味道甜絲絲的，不用放鹼也不會酸。饃又大又白。

老麵肥實際上就是已經起發後存留的麵糰，老輩人每次發麵後總要留下一小塊發起後的麵糰，以備下次發麵做引子。因為沒有保險裝置，麵糰往往呈風乾狀，在發麵之前，用溫水將麵肥泡開，然後參進麵粉裡和成新的麵糰，等待發酵。

我們這都是叫老酵頭。每次蒸饃把發好的面揪一塊，記著壓平裡面包上生面粉捏合，過去都是直接丟麵缸裡了。不常蒸饃容易壞，過去沒冰箱家家都是經常蒸饃吃。

現在可用保鮮袋裝著放冰箱裡儲存時間長些。

老酵頭也是蒸饃留下的引子，蒸饃都要有酵母發麵，來回迴圈。

老式發麵:先和一小塊面發上，放在溫度不太熱的地方，等面發酵後就可從用了。為酵母適應環境，在和麵時加點鹼或小蘇達。每次蒸饅頭時留塊面，下次再用叫老面。蒸饅頭有兩種方法。一種是把面引子柔進面裡，對上鹼或小蘇達。柔好面再蒸，這種方法叫嗆面饅頭。另一種方法是，把老面柔進面裡後，把面發上七八個小時(時間長短室溫決定)。待面發以後對小蘇達。大約十斤溼面加一兩多小蘇達即可，具體要看面發的程度。對好小蘇打(面起子)後即可蒸了。這種方法叫全發麵或大發面純鹼饅頭。蒸出饅頭開花又叫開花鹼饅頭。這種饅頭宣乎，囗感好。鹼或面起子量不好掌握。加多了色黃好吃看相不好，加少了味酸，雪花白，具體可在實際操作中靈活應用。謝謝。

我們這人叫酵子，就跟面發酵是一個道理，幹了以後是黃的，和玉米麵窩頭很像，色澤沒那麼亮提前弄點面讓他發酵了，蒸饅頭的時候和到面裡面，發酵快，引子這個名字也是這麼來的。權當是加酵母粉了。

每次揉饅頭前留存一點，幹了後放好備著下次蒸饃用。不過用量什麼的不好把握，有時候饅頭會有點酸。