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  • 1 # 風雨陽光燦爛

    一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得.麥芽糖可以製成結晶體,用作甜味劑,但甜味只達到蔗糖的1/3.麥芽糖是一種廉價的營養食品,容易被人體消化和吸收.

  • 2 # 水之南岸88

    1 應用領域不同

    葡萄糖具有良好的還原性,在中性和鹼性情況下化學穩定性低,受熱易分解生成有色物質,也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖,具有特有的風味,由於發酵性糖份較高,在烘焙行業中有利於食品發酵。

    葡萄糖具有較高的吸潮性和較高的保溼性,能使烘焙類食品保持水分恆定,鬆軟可口。

    而果葡糖漿的甜度與蔗糖相當,又有其特性,所以它的應用領域較蔗糖廣泛;不但在食品工業、保健食品上廣為應用,醫藥工業、家庭調味品、日用化工等方面都有應用。在所有應用中,食品工業是主要應用領域。

    2 製作方法不同

    果葡糖漿採用頂部發酵,酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的糖漿適合溫度高的環境16-24℃,在裝瓶後糖漿會在瓶內繼續發酵。

    這類糖漿偏甜,糖分含量高,常常帶有更加濃烈的口感,而且糖體很飽滿。在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味,如果麥芽烘焙的很好,

    也可以出現巧克力香和蜂蜜香,而葡萄糖漿以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料,用精餾法蒸餾出酒度高達96%的糖液,

    再使糖液流經盛有大量木炭的容器,以吸附酒液中的雜,最後用蒸餾水稀釋至糖濃度40-50%,除去糖漿中所含毒素和其它異物的一種純淨的糖漿。

    3 化學穩定性不同

    果葡糖漿和葡萄糖漿具有還原性(使某些物質的分子還原),化學穩定性較蔗糖差,果葡糖漿比葡萄糖漿更易受熱分解,發生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味;生產麵包烘乾食品時,可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。

    果葡糖漿在酸性條件下會發生水解反應,轉化成果糖和葡萄糖,工業上稱為轉化糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5-5之間,加進去的蔗糖在25℃貯存條件下,2-3 個月會全部轉化。而葡萄糖漿在PH為2就會分解。

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