醃製食品肯定會產生一些有毒有害物質，但也會產生美味有益菌群。所有食物都不可能有益無害，只要不偏食過量，對人體並不會產生多大害處。

目前絕大部分疾病是由於營養過剩造成的，醃製食品中的營養不是我們必需的。長期食用醃製食品有以下危害：1、鈉嚴重、大量超標，食品醃製過程中使用大量的食言，鈉嚴重超標；此外，許多加工熟食和醃製食品中還使用大量的防腐劑，防腐劑中也含有大量的鈉離子，鈉離子攝入過多引起高血壓。2、經過一系列的醃製過程，醃製食品中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是食管癌、胃癌等消化道腫瘤的主要致癌物。3、個別醃製食品中還有黃麴黴，而黃麴黴毒素是肝癌的主要致癌物。

​【醃製食品的危害】

　　1.加重肝臟負擔

　　由於新增防腐劑、增色劑和保色劑等，這些新增劑雖然只要不過量對不會引起中毒，但仍會造成人體肝臟負擔加重。

　　2.加重腎臟負擔

　　火腿等製品大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過多，影響身體的水平衡，造成血壓波動及腎功能損害。

　　3.易潰瘍和發炎

　　醃製的食品，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量進食醃菜，就會導致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會導致抵抗力下降，引起各種炎症和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。

　　4.易中毒

　　醃製食物在醃製過程中，常被微生物汙染，如果加入食鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的醃製品後，會引起中毒。其症狀為面板粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等症狀，甚至昏迷。

　　5.易結石

　　醃製類的蔬菜含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

　　6.易致癌

　　食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。此外，由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

【常見的醃製食品有哪些？】

　　在生活中我們經常可以看到各種醃製食物，幾乎我們看到的食物似乎都有醃製品，這類食物在生活中無處不在。

　　常見的醃製食品有醃製蘑菇、制臘肉、醃製臘腸、醃製酸菜、醃製鹹魚、醃製草莓、醃製香菜心、醃製生薑等，脫水果蔬有脫水蘑菇幹，脫水洋蔥絲等。

　　醃製食品，鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食品，均合硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。在寧波菜醃製過程中，也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，如用量不當，均有形成亞硝胺的危險，同時在人們的唾液中也存在著一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

醃製食品是對食品的另一種昇華，不是說醃製食品吃多了對身體不好，是任何食品吃多了都對人體不好。東北的醃菜，南方的皮蛋，鹹鴨蛋，榨菜等等都是醃製食品，其實在中國還有很多醃製食品，如果各種醬類食品，豆瓣醬，花生醬等等。說醃製食品吃多了不好的人，只是部分外華人不瞭解我們中國醃製食品的文化和底蘊。醃製食品對於華人來說吃的已經是一種傳統，一種文化。只是我們的醃製食品在製作的過程需要多加註意和提升衛生環境，其他的我個人感覺都挺好的。

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。醃製品急性中毒人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結臺，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。醃製品致癌作用亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。醃製品致畸作用研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可透過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，面板、黏膜出現青紫斑。

醃製食品對身體有很大的危害，食用醃製食品，在體內會生成一種被稱為二甲基亞硝酸銨的物質，這是一種致癌物質對於人體內的維生素有嚴重的破壞作用。常吃醃製食物對身體危害有很多，例如使人造成高血壓、使腎功能衰竭、還會導致鼻咽癌等。對於我們這些從小聞著臘肉味，吃著臘肉長大的人來說，是沒法抗拒濃濃的臘肉味的。想吃的時候，少吃點，應該沒什麼問題吧！

1、引起食品腐敗變質因素

主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。

（1）由微生物引起的食品腐敗變質

在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細菌和黴菌引起的食物腐敗最為常見。

引起腐敗的細菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由於它們能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱後罐藏食品的主要腐敗菌；

非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。

在培養基上能長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統稱為黴菌，如青黴屬、芽枝黴屬、念珠黴屬、毛黴屬等，可在較低的水分活度值內生長。當黴菌引起食物腐敗後，會出現肉眼可見的各色菌絲體，還會出現食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對多數糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。

（2）由食品中酶引起的食品腐敗變質

多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進一步氧化聚合形成黑色素，出現食品的褐變或黑變、異味和營養成分損失。

大豆中脂氧合酶含量最高

脂氧合酶存在於多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質等成分，造成食品變質。

脂酶（lipoidase）存在於含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導致食品變質、變味、酸敗。如哺乳動物的胰脂酶，糧食、乾果、乳製品中含有脂肪酶。

果蔬成熟時果膠酶活力增加，分解果膠質（細胞壁、胞間層）變成水溶性物質，使果蔬軟化。

果膠酶使果蔬軟化

2、食物腐敗變質的變化

變化程度變化原因

感官變化

變粘

主要由細菌代謝產生多糖所致

變酸

主要由微生物生長代謝產酸所致

變臭

主要由細菌分解蛋白質，產生有機胺、三甲胺、甲硫醇、糞臭素等所致

發黴變色

主要由黴菌生長繁殖所致

變濁

主要由微生物代謝物和酶的分解產物溶於液體中或形成水溶液所致

變軟

果蔬內果膠物質被微生物分解所致

化學變化

食品中蛋白質分解

蛋白質 → 肽 → 氨基酸 → 有機酸、醇、胺、硫化氫、硫醇、 二氧化碳等

脂肪類食品的酸敗

脂肪類食品中的脂肪酸被氧化或水解

食品中碳水化合物（纖維素、澱粉、糖原等）的分解

在微生物及動植物組織中的酶及其它因素作用下，表現為酸度升高、產氣、稍帶有甜味、醇類氣味等。果膠酶水解果膠使果蔬軟化。

以上變化多是幾種同時出現。

3、食品腐敗變質的鑑定

感官檢驗

以人的“視、嗅、觸、味”四覺功能來判斷。

視

看顏色、光澤

嗅

氣味是否有異味

觸

組織狀態是否變軟、變黏等

味

品嚐口味如何

微生物檢測

活菌數：

致病菌不得檢出。

細菌總數、大腸菌群數、黴菌數等指標。

當活菌數達108 cfu/g以上，可判斷食品為初期腐敗。

化學檢測

檢測食品腐敗時產生的氮、組胺、過氧化物等。

揮發性鹽基總氮

新鮮魚：5 ~ 10 mg / 100g；

普通魚：15 ~ 25 mg / 100g；

初期腐敗魚：30 ~ 40 mg / 100g。

畜肉：≤15 mg / 100g（TVB-N標準GB2707）

禽肉：≤15 mg / 100g（TVB-N標準GB16869）

組胺（組織胺，histamine）和三甲胺

組胺可引起中毒。GB2733規定：一般魚類中組胺≤30 mg / 100g。

新鮮水產品、肉中無三甲胺，初期腐敗時含量達4 ~ 6 mg / 100g。

K值（K value）

活殺魚：K≤10%；鮮度極好魚：K≤20%；

開始腐敗魚：K≥40%

酸價（acid value，AV）

油脂腐敗時酸價明顯升高。

過氧化值（peroxide value，POV）

油脂氧化初期衡量指標之一。一般油脂不飽和程度越大，酸敗越快。

中國POV以每100 g油脂所析出的碘量表示，規定植物油POV≤0.15%

物理檢測

一般測定浸出物量、浸出液電導率、折射率、冰點、粘度等指標。

肉浸出液粘度能反映肉變質程度

4、控制食品腐敗變質常用的技術方法

（1）控制食品中微生物生長繁殖

低溫儲存、降低水分、降低PH值、新增防腐劑、氣調保鮮、殺菌處理等。

低溫儲存

冷藏：新鮮瓜果、蔬菜、短期儲藏的食品。

冷凍：動物源性食品。

速凍：通常指食品在30 min內凍結到設定的溫度（- 20℃）或以30min左右時間透過最大冰晶生成帶（- 5 ~ - 1℃）為準，生成冰晶大小在70 m以下。

降低水分

乾燥脫水日曬、陰乾、風乾、熱風乾燥、冷凍乾燥、煙燻、噴霧乾燥、減壓蒸發、鹽漬、酒漬、糖漬等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生長

降低PH值

醋漬：有些微生物如酵母、黴菌耐糖的滲透壓較強（70%時尚可生長），如少量加醋酸、降低PH值，微生物耐滲透力顯著下降，這樣透過醋漬可抑制微生物生長。

新增防腐劑

有機防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯苯、噻苯咪唑等。

無機防腐劑：過氧化氫、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽、食鹽等。

天然細菌素（Nisin）：溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

殺菌處理

加熱殺菌：常用巴氏殺菌法（pasteurization）：由巴斯德首創（1863），一般用於較低溫度殺滅液體食品中病原微生物，但芽孢不能殺滅。

非加熱殺菌：輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場殺菌、臭氧殺菌等。

氣調保鮮

增加儲存環境氣體中二氧化碳、氮氣比例，減少氧氣比例，可延長保質期。氣調保鮮適合於果蔬、鮮肉的保鮮，也可用於穀物、雞蛋、肉製品、魚產品等。

氣調與低溫結合運用效果更佳

（2）控制食品中酶的活性

熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法

熱處理法，又稱殺青、漂燙

生鮮食品乾燥、脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，使其變質延緩。短時間高溫處理可使食品中酶失去活性

一般90 ~ 95℃加熱7 s可使大部分氧化酶鈍化。

酸處理法

多數酚酶最適PH值6 ~ 7，PH＜3.0時，酚酶幾乎完全失活。

常用0.5%檸檬酸與0.3%Vc合用效果較好。

檸檬酸除可降低PH值外，還能與酚酶的銅輔基結合抑制酶活性。

除氧法

去皮切開的果蔬用清水、鹽水、糖水浸漬或用真空法使糖水、鹽水滲入組織內部，以驅除空氣。

降溫法

低溫可降低酶促反應，延緩食品變質。

避光法

避光可控制食品脫色、著色、脂肪酸敗，控制維生素、氨基酸分解產生的不良物質和氣味等。

No

5、腐敗變質的食物的處置

微生物死亡後會分泌內毒素、外毒素？ 這些毒素在食物裡高溫條件下也不能失活？蘋果有一塊爛掉了，好的那一半還能吃麼？？？答案是不能！ 黴菌生長會分泌毒素，蘋果肉可以滲透這種毒素，從壞的一面滲透到好的一面，你看著他是好的，他未必沒有毒？

所以建議 爛掉了就扔了吧 差這幾個錢麼？？？食物中毒去趟醫院看病可不止這幾塊錢有的細菌會分泌致癌物！！比如壞掉的瓜子，一定不要強行嚥下去。壞了就吐掉，為了一把瓜子縮短壽命可不好了？？

腐敗變質的食物被人吃了之後的利弊嘛，利就是你肚子能夠獲得一點暫時的飽腹感；弊得話會生病，真的會生病。至於具體生什麼病，就要取決於（1）食物腐敗變質的原因（2）腐敗程度（3）吃了多少（4）還要綜合考慮你的身體狀況，當然包括你的人品，這些因素來共同決定的。比較常見的症狀，首先是拉肚子，第二不省人事，第三，出現有一個或多個器官衰竭；再遠一點的，就是致癌、致畸、致突變。

如果懷疑自己出現了細菌性食物中毒，應及時前往醫院救治。

在治療過程中，要避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。控制食物中毒的關鍵在於預防，搞好飲食衛生，防止“病從口入”。

提供法標識別、危害識別、HACCP、供方管理、批記錄管理和檔案管理

結論：醃製食品本身並沒有什麼危害，只要醃透就不會有太多亞硝酸鹽。雖然鹽分多一些，但是，又不會天天吃、吃很多，少量吃一些並不會有害。而且，醃製食品也有一些有益健康的成分，說它有害身體健康也是冤枉它。但它卻是算不上健康食品，還是要少吃。

醃透的醃製食品並不用擔心亞硝酸鹽

大家擔心醃製食品的一個重要原因是它的亞硝酸鹽。不過，只要是醃製時間足夠，醃透的醃製食品都不用太擔心它的亞硝酸鹽。

一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。中國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。

提醒：真正危險的是那種只醃兩三天到十幾天、沒有醃透的醃菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。

醃製食品也含對身體有益物質

醃菜的另一個問題是很多人認為它沒有營養 ，毫無營養價值。其實，這個說法也冤枉它了。

醬菜和醃菜雖然會破壞維生素，但是有膳食纖維和礦物質並不會破壞，如鈣、鎂、鉀等都還在。

一些腐乳、泡菜等發酵製品還會產生一定量的B族維生素等有益物質，因此，少量吃還是可以的。

提醒：大部分醃製食品各類營養素以及一些植物化學物質畢竟有很大的損失，再加上高糖高鹽，算不上健康，仍然要少吃。如果可以，還是要儘量多吃新鮮蔬菜。

總的來說，只要是醃製時間充分的酸菜、醬菜等醃製食品均不會引起中毒，是可以安全食用的，它也能提供一部分營養。

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根據現在對醃製食品研究瞭解，醃製食品亞硝酸鹽含量高，多吃會影響人的健康。這個是有科學依據的，醃製食品需要認真對待。過去日本也是一個胃癌高發的國家，日本沿海，發現原因是，飲食中有過多的醃製魚。後來科技進步，海魚捕獲後改醃製為馬上冰凍。由此以後，胃癌人口逐年下降，現在已是低發病國家。在中國，浙江、福建、廣東也是一樣。八十年代以後，冰凍技術代替了醃製。發病率直接下降。鹹魚是這樣，鹹肉，鹹菜等也一樣。至於醃製品的營養，我認為還是有的。不僅有營養，而且有的醃製品還風味獨特。如何對待，一般少吃一點也沒關係。問題是不能長期的，大量的食用醃製品。

現在的市面上醃製品的種類，數量都十分的多，並且味道可口，深受人們的喜歡。然而近年來對醃製品是否會引起健康問題這一話題引起了人們的熱烈爭議，眾說紛紜。這篇文章就從醃製品目前的幾個重要型別：醃製肉、泡菜、醃製蛋分別來讓人們更加了解醃製品的真面目。

1、 醃製肉

目前常見的醃製肉通常有臘肉、火腿、臘鴨、鹹魚等等。在醃製肉類的過程中，會新增許多的鹽已達到降低水分含量和延長保質期的作用，因此醃製肉類的普遍鹽含量都很高。例如火腿的鹽含量為6%-12%，臘肉、鹹魚這些的鹽含量則為8%左右[2]。但是長期食用鹽含量過高的食品，會增加高血壓、心臟病以及腎臟的負擔。因此建議一天吃20-25g的醃製肉較為合理。

同時由於肉類醃製長期處於暴露在空氣中的狀態，肉類中的脂肪會發生氧化，產生一定的過氧化物，根據醫學研究表明，這些過氧化物是人體衰老和心血管疾病的誘因。並且在醃製肉類的過程中會加入亞硝酸鹽做為髮色劑，賦予肉製品誘人的粉紅色以及抑菌效果，因此在醃製肉類裡面也會殘留一定量的亞硝酸鹽，目前生產要求加強，醃製肉的亞硝酸鹽大多能達到國家標準小於50mg/kg。

2、 泡菜

泡菜在生產過程中會產生一定量亞硝酸鹽，人體長期攝入大量的亞硝酸鹽可能會引起癌症。泡菜中的亞硝酸鹽含量在醃製的過程中呈現先上升後下降的趨勢。當泡菜醃製的時間為15-20天，泡菜裡面亞硝酸鹽的含量就會較低，大約小於5mg/kg，遠低於國家標準的20mg/kg。對於人體來說，亞硝酸鹽每日允許攝入為0.2mg/kg，假設泡菜亞硝酸鹽含量為5mg/kg，對於一個50kg的成年人來說，一天能夠攝入的亞硝酸鹽含量為10mg，這就說明需要吃約2kg的泡菜才會攝入超過人體承受範圍的亞硝酸鹽含量[3]。

然而泡菜裡面含有許多的活性乳酸菌，這些乳酸菌能促進人體的營養吸收。泡菜裡面含有豐富的維生素、鈣、磷、鐵，這些對人體健康有促進作用的。同時泡菜在醃製中會產生許多人體所需的氨基酸，補充人體所需。

3、醃製蛋

日常生活比較常見的醃製蛋類食品主要是鹹蛋以及皮蛋。鹹蛋以及皮蛋裡面鈉元素含量都較為高，鹹蛋為2706.1mg/每100g，而皮蛋為542mg/每100g。[4]因此從這數值可以看出鹹蛋和皮蛋鈉含量都是十分高的，相比於鴨蛋的106mg/每100g，鹹蛋是鴨蛋的20倍，皮蛋是鴨蛋的5倍。成人每日建議攝取量為2.3g，兒童與少年為1.5-2.2g。假設一個蛋重60g的話，一個成年人一天吃一個鹹蛋鈉攝入量就足夠了，對於小孩來說半個鹹蛋就足夠了，皮蛋的話也是如此。

然而鹹蛋和皮蛋裡面都含有豐富的礦物質元素，如鈣、鐵、鋅等，這些元素對人體都是十分有益的，並且還有豐富的維生素A、E起到補充維生素的作用。

結論：

因此不管是醃製肉、醃製蛋以及泡菜在醃製過程中都會加入一定的鹽來抑制微生物生長，因此鹽含量普遍較高，不適合高血壓患者食用。同時裡面也會含有一定量的亞硝酸鹽，多吃就可能攝入過量的亞硝酸鹽，導致人體出現健康問題。所以說醃製品可以吃但是也有合理食用。

參考文獻：

[1]張露,張雅瑋,惠騰,郭秀雲,王園. 低鈉幹醃肉製品研究進展[J]. 肉類研究,2013,(11):45-49.

[2]劉萬臣,劉愛萍,趙榕,陳淑敏,榮惠. 肉製品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J]. 食品科學,2010,(01):113-116.

[3]張兵. 主要是對泡菜的營養保健及機理研究[J]. 科技風,2012,(18):175.

[4]周有祥,夏虹,彭茂民,汪清清,胡定金. 鮮鴨蛋及其製品的營養成分初步分析[J]. 湖北農業科學,2009,(10):2553-2556.

醃製類食品主要危害是：1、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌；2、影響粘膜系統(對腸胃有害)；3、易得潰瘍和發炎。醃製食物是傳統食品，很多家庭都有醃菜的習慣。但醃製食品多吃、偏吃對人的身體則不利。這是因為：蔬菜醃製後，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失；醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食後容易在腸道吸收，經腎臟排洩時，草酸鈣結晶極易沉積在泌尿系統形成結石。醃製食物在醃製過程中，常被微生物汙染，如果加入食鹽量小15％蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的醃製品後，會引起中毒。其症狀為面板粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等症狀，甚至昏迷。亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質，故常食醃製品容易致癌。所以，醃製品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。