首先更正一下是《吊湯》而不是（掉湯）。沒明白你說的炒麵粉是指哪一種意思，先說《吊湯》吊湯就是將一些富含蛋白質、脂肪、有機酸的原料（如雞、鴨、豬肉、骨頭、魚等）在水中長時間加熱，使其中的鮮味物質進入湯內的過程。一個好的湯不僅可以用來做湯菜而且可以用來做鮮味調料。我們在吊湯的時候要特別注意控制好火侯，俗話說：“唱戲的腔、廚師的湯”，即可說明吊湯的重要性。吊湯炒麵我吃過，吊湯炒米粉我也吃過，你說的炒麵粉真不知道，我只知道吊湯炒魚骨粉是為了讓吊湯更白更濃，其他的真不知道

吊湯一般不是用麵粉，而是用水澱粉。加入水澱粉可以使菜餚掛汁，如果是湯菜類或湯類的事物，加入水澱粉可以使湯汁更加粘稠，更具備美感和更好的口味，食材和調料的味道能更好的融入！

放入麵粉是在沒有澱粉的情況下，用的一種替代的方式，因為麵粉中也含有澱粉。但是其效果卻不如澱粉。

最後祝您吃的愉快，生活開心！

不管湯熬製的好與不好或在沒有高湯的情況下只要在做湯菜類或湯 麵食類時 控制好火候炒適量麵粉絕對會使菜品提升檔次

勾芡只能起到粘稠而炒麵不僅能使湯汁粘稠更能增香增色增加濃香馥郁的口感 一家之言

先糾正一下，不是吊湯炒麵粉。而是做湯炒麵粉。

並不是做每一種湯都需要炒麵的，我們先了解下哪種湯需要炒麵，比如，上湯類菜品，還有鯽魚豆腐湯等等，但是哪一種湯不需要炒麵呢？比如:各種甜湯，雞蛋湯，炒菜出國前勾水澱粉，是為了增加粘稠度把調料掛在菜上，出品有光澤，牛肉羹等等這類它是來勾芡的。

上湯類菜品還有鯽魚豆腐湯類這種湯，為什麼要炒麵粉？或者說炒麵有什麼作用呢？

第一，是把湯增白，增濃，這種濃湯是類似於高湯的，而不是勾芡的那種。

第二，為了增香，炒過的面，能在口感上賦予湯一種特殊的香味，炒麵做出來的湯口味非常濃郁。

炒麵的方法:首先鍋內放入少許油，然後放入麵粉一湯匙，小火慢炒，麵粉稍微變色，加水，就可以了，下來就是做湯的步驟了。

在我老家河南洛陽一帶很出名的糊塗面，就是需要先炒麵，不過糊塗面需要炒的是黃面（玉米麵）。

‘’掉湯‘，我認為應該是吊湯，說說吊湯，烹製高湯的過程叫吊湯，製作好的湯，我們一般叫高湯或老湯，高湯是大廚灶臺上必備的食材，無論蒸炒，還是燉煮，都需要高湯，比如，宮保雞丁起鍋前，加半勺高湯，提味；清蒸鱸魚，裝盤前用高湯調製底湯，澆在魚身上，晶瑩剔透，很有食慾。高湯烹製過程很有講究，首先要選一年生柴雞，一定要母雞，加大棒骨，敲成二寸長，小火慢熬，五個小時，不要用高壓鍋，水一次兌夠，中間不加水，其間，撇去浮沫，五小時後，用細眼慮勺，把棒骨及雞骨，慮掉。關於吊湯過程中，是否加佐料，比如，蔥姜，鹽等。大廚有兩種方法，一是加少許蔥姜鹽；另外就是不加佐料。兩種方法各有千秋，依大廚習慣而定。最好一步，就是，把炒好的面，注意，不要炒糊，依聞到香味，且面沒有發黃為宜。在碗中加水充分攪拌，最好成透明狀。繼續加水，成稀稀麵糊狀，慢慢倒入高湯中，邊倒邊攪拌，直至全部融入高湯中。此時高湯同體透明，色澤更加好看。高湯的味道也更加醇厚。炒麵與高湯的比例為5%，以上有些囉嗦，用意讓初學好操作。