家庭做的話，油溫不好掌握。溫度高了辣椒會糊，低了炸不出香味。有專門測油溫的儀器，可以淘寶一個。一斤菜籽油燒到280度關火，下蔥姜，炸幹黃撈出，待油溫降到200到210度下芝麻，芝麻飄起後下25克料粉，再等油溫降到165左右倒入75克辣面，一定要是秦椒。緊接著順鍋邊倒入適量香醋，鍋中間滴幾滴白酒。做的中間有很多細節需要注意，家庭做不建議，而且涼皮不僅僅只是辣椒油，還有大料水等，光是備齊這些料就夠喝一壺了，所以，瞭解一下就可以了，真的不建議在家試做，除非想賣涼皮的除外！

陝西涼皮全國聞名，那麼陝西涼皮好不好吃，其實主要還是取決於陝西涼皮的調料水和辣椒油，陝西涼皮辣椒油的做法和涼皮辣椒油配料是全國出名，辣椒油奇香，涼皮的味道才會好，我做涼皮多年教了不少學員，做辣椒油配方有十幾種大料，今天我來和慢慢講解下。

家都知道了，陝西涼皮味道好，最主要是涼皮辣椒油好，那麼辣椒油裡面都加入香料粉，這個恐怕很多人應該都不知道了，香料粉也是由各種香料按照一定比例混合而成！

辣椒油香料粉有哪些大料呢？

八角，花椒，小茴香，草果，白扣，良姜， 桂皮，香葉，木香，白芷，草寇，苦豆子。這些大料裡面最為重要的就是苦豆子，辣椒油裡面沒有苦豆子基本都不怎麼正宗，我朋友賣涼皮的，由於味道不行到我這裡學了一個涼皮辣椒油後現在一天能賣90多份了，我也感到很高興。上面我給大家介紹了總共是15種大料，需要按一定的比例在一起打碎才行。好多人不知道陝西涼皮辣椒油裡面也要加材料的，要是不加大料的話味道肯定不會有同行的好吃的。

A、試油溫：把一斤菜籽油倒入鍋中開小火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈。

如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然後關火！

B、關火後，用鏟子攪拌菜籽油，稍等10秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻30秒用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡；如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！

辣椒油剛炸完的時候往裡面放入半瓶蓋白酒或者半瓶蓋醋，這樣會激發辣椒油香味。（全部結束後可以在辣椒油裡面放入50g蜂蜜，並攪拌均勻）

辣椒油的辣椒麵最好用陝西產的秦椒，秦椒香而不辣好吃。火候掌握不好的新手不要擔心，可以買個油溫計來測量油溫。辣椒油最好冷涼後再用！辣椒油最好密封起來！

辣椒油是涼皮的靈魂，怎麼做出美味的涼皮辣椒油，今天給大家分享一個涼皮店的辣椒油做法，在炸辣椒油時油溫特別重要，那麼如何評判油溫的溫度剛剛好，炸辣椒油是一般用的是菜籽油，所採取的是沒有脫皮的白芝麻來試油溫（現象是：芝麻在油上面打轉轉就是最佳下料的時機，但是前提是你所有用的油的油量和容器以及當時天氣溫度都會對油的溫度有一定的影響），也有用花生米來試油溫的。

涼皮辣椒油的製作方法:

(涼皮專用料)150g、 (三種辣椒)500g、(菜籽油)4000g ；

1.主料：香料(涼皮專用香料）

2.輔料：辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、

3.輔料: 菜籽油；

4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。

製作流程：

1.油：菜籽油，

2.用量：菜籽油20斤

3.容器：不鏽鋼鐵銅：直徑：30CM

4.室內溫度：10度，線辣椒粉1.5斤+米辣椒0.5斤，香料0.6斤。

5.必須要用大鍋，所有料佔鍋的一少半，不要鍋小會發生火災。

6.配方如下：請根據當地質量穩定的原料商合作採購，比如花椒我用的漢源花椒：60元一斤，純正花椒只需一副料中100克即可，如果你當地買的20元一斤，說明那個花椒味道不正，那也就是說你在這個配方中的花椒使用量在：120-160克之間不是100克。同理，其它香料也是這個道理，最後你說這個味道不行，因為你買的假料，因為你不懂調料。所有最好找廚師幫你來買。

各種出現的小問題彙總：

1.試油溫的秘訣：快、狠、準、

2.試油溫的方法：眼觀法、測量法和手感法最學者最好買一個500°的溫度計來試。麵皮的一般都用的純菜籽油(油溫好控制，這個油成本低同時香味飄香，比色拉油香)

3.油溫過高：現象：辣椒發黑，香料炸糊。口感：藥物太濃。

4.油溫過低：想象：辣椒發紅（亮紅）香料味沒有出來，只有辣味。不香。

5.增香的辦法：使用線辣椒來做辣椒油、或加入蒜水。

6.增辣的辦法：使用米辣椒、或加鹼。

7.增紅的辦法：使用紫草或加入豆瓣醬泥。

8.增加飄香的辦法：有很多種，不用特別追求，最好科學成本最低的一種即可。

1.鍋中倒入油,燒熱

2.準備好辣椒麵

3.放入適量的鹽,把鹽和辣椒麵拌勻

4.油燒熱,倒入油中,拌勻

5.做好的辣椒油

小貼士：喜歡吃酥些辣椒麵,油要熱些,油也不要太多喜歡吃辣油,就多放些油,

無辣不歡的我不管在外面點什麼都少不了要放辣椒，回來後總是嘗試自己做，嘗試的多了，也會做辣椒油了，而且加了兩種東西，口感更好哦

所需材料：辣椒粉，熟芝麻，五香粉，花椒粉，鹽，油，熟花生米，熟瓜子仁

先將炒熟的花生米晾涼，然後裝入保鮮袋，用擀麵杖將花生米擀碎一些，然後再幹辣椒粉裡放入鹽，五香粉，花椒粉和花生碎，瓜子仁一起攪拌均勻。炒鍋倒油，燒至冒煙後關火，將三分之一的熱油倒入辣椒粉碗中，邊倒邊攪拌，然後再倒入芝麻，將剩餘的熱油慢慢倒入碗中，一直攪拌，攪拌均勻後如圖8，紅油就冒出來了哦

辣椒油晾一晾就可以吃了哦，因為加了瓜子仁和花生米，所以口感更有嚼勁，更香，

不管拌飯還是拌麵還是涼拌菜，都香的不要不要的哦

裝了滿滿一瓶，還有好多呢，夠吃一下下了(*^__^*) ……

陝西人喜歡吃辣椒在全國也在前面排的，而且興平辣椒也比較有名品質也好，陝西八大怪裡面就有油潑辣子一道菜，說了陝西人對辣椒的喜愛至於涼皮的辣椒，簡單了說就是辣椒和幾十種調料，但是每家都有秘方不會輕易給別人的。前兩年網上傳的一張秦鎮涼皮的辣椒方子也是少一種調料。陝西的涼皮主要就靠的辣椒，香而不辣才是主要的，幾年前拍過一家涼皮店老闆做涼皮辣子的過程，記得老闆說有人出一百萬收他家的辣椒方子他都沒賣。油燒開涼一會，放入辣椒和調料，照片裡這些是三十多種調料打成得粉先放入油鍋裡。再把打好的辣椒麵放進去攪拌均勻等一會就可以了。老闆說辣椒主要就是香而不是辣，他們買辣椒也會遇到參假的，有的辣椒裡面會加其它東西，他一眼就可以看出來。現在都號稱興平辣椒，其實大部分都是新疆辣椒充當興平辣椒賣。