牛除了生長地、年齡、肥瘦會影響肉質外；一頭牛，依其部位的不同肉質也有所差異。依牛肉使用的烹調方法不同，牛肉各部位的名稱和用途就能區分為以下幾種：

肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉；筋較多，肉質硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。

上裡脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。

內裡脊肉:位在上裡脊和內裡脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高階最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。

下里脊肉:又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質細嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排。

腿肉:是牛經常活動的部位；故肉質較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調方法，而內大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。

前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運動最多的部位。肉質最硬且肉筋多，俗稱牛腱。適合燉、滷長時間的烹調。

腹部肉:肉質呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。

牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營養含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長時間的煮燉才會軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。

牛舌:一個重達1500～2000公克的牛舌，其肉質較硬並含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質較軟，舌尖則硬許多，選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。

牛小排:肉質結實，油脂含量較高，且分佈平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。

牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質含量多，適合久煮的烹調法，例如：清燉。

柳肉 :位於脊椎骨內側，兩根細長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的製作。

如果說牛肉哪個部位最嫩，那麼肯定就是裡脊肉，裡脊肉是牛肉脊背上的一條肉也叫牛柳！因為這個部位相對於牛其他部位來說，運動量少筋少，口感很嫩！非常適合燒烤還有做牛排！但是如果考究的來講，那就要分牛的品種了，不同品種的牛肉質也不同，如果做燒烤，一般超市的牛柳就可以，希望可以幫到你

牛身上瘦肉最豐富的是腹部、腰、前後腿。

其中肉質最嫩的數腰 腹 部 分， 適合炒肉片涮火鍋，也有年輕人嘗試用於燒烤體驗另一種風味。

前後 腿 的牛肉稍微老些，但肉味有特色，有嚼勁，較適合燒烤烤、紅燒、燉、滷，一些風味餐館用來製作特色菜。這部分的肉，可以透過橫切伴粉再冷切吸水變嫩，再用於燒烤或煮湯。

另外，在閩南臺灣等地，民間有“狗頭牛脖”之說，將牛脖子上的肉列為上等風味佳品。

牛除了生長地.年齡.肥瘦會影響肉質外，一頭牛，依其部位的不同肉質也有所差異。不同部位適宜不同做法：肩胛肉為頸部到肩胛骨之間的肉，筋較多，肉質硬，適用於煮燉.煲湯.絞碎肉等等。上裡脊肉瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪，適用於燒烤.牛排。還有下里脊肉又稱腰背肉，是腰肉的尾端，肉質細嫩，脂肪含量適中，多做牛排.燒烤使用。腹部肉肉質呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀，適合清燉.紅燒。所以最適合燒烤的是上裡脊肉和下里脊肉哦。喜歡的點贊，加個關注哦

1.牛勁肉:脂肪少紅肉多，帶些筋，為牛身上第二硬的肉質，適合做碎肉或者來燉，煮湯，做牛肉丸也不錯。

2.牛肩肉:油脂分佈適中，但有點硬，肉也有一定的厚，所以能吃出牛肉的風味，可做涮牛肉或切小塊燉，適合燉，烤，燜。

3.牛裡脊肉:筋少肉質極為纖細，適合做牛排，牛肉卷，口感最嫩的肉之一，是上等的牛排和燒烤牛肉。

4.牛脊背的後半段的傷腰肉:肉質柔細，肉型好能切成大塊大塊的適合做牛排，也可以切成薄皮做涮牛肉。

5.牛柳:牛肉中肉質最柔軟的部分，且幾乎沒有油脂，是講究健康美食者的最愛，適合炒，炸，涮，烤。

6:牛臀肉:也就是牛屁股上的肉，肉質軟，口味也佳，適合各種烹煮法，做牛排味道佳，燒烤也是絕品。

7.牛肩肉:脂肪少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質含量高，適合煮湯。

8.牛胸肉:肉雖然細，但是肉厚和硬，可以做燒烤。

9.五花肉:肉質厚且硬，但是含油脂多，適合煎炒和燉肉。

10.牛健子:油脂少，但是經小火慢燉，卻能呈現柔細的口感適合燉煮或入湯。

所以牛肉嫩的部分有牛裡脊肉，牛柳和牛排都是比較嫩的。

適合燒烤的有牛肩肉，牛裡脊肉，牛柳和牛胸肉。

謝謝邀請 “以質量求生存、以誠信求發展、以服務創效益這”句話好多餐飲，企業在用，是大家比較普認可的一種觀點。做餐飲賣牛肉串，要保持原料的新鮮和過硬的質量，加少許的調味料，保留了牛肉的本味還不失調料的香味既口感好，又營養健康。選牛肉那個部位的牛肉烤出來嫩，口感好呢？第一牛黃瓜條牛身上最嫩的肉，用手都能四爛，這是優點。缺點是：太嫩不好穿籤子上肉，提前冷凍一下效果能好一點，再就是烤出口感給人一種有酸味的感覺。烤時注意；烤的時間不能太長，上爐刷油撒鹽上調料，變顏色即可。第二牛腰板，肉賣回來用刀把表面筋去淨，這肉也嫩，比黃瓜條要老點，穿肉好上籤子也好切，烤法同上不易時間長。牛裡脊也能烤，但比它倆都老不建議使用。