發麵一般都是用酵母粉或者泡打粉發酵的，但是最近聽說這樣發麵不健康。所以很多人就學習了新的發麵方法，有人用醋發麵，結果都失敗了。因為現在的醋都是瓶裝的，都是殺菌鍋的，沒有菌群，當然沒法發酵了，導致麵粉全部浪費了，真的很心疼。

用醋發麵是可以的，效果更好，但是我們要掌握正確的方法，這樣才能成功。首先我們要用米醋，因為米醋用含有豐富的酵母菌，能夠很快的發滿盆，10分鐘就可以發滿盆。但是醋不能加太多，不然吃起來很酸，根本沒法吃。加醋避免不了酸味，所以我們需要加一些食用鹼，中和一些酸味，這樣饅頭更好吃。

首先我們準備食材：麵粉750g、白米醋25ml、白糖10g、食用鹼5g、溫水適量。

第一步，我們先把白糖融化在溫水中，然後慢慢倒入麵粉中攪拌均勻。接著我們將自釀的白米醋倒入麵粉中，攪拌成絮狀，然後揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜開始發酵。

第二步，鍋中燒開水，燒開後關火，等待冷卻一些後，將麵糰放進去，蓋上鍋蓋燜著發酵10分鐘就可以發滿盆了。然後就繼續下一步驟，揉一揉，分成小饅頭，上鍋開始蒸就行了。

這樣發麵效果很，節省時間，10分鐘就可以發滿盆，蒸出來的饅頭又大又圓，吃起來還很香。在鍋中發酵的時候需要注意，溫度不要太高，冷卻到40度左右的時候再放進去，否則酵母菌都被燙死了，就發不成功了。

一斤自發麵粉，5克酵母粉，一瓶蓋食用油。這個比例揉麵。溫水和麵不用揉的太好，25度左右發酵20分鐘。以後再揉搓排氣做你想做的麵食。肯定鬆軟。

回答提問者的問題之前面點師先給大家分享一個常用的發麵配方，然後在根據配方去講解

發麵配方:

麵粉500克，

酵母3克至8克，

泡打粉3克至6克，

糖10克至50克，

水240克至260克，

豬油10克至30克

操作流程:

把麵粉放入盆裡加入酵母，糖，泡打粉攪拌均勻然後加入水和成麵糰在加入豬油揉勻，然後醒發一倍大拿出來下劑揉饅頭，把揉好的饅頭放屜裡醒10鍾至15分鐘放入蒸鍋裡蒸15分鐘即可

麵點師自問自答時間:

發麵時加泡打粉和醋可以嗎？

答:可以，不過做出來的就不是饅頭而是棉花杯，麵點師以前分享的一個開花杯的配方主要就是用泡打粉和醋，他的比例是:

抹茶棉花杯

水600克，白糖400克，麵粉750克，澄面250克，泡打粉60克，抹茶粉30克，白醋60克，豬油100克

製作過程:

先將水白糖放一起攪至糖化，

麵粉，澄面，泡打粉，抹茶混合過濾然後加入糖水攪拌至無顆粒，然後加入融化的豬油攪勻，然後加入白醋攪勻倒入裱花袋擠入紙杯蒸10分鐘即可

他的原理就是透過泡打粉和醋起到化學反應能讓麵糰快速膨脹開花，下面影片裡有成品樣子

(可以把抹茶粉換成紅曲粉或者可可粉，紅糖，來調製不同的顏色)

發麵裡的各種配方起到什麼作用？

答:

1、酵母:起到讓麵粉發酵的作用，而且酵母還是一種益生菌，對人體有不錯的好處，

2、泡打粉:他的作用是在酵母之後，他是在放入蒸鍋裡面遇到熱氣的時候會讓成品再次膨脹一倍，所以很多面點師或者饅頭店都喜歡放泡打粉，他可以在用酵母的基礎上更加蓬鬆

3、糖:他的作用是增加成品的甜味，也起到增加酵母發酵速度的作用，

4、豬油:它的作用就是可以讓成品更加細膩光滑(可以不放)

5、上面的發麵配方沒有固定克數，根據不同的溫度，溼度，還有面粉的種類，個人飲食習慣(比如甜度)去改變的

有的朋友說泡打粉發麵不健康，其實這其中大有學問，泡打粉可分兩種:一種是含鋁的泡打粉，是有硫酸鋁鉀和硫酸鉛銨含鋁的酸式鹽;

另一種是由不含鋁的酸式鹽，焦磷酸二氫二鈉和磷酸二氫鈣等復而成，對健康無害;

可以看配料表含的那種成份加以區別。

下邊來點硬貨:

1>麵粉500克，無鋁泡打粉7一8克，酵母5克，白糖5克<附助發酵，改善口味>，

酵母、泡打粉、麵粉摻均拌勻，加入化開白糖的溫開水和成麵糰，揉至光滑，醒發5分鐘出記<50克_100克>揉成饅頭生胚醒發40分鐘_1小時〈根據溫度冷天醒發1小時左右、熱天40分鐘左右>，上籠蒸10一15分鐘左右，地鍋20分鐘左右;

2>麵粉500克、白醋150一2oo克左右，白糖5克，食用鹼7克〈調和麵團中的酸味>，把麵粉、食用鹼、拌勻，溫水加白糖化開再加入白醋，倒入麵粉中和成麵糰，醒發5分鐘，揉光面團出記(IOO克左右>，揉成饅頭生胚醒30分鐘左右，上籠蒸25分鐘左右，即可。

一斤自發麵粉，5克酵母粉，一瓶蓋食用油。這個比例揉麵。溫水和麵不用揉的太好，25度左右發酵20分鐘。以後再揉搓排氣做你想做的麵食。肯定鬆軟。

發麵時，加白糖還是白醋？這樣做是不對的、做好這一步，發麵快，味更香

今天和大家講一下饅頭、包子這些麵食的烹飪技巧，這些麵食的製作過程都離不開發面這個步驟，想要好吃，發麵一定要蓬鬆，做出來的麵食口感才好。如果發麵不成功，死麵做出來的麵食，口感很硬，根本就沒法吃。既然發麵這個步驟那麼重要，我們就注意講一講發麵這個步驟，讓大家也能做出好吃的饅頭或者包子。

作為山東人，饅頭是我家經常吃的食物，也經常做，隔三差五蒸饅頭，對我來說，再簡單不過了。麵食現在越來越受歡迎了，即使是南方人，也不是天天吃米飯了，偶爾吃點麵食，好消化，對身體也好。但是南方人基本上都不會蒸饅頭或者其他一些麵食，但其實都很簡單的，根據步驟來，保證可以成功。

發麵一般都需要一些技巧，如何發麵更快，發麵的程度更好，如何避免發麵失敗等，這些都是今天我要跟大家講的一些問題。發麵時，加白糖還是白醋？都不對，做好這一步，發麵快，味更香。

和麵時，人們都會加一些料促使發麵更快，效果更好，就比如白糖、白醋、泡打粉、小蘇打之類的配料。但想要做好發麵這一步，最關鍵的還是和麵時加點酵母比例和發麵時的溫度，只要做好了這一步，發麵肯定成功，而且更快，味道更香。

和麵時，我一般都是按照100:1的比例加酵母，也就是500g的麵粉加5g的酵母，這個是最合適的。和好面之後，放在溫度適宜的環境下發酵，夏天溫度高，常溫下發酵就可以了，廚房裡的溫度一般都接近40度了，大概十多分鐘就能發滿盆。40度左右是發麵最好的溫度，如果是冬天，鍋中燒水，溫度大概40度左右，放進去發酵，也是很快的。

老一輩的人發麵都不用酵母，傳統的方法是用老面引子，這個方法比較複雜，我們習慣用酵母，因為更方便。我們自己在家裡蒸饅頭，其實還可以加一些蔬菜汁和果汁，這樣饅頭的顏色更豐富，營養也更加豐富。

我經常做南瓜饅頭，將南瓜蒸熟搗爛，然後加入麵粉中揉成團，這樣蒸出來的饅頭金燦燦的，顏色好看，味道更香甜。