其實巧克力本身並不容易融化

但因為它的主要成分是可可脂

是唯一一種在室溫或者是遇到溫度為20度以上的物體就會融化的油脂，因此只要溫度稍高巧克力就會開始軟化。一般我融化它都是隔水融化，將巧克力放入一個容器中，底下再放一個有水的容器，將水溫控制在35—45度左右，反覆地攪拌使巧克力融化，多攪拌會加快巧克力的融化，並使巧克力更軟滑細膩，光澤度好。但是攪拌時注意不要讓容器進水，否則巧克力會越攪越硬，同時注意要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡噢～

巧克力含有30%的脂肪，其中60%是飽和脂，然而巧克力飽和脂中含有獨特的硬脂酸成分。可可豆和糖.

巧克力遇熱變軟,遇冷變硬

遇熱—吸熱—就融化了，就變得粘稠。

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要想把巧克力運用的好，就要從瞭解每種巧克力塊的效能開始，有些溶點較高，有些較低的，而溶化巧克力的水溫也有區別。溶點低的就用50-60℃的水就可以溶化了。而溶點高的就要80℃的水以上才可以完全溶化。

巧克力的溶解分為直接溶解法和後加熱溶解法兩種：

一、直接溶解法有隔熱水溶解、微波爐熔解和用巧克力專用溶化爐溶解。

1、巧克力專用雙層鍋（隔水溶解）2、微波爐溶解 3、巧克力專用溶化爐溶解

熱水溶解：熱水的溫度在60℃左右最佳。將切碎的巧克力放在已擦乾水的容器裡，然後將該容器放在熱水裡。當巧克力變成液狀時，用一長柄的小匙按順時針方向攪拌。

要點：

1、注意不要讓容器進水，否則巧克力會越攪越硬。

2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。

3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。

4、熱水的溫度在60℃為佳。太高的溫度會令巧克力油質分離。

微波爐溶解：將一容器盛切成碎塊的巧克力放入微波爐，用中火熔解2分鐘左右，然後拿出來用長柄的小匙順時針攪拌。

要點：

1、容器必須是無水的，而且不能用不鏽鋼等微波爐不適用容器。

2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。

3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。

4、儘量避免一次在微波爐中的時間過長，寧願分開次數來加熱。

巧克力專用溶化爐溶解：將切碎的巧克力放在已擦乾水的巧克力專用溶化爐容器裡，將溫度調到60℃，然後按上述的方法攪拌即可。

要點：

1、容器必須是無水的，而且不能用不鏽鋼等微波爐不適用容器。

2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。

3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。

4、攪拌後將爐的溫度調到30℃，這樣可以保持巧克力不會凝結。如果過一段時間使用要蓋上蓋子，以免結皮，到使用時按順時針方向攪拌一下光澤度會更好。

二、後加熱溶解法：當我們前一次做出來的巧克力成品用不完又不想浪費的話，便可將這些留到下次再用。方法是：將這些成品完全溶化後，再用保鮮紙包好或加蓋蓋子。注意：溶解時的水溫不要過高，否則會令巧克力的表面上有一層白膜。

三、巧克力的調溫

巧克力在用以上的方法完全溶解後，此時，巧克力的溫度大概在40℃或以上，質軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線。要經過調溫後才適合。最好將溫度調到32℃左右。所以要在溫度較高的巧克力中放進一小部分已切碎的巧克力進去攪拌溶解，這樣溫度就會降到28℃以下。巧克力就會變得稠一點，這樣吊線條就不會散開變得更有立體感。而鏟花或鏟卷的巧克力就要把巧克力攪拌時間稍長，這樣光澤度會更好。最佳的操作案臺是大理石案臺上，不但夠平滑，而且散熱較快，剷起來更方便。而鏟花的巧克力抹在石板上儘量要薄些，這樣折紋才更有立體感。

鏟卷的巧克力抹在案板上就稍厚些，捲起來就較粗些，若做一些巧克力模具之類的裝飾物就不用調溫的巧克力就可以了，這樣光澤度會更好些。但要記住一定要放進冰箱裡20分鐘之內取出，儘量不要超過二十分鐘，因為時間一長就會有水珠。若放已做好的巧克力裝飾物在冰箱時就要用保鮮盒加蓋儲存。以防水珠滲入受潮。

調溫有兩個方法：

1、將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量約為已溶解的巧克力的1/5），然後按順時針方向攪拌，待巧克力全部溶解後整體溫度就會下降，質地也會由稀變稠，用來鏟花、鏟卷時抹在案上就會厚薄適中，吊線時不會散開，且線條又細。

2、從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用剷刀拌幾下，待巧克力開始有些變稠時，再鏟回原來的容器中，再用小匙順時針方向攪拌，這樣也很容易很快就把巧克力的溫度降下來。

四、巧克力的濃稠現象是如何產生的

當巧克力經過反覆的使用後，通常都會變的很稠，通常有三種情況：1、巧克力中可可脂成份減少所造成的，當操作的時候可可脂會以各種方式滲透到另一處物質中，這種情況下巧克力就會變稠，口感口味也會受其影響，解決方法就是加入一點可可脂攪拌均勻再用。2、水份接觸到巧克力時產生的，因為巧克力中的糖晶體溶解在水蒸氣中又發生了重新結晶，這個過程破壞了巧克力的質地，會使巧克力變稠，吃起來會有砂粒感，雖然還可以食用，但很難受到食客們的青睞。

3、加熱過度也會引起巧克力變稠，當巧克力在高溫溶化時，巧克力中的糖晶體會在高溫下變成焦糖，從而會使巧克力中的糖晶體變硬，這種情況下，巧克力口感口味會改變，有砂粒感。

以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

要想知道巧克力為什麼融化會變稠就得先了解巧克力的組成成分，巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，再由可可都轉化成可可脂一個過程。可可脂本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，與牛油、黃油等油脂相比，在28 攝氏度時開始軟化，33 攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀，所以說巧克力在融化時就會變稠。