常見的豆角有：扁豆，四季豆，荷蘭豆，油豆。我們一般指的豆角，是四季豆。 為什麼豆角不熟吃了有害呢？ 因為，豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破壞。否則，人食了未煮熟的豆角易中毒。

中毒表現為噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等。 豆角里的毒素一般要在100攝氏度開水裡煮30分鐘才能破壞，預防豆角中毒的主要方法是把豆角充分加熱，徹底炒熟再食用。

判斷豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺變為蔫弱，顏色由鮮綠色變為暗綠，吃起來沒有豆腥味 所以豆角一定要充分煮熟才可以食用。

豆角一定要焯透，以防止中毒。因為豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，並對細胞有破壞和溶血作用，嚴重的還會出現出血性炎症。中毒後病人可有上腹痛。飽脹、噁心、嘔吐、腹瀉等 。重者可有嘔血、四肢麻木等症狀。這兩種中毒物質不耐熱，經充分加熱後，就可將有毒物質破壞。預防豆角中毒的主要方法是把豆角徹底炒煮、熟後，再食用。

豆角的適用人群

婦女多白帶者，面板瘙癢，急性腸炎者更適合食用，同時適宜癌症、急性腸胃炎、食慾不振者食用；不適宜腹脹者。豆角使人頭腦寧靜；調理消化系統，消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎、嘔吐腹瀉。食用生豆角或未炒熟的豆角容易引起中毒，這是由於生豆角中含有兩種對人體有害的物質：溶血素和毒蛋白。當人們吃了生豆角後，這兩種毒素對胃腸道有強烈的刺激作用，輕者感到腹部不適，重者出現嘔吐、腹瀉等中毒症狀，尤其是兒童。雖然豆角中的這兩種物質對人體有毒，但它有自身的特點和弱點，即不耐高溫。因此，不論家裡的父母，還是託兒所的廚師，在給孩子做豆角這道菜時，一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證豆角熟透，有害物質就會分解變成無毒物質了。

如何挑選豆角

在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮豔、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

豆角一定要充分煮熟才可以食用！豆角又名豇豆、 長豇豆、 帶豆。富含蛋白質、 胡蘿蔔素、 營養價值高，口感好，是中國北方廣泛栽培的大眾化蔬菜之一，其普及程度在各類蔬菜中居第一位。其實幹煸豆角是用豇豆製作作為主要食材，一道很普通常見的家常菜。口味鹹香辣，色澤嫩綠，口感脆嫩，營養豐富。想要做出不是水分的乾煸豆角，如果沒有任何烹飪技巧，那只有失敗，現在就跟西安唯典小吃培訓中心小編的步驟走，相信一份滿意的乾煸豆角將是你的戰利品，非常有成就感的

1.豆角洗乾淨，去兩頭的絲，掰成6.7釐米的段；

2.鍋裡倒入水，加一 勺鹽，燒開後，放入豆角焯一下，顏色變深綠後，撈出來瀝乾水分待用（這樣豆角充足的水分不會流失）

3.炒菜鍋裡放略多的油，平時炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮後，撈出，再放入豆角依次煎好瀝乾油待用；（虎皮狀即可，不可炸幹）

4..鍋裡放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地燒出味道後，放入乾紅辣椒，慢煸，放入蔥、蒜、姜碎，翻炒出香味後，放入虎皮狀的豆角，翻炒幾下，加適量鹽、味精，出鍋裝盤即可！（切記這個菜不能放水，要快炒，乾煸才可以）

每年好像都會出現因豆角未煮熟，食用後中毒的事件。這是為什麼呢？

豆角是一種現實中常見的蔬菜，有著不錯的營養價值，有不少的家庭都喜歡這道菜，可以與肉類一起烹炒，口感美味又脆嫩。雖然豆角常見又好吃，但在生活中食用卻要小心沒有煮熟，因為沒有煮熟的豆角是有毒性的。

之所以吃沒煮熟的豆角會中毒，是因為豆角中含有一種有毒物質，名為皂苷。這種有毒物質在高溫下會被分解掉，豆角中毒是有潛伏期的，一般在食用後四小時之內會出現中毒症狀，常見的症狀就是腸胃炎的症狀，比如噁心、頭暈、嘔吐、腹瀉、腹痛等。如果症狀比較嚴重的話，會感到胸悶、氣短、出冷汗、心悸、四肢發麻等。

但也並不是每個人都會中毒，豆角中皂苷和植物血凝素的含量不是很高，沒有煮熟也並不是沒有經過加熱處理，其中的毒素又減少了很多，人體的肝臟具有很好的解毒作用，對一定量的毒素有清除功效，因此，有些人吃了沒煮熟的豆角卻不會中毒。

若因誤食未煮熟的豆角而導致食物中毒，可以採取一些普遍使用的解救方法進行緊急處理。如果中毒不久，症狀輕微，可以使用手指或者筷子刺激舌根催吐，可以大量飲用溫開水自行催吐。

豆角雖然好吃又有營養，但沒有煮熟的豆角是很可能導致人中毒的，所以在食用豆角時，一定要煮熟才可以食用。若不小心食用了不熟的豆角，在催吐等手段無效或是情況嚴重時，要及時就醫，避免耽誤。

以上答案由：李輝醫生指導。李輝，副主任醫師，廣州中醫藥大學附屬骨傷科醫院急診科主任、ICU主任，中華中醫藥學會急診分會委員。

曾代表廣東省急救系統參加衛生部醫政司舉辦的“全國急救技術比賽”，獲得單項操作第一，並榮獲“全國十佳急救能手”的榮譽稱號; 多次帶領廣東省的參賽隊伍參加全國各級急救比賽，獲得良好成績。