古史記為儀狄，但傳說成分比較大。據說儀狄是夏禹時的官員，當時尚沒有文字（甲骨文要到殷代中期才有，此前可能有文字，但還沒有找到特別具有說服力的證據，只有一些邊緣證據），且考古發現也還無法證明夏朝的存在，且古人記錄也是前後矛盾，比如孔子八世孫孔鮒說堯舜均善飲，他們顯然比夏禹早，則儀狄作酒說就不太成立。
任何一個民族都有“巫史不分”的時期，儀狄作酒並無直接證據，儀狄作酒說始見於《呂覽》，是在1700—1800年後，這樣的記載能有多準確呢？恐怕只能姑妄聽之，不能信以為真。
此外還有杜康造酒說，但杜康究竟是何時人，學界尚有爭議，有人說他是黃帝時期的大臣，有人說他的是夏朝時人，有人說他的是漢代人，跨度如此驚人，恐怕也是傳說成分多。
儀狄、杜康被製造出來，與前人寫史時的具體需要有關。
一方面，儒家主張理性化，往往排斥傳說成分，然後用自認為合理的方式重述歷史，比如杜康造酒，解釋成稀粥被遺忘，結果發酵成酒。用粥發酵，這可能是漢代人造酒的方法，最大問題是可能帶入雜菌，可能致病，漢代人造酒可能已會用加熱法殺死雜菌，所以歷史寫作者就想象杜康時還不知道這一手，一時疏忽，意外發現了釀酒法。但這麼“合理化”其實遮蔽了歷史真相。
另一方面，漢代有大一統的需求，所以要把歷史解釋成整合的、統一的、傳承有序的，所以在儀狄作酒與杜康造酒兩個傳說之間，要編出序列來，所以就成了”儀狄發明酒醪，杜康發明秫酒"說，但釀酒技術是經驗性發明，真會有一個明確的發明人嗎？這並不符合經驗性發明一般的規律。
一般認為，制酒源於口嚼酒，就是生米（或其他澱粉作物）用口腔嚼碎，連吐沫吐到容器中，封閉後發酵一段時間，自然成究。
人的唾液中含有酵母菌，口嚼酒是最方便的釀酒方式。口嚼酒在薩滿區普遍傳播，美洲印度安人與東亞人的製作方法基本相當。一般認為，美洲印度安人是透過白令海峽從亞洲走到美洲大陸的，當時海平面低，尚有“白令陸橋”，後地球升溫，冰川融化，海平面上升，“白令陸橋”被淹沒，時間大約在12000年前。在淹沒前，白令陸橋溫度適宜，製備豐富，從這裡到美洲並不困難。
由此可以推知，至少在12000年前，人類已學會使用口嚼酒的製作方法，口嚼酒一般用來薩滿儀式，此外古代飲水衛生很成問題，80%的死亡來自腸胃疾病，酒是相對安全的水源。
然而，人唾液中酵母菌含量不高，發酵不充分，所以口嚼酒的度數並不高，一般只有5%。口嚼酒直到中國明清時期依然作為一種巫術廣泛流行。
當然，隨著高效能固態酵母（所謂酒娘）的發現，中國酒的度數不斷上升，但酵母菌是厭氧菌，且會自我抑制，即使密封，一般達到20度左右就難再提高。
一般認為，元代時西亞的蒸餾法傳入中國，中國也開始製作燒酒（唐代也有燒酒，但並非蒸餾酒，而是採取低溫殺菌技術），即今之白酒，這個度數就比較高了。但也有學者認為，蒸餾酒自古有之，並從周代青銅器中找到了蒸餾器，但這個蒸餾器是否用來制酒，還缺乏足夠證據。
古史記為儀狄，但傳說成分比較大。據說儀狄是夏禹時的官員，當時尚沒有文字（甲骨文要到殷代中期才有，此前可能有文字，但還沒有找到特別具有說服力的證據，只有一些邊緣證據），且考古發現也還無法證明夏朝的存在，且古人記錄也是前後矛盾，比如孔子八世孫孔鮒說堯舜均善飲，他們顯然比夏禹早，則儀狄作酒說就不太成立。
任何一個民族都有“巫史不分”的時期，儀狄作酒並無直接證據，儀狄作酒說始見於《呂覽》，是在1700—1800年後，這樣的記載能有多準確呢？恐怕只能姑妄聽之，不能信以為真。
此外還有杜康造酒說，但杜康究竟是何時人，學界尚有爭議，有人說他是黃帝時期的大臣，有人說他的是夏朝時人，有人說他的是漢代人，跨度如此驚人，恐怕也是傳說成分多。
儀狄、杜康被製造出來，與前人寫史時的具體需要有關。
一方面，儒家主張理性化，往往排斥傳說成分，然後用自認為合理的方式重述歷史，比如杜康造酒，解釋成稀粥被遺忘，結果發酵成酒。用粥發酵，這可能是漢代人造酒的方法，最大問題是可能帶入雜菌，可能致病，漢代人造酒可能已會用加熱法殺死雜菌，所以歷史寫作者就想象杜康時還不知道這一手，一時疏忽，意外發現了釀酒法。但這麼“合理化”其實遮蔽了歷史真相。
另一方面，漢代有大一統的需求，所以要把歷史解釋成整合的、統一的、傳承有序的，所以在儀狄作酒與杜康造酒兩個傳說之間，要編出序列來，所以就成了”儀狄發明酒醪，杜康發明秫酒"說，但釀酒技術是經驗性發明，真會有一個明確的發明人嗎？這並不符合經驗性發明一般的規律。
一般認為，制酒源於口嚼酒，就是生米（或其他澱粉作物）用口腔嚼碎，連吐沫吐到容器中，封閉後發酵一段時間，自然成究。
人的唾液中含有酵母菌，口嚼酒是最方便的釀酒方式。口嚼酒在薩滿區普遍傳播，美洲印度安人與東亞人的製作方法基本相當。一般認為，美洲印度安人是透過白令海峽從亞洲走到美洲大陸的，當時海平面低，尚有“白令陸橋”，後地球升溫，冰川融化，海平面上升，“白令陸橋”被淹沒，時間大約在12000年前。在淹沒前，白令陸橋溫度適宜，製備豐富，從這裡到美洲並不困難。
由此可以推知，至少在12000年前，人類已學會使用口嚼酒的製作方法，口嚼酒一般用來薩滿儀式，此外古代飲水衛生很成問題，80%的死亡來自腸胃疾病，酒是相對安全的水源。
然而，人唾液中酵母菌含量不高，發酵不充分，所以口嚼酒的度數並不高，一般只有5%。口嚼酒直到中國明清時期依然作為一種巫術廣泛流行。
當然，隨著高效能固態酵母（所謂酒娘）的發現，中國酒的度數不斷上升，但酵母菌是厭氧菌，且會自我抑制，即使密封，一般達到20度左右就難再提高。
一般認為，元代時西亞的蒸餾法傳入中國，中國也開始製作燒酒（唐代也有燒酒，但並非蒸餾酒，而是採取低溫殺菌技術），即今之白酒，這個度數就比較高了。但也有學者認為，蒸餾酒自古有之，並從周代青銅器中找到了蒸餾器，但這個蒸餾器是否用來制酒，還缺乏足夠證據。