皮：中筋麵粉500g；溫水+酵母60g+5g；溫牛奶+糖220g+20g；肉餡：；肥瘦混合均勻的肉450g左右；雞精少許；蠔油適量；醬油適量；老抽適量；白胡椒粉少許；糖少許；太白粉（番薯粉）少許；姜蔥水1/3碗；蔥適量；麻油適量 。 做法

麵粉分別加入酵母水，牛奶糖水，用筷子攪拌均勻，加入10g左右的食用油揉成光滑鬆軟的麵糰。

在微波爐裡打熱一碗水，透明袋子灑點油，搓幾下，讓油均勻，放入揉好的麵糰，留空間給它發酵，在袋子上方打個結。關閉微波爐發酵.

姜怕碎，蔥白切粒，放入1/3-1/2水的碗中，用手抓幾下，讓它泡會。

肉餡除了姜蔥水外，加入其它所有材料，往一個方向攪拌均勻。要大點的碗，這樣才有施展的空間。

姜蔥水分三次倒入，用筷子使勁往一個方向攪和.這樣出來的餡就會多汁了.這時候加入蔥，倒入適量的麻油，再攪拌均勻就好了.我都用微波爐打熟一點肉餡嘗下味道，缺什麼再放什麼，來得及補救。

麵糰發酵到兩倍大時，取出麵糰，揉呀揉，發覺麵糰越揉越有點粘，加入少許麵粉，繼續揉，揉到麵糰去了氣泡為止，這樣出來的皮才會好吃。

麵糰切割成每個50g的量，用少許麵粉在工作臺上，用擀麵杖擀成旁邊薄，中間厚的皮，包入肉餡。

包好的包子一定要分開點排好蓋好，我用超市最大的透明水果袋對剪攤開蓋住它們，一來不會像保鮮膜那樣粘，二來很大很好用。冬天室溫發酵20-30分鐘就可以了，你會發覺拿起來較輕了。

蒸盤刷上油，用冷水上鍋蒸，蒸12分鐘左右，悶3-5分鐘出鍋。放架子上涼透，再放入保鮮袋中放入冰箱冷藏儲存。

1.葷素1:1好吃最營養：日常做包子餡時肉餡太瘦，吃起來發柴，太肥過於油膩，一般肥瘦3:7或4:6，做出的肉餡最好吃，，菜和肉的比例為1:1或1:0.5較為合適。不僅更營養，而且還能吸收油脂，增加口感。

2.先加調料再加水：拌包子餡時一定要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，而且包子餡怎麼攪拌都不均勻。

3.加勺蠔油鎖水提鮮：拌包子餡時，除了要放些醬油、香油、鹽、蔥、姜等，再加入適量耗油，大大提高包子餡的鮮味，具有一定粘度的耗油還能幫助鎖住水分，做出的餡料成型不出水，包子蒸後還能鮮美多汁！

4.一份肉打半份水：做肉餡時為了增加軟滑的口感都要加些水，一份500g的肉配上250g水，做出的包子餡汁水飽滿。剁菜餡時容易出汁，可將多出來的蔬菜汁代替水在肉餡中攪拌，維生素豐富，拌出的包子餡有淡淡的清香。

5.同一方向分次攪拌：許多朋友絞肉餡時都隨意攪拌，導致做出來的餡料鬆散難吃。只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團即可。記得要從加調味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。打水時要分次少量，直到水被肉餡吸收後再加水。

6.花椒雞蛋去腥更鮮嫩：做肉餡時，不妨加些花椒水，不僅能去除腥味，而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。

7.肉餡冷藏半小時：剛攪拌完的肉餡不容易包包子，可以放置在一旁醒一會，或是放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。

說起包子大家並不陌生，它是古人的智慧產物，蒸好的包子蓬鬆宣軟，肉餡鮮嫩多汁，要想包子好吃有幾個小訣竅，下面為大家一一揭曉。昨天有粉絲跟我說，自己蒸好的包子軟趴趴的，肉餡也不香，也沒有那種咬一口流汁的感覺，問我怎麼辦？為此我請教了做麵點師22年的老師傅，她說注意這幾點，保證你也能做好。以下這5個常犯的低階錯誤，大家可能經常遇到，老師一一為您解決。

1：發酵時間太慢？可適當加大酵母用量，和麵時可用溫水。

2：蒸好的饅頭 包子表面不白，最好是用質量好一點的中筋麵粉。

3：過於膨脹蓬鬆，成型不好看？就是醒時間過長，要縮短醒發時間，或加些生面粉進去，在就是在揉麵的時候，揉的時間越長蒸好的包子 饅頭成型越好看。

4：表皮起泡？是因為醒發溼度太大，最好是放在乾燥的地方，在揉的時候多揉一些時間，避免蒸時水滴在饅頭表面。

5：蒸好的饅頭 包子體積小？無非有這幾點，麵筋不夠，改用中筋麵粉，加大酵母用量，延長髮酵時間，避免和麵水溫過高。再跟大家分享老面的製作：是要分兩次發酵的，

1：低筋麵粉150克，清水75克。搓揉成團，放入17小時。

2：低筋麵粉300克，清水150克，原始面種225克。搓揉成團，放入乾燥清潔溫室發酵17小時。

小貼士：做老面是切記不要見油，注意容器的清潔，如老面不使用時放-18度冰箱冷凍，最多儲存3個月下面是關於包子餡的製作方法，絕對滿滿的乾貨，20多年老廚師的經驗之談，務必要收藏好……

1：選料，最好是用“前夾心肉”或“五花肉”,要有肥有瘦，一般要肥4瘦6最好，一定要新鮮的豬肉。

2：絞餡，肉必須要剁成很細很嫩的肉泥，如用絞肉機最好是絞2邊，這樣會使肉餡油脂重、黏性足、吃水多。

3：調味，一般分兩步，①將精鹽、醬油放入肉餡中，用力擦至起膠質，一般需要10分鐘左右，從而使鹽味充分透入。

②慢慢打入適量水，最後在加入胡椒粉 蔥薑末等調味品。

4：加水，第一次調味之後再往裡面打水，要分次加入，直至肉漿呈膨鬆膠體狀。一般500克肉可加水150-200克，超一個方向使勁攪攪攪打打打，別吝嗇你的力氣……

5：打入水份的肉，需要放入冰箱內凍1~2小時再使用，效果更好哦……

：一般發麵而言，就饅頭 包子來說，一定要醒發到面胚的1.5~2.5為宜。

2：醒發適宜程度還可以根據面坯的外觀特性和手感來判斷。

3：二次醒發尤為重要，蒸好後最好是過3-5分鐘在開鍋，防止突然預冷變型。

4：做好的包子 饅頭外表光滑平整，摸起來柔軟有彈性，不起泡，不粘手。

大家可能會吐槽我，包子餡不是用肉丁更好嗎？其實都可以，放肉丁的話有些人不喜歡吃肥肉，會比較煩，再說放肉丁的話，不容易打水。大家留意一下，國內的品牌包子基本上都是用肉餡做的，是不是？

個人覺得，乾菜，粉條，肉，比較好吃，素的胡蘿蔔，雞蛋，香菇，粉條比較高。眾口難調，自己覺得好吃才是真正的好吃。

包子餡料種類繁多，不管是素餡包子還是肉餡包子要想好吃，就兩要素（1.）是餡料的調製，（2.）是面要發好揉好。

分享幾種我常做的家常餡料製作:

1.韭菜雞蛋粉條餡（隨喜好搭配豆腐、豆乾、豆芽、西葫蘆、包菜等……）很好吃

2.豬肉餡（隨喜好隨意搭配大蔥、蝦仁韭菜、芹菜、白蘿蔔、酸菜、豆角等……）

3.牛肉餡（隨喜好搭配芹菜、胡蘿蔔、大蔥、土豆咖哩醬等……）

4.羊肉餡（隨喜好搭配胡蘿蔔、大蔥、韭黃等……）

素餡調製:

1.雞蛋打碎入鍋拿筷子邊攪邊倒，盛出來雞蛋顆粒均勻。

2.蔥薑末入鍋炒香，倒入切好的豆腐粒或香乾粒等加入提前泡製好切碎的粉條炒制。

3.加鹽、十三香、一點生抽、一點味精攪拌後出鍋。

4.最後把韭菜（少拌點香油）、包菜（提前用鹽殺水）、豆芽等易出水的菜放入攪拌就完成了。

肉餡調製:

1.料油製作，鍋中多倒油，加入八角、花椒、薑片、蔥段、香葉、茴香、桂皮、一段芹菜、幾根香菜小火慢炸至幹撈出放涼備用（做餃子包子餡美味得很）

2.蔥姜切末和肉（豬肉、羊肉、牛肉）加鹽、十三香、老抽、生抽、料油攪拌勻醃製15分鐘後加入配菜攪拌均勻即可。（易出水的菜要用鹽殺水）

麵糰揉制:

和麵沒啥秘訣，發酵粉倒三分之一包溫水調開，加麵粉和成不軟不硬的麵糰即可。發至麵糰的兩倍大時拿出放案板上加食用鹼揉勻，靜置十分鐘後，分劑子包包子。包好後可以再靜置十分鐘水開下鍋蒸。或是涼水放蒸籠裡開火，上蒸汽後20-25分鐘關火出鍋。素餡最多15分鐘。