廚師看起來好像只有中午和晚上在炒菜，其實常常是一整天都在忙碌，我因為從小很少幹活，剛當廚師的時候，20 天累瘦了 12 斤，腳上全磨出泡，也不知道那些天是怎麼過來的，不過過了那一陣子，也就習慣了。 最早的事情是買菜，有些餐廳有專門的採購人員，像我之前工作的餐廳，買的菜多，就是讓廚師去買菜。 買菜很辛苦，一般大型農貿市場最熱鬧的時候是凌晨四五點鐘，而且這些農貿市場通常都離市區較遠，比如在成都，最大的農貿市場就在成都市雙流縣白家鎮，一聽就知道是個離市區很遠的地方，是吧。那麼，參與採購的廚師們，就得兩三點鐘爬起床，去集貿市場買兩三車各種菜，然後七點鐘左右能回來，補上一兩個小時的覺。 早上上班的時間一般是 9 點。 廚房裡最主要的工種有 3 個，分別是爐灶、墩子和打荷，通常是一個爐灶，搭配一個打荷和一個墩子。 所謂打荷，通俗來說，就是打雜啦，打雜的活比較瑣碎。 首先是準備好小料，比如剁姜蒜末，切蔥花，餐廳裡用到的小料是比較多的，比如光大蒜，就可能要求蒜末、蒜片、蒜粒、蒜瓣幾種。 準備好小料，要給爐灶師傅添調料，看看師傅的調料缸裡什麼調料不多了，就趕緊去倉庫拿些來給填滿。 然後還要吧洗碗間的盤子端回來，放進爐灶後面的櫥櫃裡準備著。 一些其他的雜活也要做，比如準備盤飾、解凍原料之類，也是要做的。 另外，給師傅倒茶不是必須的活兒，但做一下肯定比不做好。如果還能給師傅及時遞上煙，那就更是可培養的人才了。但這些也不能算拍馬屁，其他職業可能不需要，但在廚房裡，這就是表達尊敬的最基本的方式。幹完這些，如果還沒有客人來，就可以去找服務員們打情罵俏啦。 做打荷呢，最需要有眼力見了，師傅需要什麼，想幹什麼。一個眼神，嗖的一下就明白了。我就屬於特別沒有眼力見兒的那種傢伙，經常被師傅罵，於是後來就讓我去做墩子了。 所謂墩子，就是切菜啦。 通常來說，大多數原料都是要提前切好的，如果客人點了一份菜，墩子才去現切，那就來不及了。這些菜一般要在 11 點半之前準備好。 切菜相對工作單一一些，但的確是很辛苦的，我負責的菜餚裡，有一道是乾燒海參，這個菜很變態，是用洋蔥粒、香菇粒、筍子粒、小米辣椒粒、姜粒、肥肉粒，再加上海參一起燒製而成。這麼多種顆粒，而且每份菜餚裡各種顆粒的總重量達到 1 斤左右。 有時候有婚宴、壽宴，一中午幾十上百份乾燒海參，原料要稱筐成筐的切，尤其是洋蔥，幾十斤洋蔥顆粒切出來，實在是感人至深，淚灑廚房。當然，也有比較輕鬆的時候，那就可以早點準備完，然後去找服務員們打情罵俏啦。 爐灶師傅，也就是炒菜師傅啦。在炒菜之前，也有一些準備工作需要做好。 比如肉類原料的醃製碼味，一些醬汁的調兌，半成品原料的製作（比如炸酥肉、煮白肉）之類。相對來說，爐灶師傅的準備工作是比較少的，剩下的時間，就可以罵一罵自己的徒弟，以及和大堂經理打情罵俏啦。 以上呢，就是大家的準備工作，這些工作做完，大概就到了用餐時間，就要開始忙碌了。師傅要炒菜，墩子要補菜，打荷要喊單子、端盤子。題目是廚師不做飯的時候做些什麼，所以我們就不具體講這一部分了。 過了下午 1 點半左右，基本上就沒有多少客人了，這個時候就要打掃衛生了。 洗碼鬥（調味碗，客人用的餐具一般由清潔阿姨洗，不需要廚師動手）、擦桌子、刷鍋、拖地、清理櫥櫃，原料收冰箱，大家搞完，差不多就 2 點了，然後大家去吃員工餐。廚師的員工餐，也並不會特別好，像我們廚房裡三個菜一個湯的，算不錯了，我的一些同學所在的餐廳，可能就一個大鍋菜，大家圍著吃。 兩點半下班，大多數廚師會留在餐廳裡打鬥地主、玩手機，或者拼幾把凳子睡覺，或者找服務員打情罵俏，當然出門晃一圈也是可以的。我那時還比較喜歡裝逼，就拿了本《資本論》在那看，結果發現大家並沒有特別崇拜我，而是用同情的目光看我，於是我就乖乖的睡覺去了。 下午四點半又上班，和上午一樣，依然是準備工作。如果沒啥可準備的，就可以繼續找服務員打情罵俏，如果服務員們在忙，還可以再罵罵徒弟什麼的，相對來說，是一天中比較輕鬆的一段時間。 五六點就開始有用餐的客人來了，然後大家開始忙碌。 到了晚上 8 點左右，新客人就比較少了。師傅們一般會跑去抽幾根菸，這時候就是給打荷和墩子留下的機會了。如果這時候有客人點單，徒弟就去喊師傅炒菜，難度不大的菜餚，師傅就會讓徒弟去炒，心情好的時候，就擺擺手，笑嘻嘻的說，讓你這瓜娃子去練一下手，心情不好的話，就瞪一眼，意思就是這點屁事也來煩我。於是，徒弟們就可以屁顛屁顛地裝大廚啦。 到了 8 點半左右，客人就更少了，就開始打掃衛生。晚上要比中午的那次更細緻一些，地板要整體衝一遍。 另外，就需要為第二天的工作做一些準備，比如說乾貨的泡發、羊肉泡水裡去汙去腥、凍貨的解凍之類。 以及一些日常工作，比如毛巾煮一煮消消毒，磨磨菜刀啥的，勤奮一點的，還會拿幾個爛土豆來練一練刀工。 9 點到 9 點半下班，吃員工餐，吃完脫掉工作服送去洗，然後就可以默默的離開燈光明亮的餐廳，消失於黑夜之中了。

這個問題，我覺得我有一定的發言權，，因為我就是這行的，，除了做飯時間，算了，不這麼說，你說做飯時間都顯的你外行，，直接以前上班每天作息時間，，我們一般早上九點上班，過去然後過去準備中午的菜，配菜的備原材料，爐子加工菜，來了直接可以上，，大店一般兩餐正餐早上十點半吃飯，下午四點，晚上下班花飯或者麵條，小店一般中午忙完一點多吃飯下班，晚上差不多八點吃飯下班，中午下班我一般都是睡覺，晚上下班以前有時候出去上網啊，喝酒啊，約服務員出去玩啊，因為以前服務員基本都是女孩，反正都挺玩的開，現在尼瑪服務員基本都是嫂子，，我一般玩到轉鍾就回來躺床上看哈手機，然後睡覺，早上八九點起床，上班基本如此，反正做這行挺不容易的，我只說一點，各行各業都放假的時候，就是我們非常忙的時候，大冬天穿單衣服炒菜，我們沒有節假日，沒有雙倍，三倍工資，你們只看到他的反工好，確不知道他站案板切了多少次手，你們只知道他炒菜好吃，卻不知道他燙了多少次手，同行都懂的，一直到去年自己開了小店，賺多賺少不在乎，唯一一點，不受人管制，，就這一點。現在是都下班了，在店裡，一個人吃著火鍋喝著酒，看到了這個問題。

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做過火鍋店，早上10點上班，9點多過來搞衛生，10點後菜送過來了，配料洗菜打醬油，吃完員工餐出去抽菸，回來吹牛逼，一般早上客人不多，下午2點回去休息，5天過來上班，吃飯，吹牛逼，抽菸，10點下班，過久了，工資低，活不累，沒有晉升空間的地方真是浪費光陰

96年新東方畢業，老師介紹酒店實習打荷，每天九點半簽到，開檔(準備燒菜的調料，油)，初加工，10.25吃飯，上來發呆，玩手機，等散客，14點下班， 16.30吃飯 到廚房 繼續玩手機 哈牛逼 等散客，21.點 下班 。。。

08年入行，到現在也有快九年的時間了，從一家七百多平的小店做起，到現在在一家星級酒店過著安逸的生活，剛開始每天的生活就是早上八點半上班，去到先做伙食飯，吃飯準備中午飯口，搬盤子，爆鍋料，師傅的手布，還有抹布，師傅的茶水，都要準備好，下午一點準備中午的伙食飯，兩點開飯，如果不值班就可以回寢室休息到四點半，如果值班就需要準備明天的爆鍋料，蔥花，蒜末，蒜片，香菜段，還有蔥油料，如果有一天命不好還會遇上鹹蛋黃（蛋黃焗南瓜用的），也有可能會來個十來只雞（燉出來就好有人幫你），下午四點半上班，基本上就是在坐著玩手機，晚上飯口忙到七點半開始收拾衛生（刷踏板，擦排風灶臺料缸），全都做完準備下班，我那時候還很小去不了網咖只能在寢室聽聽音樂，第一家店做了三年自我感覺良好就打算跳槽到別的地方，結果發現我這三年什麼都沒學會，後來又不斷的換地方，其中有短時間猶豫期這個行業我到底要不要做下去，後來給自己定了個目標我要不斷的學習去更好的地方學習，經過自己不斷的努力終於在前幾年去了一家星級酒店剛開始的時候由於我是中餐出身，沒有接觸過西餐，就覺得自己很難做，不過還好我遇到的都是好人，平時也非常喜歡教我，到現在西餐和中餐在我們酒店來說都還OK現在的生活就是早上九點上班準備今天菜品，把需要低溫慢煮的東西提前拿出來，然後去她們西點房吃點早點，別提伙食飯從來的時候同事就告訴我伙食飯不好吃別去吃，我一年去食堂的次數用手指頭都能算的過來，中午我們把晚餐料備好，就可以準備下午休息，晚上五點上班準備上菜，由於我們廚房平時是做包間的所以不會像別的廚房那樣天天都在幹活，我們就是前一天把次日預定人數，菜品標準，客人都有哪些必點菜，客人有什麼忌口，報給我們當晚把選單寫出來，所以說如果你真的喜歡這個行業那就請你繼續努力認真做好領導交給你的每一件事，如果你現在是迷茫期，我覺得你可以出去走走但是時間別太長，我常和朋友說如果這個行業不是我自己選擇是那我肯定不會在做，既然是自己選擇的那就請尊重你的選擇，只要你努力肯定會有出頭的那一天

現在餐飲不景氣，我97年的，11年乾的廚房，從小弟做起，13年下半年掌勺，工資從3000到4500也就這樣子了，現在廚師一抓一大把！行情壞了，你不是老大級別的，炒再好也就四五千！

大排擋幹過，酒店也幹過，先說大排擋。9點上班，打荷洗爐頭搞衛生，砧板除了配員工餐，還要做一些煲仔類的菜式，比如苦瓜排骨，菜乾，竹筍，每天不同。）炒鍋除了炒員工餐還要給今天要用的肉類飛水（就是過開水）還要做各種煲仔類的菜式，廣東這邊流行，客人一點菜加熱很快就可以上菜。10點半吃飯，11點開始等生意，2點下班。每天有幾個廚師輪流值班，主要負責下午4點的員工餐，4點半吃飯。5點上班，一般大排檔廚房人都不多，很忙。8點半下班，值班的9點。嗯，就這樣

我們這邊酒店的話上下班和值班制度都差不多。但酒店有很多圍餐，結婚，新居，紅白喜事都喜歡去酒店辦，如果在酒店上班，平常很輕鬆，還有食堂，不用做員工餐，但一旦接到圍餐，圍餐前一天就開始準備食材，很多的話圍餐當天中午沒得下班，晚上做完搞完衛生差不多10點才下班。圍餐當天除了做圍餐還要做很累。中秋節過後圍餐的日子幾乎1個月有20天。更不要說什麼過年之類的，所以酒店也累。順便說一下。酒店和大排檔廚師的工資差不多。不同的就是酒店13個月工資，一個月有一兩次聚餐唱k之類的，大排檔沒有，就過年前後老闆給個收工紅包和開工紅包意思一下，不多。

個人不喜歡酒店，廚師太多，拉幫結派，勾心鬥角。好吧，就這樣吧

19歲開始當學徒，剛開始上班11個小時，上班各種忙，很累，但很充實。2年多後就上鍋當師傅了，後來覺得幹小吃能合適夫妻開店就去學了2年多小吃，信心十足的開了家燒烤小吃店，結果開了1年半關門了，之後就是在廣東呆了3年時間還債，債務清完後有點閒錢了想著開家餐廳，當時沒有什麼拿得出來的招牌菜，然後又去了上海4星酒店那裡學了1年多，回來和同學開了家中西餐廳，現在生意不好也不壞，哎，特別是今年感覺有些難。每個月都要虧一些房租，但是顧客又好評的多，如果不是這些好評撐著真心做不下去，自己當老闆後每天工作11個小時以上，買菜，備料，飯點，備料，飯點，搞衛生。每天都如此，就是不賺錢，難怪今年流行一句話就是，如果你狠ta就叫ta去幹餐飲，每天都忙但就不賺錢……從業11年，如果這家店再經營不了，真不知道自己還要不要幹廚師了

早上九點上班，到酒店換工衣進廚房準備材料，10點吃飯，一點下班，下午五點上班，上班之前把吃飯，八點就下班，值班的留下來，等客人走完了就下班，

本人92年入行，到現在二十多年了，大店小店都幹過，2000年自己開了個小店，一開始沒經驗賠錢，後來慢慢的有了經驗了一直做到現在，感覺還可以挺充實的就是有點累，廚師不能光會炒菜就行了，還要會管理，掌握好成本，搞好投資，我一直有點錢就投資房產，跟股票，股票沒大賺錢，房產賺了，現在還是夫妻倆人幹著，一年也有將近二十萬的收入。總之做廚師就要能吃苦。

我發表一下個人觀點，我03年入廚到現在也有15年了，以前一直在小店做，比較散漫沒事的時候就吹牛或者玩手機然後等著下班。14年進入南京知名連鎖店，工作很充實，讓你用下班的時間，

每個月給你安排培訓計劃，菜餚拉鍊計劃

，培養你讓你提升自己，我進來是一名爐頭，經過自己的努力現在已是一名爐頭站長，手下也有十幾名兄弟。我非常感恩我的企業。

餐飲行業是非常辛苦的行業，廚師也是我們通常說的勤行，每天從早到晚，都在忙碌著，餐廳的廚房根據不同的崗位，分為爐子、墩子、打荷、上雜、冷盤、水臺、白案等不同工種。每個工種在開檔前的準備和收檔工作也各不一樣。

爐子工作職責：

1、熟練地烹製公司提供的各類菜餚，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配製各種調料。

3、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

4、收餐後，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

冷盤崗位職責

1、熟練地烹製公司提供的各類菜餚，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、作好充分的餐前準備、餐中的出菜速度及出菜程式。

3、嚴格執行食品衛生法規及有關政策，講究個人衛生。

4、對所轄區的空間裝置設施用器進行消毒處理，保持本區域內的衛生清潔。

5、嚴把原料驗收與成品質量關。

6、對各種原料的儲存要求生熟分離，合理存放。

墩子工作職責：

1、熟悉菜譜上各種菜品原材料、並針對其原料按標準進行加工。

2、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

3、接到傳菜組的點菜後，按“先到先制，先難後簡，先葷後素”的原則配菜。

4、菜品要合理存放，冰箱的維護每天進行一次清理。

荷臺崗位職責

1、負責菜餚烹製前傳遞和烹製後的美化工作；提前為烹製好的菜餚準備適當的器皿。

2、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀；備齊每餐所需餐具，並保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹製的原料和菜餚。

4、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚；隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

廚師不在做飯的時間裡 多半的人都在手機上玩遊戲 看看小影片 讀讀小說 找美女聊聊天

少半數人在找幾個哥們喝喝小酒 切磋手藝 談談人生

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