1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即穀氨酸。這些晶體，嚐起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他為大規模生產穀氨酸晶體的方法申請了專利。池田教授將穀氨酸鈉稱為“味之素”。這種風靡整個日本的“味之素”，很快傳入中國，改名叫“味精”。不久，味精風靡全世界，成為人們不可缺少的調味品。

1921年，吳蘊初用自己研製的工業化生產味精法成立了“天廚”味精廠，這是華人自己的現代化學工業的起始，也是中國烹飪使用味精的起始。

中國烹飪術也是全世界最大量使用味精的烹飪術。這和中國烹飪的鮮味崇拜有直接的關係。

由於受國貨運動及反日貨等社會運動，天廚味精立即行銷到全國，因價格低廉而受到餐飲業的全面使用。只是當時的餐飲從業者沒想到會給中國烹飪增鮮術帶來巨大的破壞。

由於味精的出現直接導致餐飲業吊湯的工藝消失。而以湯增鮮的方法是味精未出現之前，烹飪術增鮮技法的全部內容。而使用料酒等都是輔助法。

吊湯之繁雜時至今日依然可觀察。普通菜式用毛湯。即廚房下角料熬製的湯。二湯乃是奶湯，色白亦濃厚，多用於燴。宴會用清湯，用雞鴨肘子排骨煲成，去渣排油再用雞茸掃之，是高階菜式的必用。而再高階的湯就是頂湯了，是在清湯之上加乾貝、花菇等精煉而成，用於宴席的頭菜，如紅燒魚翅、紅燒鮑魚等。另一方面，一切之方法使食材自身的鮮味提取，這也是中國烹飪術的傳統。比如油燜冬筍，豬油炙鍋、下冬筍片煎、烹生抽、糖、加蓋燜之，簡單的方法卻使冬筍內含鮮味榨取出來，而鮮美無比。

在中國菜的主輔料搭配中，除去口感質地的搭配，互為增鮮是最重要的考量。如湖南菜紫蘇鱔魚，鱔魚片爆香、加辣椒、姜蒜諸物、下紫蘇同燒，起鍋加黃瓜絲、湯水浸泡鱔魚、而鱔魚吸收了紫蘇、黃瓜的味道、土腥消失了、鮮味得以最大的張顯，鮮美得不要不要的。

在廣東菜中“腥”與鮮同源。越是腥物、其鮮越好。只不過“去腥增鮮”是為烹術的過程而己。順徳的“魚生”以活魚劏殺去血、切片以冰水浸漂去腥，配五柳絲、醬油蘸食，其鮮美實乃是靈魂都快樂歌舞。

當今，有不用味精的潮流，而使用蝦皮、香菇、乾貝成粉以替味精之用。實乃不智，沒味精之實物，而存味精之虛。味精之弊在於諸味同一，這是其一，其二是穀氨酸鈉使人體血液濃度上升，由此帶來的健康隱患。

正確的方法乃是一者湯，二者以主輔互生鮮味，三以火攻（烹術）來實現。

高階食肆及家庭可以試用自制水豆豉制醬，小魚、活蝦打碎加鹽、高度白酒、薑片等發酵，以提汁水作為提鮮之用。但中國之繁複，每種菜式均有其味覺特色，切忌百菜一味，需烹者明辯！

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淺談一二

我們經常所講的大廚都善於做和用高湯，傳統高湯大概是雞湯骨頭湯等文火而成，也有配有部分豬牛及海鮮料的，做法不一，但都有葷腥。那齋戒的僧人和居士們呢？以及素食主義者呢？有個故事是我們老家的真實故事。我們老家有一個名滿京城的大廚，因為家族大事回鄉，然而卻因為缺少銀子主家一籌莫展，畢竟那時候雞鴨魚肉對百姓而言太貴了。好吧，我們大廚先生就是用白菜蘿蔔豆腐等，完成了雞鴨魚肉等大菜，有型有味，高湯呢，是蘿蔔湯。巧合的是，好多寺廟的廚房也是用蘿蔔湯做高湯調味，實在是妙妙妙了～～～

予人玫瑰，文明交流！！

沒有發明味精之前，古人是用什麼來調味的？這也許研究得太細了吧。

這樣的事也許只有看過歷史書的人，再就是專門研究美食的人，他們可能有點資料能知道。一般來說，普通人是不知道的。

我來想象一下，古代人穿的衣服就沒有我們現在人穿都有品味，各種各樣的服飾。我們所看到的就是電視裡面的樣式，再就是畫像中的服飾。都是千篇一律的，像披上床單一樣簡單。根本就不像衣服。因為那個時候是不會做衣服的。

就像是調味品一樣，那個時候的生活，就是能有吃的就行了，哪個還管什麼味道？也許在宮廷宴席上有點不同的味道。也就是中藥草類的如五香，桂皮之類的東西。再就沒有什麼能想象得出來的。

中國文字大多是會意或者象形字，“鮮”=“魚”+“羊”。

鮮味就是魚羊味兒，也叫魚羊鮮，魚和羊都是味道比較重的，魚腥，羊羶，對這種味道的處理融合，出現的就是古老的鮮味。

味精發明前，八大菜系師傅提煉鮮味，使用香料，酒，骨頭，肉等，耗費大量時間，調製的鮮味與味精相比，還是淡了很多，但回味更悠遠，著重發揮食材本身的味道。

現在工業化食材吃多了，味蕾的刺激閾值越來越高，傳統鮮味菜系慢慢沒落，川菜湘菜更能刺激味覺的菜系火便大江南北。

古人調味的基礎材料，鹽，糖，醋，醬料，香料，藥材，肉骨頭，魚等，高湯醬汁味道變化萬千，比之現在的味精，應該是更加豐富的，傳統美食，大部分傳承過程中都是沒有味精的，那年月味精還沒發明出來的。

味精的發明是對鮮味的簡化，提取鮮味不必再像過去那麼複雜，不用再動不動要熬製幾十個小時高湯，更適應了現在快節奏的生活。

中國飲食文化博大精深，源遠流長，美食定離不開“色、香、味”。從先秦時期流行酸味到秦漢時期突出“鹹味”，再到唐宋時期“辣味”受寵，最後到明清以後辣椒流入中國，這對飲食界又是一個革命性的影響。

古代人在未發明味精之前，素有“百味之王”的“鹽”是眾多菜品都離不開的調料。不過鹽遇到一些腥味較重的食材便起不了多大作用，這個時候，姜，蒜，花椒，桂皮，蔥等等香料便發揮他們的作用了。《禮記·內則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”另外再先秦時期還有一個新的味道，那就是酸味，這是一種用梅調製的味道。這種酸味製作的菜餚以及酸味的湯在當時備受歡迎。由此可見，這些調味料在當時掀起了中國美食的第一波革命。不過這些在如今看來在平常不過的調味品在當時可不是一般百姓能夠享用的。

到秦漢時期發明了人工調味品，用大豆麵為原料製造出了醬和清醬（醬油）及豆豉一類的，這一發明，引起了飲食界的劇烈震盪，因為這一調料品的發明，一場新的“滋味”革命開始了，以前那些不好吃的食物用了這一調料的調製一下子變得美味可口。

到了唐宋時期，辣味盛行，在論語中有記載“不撒姜食，不多食”，這可見辣味在當時是多麼受歡迎。另外在張騫出使西域回來後，帶回了蒜，和香菜，人民又體會到了不一樣的異域風氣；再後進來的“胡椒”，這一調味料可謂一直是古人眼裡的高檔調味品，尤以唐宋人最為崇尚。

最後是明清之後，原產於美洲的辣椒被西班牙商人發現後移植到了歐亞地區，而後辣雞作為花卉傳入中國。對於飲食味道非常考究的華人很快發現了辣椒的食用價值，這一味道的推出，很快便受到了四川，湖南等地人民的熱烈喜愛，無姜不食變成了無辣椒不食。此後辣味也成為了湘菜和川菜的主打味道。

在沒有味精的時期，人們用其他香料進行調製，烹飪出美味佳餚。在今天，味精的發明給菜餚帶來的簡單的濃烈的味道。不過現今，使用味精的家庭越來越少了。

柴米油鹽醬醋茶，這七樣東西是每個家庭必備的生活必需品。日常的飲食更是離不開這七樣東西。中國菜系之豐富，菜品之多，味道之美，與這些美食的調味料密不可分。可以說調味料是中華美食走向世界的大功臣。

我們都知道，中國飲食文化歷史悠久，歷經幾千年，形成了現在的代表性八大菜系，八大菜系之外還有其他省份的菜系品種，八大菜系內部也有不同地區的飲食文化。那麼，在沒有發明味精之前，古人是用什麼來調味的呢？

川魯粵蘇湘浙閩徽八大菜系是中華美食的代表菜系。在很長一段時間裡，魯菜都是八大菜系之首，而魯菜能成為八大菜系之首的最大原因就是最早學會了用味精來提鮮，不僅增加了魯菜的美味度，還使魯菜名揚天下。

真正使魯菜名揚天下的是清朝，除了尋常的豬肉、雞肉等肉食之外，魯菜中的海鮮也非常有名。據說每位魯菜師傅都會在腰間拴上一個小皮囊，小皮囊裡面裝的就是古代的味精，叫做海腸粉。

海腸是膠東特產，屬於裸體海參，只有煙臺、蓬萊和萊州沿海有少量存在。海腸的季節性很強，只有在早春的大風浪天氣才能撈到。將海腸子曬乾碾碎就得到了海腸粉。魯菜師傅在做菜的時候，捏一小點放入菜餚中，鮮味頓時提升了好幾個等級。

其實味精的歷史也不過一百年左右的時間，海腸粉雖然沒有味精那麼出名，但卻是古代魯菜成為八大菜系之首的最大功臣。曾經有其他菜系的大廚不服魯菜的地位，說如果他們那個地方出產海腸，肯定做得比魯菜好。這個小故事也從側面反映了海腸粉對美食的影響。3