現在有個現象，如果談到川菜而不說開水白菜雞豆花兩個白味的菜，那就顯得落伍了、不入流。

確實，雞豆花和開水白菜和大家腦子裡的又辣又市井的川菜有很大反差，而且故事感十足。由成都人黃敬臨大師所創，巧則巧矣，雅則雅矣。

但真是有點過時，也不覺得多麼好吃。以致我經常在想是不是有人在營銷這兩道川菜。

也有成都本地朋友說了，「 雞豆花和開水白菜在成都本地沒人吃啊，沒有生存土壤。」，「 我身邊的這麼多四川人，家裡人都沒聽說過。」 這話說的過了，雞豆花和開水白菜，是有本地人點著吃的，成都不存在更是不可能。

本地人就主要是老年人點，宴會上點，老年人年齡大太辛辣吃不了，牙口也不好，要吃點耙和的、淡的東西。開水白菜、雞豆花，和他們愛吃夾沙肉甜燒白是一個路子。最後的宴席結束上一個高階點的湯菜吃起，用不能每次都點耙豌豆吃嘛。

另一種點菜的人群就是外地觀光客。火鍋串串吃過之後，想吃點傳統經典名氣大的川菜。回鍋肉宮保雞丁鱔魚粉絲麻婆豆腐之餘，兩頭受苦之餘，點個有故事又不辣的菜吧——開水白菜、雞豆花、菌菇湯三選一，其他也沒什麼可選了。一人一盅，很好看顯得也高階，和其他的重油辛辣菜起個對比。

回去還能吹一把：“四川菜就是辣菜的說法，我認為你的川菜得認識還是有提升空間的……”。

說這麼多，雞豆花和開水白菜到底如何？做法複雜嗎？這個「 技巧最複雜難度最高的」到底多複雜呢？

額，不復雜，餐廳賣十幾二十塊多吧。

↑「 銀杏金閣」（成都最高階的川菜館之一）的開水白菜：38塊。

↑「 眉州東坡川菜酒樓」（國內規模最大的川菜連鎖）的雞豆花：22塊

↑總府路「 夫妻肺片總店」（成都老字號）的 雞豆花、開水白菜：18塊。

↑「 紅杏川菜」（成都中高檔川菜酒樓）的開水白菜：16塊，雞豆花：18塊。

這四家川菜館，行業地位還是有一些。如果你覺得這四家都不正宗，不妨你告訴我哪家算得上川菜正宗，我去瞧瞧。

都是今年（2017）去店裡拍的價格。在店裡都算便宜菜。

借用「 紅杏酒家」對這兩個菜定位，可以很清楚我的意思—— 「 老川菜」。有歷史，但已經不是川菜最核心的招牌菜了。因為現在的烹飪高湯供應商和自動裝置下，雞豆花和開水白菜難度並不算高，難度我覺得類似紅油拌雞片。

所以不要再神話開水白菜、雞豆花了。它只是百菜百味川菜中的一席而已。

川菜中技巧最為複雜、難度最高的菜是不是開水白菜還真不好說，要想說清楚這個問題，就先得說清楚開水白菜。至於能與之比肩的菜式我想至少有雞豆花和紅燒牛頭吧！擅長雞豆花的廚師不在北京，今天就跟大家說說白菜和牛頭吧。

開水白菜，傳說周總理在國宴上以此菜招待外國友人，不懂中國菜的外賓開始不以為意，認為就是清水中的幾根白菜葉而已，一嘗之下方知鮮美無比，從此開水白菜的大名傳遍天下。這道菜的起源，說法最多的是此乃清末御廚黃敬臨帶回四川的宮廷菜，後由到北京飯店供職的羅國榮大師帶回北京。（找不到黃大師的玉照，只有羅大師的。）

所以這就比較麻煩了，一來最近有新的說法，黃敬臨的後人否認黃曾經在御膳房供職；二來一直有種說法，羅雖然在黃敬臨執掌的姑姑宴工作過，但這道菜卻是他自己創燒的。這些留給有興趣的美食愛好者慢慢考證吧，我們目前能夠確定的是：開水白菜是川菜，而且在北京飯店廚師烹製的國宴上名聲鵲起。因為俺找到了前任貴賓樓御福壇老大的主廚、現任亮馬大廈行政總廚、國寶級烹飪大師田潤福的徒弟李英民，他算是北京飯店的老員工了，肯定知道其中的奧秘。

那開水白菜到底是什麼呢？“開水”的真身是最高檔的上湯，鮮美無比。“開水白菜”事實上是一款高階清湯菜，其實就是清湯白菜。當然，對美食稍有了解的朋友都知道，這道清湯可了不得，也叫頂級清湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制的頭道湯。等等，這清湯可不是燉好了就能用，得掃湯，就是用雞膩子（茸）附湯中雜質，使其變得清澈、增鮮。北京飯店的開水白菜，最早使用豬血掃湯（豬血掃湯的方法目前泰豐樓還在用，我嘗過，黃色略重，回味甘甜中略有一點類似藥味的感覺），後來覺得還是雞膩子掃湯鮮味更純，看廚師技術，有時候掃一遍就大功告成，有時得掃兩三次。

掃出來的清湯並不是大家誤以為的“白開水”一樣無色透明，你就是掃十遍八遍也不可能達到無色的境界。這就得說說白菜了，開水白菜用的是黃秧白，聽著挺神秘吧，其實就是大白菜（的菜心）。李英民告訴俺，一般菜心都是微黃的，就算泛綠不太黃，一燙就會變黃，所以很多人誤以為開水白菜的湯色像開水一樣無色透明，黃色來自菜葉的折射，其實不是，你要把湯擓出來就會發現，湯色微黃像淡一點的茶水。

其實呢，周恩來總理還誇過四川飯店的開水白菜。是郝振江告訴我的，郝振江是誰？四川飯店前任行政總廚。四川飯店，就是鄧小平同志盛讚“家鄉味太好了”的那家餐廳。

郝振江，是陳松如大師的得意弟子鄭紹武的傳人，很多瀕臨失傳的菜式依然會做。據他說，開水白菜的功夫還真是主要體現在湯上，不過四川飯店的掃湯方法是一遍豬膩子（茸）、兩邊雞膩子（茸）。（俺在網上還看見有人把雞膩子也分了兩種，一遍用雞胸脯膩子掃，一遍用雞腿做成的膩子掃，效果如何就不知道了。）據郝振江提醒，開水白菜除了湯要好，還有個季節性，因為大白菜秋冬季質量更好，所以真正的吃主是不會在春夏季點這道菜的。聽他說到這，突然想起是立秋之後接到這個問題的，不覺細思恐極，莫非後臺真有高人潛伏？

郝振江擅長的曾以其在北京市烹飪大賽中奪過金獎的紅燒牛頭，也是川菜中“粗菜細做”的經典名菜，比開水白菜還要複雜。同樣需要一鍋好湯，只不過不用像開水白菜那樣掃成清湯。其它製作過程就厲害了。因為紅燒牛頭其實不是紅燒牛頭，而是紅燒牛臉，錯，是紅燒牛臉皮。中外名廚似乎都愛牛臉頰上的這塊肉，在西餐是能做成主菜的上等食材，不過中餐用的材料烹製起來難度大的多，郝振江的紅燒牛頭取用的則是牛皮！對，您沒看錯，是牛臉皮。（這就是牛臉頰肉，很好吃的）

做紅燒牛頭，先得蒸牛頭，然後取臉皮——選取眼皮下臉頰上最厚的兩塊牛皮，然後就要考刀工了，把起皺的表皮切掉，剩下嫩糯富含膠質的內皮，還要經過烤、燜、煮等多道工序烹製而出，充分體現出中國傳統廚藝中“粗菜細作”的理念。因為製作工序特別複雜，此菜只有預訂方可享用，這幾年很少有人能夠見到（有位四川的媒體朋友在微信上跟我說，當地也幾乎看不見這道菜了），連我都沒調到圖片！大家腦補一下吧！實在不好意思。（部分圖片來自網路）程勝

這道菜，由精選的白菜心和熬製的清湯製作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

步驟

1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。



開水白菜

2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。

3.湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。

4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。

看了這些你還會覺得這道菜簡單無逼格嗎

川菜中有一道名聲極其響亮、傳說很多、起源各說不一的菜式也跟“非普通開水”有關，它叫“開水白菜＂。它是川菜中的一個高階清湯菜，絕對不放海椒花椒。湯中不僅看不到粗俗的肉，連一個油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般溫潤的幾片嫩白菜，很文藝地臥在一泓晶瑩剔透的清水中。它的製作過程之不易掌控，使得很多牛餐館也只得含恨放棄不掙這個錢。它的風味特色也是被上升到了相當於哲學的高度，愛好美食的四川詩人石光華這樣評價說：代表川菜最高境界的就是開水白菜。一個白菜，用極繁複的手法做出一道看起來簡單卻是人間至美之味的菜，這也是與中國文化的核心相通的。

據記載，這個菜既是湯菜，首先是湯要夠格，湯做到位，菜就成功一多半。餐飲界有句話，叫“唱戲的腔、廚師的湯”，好的廚師非常看重湯的製作，業內把不善做湯的廚師叫做“味精廚子”。過去的大餐館裡，廚師對湯爐的佈局、位置很講究，頭吊子的湯要由站頭爐的當家廚師專管，別的廚師不得染指，動了謹防挨湯瓢。製作“開水”的第一步是熬湯。湯的製作是很複雜的一個體系，大體可分為清湯和濃湯兩類，“開水白菜”用的湯是清湯。所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味鮮香。為了使得湯味內涵豐富，還可根據需要新增鴨、乾貝、豬排骨、雲腿的蹄子等料作為配料。川菜廚師認為，“無雞不鮮、無鴨不香”，在做湯的時候往往強調選用老母雞和老母鴨。熬湯時，除清原料的血水和雜質後，多次洗淨，剔去雞鴨的油，放入湯鍋，加足量清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，即通常所謂的“菊花心”狀態，慢慢地熬至湯出鮮味，時間要四至六個小時。熬好的湯要做成“開水”，還得進一步“吊清”才行。廚師以將淨雞脯肉剁成茸，剔去筋；有的還要同時用牛腿肉斬成細茸。將湯鍋爐火調到清湯微滾，但不能翻滾、冒泡。將雞茸放入湯裡，順同一方向輕輕推動，這時鮮湯會出現奇妙的景觀，湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，雞茸熟後氽起，撈出；再將牛茸放入如法制作。經兩番吊清，湯已無雜質無浮油，清澈如水，微帶黃色，“開水”基本製成。“開水”中的白菜，只取大白菜的那點黃白色的嫩心。把菜心放入沸水中斷生，用清水漂冷後放入漏勺中。再用滾熱的清湯即“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”另作他用，不能用回“開水白菜”成品之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入備用的“開水”，菜品即成。做好的“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。席間繼濃味菜式之後，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。故此菜式多用於高檔筵席。其口味好，價格也不低，與山珍海味有一拼。

這個“開水白菜”的名聲之大，不僅使幾個現代川菜大佬都被拉進了創始人的行列，以至於到今天川菜演義的這一章節都沒能正本清源。兩位當代的大政治家還因為品嚐這道菜而成為著名川菜擁躉，併成為成都坊間的龍門陣素材。就連當今成都市的形象宣傳片《林師傅在首爾》，也讓長著一雙水汪汪小眼睛的林師傅把這道菜當做了揚名立萬的法寶，恨不得統攬全人類文化產業發明權的南韓人，終於被這道菜震得一愣一愣地傻掉了。

林師傅的拉風是純文藝創作可以不闡發，說點與政治家有關的。傳說在前的是周恩來拿這道菜招待日本客人，那個日本客人開始沒把這個小菜看上眼，經過主人的盛情提示，日本客人勉強嚐了一口，這一嘗才知道世上還有如此美味，對中華美食佩服得五體投地，大長了華人民的志氣！傳說在後的是說鄧小平，他不僅用這個菜招待外賓，自己也是這道菜的粉絲，曾經在品嚐之後連聲道好。這些傳說真假與否，不影響這道菜作為川菜“封面級”身份的客觀存在，有爭議的是這個菜的創作權。

開水白菜是一道四川名菜，開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。這道菜，由精選的白菜心和熬製的清湯製作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。

開水白菜雖然在川菜中記憶複雜、操作難度較大，但是卻不能稱為“最”。在川菜中還有一些菜品操作技術同樣的複雜。下面列舉一種：

清湯肝膏

以豬肝為其主要原料。口感極為細嫩、湯汁極為鮮美的湯菜，成菜以後，以他清新明亮的湯色，細膩如膏的口感，醇鮮淡雅的美味為川菜博得了極好的聲譽，此口味為川菜獨有。

肝膏乃平常之物，且異味較濃，按常規來講，是很少用來製作湯菜的，即便是偶有製作，也是以較為濃郁的口味來調製的，酸辣口味已為常用，很少以鹹鮮口味調製，而唯獨川菜，敢打破這一傳統，結合菜系的製作經驗，運用了獨特吃肝不見肝的方法。

此湯菜一般宴席不供應，零點便餐更是難以食到。從菜餚的選料開始，到它的刀工成型，蓉漿勾兌，蒸制，以及到菜餚製作成最後的清湯澆入，一招一式，一換一節，無不顯示出精湛的川菜烹調技藝。

做法：

雞蛋打散。取蛋清和水澱粉同放碗中調勻。再把豬肝絞細放進紗布中濾出“肝蓉”，和黃酒、清湯、精鹽、胡椒粉依次放入蛋清中輕輕調勻（勿起泡沫），倒入湯碗中，碗口蓋嚴，用溫火慢蒸10分鐘左右，切勿過火，待其膏漿凝結成膏狀，用餐刀將其劃成菱形塊。

清湯燒開，調入精鹽、胡椒粉燒開，順其碗邊輕輕衝入碗中即可。

你們知道的開水白菜怎麼來的嗎？我知道，今天早晨還吃了的。昨晚上我家吃的排骨燉筍子，筍子和排骨吃完了，留了一大碗湯。今天早晨媽媽用那晚湯，加了點白菜就做成了名川菜，開水煮白菜了，味道相當不錯。我覺得開水煮白菜絕對是這麼發展來的，不信小編試試。只是這樣上不了席面，煮出來的白菜還有骨頭渣 子。後來經過廚師藝術加工，就出名了。川渝兩地這樣吃過的頂起。

開水白菜的確算是川菜中較難的菜品，其難就難在那一鍋湯中，但其實川菜中有很多非常難的菜皮，比如宮保雞丁的小荔枝味，魚香肉絲的魚香味，麻婆豆腐都是非常難的菜品。這些菜難事難在調味上，講究五味調和。這裡面小編也給大家推薦一個難度非常大的川菜，雞豆花

酸菜雞豆花

雞豆花是川菜王國的一款傳統名餚。它那細嫩潔白、湯鮮味美的獨特風味，曾博的無數食客的喝彩。在當今迴歸鄉本風味，喜歡泡菜泡椒成的食風中，廚師將配料略加改變，就產生 了“面目依舊。味道全非”的味覺效果。

成菜特點：雞豆花潔白細嫩，入口化渣，湯汁酸鹹醇正。

主料：雞脯肉

輔料：酸菜、嫩菜心、雞蛋清

調料：薑絲、清湯、姜蔥、胡椒、味精、幹細豆粉、鹽

製作過程：

1、 將蔥節拍破，將薑片、胡椒粉、放於容器中加開水浸泡20分鐘冷卻後待用。

2、 嫩菜心抽筋洗淨入沸水中汆一下撈出晾冷。

3、 雞脯肉先用刀背捶茸，理去筋放入容器中加胡椒水、蛋清、鹽、味精、攪拌成泥糊，然肉加入冷鮮湯解散成米羹狀，燃後再加入水豆粉調製均勻。

4、 鍋中摻入半鍋清水少沸以後，然後用小火保持微沸，右手把鍋中的開水攪轉，左手持碗將雞茸徐徐倒入鍋中，待雞泥茸起花結成小團時，馬上用抄飄將雞茸收攏，並用勺背輕輕壓實，使其不散，然後用微火“墜起”。

5、 泡酸採洗淨，切成細絲，放入清湯中熬出味，下鹽、味精、胡椒、泡酸採汁調製好味以後，燒開揀去沸沫，放入採心煮斷生起鍋，連湯帶菜一起倒入湯碗中，然後將雞豆化用抄瓢移入湯碗中即成。

注意事項：

1 酸菜的質量一定要好。

2 掌握兌漿的幹稀度。

3 掌握衝的手法及火候。

4 變化採品：魚豆花，肉豆花。

我查閱一些資料後，在傳統川菜的巔峰之作—雞蒙葵菜，比開水白菜更講究，說只有國宴才能一睹芳容。

蒙：指在“糝”的基礎上，把肉蓉、肉泥均勻的裹在食材上，稱作“蒙”糝：指用刀背、肉錘或其他工具把肉類加工成肉蓉、肉泥。

開水白菜，主要是高湯的融合，雞蒙葵菜，從選材到烹飪步步都講究，為了確保口感細嫩，葵菜拿來後還需要剝掉筋只取其嫩芯，雞肉則選擇的是高山跑山雞的雞胸肉，錘成肉泥後還要去掉裡面的筋絡，其中，雞蒙葵菜勾芡的清湯也是大名鼎鼎的開水白菜的特級清湯。其操作之繁瑣，流程之考究著稱。

成菜顏色清亮、口感細膩，雖然是一道主要是蔬菜為主的菜餚，但入嘴卻有著不輸葷菜的滿足感。

所以還是要感嘆，四川真的不只有串串和火鍋，也不只有麻和辣，川菜精緻起來簡直就是一件藝術品！下面簡單介紹一下操作流程

所需食材

主料:

葵菜20顆、雞肉100克（跑山雞雞胸肉）

配料：

香菇20個、高階清湯250克，枸杞適量

調料：

姜蔥水100克、豬油30克、雞油20克、雞蛋清1個、鹽2.5克、豆粉20克

操作流程

第一步選用粗壯但是鮮嫩的葵菜，洗淨後去掉筋，只取嫩芯；處理的好的葵菜，下鍋焯水後，用廚房紙或者乾淨的毛巾吸掉多餘的水分待用第二步

香菇處理 ·

香菇去蒂，然後下鍋焯水，放入少許蔥、姜、鹽煨製片刻；

第三步

· 雞胸肉處理 ·

選用高山跑山雞的胸脯肉，用肉錘錘成肉蓉，去掉雞肉中的筋絡；錘好的肉蓉加入適量姜蔥水、豬油、雞油攪打上勁，然後再加入雞蛋清、鹽、豆粉反覆攪打均勻後備用；

第四步

·烹製·

水燒開後，把鍋拖到火邊，保持水的溫度，然後把處理好的葵菜根莖處均勻裹上雞肉蓉，然後放到水裡“養”熟；

第五步

· 造型擺盤 ·

自己在家做可以省略此步

用瓜果雕刻出孔雀頭，香菇做孔雀身子，葵菜擺成孔雀的尾巴，適量枸杞裝飾。

第六步

· 勾芡成菜 ·

選用高階清湯勾芡，均勻的淋在葵菜上即可