鍋入糖色分冰糖色和砂糖色，冰糖色色質鮮亮，顏色紅潤有光澤，砂糖色顏色鮮紅，色質較砂糖色差點，糖色又分油炒和幹炒，油炒適合初學者，沒那麼容易糊鍋，幹炒若是把握不了火候，容易炒過頭而導致糊了變苦。

冰糖油炒：首先準備冰糖，敲成小顆粒或者粉碎，放一旁備用，準備一個鍋和一個用來燒水的用具，洗淨鍋燒乾水分，另一邊準備的器具燒水，鍋內放入少量油順著鍋繞幾圈，倒入弄碎的冰糖中小火炒，炒著炒著會慢慢的變金黃，然後慢慢的融化直到完全變成水，炒到顏色變成深紅開始冒泡，立馬把燒開的水一下全倒進去，倒時要注意，這時候糖會爆，但只是爆一下就沒事了，所以別猶豫，要全部倒下去，切記切記，別用冷水，混合後煮開就是糖色了。

砂糖的炒法也是一樣，如果會了能把握火候，也可以選擇幹炒

炒糖色有兩種方法

1、水炒法！先在鍋裡燒一斤水左右，燒開後加白糖五斤！中火慢慢的煮熬！一邊熬一邊推勺，不要讓它結底，就這樣一直熬，大約要四十分鐘左右，糖都熬到紅紅的了，再加入開水，水和糖是1：1，再燒開熬一下就可以了！

2、油熬法先將鍋底燒紅，再用油滑一下，鍋底留一點底油，加白糖！（多少按自己的用量！後面加水也是同上）然後調中火不停的炒，開始會炒成一小塊一小塊的，沒關係，繼續炒！一直到糖煮化成了紅色的糖漿！一點小塊都沒有時，就可以加開水了！也同樣加水後再燒開一下就可以了！

希望可以幫到大家。

我一般做紅燒肉類的做法是，炒好糖色，不直接加水，而是將需要紅燒的肉類直接倒入炒好的糖色中，繼續翻炒上色，加入醬油，然後加熱水慢燉收汁。做法:炒鍋放適量油，燒五六成熱，放入白糖，小火炒至出咕嘟泡沫，放入焯去血沫的肉類，大火翻炒，使肉類均勻沾上糖色，再放適量醬油，蠔油增色，然後再倒入適量熱水慢燉收汁！。

做紅燒豬肉，羊肉，雞塊，排骨都是這樣做的。如提前將焯好的肉類用蔥薑蒜料酒生抽醃製半小時，

菜品會更入味，色澤俱佳！

我不是廚師，家常做法！這樣炒糖色加水不會爆嘀！

炒糖色加水不爆，炒糖色加水爆，是因為炒鍋裡溫度過高，加入水時溫度低，兩者突然相遇時產生的反映，出現這種情況，一定是加了涼水或溫水，而正確的做法是加開水。由於滷豬蹄需要，幾乎每隔一天就要炒糖色一次。分享一下做法，炒糖色的目的是為了上色，用糖色，色澤紅潤光澤好，而且不易褪色，大多數滷味師傅都會選用糖色。糖色分油炒和水炒，用料可用冰糖可用白糖。個人經驗，油炒冰糖最易掌握。鍋燒熱放少許油，油不宜多，火為中小火，放入冰糖按一個方向攪動，準備好冰糖1:1比例的開水。冰糖會逐漸化開，繼而成半液態，液態，最後冒白煙糖液昇華，形成氣泡，氣泡越來越大，到達最高點時下落，在剛下落時，加入開水，攪勻即可，加開水從鍋邊倒下去，由於開水和炒鍋溫度相差不多，所以不會爆。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。