豆花單獨加熱，

把魚兩邊片出，切魚片（儘量大些薄些）

魚頭用料酒，姜蔥，鹽醃製

魚片加入少許鹽，姜蔥水，攪拌，在加蛋清豆粉攪拌，（魚片要均勻摸上欠就可以了，注意欠的厚薄度）

鍋裡下油（豬油和清油的混合油最好）

下姜，八角2個，三奈2個，小茴香大約5O個左右桂皮一小塊，香葉三片，草果一塊（拍破），

在下幹辣椒麵（這時要注意油溫，高了辣椒麵會糊，低了辣椒麵辣味，香味出不來）

在下乾紅辣椒節少許，乾紅花椒10一20個，加入切好的酸菜炒下，在加入郫縣豆瓣，（如果有三五火鍋料可以加，不過郫縣豆瓣就少加點，火鍋料用半袋）炒至香味出來在下魚排魚骨魚頭炒，加入少許白糖，胡椒麵（可以不加）生抽少許，炒幾下，加入開水（注意水的量超過魚一公分左右即可，大火燒開小火燉

加入雞精（注意湯的鹹度）

把加熱的豆花放在盆底，在把燉做好的魚頭等撈出放在豆花上

在等鍋裡湯開後，把魚片一片片放進去，（注意火的大小，可以先關火把魚片放完後在開火）放進去20秒內不要動，避免脫粉，

然後用勺子輕輕推下，等魚片8成熟撈出放在魚骨頭上，

在等鍋裡湯汁燒開，加入味精（可以不加）勾成二流欠，倒入魚盆裡，這是可以在魚盆裡加入香油，花椒油（不喜歡的可以不加），在撒上少許花椒麵，辣椒麵，大蒜末（可以用刀口辣椒，也可都不加）

在鍋裡燒油，（多些）油溫升高後倒入魚盆，撒上自己喜歡的如大頭菜顆粒，炒好黃豆，花生，去皮白芝麻，香菜，蔥花等

答：

原料

活草魚1條（重約1500克），酸菜120克，豆花250克。

調料

白醋、花雕酒各20克，生粉、薑片、雞蛋清各30克，高湯1500克，酸椒醬350克，紅油100克，蔥花、鹽、味精、雞粉各5克，色拉油50克，食粉1克，酥黃豆15克。

製作

1.草魚宰殺治淨，片下魚肉，製成長5釐米、厚0.1釐米的薄片；魚骨剁成大塊。

2.盆內放入食粉及1千克清水，調勻後放入魚片漂洗2分鐘，撈出用清水沖洗乾淨，加雞蛋清、生粉、2克鹽、2克味精，上漿並攪打上勁。

3.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入薑片、酸菜、魚骨，小火炒香，烹花雕酒出香，下入高湯、白醋、酸椒醬，大火煮2分鐘至入味，加3克味精、雞粉調味，出鍋裝入容器內。

4.鍋內放入沸水，下入3克鹽、魚片，大火汆1分鐘，撈出放在容器內。

5.豆花上籠大火蒸3分鐘，撈出放在魚片上，撒蔥花、酥黃豆，淋紅油即可。特點 湯汁紅亮，魚片潔白細嫩，酸辣鮮香。

1.將小米辣4千克、泡辣椒6千克、野山椒3千克混合，入攪拌機內攪碎，控幹水分備用。

2.鍋內放入3千克紅油，燒至五成熱時放入攪碎的辣椒，慢火炒香，放入150克番茄醬、10克白糖、20克味精、20克雞粉、100克蒸魚豉油，小火炒香後出鍋裝入不鏽鋼容器內。