港口華水龍李火水分析:小龍蝦頭部黃色物體是蝦黃，由卵巢、肝、胰組成，剝開蝦頭金黃色蝦黃冒出來，用嘴吸一口味道鮮美，但是千萬不要吃蝦腮、蝦頭、蝦線。

蝦頭部的蝦黃不是胰腺，而是母蝦的生殖器官（注意生殖器官≠生殖器），母蝦的頭部有一對卵巢，到性成熟階段卵巢中的卵會呈現出鮮亮的黃色，也就是我們說的蝦黃。但沒有蝦黃的蝦也不一定就是公蝦，母蝦在性成熟之前也沒有蝦黃，公蝦的精巢一般是呈現出膠凍狀的白色。

小龍蝦屬於甲殼動物，甲殼動物的肝臟和胰臟無論從形態結構上還是功能上都沒有明顯的區隔，因此被統稱為肝胰臟，它是蝦全身最大的器官，具有分泌、消化、吸收及儲藏脂肪、肝糖原、鈣鹽的功能。

性成熟的蝦肝胰臟和卵巢是很容易區分的，卵巢會呈現鮮亮的黃色而肝胰臟是灰黃白色，可以參考下圖（標註的肝臟應為肝胰臟）。

小龍蝦是吃貨們的最愛，所以吃貨們肯定還想知道蝦頭能不能吃。其實吃蝦頭真是一個技術活，蝦的頭胸部分佈著很多器官，蝦的胃、腦、肝胰臟、排洩孔、卵巢精巢、心臟、膀胱、觸角腺竟然都分佈在這裡，唯一比較陌生的是觸角腺，是類似於人類腎臟和輸尿管的結構，也就是用來排尿的。

這麼多的器官裡不宜食用的（會有詭異的口感的）有——胃：裡面全是蝦半消化的食物，這些東西和便便的差異吃貨們自己斟酌好了；肝胰臟：有解毒的功能，所以也是有毒物質富集的器官，包括重金屬等；膀胱：儲存的都是蝦尿；觸角腺：蝦腰子，我猜應該跟沒有處理過的豬腰子差不多的味兒。

然而作為一名資深吃貨，這麼多口感詭異的器官也擋不住吃貨享用蝦黃的美味，因為蝦黃實在是太好吃了。

　　一般情況下，小龍蝦頭部的黃是蝦黃，最好不要食用。小龍蝦頭部含有很多主要臟器，金屬含量也會比較高，不適合食用，不然會容易對身體產生不良的影響。下面讓我們具體來看看吧!

蝦黃是最寶貴的地方，也最有營養的地方，那些什麼說蝦黃是髒東西或者說是排毒系統多少人都是亂扯。

我是湖北人，我有好多家龍蝦館，蝦開背取出了蝦線，和頭部眼睛下面點的胃，經過沖洗後都是可以入嘴的了。

像這樣的清蒸蝦是需要在吃前自己處理的，去頭部的胃，如果熟練一掰開胃自己就連著殼下來了。尾部殼剝開後直接把下線去除，蘸料一蘸。完美…

沒有比這個更加完美的了

最好別吃，吃蝦頭等於吃了蝦的排洩物、半消化的蝦食，更重要的是，蝦頭會富集環境中的重金屬。重金屬含量因其規格大小及部位而異 , 趨勢為大規格樣品重金屬含量相對較高 , 重金屬含量在羅非魚及南美白對蝦體內的增長情況與其體重具有正相關性 ; 羅非魚內臟重金屬含量明顯高於肌肉組織 , 蝦頭為蝦重金屬富集的主要部位。

但蝦頭中也確實是有非常美味的成分的，那就是蝦的卵，俗稱為“黃”。

母蝦到成熟期,頭頸處會含有蝦黃,所以有蝦黃的蝦子一定是母蝦,但沒有蝦黃則不一定是公蝦,母蝦未成熟也看不到蝦黃。 一般人常見蟹黃卻少認識蝦黃,母蝦在懷卵前蝦頭頸部含有蝦黃,俗稱“紅頭仔”。

想吃蝦黃就又不想吃到其他東西，吃的時候就得慢慢來咯，其實去除重金屬的因素，其排洩物對人體危害是很微弱的。

有些地方有吃蝦頭醬的習慣，查閱了一下做法，確實是會用到整個蝦頭。

我們常說的“蝦頭”是蝦的頭胸部，蝦的頭和胸分界不明顯，合稱頭胸部。頭胸部有叫圍心竇的結構，其中包括有胃、肝臟、心臟、一對精巢/卵巢、排洩器官觸角腺（因為是綠的，故也叫綠腺）以及膀胱和排洩孔。而蝦的腹部只有一條直腸以及肛門。.這個觸角腺又是幹嘛的呢？直接引用文獻了，沒耐心的同學可以直接看加黑部分——

光鏡觀察顯示：觸角腺由體腔囊、迷路和原腎管3部分組成。開放的血竇和動脈小血管分佈在體腔囊和迷路小管之間。電鏡觀察研究表明： ①體腔囊壁由足細胞和基膜組成，足細胞以足狀突起連線於基膜上，血竇和動脈小血管中的血淋巴液濾入體腔囊形成原尿。足細胞吸收原尿中的大分子物質，並進行細胞內消化與解毒作用。②迷路小管上皮細胞遊離面具發達的微絨毛，細胞基部質膜形成大量內褶。迷路具有對原尿中的大分子物質、水及無機離子進行重吸收的功能，並能排洩機體代謝廢物，參與滲透壓調節。③原腎管上皮細胞基部質膜和側膜向細胞內形成更深更多的質膜內褶，細胞進一步重吸收管腔中的水及無機離子，並透過活躍的無機離子代謝作用，在形成高滲、濃縮尿中發揮重要作用。

簡而言之，蝦頭部位排洩器官是類似於人類腎臟和輸尿管的結構，是排尿的。蝦尾部的肛門才是排便的。至於蝦胃裡半消化的食物到底是不是屎，各位還是自己斟酌好啦。

食用建議就是——能剔除儘量剔除，買活蝦的話在清水中禁食養一段時間再食用。

小龍蝦，又叫克氏原螯蝦，是中國廣泛養殖並高產的淡水蝦之一，它的肉質鮮美，具有高營養價值，是我們國民餐桌上常見的一道佳餚。

但是，近幾年來總會有關於小龍蝦的傳言出現。

其中有一個就是：

小龍蝦的蝦黃是它的胰腺，也是重金屬富集的地方，所以不要吃。

那這個究竟是謠言還是事實呢？

超哥馬上告訴你！

答案搶先知：

蝦黃佔蝦重量5%左右，是蝦的肝胰臟，具有獨特的蟹黃味，含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質、遊離氨基酸和微量元素，且含有豐富的硒，以及VA、VC和VD等[1]。

【蝦黃是什麼】

蝦黃確實就是大家常說的肝胰臟，先撇開它是否會受到外界環境的汙染問題。

它本身卻是一種富含營養的物質。

蝦黃中水分含量高，脂肪含量、蛋白質含量分別為17.06%和58.88%，磷脂含量為6.36mg/g。

礦物質元素中富含有鈣、鎂兩種常量元素；銅、鋅、鐵、鋁、猛微量元素。

其中鈣含量最高。

透過對蝦黃氨基酸和脂肪酸分析發現：

其含有8種必需氨基酸和5種鮮味氨基酸； 26種脂肪酸，飽和脂肪酸共有10種，相對含量為40.67%，不飽和脂肪酸共有16種，相對含量為59.40%，其中多不飽和脂肪酸有9種，佔總量的27.92%，棕摘油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸含量較高[1]。

【重金屬蓄積問題】

儘管蝦黃富有營養，但是超哥還是要提醒大家：

目前已經有研究證明，克氏原螯蝦的肝胰臟和鰓對水體中Cd 2+ 和Cu 2+ 都有很強的富集特性，且富集量與富集時間、水體中Cd 2+ 和Cu 2+ 的質量濃度成正相關[2]。

假如養殖小龍蝦的水體環境不達標，那麼水體中的重金屬，很有可能大部分會蓄積在小龍蝦的蝦黃中。

【總結】

因此超哥建議大家：

吃小龍蝦儘量還是不要吃蝦黃比較好，相比起小龍蝦蝦黃的那麼一丟丟營養，它的重金屬蓄積問題更容易引起我們身體的健康問題。

當然，我們不能以偏概全，假如養殖小龍蝦的環境衛生安全，那麼大家儘管敞開肚皮吃蝦黃。

參考文獻

[1]張振燕,張美琴,吳瑛,吳光紅.重金屬Cd與Cu在克氏原螯蝦體內富集與釋放規律[J].食品科學,2014,35(17):250-254.

[2]劉文倩. 克氏原螯蝦蝦黃多不飽和脂肪酸富集研究[D].湖南農業大學,2014.