下面再來詳細的說說白芷的用法與用量。

一、白芷的用途。

白芷最普遍的用途是去除肉類特別是禽類食材中的異味，也普遍用於豬肉、牛肉中腥騷味的去除。這種用途被稱做矯香，就是對肉類不好的味道進行矯正。除了矯香之外，白芷還有賦香功能，賦香就是賦予食材原來沒有的香味。白芷的加入，可以使肉類產生一種藥香味，這種味道有的稱之為滷香。

二、白芷的缺陷。

白芷的矯香、賦香功能突出，是一味常用的，功能明顯的滷料。但其缺陷也很明顯，就是它的苦味很重。如果控制不住用量，稍微加多一點，就會造成滷貨的味道發苦。克服這和缺陷的辦法最主要的一點就是控制用量，同時還可以加入其它中和性的香料或者甜味的香料來中和減輕這種苦味。

三、不同用途的白芷在滷水中的用量。

一開始說了，白芷的用量一般是20斤滷水1-2克，這是指一般情況。根據白芷在滷水中的不同用途，白芷的用量也不盡相同。

當白芷作為矯香的香料，也就是發揮它去異味的作用時，用量就是上面說的20斤滷水1-2克。當白芷作為賦香的香料來使用時，還要根據不同的食材來搭配其它的香料來配合，這時的用量也要加大一點，和與之相配合的香料用量基本相當或者略少。配合的香料有白蔻、木香等。當滷製禽類食材時，一般會配合白蔻，滷製血腥味較重的食材時，可搭配木香。

綜上所述，白芷的主要作用是矯香賦香，用量要根據食材及用途而有所不同。白芷的使用原則是寧少勿多，使用時還要搭配其它的香料，以更好地發揮其長處，避免其缺陷。

白芷這種香料對於很多新手來說是又愛又恨，愛的是白芷的用途十分的廣泛，而且效果確實不錯，作為一種常用的矯香，白芷不僅在去腥抑臭上的表現出色，它還可用於油脂含量較高的食材上，透過熬製的方式形成一股濃郁的脂香，從而起到一種增強香氣的目的。白芷雖然不錯，但是它也有天生的缺陷，就是它的用量上比較考究，若是用量失衡，那麼很有可能便會帶來苦澀的口感， 那麼對於新手朋友來說，有什麼快速將白芷用好的辦法呢？答案是肯定的，只要掌握這幾種常用的搭配就可以了。

白芷作為矯香使用

作為這種用途的白芷，它可以搭配上生薑、白蔻、木香、桂皮這類的香料使用，像是腥味一般的食材，那麼可以用生薑搭配，用生薑的去腥效果來輔助，這樣白芷的用量就不必太多了。而面對腥味較為弱的食材時，那麼便使用白蔻和白芷搭配，這樣在保證了去腥效果的同時還可以增加香氣的多樣性，一舉兩得。而面對血腥味較重的食材時，那麼便可以使用木香搭配白芷，這個組合較好的抑制血腥味。最後面對內臟類食材的時候，使用生薑和桂皮搭配白芷便可以較好的處理這一方的問題。因為有了上面的搭檔配合，所以白芷和輔助它的香料用量上都不必太多，一般都在佐料的位置就可以了，除了這兩種情況，白芷的用量要做相應的調整。一者為食材是比較精瘦的肉質，這些肉質肌肉纖維較粗壯，這時白芷的用量可以減少，可以作為使料或者是靠近使料的位置。一者為油脂含量較高的肥肉，這時白芷的用量要提高向著臣料的用量靠近。

白芷作為増香用途

出於増香目的使用的時，白芷的用量一般可以偏大些，因為白芷本身具有去腥效果，它的用量加大了，其實也就涵蓋了一組配方的去腥模組，所以這個時候一般不必再考慮去腥了。用白芷増香，搭配的香料很重要，這種用法下，白芷一般建議搭配草果為定香，草果的用量根據食材做出選擇，食材油膩度高，那麼草果可以在用量上向臣料靠近，若是油膩程度一般，那麼草果為佐料即可。除了草果之外，這種用法下小茴香的調節作用也是十分必要的，它可以較好的為整組配方提高畫質新感，以防止整體味覺悶掉。在増香的搭檔上，可以選著香葉，但是最好有香茅調節下，也可以選著香砂、砂仁，但是這種選擇時小茴香的用量要提高些。若是當白芷在這種用途下時，還使用瞭如丁香、蓽菝這類後香部分較為霸道的香料，那麼最好還要有甘草加入調和一下，出來的效果會更好。