吃的東西，不僅味道要好，看相也要好，浮沫不打掉，看相太差。而且浮沫也沒多少價值，內面也沒多少東，打起丟掉也不可惜。

那麼多瞎扯淡的回答排那麼前面，還有那麼多的點贊，真是悲哀。首先，一塊肉含有哪些成分？水，蛋白質，氨基酸，脂肪，殘留的血液體液血清等。水一煮之後，這些成分都會帶一些出來。蛋白質加熱都會凝結，會隨著水流翻滾。血液主要是蛋白質也會凝結，會把其他漂浮物染上色。血清體液是產生腥味或異味的主要原因。脂肪不溶於水，但會浮在水面上，會把其他漂浮物黏連起來。就形成了這些浮沫。至於嘌呤，是溶於水的，浮沫裡的含量不會比湯裡更高。動物的內臟，嘌呤含量更高，肉裡面相對沒那麼高。至於其他有可能帶的有害物質，肯定最多的是集中在肝臟，其次是其他的如腎臟之類的內臟。總之，浮沫來自於肉，從肉裡跑出來的成分比之留在肉裡的，肯定要少。浮沫主要是看著讓人感覺比較髒，氣味不佳罷了。

相信不少在家下過廚的吃貨，都會發現這麼一個現象：在肉湯煮開之後，會產生浮沫。此時，各種疑問在腦袋冒出來：這鍋湯還能喝嗎？有沒有毒？為什麼會產生這層浮沫？

這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液形成的。細心的朋友會發現，煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的，這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，故煮湯時浮沫少。但紋路複雜，毛細血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的，所以煮湯時產生的浮沫也比較多。

為什麼血液在加熱後會變成浮沫呢？

這就得從血液的成分來分析了。下面我以豬血為例，說明為什麼豬血在加熱後會形成浮沫。此時，我們需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡單來說，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時產生的氣泡也是一個道理。

我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白佔鮮血的18.9%[1]。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質，能形成穩定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續相是豬肉湯。當水沸騰之後，水中溶解的空氣會被析出。而當溫度升到100℃之後[2]，血紅蛋白髮生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結構，隨之氫鍵，二硫鍵開啟，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。

說了這麼多專業術語，其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。

大家明白了嗎？所以這種浮沫是沒有害的，不管血紅蛋白變成什麼形態，也還是蛋白而已。大家不要被它的外表欺騙了哈。不過，從資深吃貨的角度來說：這層浮沫味腥羶，口感不佳，建議除去。

怎麼去除這層浮沫呢？

1.將食材在清水中浸泡足夠長的時間，要多換幾次水；

2.有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完後冷卻一下再做湯；

3.經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺（也有專門用於撇浮沫的網勺）等工具將上層浮沫撇出去就可以啦！

沫是豬肉及豬骨組織中殘留的血液、油脂及雜質，雖然浮沫無毒，但口感不好，會影響排骨的味道，而且看上去不好看。

去除方法：燉排骨要冷水下鍋，開始時用急火燉開，將殘留的血液和雜質煮出來，把形成的沫撇出來，不過速度一定要快，這個才不會影響口感，然後再用小火慢燉，這樣燉出來的湯既乾淨又味美！

經過專家檢測，結果顯示：浮沫中嘌呤的含量為14.4毫克/公斤，那麼從一開始就把浮沫撇掉的排骨湯其中嘌呤的含量又會是多少呢？排骨湯中嘌呤的含量比浮沫的高出兩倍還多，居然為37.5毫克/公斤。

那麼，同其他食物相比，浮沫和湯中的嘌呤含量算不算高呢？

可能跟湯和肉的比例以及熬的時間長短都有關係，但是這個量級是很低的，相對於肉，特別是海鮮，像魚和蝦基本上都是一兩千毫克/公斤這樣的級別，所以跟這些東西相比，排骨湯和浮沫裡的量實際上是含量很低的。

由此看來，不管是湯還是浮沫，其嘌呤含量同其他食物相比是非常低的。大家大可不必因為嘌呤問題而糾結要不要處理浮沫，要不要放棄喝湯。而對於很多人來說，適當喝湯還是很有好處的。

同時專家還提醒，並不是所有人都適合喝湯。

比方說尿酸高的人，還有就是痛風的這兩類人群，他們因為嘌呤代謝不出去，在體內引起血尿酸增高，所以會引起痛風性的關節炎等等。所以湯雖然好，但是不是所有的人都適合喝。

健康小貼士

含嘌呤高的食物有哪些

第一類 含嘌呤高的食物

(每100g食物含嘌呤100～1000mg)

肝、腎、胰、心、腦、肉餡、肉汁、肉湯、鯖魚、鳳尾魚、沙丁魚、魚卵、小蝦、淡菜、鵝、斑雞、石雞、大豆製品、酵母、香菇、紫菜

第二類 含嘌呤中等的食物

(每100g食物含嘌呤75～100mg)

1.魚類：鯉魚、鱈魚、大比目魚、鱸魚、梭魚、貝殼類、鰻魚及鱔魚

2. 肉食：燻火腿、豬肉、牛肉、牛舌、小牛肉、兔肉、鹿肉

3. 禽類：鴨、鴿子、鵪鶉、野雞、火雞

第三類 含嘌呤較少的食品

(每100g食物含嘌呤<75mg)

1. 魚蟹類：青魚、鯡魚、鮭魚、鰣魚、金槍魚、白魚、龍蝦、蟹、牡蠣

2. 肉食：火腿、羊肉、牛肉湯、雞、燻肉

3. 麥麩： 麥片、麵包、粗糧

4. 蔬菜：蘆筍、菠菜、蘑菇

第四類 含嘌呤很少的食物

1.糧食

大米、小麥、小米、玉米麵、精白粉、富強粉、通心粉、麵條、麵包、饅頭、蘇打餅乾、黃油點心

2. 蔬菜

白菜、捲心菜、胡蘿蔔、芹菜、黃瓜、茄子、甘藍、蕪青甘藍、甘藍菜、萵筍、刀豆、南瓜、倭瓜、西葫蘆、蕃茄、山芋、土豆、泡菜、鹹菜

3.水果

各種水果

4. 蛋、乳類

鮮奶、煉乳、乳酪、酸奶、麥乳精

5. 飲料

汽水、茶、咖啡、可可、巧克力

其他食物

各種油脂、花生醬、果醬、乾果等。

因為腥啊。

做肉湯的時候，為什麼會有浮沫呢？

咱們先想想看，為什麼用肥皂洗衣服會有泡沫？這個知識在高中化學裡就介紹過，因為有“表面活性劑”，其實就是脂肪酸的鹽。

這個肥皂是這麼來的：

（脂肪水解示意圖）

左邊是脂肪結構，在鹼的作用下，分解成脂肪酸鈉，就可以當肥皂用了。

豬肉，或者牛羊肉，都含有很多脂肪，這些脂肪會在微生物或者酶的作用下發生分解，然後產生少部分脂肪酸，而這些脂肪酸就會讓泡沫穩定地存在。

但是，脂肪並沒有什麼難聞的味道，為什麼我們會覺得這些泡沫有些腥味呢？

這也不奇怪。

肉當中有很多帶有氣味的物質，比如脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等，這些物質呢，有很多是水溶性的，但更多還是脂溶性的，也就是說，在脂肪中更容易溶解。

此外，還有很多像多肽類的物質，也是兩親型的物質。

所以，我們在焯水的時候，過程是這樣的：肉裡面的脂肪在加熱時進入到水中，但我們都知道油和水是不能混合的，只不過有一些脂肪酸和多肽的作用，這些油脂就在水中形成了泡沫，又因為很多氣味物質在脂肪中溶解度大，所以也會混進泡沫中，於是這樣我們就會在泡沫中聞到一股腥味。

這些泡沫沒有什麼毒害，但是也不建議吃，不僅因為味道不太好，也因為這裡面畢竟都是些油性的物質，比如膽固醇也會積累在這裡面，多吃還是不健康。

另外多說一句，煮豆類的時候，比方說熬豆漿，也容易出現泡沫，其實原理也差不多，不過豆腥味相對不那麼明顯，所以多數人還是可以接受這個風味。

以前我總以為，做肉湯煮出的浮沫是因為肉沒洗乾淨。

後來我基本上都把肉洗成透明色了，煮湯還是有浮沫。所以可以證明第一件事：煮肉出現浮沫，並不是肉裡出現了髒東西。所以浮沫本身是無毒的，是可以吃的。這點大家應當先有一個共識。

那麼這層浮沫究竟是什麼？

以豬肉為例，上面的煮肉除了肉皮、脂肪和瘦肉外，其實肉中間還有許多組織，比如肉中間的筋膜、結締組織等東西，甚至還有一部分血。這些東西其實本身會比較香，但是遇熱後很容易被分解，上浮在湯的表面，就變成了浮沫。

由於我們在燉肉的時候，需要的主要是肉本身含有的營養成分，比如脂肪、脂肪、脂肪以及少量的維生素（其實傳統燉湯的手法主要講究就是把肉的脂肪燉出來）。而結締組織含有的成分比較複雜，所以傳統在燉湯的時候，往往不願意將結締阻止、筋膜等成分帶到湯中。

甚至四川的名菜“雞豆花”中，我們會人為的將筋膜撕下來，然後再去打雞豆花。

所以傳統燉湯的過程中，會有飛水的手法，目的就是為了去掉上述結締阻止、筋膜、血沫等東西，讓真正肉的“精華”全部融入湯中，把那些不重要的東西全部都扔掉罷了。

當然，傳統川菜中比較典型的諸如開水白菜這樣需要“臊湯”或“吊湯”的菜品，我們會用各種肉“臊子”在湯裡煮，用肉來吸收湯中的雜質，最終讓湯色清亮。只不過這就屬於地方菜系的高階菜，不是一般家庭可以搞定的東西了。

普通遇到湯中的雜質，我們還是要用專業的篩網將湯裡的雜質全部去掉才行，不過民間還有許多辦法，比如在湯中加入一些類似白蘿蔔等東西，這些東西把湯中的東西吸收出來。

當然如果實在是懶，又想吃點高湯的話，可以把炸雞蛋在水裡煮，看起來其實是差不多的啦！

從小時候起媽媽就經常告訴我們這些肉湯裡面煮出來的浮沫吃不得，可能吃了會肚子痛，會中毒，但實際上這浮沫到底是啥？其實很簡單，它只不過是肉中煮出來的血泡子，這種血水泡子並沒有什麼毒性，是由肉內毛細血管殘留的血液形成的。煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的，這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，故煮湯時浮沫少。但紋路複雜，毛細血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的，所以煮湯時產生的浮沫也比較多。這些浮沫也是可以吃的，只是影響料理的味道和美觀。

浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白佔鮮血的18.9%，血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質，能形成穩定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續相是豬肉湯。當水沸騰之後，水中溶解的空氣會被析出。而當溫度升到100℃之後[2]，血紅蛋白髮生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結構，隨之氫鍵，二硫鍵開啟，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。

如果怕影響做出來的料理的美觀和口感，可以用適當的方式減少或者去除浮沫：將食材在清水中浸泡足夠長的時間，要多換幾次水；有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完後冷卻一下再做湯；經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺等工具將上層浮沫撇出去。

做肉湯的浮沫，為什麼總要撈起來扔掉？

愛熬湯的小夥伴一定發現了，我們熬肉湯的時候上面經常有一層浮沫，那這層浮沫是什麼呢？能吃嗎？為什麼總習慣撈起來扔掉？

其實這浮沫沒有毒，其實撈不撈影響不大，只是影響氣味和美感而已，但是對於尿酸高、痛風等嘌呤代謝不正常的人群，最好就撈掉再喝湯了。

下面話食帶你來了解這肉湯的浮沫是什麼東西

肉湯的浮沫主要由蛋白質和脂肪組成，其中蛋白質既包括汙血中的血紅蛋白，也包括水解的膠原蛋白和彈性蛋白。研究表明肉湯浮沫中不僅有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸，還含有多不飽和脂肪酸，[1]這些脂肪酸會讓血紅蛋白產生的浮沫穩定存在。

簡單來說，這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液和脂肪形成的。

細心的朋友可以發現，煮不同部位的肉，產生浮沫數量不一樣。例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，煮湯時浮沫少；但紋路複雜，毛細血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的，所以煮湯時產生的浮沫也比較多，並且肥肉湯產生的浮沫通常比瘦肉湯產生的浮沫多。

那為什麼血液加熱後會產生浮沫呢？

肉內血液含有豐富的血紅蛋白，而它溶解性極好，能形成穩定的泡沫。在肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續相是肉湯。當水沸騰之後，水中溶解的空氣會被析出。而當溫度升到100℃之後，血紅蛋白和水解的膠原蛋白、彈性蛋白變性，暴露多肽鏈，多肽鏈結合湯中氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成浮沫。

其實這層浮沫就是蛋白質結合了氣體，增加總蛋白的體積而形成。

肉類一般都含有很多脂肪，這些脂肪會在微生物或者酶的作用下發生分解，產生少部分脂肪酸，這些脂肪酸會讓浮沫穩定存在。

為什麼要撈起來扔掉？

研究表明，血清體液是產生腥味或異味的主要原因，有很多帶有氣味的物質，比如脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等，這些物質有很多是水溶性的，更多是脂溶性的。而浮沫中有很多脂肪酸，所以味腥羶，口感不佳，喝湯之前最好撈起來扔掉。

有人覺得浮沫嘌呤含量很高，不敢吃，到底是不是這樣呢？

其實嘌呤是溶於水的，浮沫裡的含量不會比湯裡更高。實驗結果顯示：浮沫中嘌呤的含量為14.4毫克/公斤，而把浮沫撇掉的肉湯中嘌呤含量比浮沫高出兩倍多，為37.5毫克/公斤。

嘌呤含量還跟湯和肉的比例以及熬的時間長短有關係，但與海鮮一兩千毫克/公斤這樣的嘌呤含量相比，浮沫裡的嘌呤含量實際上是很低的。

大家大可不必因為嘌呤問題而糾結要不要處理浮沫。當然，話食還想提醒一句，對於尿酸高和痛風的人，因為嘌呤代謝不正常，吃浮沫會引起體內血尿酸增高進而引發痛風性關節炎等，這類人喝湯就要把浮沫去掉為好。

參考文獻：

[1]李蕙蕙,王菁,張韻,眭紅衛,許睦農.豬、牛肉湯及肉湯浮沫中脂肪酸的檢測[J].食品科技,2017,42(10):128-132.