首先把豬大排用涼水浸泡一小時，把豬大排中的血漬全部泡出，瀝乾水，用松肉錘把豬排兩面反覆捶打至肉鬆軟，放入鹽，雞粉，白糖，黑胡椒粉，蛋清，嫩肉粉醃製2小時備用，如果想讓大排外焦裡嫰，顏色金黃，油溫也一定要掌控好，油溫不能太低，大約8成油溫，也就是油剛要冒煙時為正好。謝謝。

食材豬大排 3塊雞蛋 1只鹽 1勺白胡椒粉 1勺鮮辣粉 1勺黑胡椒粉 1勺料酒 10ml幹澱粉 適量麵包糠 適量方法/步驟1:

1.準備豬大排（部位，豬裡脊，和賣肉的說一定知道），用刀背或肉錘將大排錘松，加入料酒、鹽、鮮辣粉，白胡椒粉或黑胡椒粉各一小勺醃製半小時

2.準備打散的雞蛋液，將醃製好的大排放入雞蛋液中，使兩面沾滿雞蛋液

3.加入澱粉，拌勻，再放入蛋液中，使兩面沾滿蛋液

4.準備麵包糠，粗顆粒的，在另一個盤中匯入適量

5.將裹好蛋液的豬大排放在麵包糠上，均勻地裹上面包糠，裹好後再輕輕按幾下將麵包糠固定在豬大排上

6.把油倒入鍋中燒熱後，將豬大排依次放入，先低溫中炸3~4分鐘，再轉高溫炸2分鐘

這樣做炸大排嫩而已還好吃

大排的營養價值相比很多人都瞭解，大排還是一種高蛋白和高脂肪以及高維生素的食物，而且大排的做法也有很多，比如燒湯或者是紅燒等等，但是有很多做法都會導致大排發硬，而且味道也無法入味，其實炸大排也是可以做出非常嫩的口感，而且自己動手還會有很大的成就感，那麼炸大排怎麼做嫩而好吃呢?

炸大排怎麼做嫩而好吃呢？

第一，

炸大排怎麼做嫩而好吃呢?大排除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質。排骨有很高的營養價值,具有滋陰壯陽、益精補血的功效。如果你有比較多的時間,把大排洗淨後,要平鋪在砧板上,用刀背沿著其邊緣從左至右均勻拍打,縱向拍打完後再橫向拍打一遍;然後把大排翻個身,再斜向拍打一遍。這樣操作的目的,是把大排肉質全部拍薄打松,烹飪起來既容易入味,又可保持肉質鮮嫩。

第二，

大排不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

第三，

大排買的時候請賣家切好,因為有骨頭回家會不好處理而且他們也切得厚薄比較均勻。用肉錘敲打大排是為了讓大排的口感軟嫩,沒有錘就用刀背慢慢敲,正反二面都要兼顧。

炸大排的火候很重要,油溫過高會讓大排上色過快,外面糊了裡面還是不熟。

中西餐廳配油炸大排的是辣醬油,這樣的味道很不錯也很搭,大排隱約的鹹辣特別好吃。

炸大排怎麼做嫩而好吃呢?

先要去肉的血水，清水裡滴點白醋，鹽。放置一會，血水去幹淨了多洗幾遍。然後案板上用刀背敲打

讓肉變薄，斷筋。

接著放入六月鮮，少許生粉，料酒醃製，就這樣醃製，時間越長越好吃。

然後需要的雞蛋液 麵包粉放盤裡 準備炸豬排，先裹上雞蛋液，再沾麵包粉，接著下油鍋。用中火炸至金黃色，用筷子搓搓熟的程度。

炸完就可以起鍋開吃啦!

大排也是豬排，豬排含有蛋白質 維生素，脂肪，老人兒童食用，可補鈣，改善貧血，補氣，強筋骨等對人有益健康的肉類食品。

油炸豬排，豬排洗淨，砍成段，醃製，豬排放入耗油， 食鹽，生薑，料酒，醃製20分鐘，這樣做的目的是豬排鮮嫩，吃起來更有味道，20分鐘後放入蛋清，麵粉或者澱粉，拌勻，倒入食用油，避免油炸時粘連，起鍋燒油，油溫5成熱，放入大排，炸至金黃，中途可以撈出，等油溫上升後，復炸，成熟後出鍋裝盤，裝盤後可以直接上桌食用 ，也可以在大排上趁熱撒些孜然粉，喜歡吃辣的夥伴們可以撒些辣椒麵，這樣，油炸大排就做好了，大排前期經過醃製，味道已經提前進入大排中，之後裹上面粉或粉芡 ，已經鎖住包裹豬排水分，這樣做出來的大排就不會吃起來發柴了，夥伴們可以根據這個方法做下哦。

1、先在豬排兩面打上十字花刀，這樣便於醃漬入味！打好花刀後，加入薑汁加入、黑胡椒粉、鹽、蛋清，抓勻後，醃上10分鐘即可~

2、醃漬好後，拍上幹澱粉，7成高油溫進行炸制油溫的話，筷子插入油中，筷子邊上開始冒泡就差不多了，油炸建議用厚底的小奶鍋

3、調汁：

兩勺生抽、半勺老抽，1勺香醋，1大勺料酒，1大勺蠔油，1大勺的水，半小勺的黑胡椒粉、半小勺的十三香、半小勺白糖，再加入少許雞精調勻即可。

4、最重要環節來了，起油鍋，下入一大把小香蔥，鋪到鐵鍋裡，蔥上面放上炸好的豬排!

5、然後加蓋讓香蔥燻烤豬排3分鐘！讓豬排吸收濃郁的蔥香，過40秒後轉中火把汁收幹即可~

本期導讀：油炸大排怎麼做才不老不柴？

我的回答是：我看到這個題目的時候，我腦子裡突然就想起了我在06-07的時候，在一個酒店裡見過這道菜，就我個人而言我理解的大排為“整扇的排骨”而當時這道菜的名字叫“砧板大排”，在那個店裡賣的也是非常不錯的，是一道特色菜。這道菜的成品很符合這道題目的要求，吃起來不老、不柴，那麼其中這個排骨的醃製、煮排骨的湯料、油炸的過程、刷醬的醬料比例是關鍵

主料：整扇排骨1扇（根據食用人數情況來選擇多少）

配料：胡蘿蔔一個、芹菜0.5斤、香菜1斤

調料：大蔥5克、姜3克、大蒜仔3克、料酒10克、胡椒粉3克、生抽10克、老抽適量、冰糖20克、蒸魚豉油10克、八角2克、桂皮3克、草寇3克、小茴香10克、丁香2克、鹽、味精、雞精、十三香適量、椒鹽適量

刷醬比例：辣椒粉20克、辣椒碎30克、孜然粉20克攪拌均勻，紅油燒熱後倒入其中，邊攪拌邊潑油，最後攪拌均勻即可

《1》整扇的豬排骨分成大小均勻的小扇排骨，清水浸泡1個小時。八角、桂皮、草寇、小茴香、丁香包入料包中，清水浸泡備用。

《2》鍋中加入清水，涼水下入排骨，加入幾片蔥姜，大火燒開後打去表面的浮沫撈出，清水洗淨備用。注意：涼水下鍋後要邊煮變攪拌。

《3》鍋中加入色拉油、下入冰糖小火慢炒至冰糖融化，再不停的攪拌炒至顏色為深紅，並且冒均勻的小氣泡後加入清水，然後加入生抽、老抽調色，料酒、豉油、味精、雞精、鹽、十三香調味，放入包好的香料包。大火燒開後，下入排骨小火慢煮30分鐘後關火，再下入芹菜、胡蘿蔔、香菜燜30分鐘左右，撈出排骨自然放涼。注意：炒糖色一定要注意，不要炒糊。排骨要先煮後燜，蔬菜類要最後燜的時候再放。

《4》鍋中加入色拉油，大火燒至油溫為7-8成熱時，下入煮好的排骨，炸至表面起小氣泡且微焦即可撈出，表面用刷子刷我們事先做好的刷料，用刀沿著骨頭縫隙稍微的切開後放到砧板上，撒蔥花，再搭配一碟椒鹽，裱花即可

【出品圖】

1香料要提前浸泡，這樣能泡出香味，並且洗去表面的雜質，煮的時候能快速散出香味，排骨更加的入味

2汆排骨的時候要涼水下鍋，並且要變攪拌邊煮，這樣能使骨頭和肉中的血水快速充分的滲出

3煮排骨的時候加入胡蘿蔔等蔬菜，是為了增加肉的香味，吃起來不會味道單一

4排骨要先煮再燜，蔬菜類要在燜的時候再放。煮排骨的時候用的是明火，這樣能使肉快速熟透，但是不入味；而蔬菜類在煮的時候放進去後就會使香氣全部散發，再最後燜的時候加入就會使蒸發減慢，肉會慢慢吸收香味香氣，肉的味道會更佳

5炸排骨的時候要注意火候，油溫不能太低也不能太高，太低容易把肉炸幹，太高容易把肉炸糊

1排骨要提前用清水浸泡1小時，泡出血水

2汆排骨要涼水下鍋，煮的時候要邊攪拌邊煮

3煮排骨的時候要先煮後燜，蔬菜類調料要最後在燜的時候再放入

4湯要稍微的鹹一點，這樣能讓肉更加的入味，吃起來更佳

5蘸料的比例，不吃辣的可以省去刷油這一步，直接沾椒鹽食用

這道美味的“砧板大排”就製作完成了，看起來非常的繁瑣，但也不失是一種樂趣，畢竟看著大家吃的那麼開心，再繁瑣也是值得的。這種做法是多年前的做法，那麼也許我們的理解不同，但是也不失為多學了一種美食的製作方法，您說呢？

油炸大排算得上是一道比較簡單的菜餚，製作工藝其實並不複雜，可能誰都知道油熱後下大排炸就完事了，但是要想讓炸出來的大排不老不柴，吃到嘴裡酥酥嫩嫩的，著實要下一番功夫，這裡面的門道可不少，從前期的材料準備、過程中油溫、火候、油炸時間的控制等方方面面都有講究，這裡給大家推薦一下一個比較常見的做法供大家參考。

1、大排的處理：將購買來的大排清洗兩到三次，洗去血水，用刀背拍薄、拍軟，也可以用啤酒瓶像擀餃子皮一樣，將大排處理鬆軟。這一步的注意要點是力道的控制，不能將大排弄的太薄，斷了筋道。

2、醃製大排：大排醃製這一步可以說對我們炸出不老不柴、酥酥嫩嫩的油炸大排起到了一個關鍵的作用。我這裡呢給大家推薦一個醃料的調製方法，我們可以取適量的料酒、生抽、雞蛋液放入碗中，同時加入一些薑末、蔥末、白胡椒粉攪拌均勻，將大排用調好的醃料抹勻，浸在料汁中醃製一至兩個小時。

3、裹上外衣：醃製好的大排最好不要直接下鍋炸，生肉組織直接接觸高溫的熱油，容易破壞組織結構，導致大排變老變柴。建議將醃好的大排裹上一層蛋液，並粘上面粉，有條件的可以再裹上一層面包糠，這樣炸出來的大排顏色金黃，有食慾。

4、下鍋開炸：油溫升至6、7成熱的時候，將大排平攤入鍋，開始煎炸。這裡建議新手將火候控制在中小火為妙，火候過急的話，控制不好油炸的時間.溫和一點便於控制，不會手忙腳亂，最多就是時間要久一點，但是對於大排的熟度有一個很好的控制。

5、大排出鍋：將大排炸至兩面金黃，即可撈出，切條裝盤，這樣一道軟嫩酥脆的油炸大排就做好了。

中國美食，種類繁多，不管是家中的一日三餐，還是特色食府裡誘人大餐，每天都給我們的生活帶來不一樣的新鮮感。

那麼，油炸大排怎麼做才不老不柴呢？下面我就給大家推薦兩種做法：①脆炸大排 ②家常炸大排

一：脆炸大排

①食材：豬排400克，雞蛋4個，麵粉100克，澱粉50克。

②配料：五香粉2克，複合調味料2克，鹽適量，黃酒15克，白糖15克，醬油適量，食用油50克。

④放入大排，上下翻動，使大排的表面均地粘上薄漿，靜置半小時備用。

⑤起鍋加油，油溫7一8程熱時，依次下入排骨，炸1分鐘左右，微黃時撈出。

⑥用刀在豬大…排上均勻地斬二刀，二次入油鍋復炸2一3分鐘，炸至大

排呈棕紅色，香味溢位時即可出鍋，脆炸大排就好啦。

二：家常炸大排

①食材：豬大排300克，雞蛋3個，麵粉80克。

②配料：鹽適量，料酒2湯見匙，生抽適量，五香粉少許，蔥1棵，姜少許，胡椒粉2克。

④將料酒，鹽，生抽，雞蛋液，姜蔥末，胡椒粉，放入容器中攪拌均勻。

⑤將大排抹上料汁，醃製4小時，大排粘上面粉，再裹上雞蛋液，再裹麵包糠備用。

⑥起鍋加油，中火炸至金黃色，撈出，香味濃郁的炸大排就做好啦。

總之：做美食撐握要點和方法，做美食也就不在難了。

準備材料：豬大排 四塊、料酒 2湯匙、精鹽 2茶匙、生抽 2茶匙、姜 5片、胡椒粉 1茶匙、雞蛋 2個、麵粉 3湯匙、麵包糠 1碗、小蔥 3根。

一、第一步將豬大排用清水洗淨，用刀背拍薄軟，如下圖所示。

二、將料酒，鹽，生抽，雞蛋液，薑片，蔥末，胡椒粉，放入碗中攪拌均勻。

三、將豬大排放入調好的料汁中塗抹均勻醃四個小時，如下圖所示。

四、醃製好的豬大排裹上面粉，裹均勻一些，如下圖所示。

五、裹上面粉後再將豬大排上裹上雞蛋液，裹的均勻些，如下圖所示。

六、裹好雞蛋液再放入有面包糠的碗裡，大排上裹均勻，如下圖所示。

七、中小火慢炸至金黃色，起鍋，用吸油紙把油吸乾，如下圖所示。

八、把大排切成條狀，拉上番茄醬，這樣油炸大排就已經做好了，吃起來非常酥脆。