毛血旺是四川重慶的特色菜。口味麻辣鮮香，湯汁紅亮，味濃味厚。”食材明細鴨血250克黃豆芽150克萵筍100克黑魚片100克黃鱔100克火腿150克蔥30克薑片10克大蒜30克幹辣椒5克花椒5克料酒10克雞精5克重慶火鍋底料50克香油10克麻辣口味煮工藝半小時耗時普通難度【川菜】---毛血旺的做法步驟 1準備好所有的食材。 2鍋中燒開水加入少許鹽，放入去皮切塊的萵筍焯燙一下撈出過涼備用。 3再把黃豆芽放入焯燙一下過涼備用。 4再放入切片的鴨血煮上2分鐘撈出。 5水煮開關火放入黃鱔片焯燙撈出過涼備用。 6炒鍋倒油放入火鍋底料。 7小火炒至融化出紅油。 8放入蔥薑蒜開大火爆香。 9加入適量的清水。 10加入料酒。 11再把煮過的鴨血放入。 12加入鹽煮上5分鐘。 13再把黃鱔片放入繼續5分鐘。 14加入黃豆芽繼續。 15加入少許糖。 16把切好的火腿片放入。 17再把黑魚片放入。 18煮至魚片變白緊縮。 19加入一勺雞精翻炒均勻關火。 20把焯燙過的萵筍放入一個小鍋中。 21再把煮好的食材倒入萵筍上面。 22炒鍋倒入香油小火炸香乾辣椒和花椒。 23再把油澆在毛血旺鍋中即好。

步驟

1.準備好所有的食材。

2.萵筍去皮切塊，鍋中加少許鹽把萵筍焯燙過涼。

3.放入洗淨的黃豆芽焯燙2分鐘過涼。

4.再放入牛百葉焯燙撈出過涼。

5.放入去骨的黃鱔片焯燙，洗去上面的粘液備用。

6.再把鴨血切塊煮上2分鐘過涼備用

7.把所需要的調味準備好。

8.炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。

9.加入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出香味。

10.然後加入適量的清水。

11.加入生抽。

12.加入白糖。

13.然後放入血塊。

14.加入黃鱔片。

15.加入料酒煮上5-8分鐘。

16.然後再放入牛百葉。

17.加入黃豆芽。

18.加入萵筍快繼續煮上2-3分鐘。

19.這是可以另取一個鍋加入香油小火炸香黃花椒和紅辣椒。

20.血旺中最後放入火腿，加雞精調味關火。

21.把毛血旺盛入碗中澆入炸好的麻辣油。

22.最後可撒上一些香菜即可。

毛血旺是川菜菜譜之一，

以鴨血為製作主料，

毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，

口味屬於

麻辣味。毛血旺是巴蜀的特色菜，這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名

氣已引領川菜大軍，

席捲了大江南北。

成都新東方烹飪學校對傳統的毛血旺進行了改良和創

新，將其湯汁紅亮、

麻辣鮮香、

味濃味厚的特點不斷髮揚光大，是道值得一嘗為快的巴蜀名

菜。

製作材料：

鴨血一盒，火腿腸、黑木耳、金針茹、毛肚、黃豆芽、蝦仁、蔥末、薑末、蒜末、小幹

椒、花椒粒、八角、香葉、桂皮粉、老抽、生抽、味精、量郫縣豆瓣醬適量。

製作方法：

1

、將材料洗淨切好，盒裝鴨血，切厚片，蔥薑蒜切末。

2

、鍋中加水，水開後氽燙材料，豆芽過水後撈出，毛肚燙一下即可，時間長會變硬。

3

、氽燙鴨血時，可在水內加少許白酒，去味，煮開後撈出過涼水，裝盤。

4

、鍋內放油，小火煸炒花椒粒，出香味後加入紅幹椒。紅幹椒微呈暗紅色，放入蔥姜

蒜末。

5

、放入豆瓣醬，香葉，桂皮粉。加入清水（有老湯更好），放入少量老抽，生抽，味

精，燒開。

6

、分別放入，鴨血，木耳，蝦仁，金針菇，火腿腸，豆芽，毛肚（最後放），煮開後，

盛入大碗，撒上蔥花。

純正極品毛血旺做法

1.魷魚切片，鴨血切片，鱔魚敲打再切片，三文治火腿切片，豆芽去根洗淨，水髮香菇切片，牛百葉切絲，幹辣椒切節，薑切片，蔥切段，牛肚切絲

2.鍋入油，下入豆芽炒熟，裝入碗中墊底。

3.鍋裡下入鴨血焯水，變色後撈出。再下入牛百葉、牛肚、魷魚焯水，最後下入鱔魚片，煮熟撈出。

4.鍋裡下入蔥、姜、火鍋底料、豆瓣醬炒出紅油，加入料酒、水煮開。放入半勺鹽、半勺糖，加入少許生抽，煮開。

5.下入所有的食材，煮熟。裝入碗中。

6.另起油鍋，下入幹辣椒、花椒爆香，再將熱油澆入碗中，撒上蔥花即可。

毛血旺以鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。是川菜的代表菜之一，麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷髮揚光大。

下面小成妹給大家帶來正宗毛血旺的做法！

（1）準備食材：葷菜：血旺、毛肚、火腿、鱔魚、魷魚；素菜：藕、豆芽、土豆、寬粉、香菜、芹菜、韭菜等

（2）準備製作紅油湯底的材料

（3）將食材處理完畢

（4）鍋裡倒入事先準備好的紅油湯汁，把素材全部倒入煮熟

（5）將所有葷菜燙熟

（6）將湯汁淋入盤中

（7）將炒香的幹辣椒和花椒淋在菜上

（8）美味的毛血旺出爐了！

一提起毛血旺，人們自然會想到麻辣燙鮮的鴨血和各種爽口的配料，毛血旺為什麼叫毛血旺，恐怕知道的人不多，有“假老練”說：因為毛血旺的創始人姓毛，所以叫毛血旺，你看你鴨子，唐肥腸，陳鯽魚都是這樣的。其實毛血旺的創始人並不姓毛，毛血旺的名字早在２０世紀２０年代都有了，不過那時的毛血旺的調製方法和現在不一樣。

現在市場上流行的毛血旺，是七星崗一家火鍋店在火鍋的基礎上發展起來的一種小火鍋，它的基礎是先熬好火鍋湯汁，然後把鴨血，午餐肉，黃豆芽等原料大雜燴似的煮成一鍋，方便那些想吃火鍋但沒時間慢燙細品的上班族。毛血旺推出後，由於其方便簡單，經濟實惠，很受人們歡迎。

主料：鴨血。

輔料：火腿腸，鱔魚片，豬肉片，黃豆芽，水發木耳，青筍頭，大蔥。

調料：幹辣椒，花椒，料酒。味精，精鹽，火鍋底料，姜，蒜，陴縣豆辦，混和油。

製作過程：

1 將鴨血切成條，入浮水中汆水後撈出，黃豆芽切去鬚根，火腿腸切成大片，豬肉切成片，青筍頭切條，幹辣椒切節。

2 炒鍋中加油少許，下陴縣豆辦，火鍋底料，姜，蒜，炒至色澤紅亮時加入鮮湯，燒沸熬味，下味精，鹽放入鴨血。火腿腸，鱔魚片，豬肉片，黃豆芽，水發木耳，青筍頭，大蔥共煮。待黃豆芽斷生後起鍋倒入盆裡。

3 炒鍋置旺火上，倒混和油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

毛血旺～經典川菜的做法

黃鱔（可免）牛肚（牛百葉也可以）五餐肉（火腿腸也可以）鴨血（豬血也可以）窩筍（用的半隻)豆芽（一元錢的）生菜（一小朵）自己還喜歡什麼配料自己配上。

調料火鍋底料！郫縣豆瓣洋蔥（可用大蔥）薑片蒜片(兩瓣兒)幹辣椒段兒花椒

黃鱔用料酒，少許鹽醃製十分鐘，也是為了入味兒，也是為了去腥味兒！不喜歡黃鱔的可以不要！但你要做正完的是有黃鱔的！我那去吃都有！

豆芽！生菜都燙一下放碗底！開水下鍋，有點變色馬上起！別等開！開了就熟過了，一會兒還淋湯在上面的，別怕不熟！

現在開始炒料了！油熱！想要表面紅！有色！油多一點！我這是小半碗！薑片蒜洋蔥爆香

爆香後下豆瓣醬！還是那句想色好看油多豆瓣也很關鍵，三大勺！炒香!豆瓣炒香火鍋底料！我用了半包！依然炒香!有香葉來不點，沒有就算了，有就更香一點！

香葉下後馬上下高湯（沒有高湯就青水)進行熬湯十分鐘那樣！用高湯不用熬那麼久一小會兒就是！

下湯後放三湯勺料酒雞精一湯勺生抽來兩湯勺白糖少許調味兒鹽少許，一點點

湯熬夠時間，已經有些變濃郁了！下鴨血煮開黃鱔下，煮三分鐘我的牛肚是熟的！現在下！五餐肉一起下鍋煮開再下窩筍！想脆一點就開後一小會兒就可以了！想吃軟的就再多煮下！

煮好後起鍋

鍋裡少許油！油熱到六七成小火下辣椒段花椒有芝麻就用沒有就算了。辣椒炸後淋在中間，想吃的麻辣多放點兒！放上香菜OK

鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。起源於重慶，流行於重慶和西南地區，是一道著名的傳統菜式。這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。

如何製作毛血旺？

如果你擔心餐館的毛血旺不乾淨，其實也可以自己在家制作。自己做菜裡面的材料配菜組合可以更隨意、料更足，也可以適當調整一下辣度讓全家人都能享用。

毛血旺做法1

材料：豬血300克（鴨血也可以），牛百葉250克，黃豆芽200克，幹豆腐皮一張，梅林午餐肉一塊。

配料：幹辣椒，紅泡椒，郫縣豆瓣醬 ，自制火鍋底料，大蒜，花椒，料酒，雞精。

製作過程：

1、準備好所有的食材，將豬血旺切成條塊。牛百葉買回家後放在鹽水裡泡上30分鐘，然後用清水沖洗幾次，在泡上清水中備用。把黃豆芽去根洗淨備用。幹豆腐皮切成長條洗淨待用。

2、梅林午餐肉扣出來後切成自己喜歡的大小。把所有調料準備好，自制火鍋底料，豆瓣醬，大蒜切末，泡椒切細，姜切末。再把切好的豬血塊煮上2分鐘過涼備用。

3、炒鍋倒油爆姜蒜，加入郫縣豆瓣醬和自制火鍋底料炒出紅油。然後加入適量的清水或高湯煮開。下入焯水的豬血，煮至2分鐘。

4、再下入豆芽和幹豆腐皮煮開，調入適量的鹽和雞精。最後下入牛百葉和午餐肉，稍煮。將煮好的全部食材倒入碗中。

5、另起鍋注入油燒熱。下入幹辣椒和花椒小火炸香，將炸好的辣椒油淋在火鍋內即可。

毛血旺做法2

主料：鴨血、黃豆芽、鱔魚、豬肉、火腿腸、黃花菜、木耳、萵筍。

調料：大蔥、鹽、 辣椒（紅、尖、幹）、花椒、料酒、味精、植物油。

做法：

1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出。

2、黃豆芽切去鬚根。火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條。黃花抽去睢蕊，幹辣椒切節。

3、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味。下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內。

4、炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

小貼士：

1、所有食材分別焯燙一下備用，可以使煮好的毛血旺湯汁清透紅亮，口味更佳。

2、鱔魚焯燙，可以把鱔魚外皮上的黏液洗得更乾淨，減少鱔魚的腥味。

不管你在別的地方吃過多少好吃到飛起的毛血旺，重慶總有更好吃的在等著你。一樣的食材，哪怕是空運的旺子、毛肚、黃喉，包括底料，包括廚師，原版複製，在其他地方做出來，也始終不是那個意思。所以，愛好毛血旺的朋友，重慶就是你一生一定要去的地方啊。這裡隨便一個街頭攤檔都能做出飯店水平的毛血旺，特別是懊糟館子（蒼蠅館子）更見真章。

在這些地方吃飯，上菜的容器都比較大，以盆計，包括且不限於毛血旺。重慶妹子川妹子，兩個人解決一盆絲毫不費勁，主食還不能少，另外配一桌子菜也是必須的，一盆毛血旺只是熱身而已，重慶妹子的實力一見嚇一跳。

毛血旺的做法

1. 材料備好，花花買不到毛肚，用的是百葉，豬肉片要用半肥半瘦，花花用的是五花肉去皮切薄片。火腿切片，鴨血切大塊，豆腐皮切片，豆芽洗好。

2. 鍋裡熱油炒香蔥白，姜蒜片

3. 放入五花肉片，翻炒出油脂

4. 轉小火，把菜推一邊，放入2大勺打碎的郫縣豆瓣醬，家裡熬的辣椒油，如果有什麼很香的辣椒醬，也可以放，一小勺五香粉，一小勺花椒粉，一點點糖，兌上一點生抽，炒勻。

5. 倒入一大碗的高湯，花花用的是豬骨湯，沒有的話，也可以用濃湯寶之類的調，或者用開水放雞精也行，如果沒有高湯，味道就會略寡淡一些。大火煮開，嘗一下，鹽調味。

6. 將除了豆芽以外的配菜都放進去，翻動下，煮大概5-10分鐘。

7. 放入豆芽，煮熟，將菜盛出來，澆上湯

8. 最後還有一個程式，應該是熱油炒香花椒粒和幹椒段，然後淋在菜上。花花不想太過油膩，而且碎花椒和幹辣椒會影響口感，所以在炒料的時候就放了花椒粉和辣椒，省略了最後一步。想要漂亮和香一點的同學，可以淋上。

川味毛血旺

1. 在外面吃毛血旺總覺得食材不新鮮油不好，那我們就在家自己做一道家庭版毛血旺吧。素菜的選擇可以根據自己的喜好決定。準備鴨血500g、毛肚150g、牛百葉150g、黃豆芽250g、梅林午餐肉150g、土豆1個、郫縣豆瓣、蒜末、薑末、蔥花、香菜末、幹辣椒10個剪成段、花椒5g，將所有食材洗淨切好備用。

2. 鍋中燒水，水開後放入黃豆芽煮熟。

3. 將煮好的黃豆芽鋪在碗底。

4. 土豆焯水約30秒。

5. 毛肚和牛百葉焯水約10秒。

6. 鴨血焯水要久一點，約3-5分鐘。

7. 將焯好的土豆、毛肚、牛百葉、鴨血取出備用。

8. 鍋中放入約20ml食用油，待油五成熱時放入薑末、蒜末、蔥末爆香。

9. 再放入花椒，郫縣豆瓣醬炒出紅油。有火鍋底料的話，可以放半袋火鍋底料，味道更濃烈。

10. 加入清水（高湯更好或加一個濃湯寶也行），大火燒開放入適量的鹽、料酒1勺、白糖少許（提鮮用，不要放多了）、生抽2勺、老抽1勺調味。

11. 放入鴨血大火煮5分鐘。不要一直攪和鴨血，易弄碎。

12. 放入土豆片煮30秒，再放入午餐肉煮2分鐘。

13. 最後放入毛肚和牛百葉，水開後大火煮1分鐘即可。

14. 將煮好的食材倒入鋪好豆芽的碗中，放入蒜末。

15. 另起鍋放入約15ml的食用油，油5成熱時放入剪好的幹辣椒段炒出辣味。

16. 將熱油淋在蒜末上。

17. 撒上蔥花、香菜和一小把熟芝麻即可（沒熟芝麻可不放）。一道麻辣鮮香的毛血旺就完成了。你還在猶豫什麼，趕快學起來吧。

家常毛血旺

1. 滷牛百葉切薄片，豆芽萵苣午餐肉腐竹皮鴨血洗淨切片，肉切成薄片用黃酒老抽醃製片刻備用。

2. 焯熟豆芽和萵苣放鹽調味撈出盛煮鍋或大碗內。

3. 放油爆香花椒薑片蒜末泡椒放入肉片翻炒片刻再倒入滷牛百葉，再調入兩勺豆瓣醬(沒有的也可以用黃豆醬代替)上色。

4. 倒入雞湯或是排骨湯乾紅辣椒，沒有的放入適量清水也行。

5. 再放入切好的午餐肉腐竹皮或麵筋豆皮都可以。

6. 蓋上蓋子煮。

7. 再次煮沸後最後放入切好的鴨血略煮沸即可關火連湯一起倒入放了豆芽萵苣的大碗中。

8. 撒上蔥段或是香菜葉，喜歡吃辣些的再灑上幾勺辣椒麵，燒熱澆上更香！

毛血旺是重慶市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已經列入國家標準委員會《渝菜烹飪標準體系》。

這裡對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷髮揚光大。

這道美食重慶人做得最好吃，在家婆婆這手藝也是厲害了

毛血旺

1、準備火腿片、鴨血、牛百葉、牛肚切成片

配料

2、準備豆芽、金針菇、寬粉洗乾淨

配料

3、再準備一點的蒜末、香菜葉、幹辣椒、火鍋底料、花椒、麻椒、蔥

配料

4、鍋中加入水燒開，把寬粉下入鍋中煮一下，再下入豆芽、金針菇煮、香油、鹽煮熟，撈出放到碗裡

5、再把鴨血、牛百葉、牛肚往鍋中焯一下水，時間不能太久，30秒就可以

6、把鴨血、牛百葉、牛肚撈出來放到一個冷水的盆中過涼

這道美食重慶人做得最好吃，在家婆婆這手藝也是厲害了

泡涼

7、鍋中加入油燒熱，下入蒜末、花椒、蔥、幹辣椒炒香、再加入豆瓣醬一勺炒出紅油

8、再往鍋中加入火鍋底料一塊炒出紅油

9、往鍋中加入水，水要多一點點

加水

10、再加入小半勺的生抽、鹽、雞精、白糖大火煮開，煮上三分鐘

生抽

鹽

11、煮好的香料渣撈出

撈出

12、把寬粉、豆芽、金針菇下入鍋中煮，煮上三分鐘撈出，湯留在鍋裡

煮

13、再把鴨血、牛百葉、牛肚、火腿場下入鍋中煮一分鐘

煮

14、煮好之後，把肉先撈出倒入豆芽碗裡，再把湯倒入碗裡

湯

15、肉上面撒上蒜末、白芝麻

白芝麻

16、鍋中加入油燒熱，下入幹辣椒、花椒炒香

炒

17、把炒好的辣椒、花椒澆在蒜末上面，再撒上香菜就可以了

毛血旺是一道麻辣味為主，以煮菜的方式烹飪的美食。起源於重慶，在大江南北深受喜愛，也是比較流行的美食之一。其特點是麻辣鮮香，湯汁紅涼。

材料：鴨血400克，毛肚150克，黃喉150克，火腿腸100克，五花肉100克，鱔魚片100克，黃豆芽150克，香菇100克

調料：幹辣椒40克，花椒30克，鹽10克，料酒15克，雞精15克，大蔥50克，生薑30克，蒜子30克，色拉油150克，老抽10克，醋10克，豆瓣醬2勺。

製作過程：首先把鴨血切成均勻的薄塊。將毛肚，黃喉，火腿腸，五花肉，鱔魚和香菇切成片。大蔥切塊和少許蔥花，生薑切片，幹辣椒切小段。

鍋燒熱加水，水開將主輔料倒入過水，撈出控出水份。鍋洗淨燒熱，倒入一半的色拉油，分別將辣椒和花椒（各放入一半）炒出辣味加蔥段，薑片，蒜子加豆瓣醬炒出香味（注意火候和動作要快，要不容易糊）加一碗清水，水開分別加鹽，雞精。然後放入鴨血，毛肚，黃後，鱔魚，火腿，香菇和黃豆芽。加料酒，醋，老抽。煮上5分鐘左右裝盆，（用筷子把鴨血，毛肚，火腿腸，黃喉鱔魚根據顏色碼放，增加美觀）。盤中放上乾紅椒，花椒，蔥花。鍋倒入剩餘色拉油，把油燒開迅速澆在上面，美味就做好了。

主料，鴨血200克，熟豬心舌肚各20克，草原毛肚10克，美好火腿腸1根，水發豆付皮1張，酥肉50克。

輔料，蒜苗20克，芹菜20克，豆芽20克。

調料，鹽雞精，味精，花椒麵，幹辣椒節，青花椒，紅在椒，米酒，火鍋底料

把鍋清洗乾淨之後，在鍋內倒入一些油，把青紅花椒，炒出香味。然後加入蔥薑蒜，豆瓣醬，泡海椒末等炒出紅油之後，再放入幹辣椒節炒香。再倒入火鍋底料炒至色紅油香時，摻清湯用小火熬煮20分鐘。之後把裡面的大塊料撈出來，把切成片的心舌肚，酥肉，發好的豆付皮切片，火腿腸片倒λ鍋中，再下入氽過水的鴨血厚片，加入雞精，味精，花椒麵，白糖，米酒少許，燒至血旺熟透入味，再放入氽過水的毛肚燒好，倒入炒好的蒜苗等輔料上面，撒上蔥花，另起鍋燒油，放入幹海椒節，熗出糊辣味，倒入裝血旺的缽裡，再灑上蔥花，香菜即可。

成菜特點，內容豐富，血旺麻辣鮮香嫩燙！佐酒下飯皆宜。

毛血旺是重慶和的四川風味名菜，據說1970年前，重慶瓷器口古鎮水碼頭有一胖大嫂當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒，料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然的機會，胖大嫂在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮，更好吃，而這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。

材料：豬血300克（鴨血也可以），牛百葉250克，黃豆芽200克，幹豆腐皮一張，梅林午餐肉一塊 配料：幹辣椒，紅泡椒，郫縣豆瓣醬 ，自制火鍋底料，大蒜，花椒，料酒，雞精 自制火鍋底料的做法見 後面1.準備好所有的食材，將豬血旺切成條塊2.牛百葉買回家後放在鹽水裡泡上30分鐘，然後用清水沖洗幾次，在泡上清水中備用3.把黃豆芽去根洗淨備用。4.幹豆腐皮切成長條洗淨待用5.梅林午餐肉扣出來後切成自己喜歡的大小6.把所有調料準備好，自制火鍋底料，豆瓣醬，大蒜切末，泡椒切細，姜切末7.再把切好的豬血塊煮上2分鐘過涼備用8.炒鍋倒油爆姜蒜，加入郫縣豆瓣醬和自制火鍋底料炒出紅油。9. 然後加入適量的清水或高湯煮開。10.下入焯水的鴨血，煮至2分鐘 11.再下入豆芽和幹豆腐皮煮開，調入適量的鹽和雞精12.最後下入牛百葉和午餐肉，稍煮。13.將煮好的全部食材倒入碗中。14.另起鍋注入油燒熱.下入幹辣椒和花椒小火炸香，將炸好的辣椒油淋在火鍋內即可-------------------------------------------------------------------------------------------------廚房小貼士：1.食材入鍋，要分先後，鴨血可以先入鍋多煮一會，然後再逐次放入蔬菜，這樣保證食材的口感一致2.家常吃潑油香，不潑健康，自己選擇。3.配菜可以自己搭配，毛肚和血旺不能少就算是家常毛血旺啦！

4.牛百葉煮時間過長會影響口感，所以不要煮的時候太久，煮上一分鐘左右剛好。

自制火鍋底料：

材料：

餈粑海椒100克，油500ML，丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草，乾花椒，幹辣椒，胡椒，醪糟，老薑，豆豉，郫縣豆瓣，丁香，草果，大蒜，白酒，排草，雞油，牛油1.幹辣椒用溫水泡20分鐘2.先把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）3.花椒多準備一些4.姜蒜切成末備用5.泡軟的香料瀝乾6.用料理機粗略地打碎，呈木屑狀7.泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成餈粑海椒備用8.將郫縣豆瓣、油辣椒、幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用9.將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去10.冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘11.等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內12.另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進香料油裡，在下（7）步驟裡的餈粑海椒炒制13.在加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油和兩塊牛油小火熬製14.15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制，直到各原料9分干時下乾花椒和幹辣椒，炒制5-10分鐘即可------------------------------------------------------------------------------------------------小叮嚀：1.將香料泡軟打碎再熬製能最大限度的提取香味。2.將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以只將幹豆豉略切碎 。3.整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦4.火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正5.製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好6.一次多做一些，放冰箱裡吃的時候隨吃隨用，不光只能做火鍋，做麻辣燙，麻辣香鍋，水煮肉片等等都是可以用到的。

要做好毛血旺這款菜，其實也不是很難。下面就筆者烹製毛血旺的點滴經驗，談談烹製這款菜時應掌握的幾個要點：

1．選料認真

毛血旺的主料首選是鴨血旺，其次為鮮豬血旺。但無論選哪種血旺，都要求軟嫩綿扎(北方人稱綿扎為筋道)。其他葷素配料，如鱔片要現剖殺的“血片”；豬黃喉要厚實脆爽的；毛肚(百葉)要片張伸板厚實的；火腿腸(午餐肉)要香味正肉質好的；火鍋木耳(又稱大木耳)應選肉厚脆嫩、無泥沙的；其他如黃豆芽、萵筍頭、鮮黃花等也應選新鮮脆嫩的為好。

毛血旺中幾種重要的原料，如鱔片、黃豆芽、火腿腸(午餐肉)、木耳、黃喉、毛肚(百葉)等一般是必不可少的。有的原料因受季節和地區限制，則可根據具體情況靈活變化，即是說進行增減或替換。如在北方做毛血旺，有的就加進了肥牛或羊肉片。

2．調味講究

四川人常說：吃菜吃味道，味道靠作料。有了好作料，調味也重要。一般製作毛血旺都是用現成的火鍋底料加東加味後，再下入各種原料一鍋煮熟；或是將郫縣豆瓣、辣椒醬、花椒、豆豉、老薑等調料在鍋內先炒一下，然後加湯調味，最後投入主配料煮熟起鍋。僅管這樣做出來的毛血旺一般說還過得去，但仔細品嚐後卻能發覺它缺乏醇厚鮮香的後勁，有的味道尾子上還有點發苦。要知道，一道正宗的毛血旺應做到湯汁紅亮，麻辣鮮香，爽脆旭嫩兼備，回味悠長。但要真做到這一點，最好還是自己動手炒制火鍋底料。

餈粑辣椒、上等花椒(去籽)、永川豆豉茸、老薑、冰糖、牛油和菜子油按一定比例配好。炒時先將牛油和菜油(加姜塊蔥段)精煉後混勻，再入鍋燒至五六成熟，放入辣椒炒至油色紅亮且起大泡時，下入豆豉茸(用黃酒調散)、老薑(碎米)、冰糖(碎塊)炒至酥香味濃，繼而投入花椒炒香起鍋。

勾對是調味的另一個重要環節。將炒制好的火鍋底料按1：3的比例與老滷(即回收的火鍋汁，經過濾並燒沸後方可繼續使用)混合，入鍋用小火燒沸熬出味後，下入雞精、味精、胡椒粉、精鹽、姜米、黃酒等勾對調勻，即成毛血旺的原湯底料。如果沒有火鍋老滷，即按1：2的比例，將1000克火鍋底料加2000克鮮湯及上述調料以小火熬出味後使用，同樣也能達到較好的效果。

火鍋老油也是烹製毛血旺的一種重要調輔料。它具有促使菜餚油潤紅亮、爽口、增添香辣風味的重要作用，一般是在賄炒調料時放入。沒有經營火鍋的餐廳飯莊，在炒制火鍋底料時可加重油脂的施放比例，待炒制好的火鍋底料滲出油後，舀取一部分來進行烹製。如果要圖方便現成，也可用市場出售的袋裝火鍋底料。先用小火將底料炒香，再適當加入一些花椒、姜米、豆豉茸、辣椒醬同炒，然後摻入鮮湯，下雞精、味精、料酒等調味，經過如此處理的毛血旺，味道自然也就醇厚濃郁得多了。

3．烹製得法

毛血旺用料甚多，其中有脆有軟、有生有熟。由於各種原料質地不一，因此掌握原料的入鍋時間及烹製火候也是一個關鍵。血旺、鱔片、黃喉、火腿腸可先入鍋煮至滾燙過心；青筍、木耳、黃豆芽、鮮黃花則可稍後投入煮到脆而不的程度；而毛肚(百葉)、大蔥則以煮至“斷生”為好。起鍋前再略勾一點薄芡，能起到稠汁巴味的作用。熗煳辣椒雖說是最後一道工序，但對增添菜餚的風味也至關重要。熗時，最好在油溫達到三四成時先投入花椒嫡炒片刻，再下幹辣椒急火炒至呈棕紅色時起鍋，澆在已烹製成菜的毛血旺上。因為花椒在較低的油溫中經熘炒加熱後，才能更好地揮發出麻味，而幹辣椒則只有在急火熗炒中才能很快地揮發出香辣味來。有的廚師在熗炒煳辣椒時，總喜歡將花椒、辣椒同時下鍋急火猛炒，要知這樣會使花椒首先變黑變苦，進而使菜餚風味驟減許多。下面我再講講毛血旺的具體烹製方法。

底料原料：幹辣椒1000克上等花椒75克豆豉茸100克姜米150克冰糖60克黃酒l瓶鮮牛油1500克姜塊50克菜籽油(或色拉油)1000克蔥段200克

烹製原料：鴨(豬)血旺500克黃豆芽75克火腿腸60克萵筍頭100克鱔片100克蔥白段30克毛肚(百葉)50克(或鮮黃花)

水發黃喉75克味精15克寬粉條100克雞精10克胡椒粉3克火鍋老油80克精鹽適量雞架豬骨湯適量

製法：

1．炒底料

先將幹辣椒淘洗後入鍋煮軟，撈出瀝乾水分，再用絞肉機絞碎；花椒去籽；豆豉壓成茸泥後用少許黃酒調散；冰糖砸碎；鮮牛油洗淨切塊，入鍋加熱熬成油，視熬至牛油溢位油渣幹黃時，將油渣撈出，下入部分姜塊和蔥段炸香，然後撈去姜蔥不用，將精煉後的牛油舀入盆內靜置一會兒；菜籽油(色拉油)也用此方法精煉以去異味。

另起鍋下煉好的牛油、菜籽油混勻，待油溫燒至五六成熱時，放入辣椒茸用中火熘炒，直炒至油色紅亮且吐大泡時，下入姜米、冰糖、豆豉茸同炒(此時火不宜大)，當炒至香辣味濃且鍋內吐“魚眼泡”時，速下花椒炒香出鍋。

2．初加工

血旺切厚塊；火腿腸(午餐肉)切大片；黃喉撕去筋膜切成寬約2釐米、長約8釐米的長條；毛肚(百葉)剔去肚梗用清水淘洗去掉鹼味；黃豆芽去須；萵筍頭去皮洗淨切厚片；蔥白洗淨切長約6釐米的段(或將鮮黃花去芯抽筋洗淨)；寬粉條(又稱火鍋粉條)用開水泡軟後切成長約10釐米的節(注意：配菜時最好將能耐火燒熘的原料如血旺、鱔片、火腿腸、黃喉、寬粉條等放在一邊，而將質脆嫩易熟的原料如鮮黃花、蔥白、黃豆芽、萵筍頭等放在另一邊，以便於操作)。3．烹製成菜

將500克炒好的火鍋底料加1000克雞架肉骨湯及姜米、黃酒、精鹽等在鍋中用小火熬出味後，調入胡椒粉、部分雞精、味精，即製成毛血旺的原湯底料(如有火鍋老滷更好)。另起鍋燒熱，下火鍋紅油及底料300克稍炒，隨即摻入制好的原湯(以剛淹沒烹製原料為宜)，調入雞精、味精吃準味後，迅速投入血旺、鱔片、午餐肉(火腿腸)、寬粉條、黃喉等燒至滾燙入味，再下剩餘的原料煮至軟或斷生，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝入碗中。另起鍋放油燒熱，投入花椒約1克用小火炒香，再下幹辣椒節約10克，急火短炒至色呈棕紅且香辣味濃時，迅速起鍋澆在碗中菜餚上，即成。

注：按上述份量配製的火鍋底料，炒好後可製作毛血旺8—10份。如果單份製作毛血旺，則可直接用火鍋底料、紅油加肉骨湯，調味後直接進行烹製。

毛血旺是重慶市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。這道菜的做工會有一些複雜，他的附菜較多，但是當你把這道菜做出來之後，吃起來每一口都會讓你感到做菜時的辛苦都是值得的。此菜，顏色鮮豔紅亮，麻辣的香味讓人垂涎三尺。實在是一道不可多得的好菜。

主料：

蝦仁50g，黃鱔80g，鴨血100g，牛百葉60g，午餐肉80g，豬大腸50g

輔料：

芹菜 50g，黃豆芽 100g，姜 10g，蒜 10g，蔥 20g，苕粉 80g，芝麻 2g，火鍋底料 15g，花椒 5g，料酒 20g，幹辣椒 30g，雞精 5g，食鹽 4g，豆瓣醬 30g，麻椒 5g，白糖 10g，水澱粉 40g，紅油底料 50g，醬油適量

製作流程：

1. 將黃豆芽去須，芹菜切條、紹粉切段、蔥薑蒜切末、其它主料切片備用。

2.鍋內加水燒開，黃豆芽，苕粉，芹菜焯水。

3. 其他主料除牛百葉外的鴨血，午餐肉，蝦仁，黃鱔，豬大腸焯水備用。

4. 另起鍋加油燒熱，放入輔料煸炒入底味盛入碗中。

5. 鍋內加油放入蔥姜爆香，放入豆瓣醬和火鍋底料炒透出紅油。

6. 烹入料酒、加水和雞精5g，醬油20g，白糖10g調味調味，撈起料渣。

7. 放入主料煮透入味勾芡放入牛百葉十秒後出鍋裝碗。

8. 鍋內加紅油和食用油、放入花椒和麻椒、幹椒炸香酥。

9. 澆在碗裡、撒上香蔥即可，噴香下飯的毛血旺就做好了。

毛血旺，發源於重慶磁器口古鎮，在重慶是一道非常有名的特色小吃，後來經過進一步的發展，各地衍生出很多吃法，但最正宗的毛血旺只有在磁器口才能吃得到。

正宗的毛血旺怎樣做？正宗的毛血旺麻、辣、鮮、香四味俱全，＂血旺＂指的是血豆腐，一般人是用豬血來做（也有人用鴨血），主要食材還有毛肚、鱔魚片、香腸、豆芽、黃花菜、萵筍等等，再搭配上豆瓣醬和辣椒油等調味料，做出來的毛血旺湯色紅亮，麻辣鮮香，口感爽脆，非常美味，下面我將做法分享給你。

－正宗毛血旺的做法－

準備材料：

豬血500克，毛肚500克，鱔魚1條，豆芽、萵筍各50克，黃花菜、水發木耳各70克，紅辣椒末、生薑片、蒜蓉各30克，幹辣椒20克，蔥白、蔥花、花椒各少許。

豆瓣醬、辣椒油、花椒油、料酒、白糖、高湯、油鹽各適量。

製作步驟：

第一步：豬血切成方塊，毛肚洗淨，切成條狀，鱔魚清理乾淨後剖開切成片，香腸洗淨，切成片。萵筍洗淨切成片，木耳洗淨切成小朵，豆芽洗淨，備用。

第二步：鍋中倒入適量的清水燒開，加入適量的食鹽和料酒去腥，倒入毛肚焯水5秒鐘撈出，再倒入豬血煮熟撈出，然後倒入鱔魚至斷生撈出。

第三步：淨鍋燒熱，加入食用油，油溫七成熱，放入蒜蓉、薑片、蔥白、花椒和紅辣椒末炒出香味，再加入豆瓣醬炒出紅油，然後倒入適量的高湯，蓋上鍋蓋小火燜煮5分鐘。

第四步：5分鐘後揭開鍋蓋，加入適量的鹽、白糖和料酒，倒入洗乾淨的黃花菜、木耳、豆芽、香腸、萵筍和紅辣椒，燉煮至斷生後用漏勺撈出裝入碗中。再倒入豬血、毛肚和鱔片煮熟，連同湯汁一起倒入同一個碗裡，再撒上白芝麻、蔥花和香菜備用。

第五步：最後再起鍋燒油，油熱後倒入適量的辣椒油、花椒油和幹辣椒炒出香味，再將熱油澆在全都食材上即可。

好，那這道毛血旺就做成了，湯色紅亮，麻辣鮮香，口感爽脆，香辣開胃，看到就食慾滿滿了，喜歡就試著做做吧。

－食譜小常識分享－

1、為什麼叫毛血旺？

＂毛＂是重慶方言，指的是粗糙、馬虎的意思。重慶正宗的毛血旺，取的是新鮮的豬血旺，因為這種＂血旺＂不同於市場上賣的方塊成型的＂旺子＂，是新鮮豬血快速凝固而成，比較粗糙雜碎，所以稱之為＂毛血旺＂。後來有人對傳統的毛血旺進行了改良，多以鴨血做主材烹製，口感更佳。

2、如何挑選豬血？

正常新鮮的豬血顏色比較深且有光澤，一般呈深紅色，表面可以看到有泡沫，切面比較粗糙，有不規則的氣孔，摸起來手感偏硬偏沉，用手擠壓容易碎，買豬血時要學會選購。

我先來介紹一下毛血旺的故事

20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。 [3] 且有毛肚百葉等雜碎為主料。

毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片，毛肚，魷魚，肥腸，午餐肉等。口味麻辣。

麻辣鮮香，汁濃味足。

口感：成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚，開胃下飯促進食慾。

觀：打眼望去，一片“紅海洋”。正宗的毛血旺，盆內的紅油不會少於一半，而且油滑透亮，不渾不濁。其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點。油少不僅影響味道和口感，也不利於保溫。在順序上，建議先吃肉類後吃白菜、粉絲等物。因為菜葉易“掛油”，吃起來更辣。循序漸進，先從不太辣的吃起。

製作方法

方法一

主料：鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、水發毛肚（100克）、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、水發魷魚（50克）黃花菜(50克) 木耳(水發)(50克) 、 萵筍(100克) 。調料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、幹)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。

調料：辣椒、麻椒等。

將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後，撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。 將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。

方法二

1、 將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；

2.、黃豆芽切去鬚根；

3、火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條；

4、黃花抽去睢蕊，幹辣椒切節；

5、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味；

6、下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、水發魷魚、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；

7、等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內，放入水發毛肚；

8、 炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

在四川有月初吃血旺的習慣，寓意著紅紅火火， 血旺的營養作用很高，可以清除體內的髒東西。在四川血的做法有很多。有肥腸，醃酸菜呀等等。今天做的這道家喻戶曉的毛血旺，是血旺之首。配料非常的講究。正宗的必須要有毛肚和鱔魚。這麼一份小小的血的心思可不少。麻辣鮮香！在這寒冷的冬天吃上特別的暖和

毛血旺的用料

鴨血 2塊黃豆芽 適量鹽 適量千張 2張生菜 6片料酒 一勺豆瓣醬 2勺蔥薑蒜 適量火鍋底料 一小包

材料洗靜備用

步驟 2

鴨血切塊

步驟 3

蔥薑蒜切碎，備用

步驟 4

過水

步驟 5

小蔥切蔥花，大蔥切粒，姜蒜切片。毛肚切塊，魷魚切花刀，黃喉切薄片。午餐肉切片，豬血切片。鍋中放入適量油，油溫燒至6成熱，放入豆瓣醬炒出紅油，放入姜蒜片爆香，放入火鍋底料、幹辣椒炒勻。加入適量清水煮開，放入黃豆芽，煮30秒撈出裝盤，放入豬血、魷魚、加入鹽1勺、糖半勺、雞精半勺。加入黃喉、毛肚、午餐肉、芝麻油、煮熟後盛出，撒上蔥花、蒜末，鍋中放入適量油，油溫燒至6成熱，放入花椒、幹辣椒爆香，將熱油淋在毛血旺上即可。

毛血旺又稱冒血旺，是源於重慶磁器口，是重慶小吃，這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名氣已引領川菜大軍，席捲了大江南北。毛血旺通常用豬血加些配料如鴨腸、泥鰍、火腿腸、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等製作而成。毛血旺以鴨血為製作主料，毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷髮揚光大，是道值得一嘗的名菜。

1、 將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出。

2.、黃豆芽切去鬚根。

3、火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條；

4、黃花抽去睢蕊，幹辣椒切節；

5、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味；

6、下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、水發魷魚、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；

7、等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內，放入水發毛肚；

8、 炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。