牛裡脊肉比較嫩，包包子比較好，牛腿肉可以切塊燉著吃，冷盤用牛皮肚肉燉肉更好。

做餡的肉，只要可以搗碎都可以做餡，牛肩肉肉質鮮美，做成餡營養豐富，包含有人體所需的各種維生素、蛋白質、微量元素及礦物質等，特別適合老人孩子食用。

牛腩筋太多，裡脊肉肥的太少，馬尾肉質不合適，其實用前後腿的肉最好

前腿筋多肉活，後腿肉柴筋少。腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。

牛的哪個部位適合做餡？

牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，吃牛肉也講究各個部位不同，做法也不盡相同。

牛肉最好的是【裡脊肉】，是牛身上最嫩的部位，入口即化，煎牛排最好的原料，煎炒燒烤最好。

然後是【上腦和外脊】，肉嫩僅次於裡脊，適合炒、煎、包餡。

其次是【肋條和胸口】，肋條肥而不膩，瘦而不柴，最適合燉和包餡。胸口清燉、或做燜胸口最好。

最後是【仔蓋和腱子】仔蓋瘦肉多，最適合做餡或者做漢堡材料，做牛肉醬最好。腱子分前腱子(筋多)和後腱子(筋少)，只適合醬或滷。

做餡適合上腦、三岔、仔蓋、肋條等。