具體操作如下：

1. 將黃油從冰箱中取出放室溫軟化，冬天可以放微波爐叮一下幫助解凍。

2. 用電動打蛋機低速將黃油打散。

3. 如果你的配方中需要加入其他材料比如糖，油等，這時候需要關閉打蛋器，手動拌勻，不然會飛濺出來。

4. 在打蛋機攪打過程中黃油會飛濺分佈在盆邊，這時候可以用橡皮刮刀將黃油颳起集中到盆地方便攪打均勻。

5. 攪打直到黃油色轉為淺白色。

6. 將室溫雞蛋打散，分次少量加入黃油（冷藏的雞蛋或者一次加入太多蛋液會出現油水分離現象，導致黃油結塊）快速攪打均勻。

7. 正確的狀態：黃油體積膨大，呈現細膩，光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色。

8. 總共的攪打時間一般在5分鐘左右。

1、軟化黃油是很重要的！如果黃油軟化得不到位，容易導致打發不充分、糖粉和蛋液都不能很好的與黃油融合，還可能會損壞打蛋器；而如果黃油軟化過頭甚至融化了，則會導致黃油霜無法打發蓬鬆，影響接下來的操作效果。

2、如果用加熱的方式（微波爐、隔溫水、吹風機等）軟化黃油，則一定要用短時間（每次不超過3秒！）、多次加熱的方式去軟化，並且每次停下來之後都要翻一下黃油，讓它加熱均勻。如果邊緣已經有融化的跡象，就一定要馬上停止，並把它攪拌均勻。

3、 如果一次加雞蛋液太多，或者使用了冷藏的雞蛋液，可能會導致黃油霜出現油水分離的情況（黃油霜呈鬆散顆粒狀，析出水狀液體）。這種情況下，可以立刻加入一勺麵粉並混勻，直至黃油霜回覆柔滑的膏狀質地。這樣的黃油霜仍然可以使用，但蓬鬆效果可能會比較差。

4、關於黃油的儲存，一般來說冷凍是能儲存最久、風味儲存得最好的，所以我會建議大家平時把黃油放冷凍儲存，要用的時候再提前一天放冷藏去解凍。在開封后，如果不能儘快用完，那麼也需要放回冷凍儲存，不然的話黃油會非常容易變質，即表面變黃、長黑斑、味道發酸發臭。

手動打蛋器打發黃油的方法：　　天然的動物黃油，顏色發黃，香味純正，沒有植物黃油那種人造香精的味道。冷藏之後會變硬(植物黃油冷藏之後還是軟的)，回溫一下，就會變軟。軟了之後，軟到輕輕一按，就能有個洞，就可以開始打發了。　　打發黃油的過程，其實就是打入空氣。起到類似膨鬆劑的作用。所以，太硬的黃油，太軟的黃油（指融化成液體的狀態）都不可能可以將空氣打入其中。另外，這樣蓬鬆的黃油可以鑽入麵粉的各個角落，讓口感香味均衡。　　當然，打發黃油當中所起的一系列諸如乳化效果的頗為微妙的化學反應，也會給點心帶來不一樣的風味。

用打蛋器打發黃油一般需要3分鐘，分三次加入糖，每次打一分鐘。打發黃油前要注意，需要的黃油是軟化的，如果是塊狀的就要先把它放到熱的地方讓它自然軟化，還有就是不能打發過度，過度了口感會發硬的。

黃油是烘焙中非常常用的一種食材，很多烘焙產品裡都有它的身影。打發黃油，往往是如下一些製作中需要用到：製作曲奇餅乾、磅蛋糕、製作奶油霜等等。黃油的打發，是在固體的油脂中攪打混入空氣，跟蛋白的打發類似，黃油的體積變大，變得蓬鬆，內部則充滿了無數細小的空氣氣泡。

雖然說黃油在烘焙中很常見，它在使用上還是有一些講究和方法的，下面我就來分享一些我的一些經驗。

我們這裡都以動物黃油來講，因為植物黃油並不是很健康，在現在烘焙市場上不是主流。

一、黃油的軟化

如果要打發黃油，我們第一步要做的就是讓黃油軟化。平常黃油都是放置於冰箱進行冷凍/冷藏儲存的，在這個溫度下，黃油是處於一個比較硬的狀態。黃油會在28度的時候開始變軟，溫度越高，黃油會越軟，直到35度以上會變為液態（不同的品牌這個溫度不太一樣）。

1、軟化需要先將黃油切成小塊

切小塊的目的是增大黃油的表面積，能讓黃油更快的升溫軟化。

2、軟化到何種程度？

用手指或者筷子戳一下黃油塊，如果能輕鬆戳動，就是已經軟化好了。

3、如何軟化

如果室溫高，直接放在室溫中進行軟化即可，但是如果室溫在25度以下就很難了，在冬季幾乎不可能軟化成功。這個時候有幾種辦法可以加速黃油的軟化：

用吹風機熱風吹

用微波爐叮

用烤箱烤一會

隔熱水加熱

注意的是：

這幾種辦法都需要隨時注意黃油的狀態，因為這幾種加熱的方法並不會特別均勻的作用在每一塊黃油的表面和內部，尤其是微波爐。所以，得一小會一小會地觀察黃油的狀態，在這期間會有一些黃油化成了液態，沒關係，將它們一起攪勻，直到軟化到合適的程度。

如果沒有掌握好溫度和時間，讓黃油融化成為了液體，就只能將黃油重新置於冰箱中降溫，等待黃油再次凝結。成為液體的黃油是無法打發的。

軟化不到位會讓黃油很難打發，會到處飛濺，也會沾在打蛋頭上。而且偏硬的黃油打發不易充分混入空氣，就會導致最後的麵糰發硬發乾，冬天做曲奇很難擠有可能就是因為這個原因！做出來的成品酥鬆度和膨脹率都有所欠缺。因此，軟化到位是我們打發黃油的第一個需要注意的關鍵點。

如果軟化到合適的程度，黃油是很容易打發的，但是仍然有一些細節需要注意，否則依然會對最後的成品有影響。基本所有的黃油的打發過程都是類似的，都是“軟化-加入糖-進行攪打-分次加入雞蛋液/液體材料再次打發”。

1、加入糖

黃油中加入糖之後，先用刮刀將黃油和糖拌勻。有的配方中的“糖”是用的糖粉，那就必須要先用刮刀攪一攪，再開打蛋器（直接攪打的話，會讓糖粉飛濺得到處都是）。有的配方中是細砂糖，那麼就可以直接進行攪打。

可以先用低速將黃油和糖攪攪勻，再開到中高速或者高速來攪打。打發的時間跟黃油量的多少、打蛋器的功率大小都有關係，並不能準確的說出要攪打多長時間。我們只能靠看狀態來分辨：黃油隨著攪打的進行，會變得體積增大，蓬鬆、輕盈，顏色漸漸變淺，而且會變得越來越順滑細膩。呈現羽毛狀。

要注意的是：新增的糖粉可以完全融於黃油中，而細砂糖（比如說製作磅蛋糕是新增細砂糖的）則很難完全融化在黃油中的。如果你非要將細砂糖打至完全融化，則有可能會將黃油打發過度，這也是曲奇表面花紋消失的一個很重要的原因。

2、加入雞蛋液

雞蛋液必須要分次加入到黃油中，否則會讓黃油產生油水分離。每新增一次雞蛋液就需要進行攪打混合一次，直到雞蛋液被完全吸收之後，再加下一次。

油水分離了：

一般來說，做曲奇是分兩到三次加入雞蛋液，而做磅蛋糕，由於雞蛋液的重量和黃油是等量的，所以需要分更多次加入。而且越加到後面，雞蛋液要更少一些。

Tips：

雞蛋需要用常溫！冷的更容易發生油水分離。

如果發生了油水分離怎麼補救：放一些低筋麵粉到黃油中（配方外的），再進行攪打。麵粉會吸收一部分水分，有助於雞蛋重新融合於黃油中。但是如果油水分離的太厲害，也就無法搶救啦～

最後打發好的黃油應該是輕盈細膩有光澤的膏狀物（如下圖）。黃油打發雖說不如蛋白打發那麼嬌氣，但是也不能打發過度，過度打發會讓餅乾花紋不明顯甚至攤成一灘，或者是磅蛋糕塌陷（因為黃油打發過度延展性大大變好了）。

打發正確的黃油，擠曲奇很好擠，花紋也不會消失：

因此，打發黃油需要注意的第二個關鍵點就是液體材料的加入，記住分次加、用常溫的蛋液/其他液體。且不要過猶不及打發過頭。