蔥油餅有面香和蔥香的結合，口感外酥內軟，是北方人家的常見主食之一，不會”露兩手“都不敢說是北方女人。

蔥油餅，不論怎麼做只要達到有蔥油香味、鹹淡適宜、酥軟不油就是好吃的蔥油餅。

在這分享3種，燙麵的、死麵的、發麵的。

--蔥油餅用燙麵做好吃，還是發麵做好吃？--都以500克麵粉為例來說一下。【燙麵的蔥油餅】麵粉中加少許鹽，用開水燙一半面，基本晾涼後，跟另一半面加適量涼水和成麵糰，餳面30分鐘。將麵糰擀成大片，放入用麵粉和食用油混合成的面酥，將面酥均勻塗抹在面片上從一邊捲起，分割成適量大小的面劑子；用手捏住面擠子兩端向相反的方向轉動後壓扁做成麵餅生坯；再用擀麵杖擀成大餅狀。電餅鐺預熱後倒入食用油，放入擀好的麵餅，上面也刷一層油，中火烙餅，一面烙好，烙另一面。至烙熟出鍋。【發麵的蔥油餅】把酵母粉用溫水化開，倒入麵粉中，攪拌成絮狀再揉，和好面，放在溫暖的地方發酵30分鐘，溫度低時，餳的時間長點，最好要等到麵糰上都是蜂窩孔的時候，面算餳好了。餳面時做蔥油，用小蔥比老蔥好，嫩有蔥香味，老蔥切細使用，拌上食用油、精鹽、五香粉，攪拌均勻。發好的麵糰，用擀麵杖輕輕的擀開以後把蔥油全部倒上去，均勻的塗抹開以後，卷好切開均等的餅坯。做好的餅坯放入電餅鐺，兩面刷上油，中火烙，注意燜2-3分鐘，翻個，敲打餅成空聲盛出來。【死麵的蔥油餅】用中筋麵粉加入精鹽、味精、胡椒粉、蔥油、清水揉成麵糰，餳30分鐘。把麵糰搓成條，每100克做一個面劑，擀長方形，淋上植物油，撒蔥花，卷卷，盤成圓形，壓扁成餅狀；鍋中加油燒熱，下入蔥油餅生坯，用中火烙至兩面金黃熟透盛出即成。--蔥油餅製作技巧--1、面不要和幹了，用水量比和一般的面要多放點，讓面和的儘量稀軟。2、蔥油製作時，熱鍋加入油，將蔥花放進去，炒出香味，蔥花至金黃色，撈出。千萬不要炒過火，那樣就不是蔥香了，會發苦味，炒蔥油要控制火候。蔥油，可以和麵時放，也可以做餅時刷在餅坯上。如果不炒蔥油，也可以拌制蔥油。3、烙餅時要摔打一下餅胚，再用筷子攏一下，這樣餅胚容易起層。4、沒有電餅鐺的話就用平底鍋，煎的時候要用最小火。不同的蔥油餅，在於和麵時的用水、用料。燙麵的蔥油餅一半的面要開水燙；發麵的蔥油餅用酵母；死麵的蔥油餅清水和麵。至於那種好吃，要看您的口味了，燙麵的比較軟，發麵的比較暄，死麵的比較硬。新烙的蔥油餅非常好吃了，有蔥香又酥軟，蒸騰著熱氣，那真叫一個香！

蔥油餅用燙麵做好吃，還是發麵做好吃？

蔥油餅蔥香濃郁，很多人都特別喜歡。各地製作蔥油餅的方法不太相同，有的口感酥脆，有的口感柔軟，有的是用發麵製作的。至於用燙麵還是發麵來製作，不同的人口味喜好都不太相同，發麵蔥油餅口感厚實，有發酵香氣；而燙麵蔥油餅更薄一些，但是入口柔軟，外酥裡軟。我更喜歡燙麵做的蔥油餅，現在跟大家分享一下它的做法。

【食材】

麵粉、熱水、小蔥、花椒、鹽、八角、香葉、食用油

—— 【開始製作】 ——

1、往麵粉中倒入65左右的熱水，邊倒邊攪拌，攪拌成絮狀。倒入一湯匙食用油，待麵糰溫度降低一下之後，用手揉成光滑的麵糰。蓋好保鮮膜，鬆弛30分鐘。

2、鍋中不倒油，倒入花椒炒出香味，取出花椒，用擀麵杖按壓碎備用。

3、鍋中倒入適量的油，放入八角、香葉和蔥花，用小火將蔥花炸到有點焦焦的樣子後，撈出調料，留下蔥油。

4、將鬆弛好的麵糰擀成長方形薄片，均勻的抹上一層蔥油，撒上花椒碎和鹽，最後撒上一層蔥花。

5、整形。沿著長的邊，兩邊向中間卷，卷好後，再沿著短的邊兩次向中心卷。卷好後按扁，再次擀成圓形的餅，就可以烙了。（整形不是一定的，大家可以根據自己的喜好來進行整形，長的、方的、圓的都可以）

6、鍋熱後倒入少一點的油，放入蔥油餅，用中小火烙到兩面金黃即可。

發麵蔥油餅好吃，我的最愛

1.麵粉大概300克，酵母3克用水攪勻，如果是冬天用溫水，水的用量慢慢新增，麵糰揉10分鐘左右，表面光滑，蓋上保鮮膜發酵，一般一小時左右，發酵兩倍大，裡面有很多疏鬆的小孔。

2.小蔥，鹽，芝麻油，拌勻

3.把發酵好的麵糰取出分成兩份，放上蔥花

4.用擀麵杖鋪平，按照個人愛好撒點芝麻，醒面10分鐘左右

5.小火煎至兩面金黃

蔥油餅我覺得半燙半發較好。柔軟有嚼勁。我自己做都是這樣做的。口感真心的不錯。咬一口下去唇齒留香。一股蔥花的香味。我建議喜歡麵食的朋友可以試試的哈！

兩種蔥油餅都挺好的，做的方法不同喜歡的人群也不同，關鍵還是看個人的口味 我個人是比較喜歡吃死麵做出來的，非常勁道，硬硬的，有嚼勁！個人比較喜歡這類的食物，牛羊板筋，牛筋面等等之類的 燙麵做出來的蔥油餅口感不硬，也好吃！ 但我還是喜歡，有嚼勁的

如果您想自己做著吃，那就根據自己的喜好來吧

兩種味道，湯麵的比較軟，口味甜。可以做成薄薄的多層，外層香脆。發麵的有酵母的口味，一般做的比湯麵的厚點。個人蔥油餅還是喜歡吃燙麵的。水燒開，和麵，大約三分之二的是燙麵，剩下一點用冷水和麵。面和好要先醒至少15分鐘。蔥花切好，放小碗內，加油與適量鹽，面擀薄，把蔥油蔥花放上面，多少根據自己的喜好。關鍵點來了，要想做成層次多的，可以用到切成麵條狀，然後再盤起來，重新擀成餅狀，鍋內，兩面煎成金黃色，蔥油千層餅就做好了。快享受吧

蔥油餅如果是燙麵做的，雖然口感好，但是不適合多吃，容易頂胃，也就是說消化慢，抗餓，不好的一點就是放涼之後，就沒有那麼好吃了，一般都是餓了墊付一下，熱餅有蔥花的香味，比較吸引人，看著有食慾。

發麵做的蔥油餅，有好多種做法，烙餅，烤餅，比如甘肅的鍋盔，就是比較有名的蔥油餅，現在都是電烤箱考出來的，也有手工做的烙餅，做法不一樣口味不一樣，鍋盔除了捲入蔥花，還有一種香味蔬菜粉，叫苦豆粉，還添加了胡麻油，吃起來味道香，尤其是熱餅，口味更好，如果想在家自己做，最好還是做發麵的蔥油餅比較好吃。

發麵口感好，多吃也沒事。

死麵的口感不那麼蓬鬆軟糯，也不能吃太多。

發麵的大人小孩都適合。

蔥油餅作為一種很普通的家庭美食，我想每個家庭都會有一些不大的差異，大家做麵食，一般會分為：發麵，死麵，燙麵，做蔥油餅一般多數為：燙麵>死麵>發麵

首先說發麵，發麵做出來的蔥油餅，較軟，易消化，比較適宜老年人或消化系統不是太好的人食用（喜愛吃發麵的朋友除外）

然後說下死麵，死麵做出來的蔥油餅，口感勁道，有嚼勁，一半年輕人更容易接受，但是很難做的酥脆，比較‘皮’

最後說說燙麵，燙麵做出來的蔥油餅，鮮香酥脆，外酥內勁，更受到大家的喜愛

下面分享個蔥油餅的製作方法：

材料：麵粉，沸水，冷水，鹽，蔥，食用油

製作：麵粉中加入少許鹽，加入沸水和麵，再加入少許冷水，比例大概7：3，這樣做出來的蔥油餅更鬆軟不會太硬

醒面，這時把蔥切碎，放入碗中待用，燒一些熱油，澆到蔥碎上，蔥油的香味立馬就出來了，放涼

面醒好了，在面板上揉一揉，然後分成幾份麵糰，用擀麵杖把麵糰擀成皮狀，放蔥油和蔥花，捲起來，醒個幾分鐘後再擀成蔥油餅的大小

剩下就是用電餅鐺了，這個就比較簡單了

烙餅的時候用小火哦

燙麵蔥油餅和發麵蔥油餅都好吃，只要掌握了各自的製作技巧，兩種口味都好吃，下面給大家介紹一下我總結的製作技巧：

1、燙麵蔥油餅的製作技巧：掌握好燙麵的比例。 燙麵太多做的蔥油餅容易粘牙，不好吃、燙麵太少，蔥油餅容易太硬也不好吃，所以掌握燙麵的比例特別重要，我做蔥油餅這麼多年，總結的比例就是1比1最合適。不管您做幾斤面，只要把麵粉一分為二，一半用開水和麵，一半用溫水和麵，這樣做出的蔥油餅特別柔軟，放多久都不會硬。

2、發麵蔥油餅好吃的製作技巧：發麵次數只要一次，不要揉麵，面發酵好後直接做餅，這樣餅會特別的宣軟。

我做發麵蔥油餅時，用溫水和麵，麵粉和水的比例差不多1:1，用筷子攪拌好後，不用手揉麵，直接發酵，發酵好後，面板多撒乾麵粉，因為含水量比較多，防止粘案板，不要揉麵，直接整理成長條狀，下面劑子，然後趕開，抹油酥。做好後，直接放到電餅鐺里加熱烙制，這樣做的蔥油餅柔軟多層，特別好吃。

蔥油餅不管是“發麵”或者是“燙麵”都比較好吃！所謂燙麵，就是在製作和麵時，邊和邊加入接近100℃的開水和麵，經過開水和和麵的充分融合，麥香味能夠快速被激發並且又使麵粉的韌性發揮的淋漓盡致。而在和麵的時候記住分成多次少量加水，讓麵粉變成麵疙瘩，再次加水，變成麵糰，最後加水調和粘度。這樣的蔥油餅吃起來會特別有嚼勁韌性十足！

而所謂的“發麵”就是在製作的過程中加入一些能起到發現作用的比如“酵母”“食用鹼”“小蘇打”（東北話叫“面起子”）這樣的麵糰經過發酵是成品的蔥油餅吃起來比較鬆軟！等同於包子、饅頭、花捲這一類麵食的口感！

麵糰分為三種，分別為死麵、發麵和燙麵。這三種面的都有不同的特點，所以做成不同的美食物也會有所不同

死麵就是沒有經過發酵的麵糰，一般就是麵糰和水揉成的麵糰，這樣製作出來的麵糰可以煮很久，而且吃起來也非常的有嚼勁，但是也存在一些缺點，那就是不太容易被消化。

發麵可想而知，就是發酵過的麵糰，這樣的麵糰一般會加入酵母，麵糰會因為發酵發生改變，這種麵糰一般是用來做包子或者饅頭，口感非常的鬆軟，這種麵糰也容易被人體消化吸收。

燙麵就是把麵粉和沸水混合，熱水會改變麵粉的硬度，做成一種稀釋的麵糊，這種方式一般用來烙餅。在做蔥油餅的時候，一般用到的都是死麵或者是燙麵。用死麵做出來的蔥油餅非常的酥脆，用燙麵做出來的蔥油餅吃起來比較鬆軟。這兩種麵糰做出來的口感相差很大，所以要了解清楚之後才能做出自己想要的蔥油餅。

大家都喜歡吃蔥油餅，但有一個問題或許困擾著你，蔥油餅到底是用“燙麵”還是“死麵”做？而要弄清楚這個問題，首先要弄懂什麼是“死麵”和“燙麵”？它們各自有什麼特徵？

麵糰有“死麵”、“發麵”和“燙麵”三種。“死麵”是未經發酵的面，用涼水現和現用的面，其特性是耐煮，口感勁道，缺點是不易消化。適合煎炸煮烙等食物。

“發麵”是指麵糰在一定溫溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的麵糰膨脹變大。其特性是口感鬆軟，利於人體消化吸收。一般用來蒸包子做饅頭。

“燙麵”是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團。其特性是用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，使成品變軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘案板的缺點。燙麵多采用煎、烙的方式，製作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、韭菜盒單餅、餡餅、燒餅等等。

弄懂了“死麵”和“燙麵”的區別後，你應該明白自己該選哪種面了吧？答案就是：如果你想吃香脆可口的蔥油餅可以用死麵，想吃外酥裡軟的蔥油餅，可以用燙麵。

今天由從事麵點工作20餘年的蘭姐為大家詳細講解“死麵”版蔥油餅和“發麵”版蔥油餅的不同做法，快點學起來！

一、“燙麵版”蔥油餅

所需食材：普通麵粉300g，開水180g左右，油50g，薑片、蔥段、桂皮、八角、花椒、小蔥、鹽各適量。

製作方法：

第一步：往麵粉中邊加開水，邊用筷子攪拌，待麵粉變成棉絮狀時，揉成軟一些的光滑麵糰，蓋上溼布或保鮮膜醒20-30分鐘。

第二步：油將蔥、姜、桂皮、八角、花椒等香料入油鍋，用小火慢慢熬到香料焦黃，炸出香味。去除掉香料，稍涼後往油中加入20克麵粉，用筷子調拌均勻，製成油酥待用。

第三步：把醒好的麵糰分割成若干份。取其中一份麵糰用擀麵杖擀成大薄片。在面片表面刷上一層油酥，並撒適量的蔥花和食鹽。

第四步：把面片順著一個捲起成長條狀，放在案板上醒3-5分鐘後，從一端捲起，邊卷邊拉伸，儘可卷出更多的圈數。全部卷好後，用手壓扁，再醒10-20分鐘左右。這樣依次將所有的面制好。

第五步：全部做好後，把醒好的面坯擀開成大的圓片。取一個平底鍋或電餅鐺，鍋中塗油後燒熱，放入麵餅中小火煎至一面呈金黃色後，刷油翻面把另一面煎好。

【小提示】：1、做蔥油餅時，要把麵糰揉的溼軟一些，做出來的餅口感會比較好；2、熬香料油的時候一定要用小火，否則可能會把香料燒焦，油會有變苦，大大影響成品的口感；3、烙餅時翻面的時候，要在餅面上刷點色拉油，而且要用小火煎，這樣做出來的蔥油餅才會油潤香酥。

1.死麵：稱未經發酵的面為死麵，用涼水現和現用的面。

2.死麵特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆

3.發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵後，麵糰膨脹變大。

4.發麵特性：口感鬆軟，發麵中含有使營養元素分解的酶，因此有利於消化吸收。一般用來做饅頭蒸包子。

5.燙麵：用沸水（約70℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團。

6.燙麵特性：燙麵用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。

蔥油餅

第一招：輕鬆製作完美麵糰

要製作香Q的麵糰，絕對少不了「燙麵」這重要步驟喔！燙過的麵糰在口感上絕對會比較香Q紮實。還有可以讓麵糰好吃的秘方嗎？如果揉壞了麵糰要怎麼辦？讓我們來教你怎麼搶救你的麵糰吧！

步驟1 過篩 中筋和低筋麵粉，以1：1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後，將粉類倒入篩網中過篩。

步驟2 加鹽

加入少許的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道，但記得再加入鹽後，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好，加入雞精或其它的調味料調味。 步驟3 燙麵

燒開的熱水酌量倒入麵粉中，等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘，等水不要那麼燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60%

步驟4 搓揉

由肩膀直接施力下壓，並善用手掌的力道反覆搓揉麵團。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀後，再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。

步驟5 醒面

將麵糰放置於鋼盆中，並用溼布覆蓋於鋼盆上，好保留住麵糰的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。

麵糰放置一段時間，目的是為了讓麵糰更有彈性，並讓做的料理更好吃

步驟6麵糰成型

當面團表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的麵糰，當面團可自動彈回時，即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。

蔥油餅用的可不只是蔥而已！

學會製作香Q麵糰後，接下來就是杆制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅囉！彆著急，還有一招讓餅皮美味再升級的招數要教給你。誰說蔥油餅裡面一定得放蔥？可別被表面的名字所侷限了！「蒜油餅」可不可以？「茴香油餅」好不好吃？料理本就是充滿創意，只要你喜歡，通通都可以！

宜蘭蔥

宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長且細緻，蔥頭較軟，所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉中，並受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛，特別是想呈現精緻的外觀時，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。

珠蔥

珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當結實像顆大珠子，故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！ 。 茴香 茴香具有相當特殊的香氣，是調味時的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥功夫一級棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有，因為沒有大量種植，多是自家栽培，所以需要時得用心找找。

香菜

香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮裡可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水，所以在儲存時記得要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。

山茼蒿

山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小，口感也會較細嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水，所以儲存時一定要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。

呵護你的蔥，通通報你知！

理所當然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥要怎麼挑、如何儲存才對呢？就讓我們通通報給你知！

愛蔥第一招：選對你的蔥

蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，儲存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。愛蔥第二招：保鮮你的蔥

買回來之後先用清水洗淨，之後要記得擦乾或瀝乾水份，再用紙張包裹起來，裝進塑膠袋中綁好，再放進冰箱內冷藏。儲存期限則約一個禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，要趕緊用完。愛粉第三招：加分你的蔥

使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會在杆制餅皮時，有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香！

就是要你輕鬆杆面！

步驟1 搓揉麵團

將醒完的麵糰取出，可先以手指按下，看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表麵糰還在睡覺當中，發的還不夠，需要再花點時間醒面。拿出醒好QQ的麵糰，一邊搓揉，一邊將麵糰拉成長條狀。

步驟2 分割麵糰 以面刀來分割麵糰！用面刀小心俐落地將長條狀的麵糰，分割切成約1／4大小拳頭狀的小麵糰備用。

步驟3 細細杆平 取一小麵糰用杆面棍杆成圓形餅皮。從麵糰的中心開始以均勻的力道向外推至外緣，再將麵皮逐步杆成圓形的餅皮。

步驟4 記得塗油 想要餅皮好揉，「塗油」的工夫可別漏掉了！取刷子沾點色拉油或橄欖油，塗抹在麵糰表面上，再用杆面棍杆麵糰，你將會發現杆起來順手，吃起來也更香！ 步驟5 平撒蔥花

將蔥洗淨後，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽，將會更有味道喔！

步驟6 左右折進

撒完蔥花的麵糰需要再杆個1～3次，好讓蔥花能均勻地與麵糰融合。最後再將杆平的蔥花薄面皮左右對摺進來收好。

步驟7捲成圈狀

將呈長條狀的麵糰，由內往外捲成一圈麵糰。將麵糰捲成圈狀，一來好放置，二來方便用保鮮膜包住未使用的麵糰，放進冰箱冷藏。

步驟8杆成扁平

將捲成圈狀的麵糰杆成扁平的圓形狀餅皮即可。

香煎餅皮有一套！

步驟1塗勻倒油

平底鍋預熱後，倒入適量的色拉油或橄欖油，將鍋子輕輕轉動，讓鍋面能均勻的被油覆蓋。

步驟2中火放入

開中火，將杆平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內。

步驟3輕巧翻面

煎約1分鐘左右，輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小，如果平底鍋過熱，記得改小火或先熄火，免得煎出焦黑餅皮。

步驟4完美金黃色

當餅皮開始呈現金黃色，有香味溢位時，就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦！

有什麼秘訣可以讓我的蔥油餅皮比別人家的香呢？

蔥本身就是帶有特殊香味的食材，特別是爆香過後的蔥，滋味更是迷人。所以在製作麵糰時，可以爆香過的蔥來取代一般的生蔥。香煎時也可將鍋內的油，先以蔥爆香過。有秘訣加持過的蔥油餅，其香氣與滋味絕對都會大大加分！ 牛肉蔥油捲餅

材料：中筋麵粉250公克、蔥末適量、甜麵醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條

滷牛腱材料：牛腱 200公克、青蔥段4支、老薑片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄

作法：

1.將滷好的牛腱取出後切片備用。

2.參考本專題麵糰的作法，將醒完的麵糰加入蔥花後，再杆成圓形餅皮狀。

3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上，再杆至均勻。

4.以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀，即可起鍋。

5.將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤子上，淋上適量的甜麵醬，再用刷子塗抹均勻。

6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片，由內而外緊實捲起即可。食用前可再加入適量的甜麵醬增添口感。

最好吃的牛腱當然是自己滷製的囉！買塊牛腱回來洗淨後，加入青蔥段、老薑片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合後放入鍋中，以中火滷製約1小時，待牛腱肉可用筷子輕易穿透時，就代表已經熟透，可取出放涼後再切片。

香炸蔥油蝦餅

材料：孛薺6顆、紅蘿蔔1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少許、蔥末少許、魚漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙

調味料：鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2大匙

作法：

1.孛薺、紅蘿蔔與洋蔥洗淨後，去皮切成碎末狀。

2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調味料，一起加入魚漿中混合攪拌均勻備用。

3.取二片冷凍蔥油餅，先撒上少許太白粉，再抹上適量的作法2餡料，並將兩片塗滿餡料的蔥油餅互相交疊蓋上後，壓緊再對切成三角形狀。

4.熱油鍋至180℃後，以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅，油炸約2分鐘後，改以大火香炸30秒，再撈起瀝油即可。

我家蔥油餅面2種做法：

1、麵粉加少許精鹽用溫水和好揉勻，稍醒片刻，搓成長條切成劑。將香蔥切碎與鹽，油拌勻，面劑按扁，擀成薄片，加上蔥油，捲起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀薄，刷油，平鍋烙熟即可。

2、三成麵粉用油和麵，七成麵粉用溫水和好揉勻，稍醒片刻，把兩種和好的面搓成長條切成劑，按扁，擀成薄片，油和麵放上面，溫水面放下面，將香蔥切碎與鹽，油拌勻，加上蔥油，捲起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀薄，刷油，平鍋（或微波爐）烙熟即可

蔥油餅的做法非常多，若是說好吃的蔥油餅，那應是麵皮層次分明，外酥裡軟，滿滿蔥香的。用“燙麵”的方法處理麵糰很容易就可以讓麵皮不幹，達到外酥裡軟的效果。燙麵，顧名思義就是以開水和麵。

燙麵的過程中會使麵粉糊化，增加麵粉的吸水性，從而使麵糰整體質感更軟糯且不幹。用這種方法，有兩點很重要：一是麵糰調製時熱水要澆勻，且邊澆邊拌和，膨脹和糊化，熱水要在調製中一次加完，不可成團後才調整。在揉麵團前要記得均勻加入冷水，以增加麵糰的黏稠及彈性。二是做成品時，麵糰要擀得薄薄的，做出來的餅層次更多，也就更香酥。

下面推介您一個好吃的做法：

用料：

麵粉 250克

開水（100C） 120毫升

冷水 50—60毫升

油 50克

蔥 適量

鹽

做法 ：

❶ 將麵粉放入盛器，加入開水，用筷子攪拌均勻使其成雪花狀。

❷ 加入冷水，用手將麵粉揉至表面光滑，用保鮮膜將麵糰包好，靜置30分鐘。

❸ 將麵糰搓成長條，再分成約25克的小麵糰放手撐搓成條。

❹ 放按板上按扁，再將其擀成薄片。

❺ 刷上一層油並撒上些鹽，再撒上蔥花，用刷子刷勻。

❻ 從前向後摺疊，如同摺扇子摺疊薄片。

❼ 最後折成約1釐米厚的長條。

❽ 然後盤起長條，打一個活結，並把面頭壓在餅下。

❾ 用手略微壓扁，用擀麵杖擀成約0.5釐米厚的餅胚。

❿ 取一平底鍋,小火燒熱倒入油,放入薄餅,兩面煎熟成金黃色。烙好後，趁熱將餅給開啟，也就是拍松拍出層次的意思。用兩手用力拍幾下。將它的絲拍散開來，使其經絡散開，紋理分明。

這樣一個家常蔥花餅就完成了，成品的蔥花餅顏色金黃，吃到嘴裡酥香和軟糯兩種口感交相呈現，蔥香味濃郁，非常好吃。

燙麵好吃些口感酥脆。將麵餅用料中麵粉鹽糖入盆中，倒入開水用筷子攪拌，再倒入冷水，和成麵糰，蓋保鮮膜醒30分鐘；

2、把油酥材料中的植物油加熱到冒出油煙，倒入油酥材料中攪拌成油酥備用；

3、醒發好的麵糰分成8份；

4、取一份擀薄成圓形，在表面塗上油酥；

5、捲起，搓成長條；

6、把長條捲成團狀，收口處捏緊；

7、用手按扁，擀成圓形的餅；

8、放電餅鐺中，塗少許油，烙熟成金黃色即可。