正好前幾天潘大大做了酒釀，酒麴買來好幾個月了，那天突然看到才想起做酒釀來。酒釀做好了,可以把糯米過濾掉,就喝甜酒汁，也可以用糯米粉加水和成團，搓一些小粉圓,把酒釀汁和一些水放到鍋裡燒開,將小粉圓放進去煮熟,再加適量砂糖即成酒釀小粉圓。還可以在出鍋前衝一個打散的雞蛋進去,攪成蛋花便可，冬天的早上來一碗,吃得渾身都會暖乎乎的。

材料

糯米1斤，甜酒麴80克，涼開水（拌糯米飯）120毫升，涼開水（發酵後新增）1200-1500毫升

做法

1.糯米先用清水淘洗乾淨，再用水浸泡半天到一天；

2.糯米撈出瀝水，放到鍋裡蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比較大的容器裡，飯勺在涼開水裡蘸過，把米飯上下翻一翻，以幫助晾涼；

3.待米飯晾到溫溫的，把裡面的米飯翻出來也不會燙手了，就把大部分酒麴加到米飯裡，留下少許一會撒表面之用，勺子蘸一下涼水，再把在120毫升涼開水分幾次慢慢加入到米飯裡，拌勻酒麴和米飯；

4.拌好的米飯，裝到準備製作酒釀的容器裡，用飯勺整理平整，再用手指或者筷子在中間插出一個小孔來，以方便觀察酒釀製作出水情況，剛才留下的少許酒麴撒在米飯表面和中間的小孔裡即可；(如果勺子容易粘到米飯，先在涼開水裡蘸一下就會好操作了)

5.容器先蒙一層保鮮膜，在用繩子或者弄一長條保鮮膜在周圍系一圈，以固定蒙上去的保鮮膜，如果容器有帶蓋子，再蓋上蓋子.用毛毯或者棉被把容器包起來，放在室內；

6.48小時後，開啟蓋子，已經可以看到小孔內蓄滿了水，揭開保鮮膜可以聞到酒釀的甜味和淡淡的酒精味，因為喜歡比較多水，所以繼續蒙上保鮮膜，蓋上蓋子，再放了12小時，添加了1500毫升涼開水到容器裡；

7.新增涼開水24小時後觀察，糯米全部浮起，揭開保鮮膜，酒釀的味道撲鼻而來。

8.製作好的酒釀放到冰箱冷藏儲存，以免繼續發酵。

小訣竅

1.製作酒釀過程中要使用的器皿,容器等,一律先用開水沖洗消毒,再用廚房紙巾或者乾淨毛巾擦乾待用;

2.製作過程中避免有油接觸,即使是去觀察發酵情況，也最好先洗一下手；

3.不要頻繁開啟容器和保鮮膜觀察,大概12-24小時觀察一次即可,過於頻繁揭開容器,容易帶進去細菌,長黴導致製作失敗；

4.發酵的時間,可以根據實際情況進行調節； 5.發酵過程是在室溫20度左右製作酒釀,記錄的過程,溫度不同,保暖措施不同，時間和發酵的程度都會有所差異。

簡單方法和複雜方法

簡單的方法:

準備糯米洗乾淨，用清水泡6小時，然後用網篩把水過濾掉，鍋裡放水，架好蒸盤鋪上紗布，把糯米倒入鍋裡，用筷子攤平，把糯米蓋好，大約蒸15分鐘左右，蒸好後放涼，把糯米倒入碗中，加入涼白開，用筷子攪散，把水濾掉，裝入碗中，加入涼白開、酒麴，攪拌均勻，把糯米鋪平，用保鮮膜蓋好，常溫燜2天左右，冬天3天以上。

複雜的方法:

準備材料：酒麴80g-100g、糯米1斤、碗筷、盆、罈子。

製作環境：穩定的30℃左右的發酵條件。

步驟：

1、先用水將1斤糯米泡半天后用清水漂洗乾淨。

2、在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。

3、將糯米撈放在布上蒸熟，約一小時，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。

4、蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑膠、玻璃容器）。

5、用勺將糯米弄散攤勻，取60g左右的酒麴均勻地撒在糯米上，將糯米翻動，將酒麴儘量混均勻。

6、用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩。

7、將剩下的20g-40g酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水，但水不宜多。

8、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫發酵。

9、大約發酵24-48小時，將容器蓋開啟（有濃郁的酒香就成了）。

10、加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱或直接入鍋煮熟即可完成，可以盛放在罐子裡隨時取用。

製作米酒麴大致可以分為十個步驟：

　　第一，將原料配好之後粉碎;

　　第二，把粉碎好的原料加水拌勻之後，在曲膜中踩成曲坯;

　　第三，保證室溫在15到20度之間，在地面上鋪上稻皮;

　　第四，將曲室粉筆，然後溫度會上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點;

　　第五，曲坯品溫升到38到39度之後，開啟門窗，揭去曲坯上的保護膜，給它降溫，然後每天翻曲一次;

　　第六，晾好之後，再封閉門窗入潮火，使室內氣溫上升，然後再進行翻曲;

　　第七，這是問生物菌絲在表面向裡生長，水分和熱量由裡向外散失，所以室內的溫度在保持在44到46度的高溫7到8天;

　　第八，慢慢的將曲坯的溫度降低;

　　第九，把品溫控制在28到30度之間進行養曲;

第十，這時候的曲坯可以出房了，也就是代表能夠用了。

1、糯米1000克。

2、甜酒藥（安琪）

製作：

1、煮糯米飯

要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。

將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。

2、攤涼和鬆散米飯

要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒鬆散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。

3、加入酒麴發酵

酒麴碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱裡，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

做酒糟湯圓 衝雞蛋 燒菜都很好！

糯米1斤，甜酒麴80克，涼開水（拌糯米飯）120毫升，涼開水（發酵後新增）1200-1500毫升

做法

1.1.糯米先用清水淘洗乾淨，再用水浸泡半天到一天；

2.糯米撈出瀝水，放到鍋裡蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比較大的容器裡，飯勺在涼開水裡蘸過，把米飯上下翻一翻，以幫助晾涼；

3.待米飯晾到溫溫的，把裡面的米飯翻出來也不會燙手了，就把大部分酒麴加到米飯裡，留下少許一會撒表面之用，勺子蘸一下涼水，再把在120毫升涼開水分幾次慢慢加入到米飯裡，拌勻酒麴和米飯；

4.拌好的米飯，裝到準備製作酒釀的容器裡，用飯勺整理平整，再用手指或者筷子在中間插出一個小孔來，以方便觀察酒釀製作出水情況，剛才留下的少許酒麴撒在米飯表面和中間的小孔裡即可；(如果勺子容易粘到米飯，先在涼開水裡蘸一下就會好操作了)

5.容器先蒙一層保鮮膜，在用繩子或者弄一長條保鮮膜在周圍系一圈，以固定蒙上去的保鮮膜，如果容器有帶蓋子，再蓋上蓋子.用毛毯或者棉被把容器包起來，放在室內；

6.48小時後，開啟蓋子，已經可以看到小孔內蓄滿了水，揭開保鮮膜可以聞到酒釀的甜味和淡淡的酒精味，因為喜歡比較多水，所以繼續蒙上保鮮膜，蓋上蓋子，再放了12小時，添加了1500毫升涼開水到容器裡；

7.新增涼開水24小時後觀察，糯米全部浮起，揭開保鮮膜，酒釀的味道撲鼻而來。

8.製作好的酒釀放到冰箱冷藏儲存，以免繼續發酵。

答；我做米酒用江米，製作工具是電飯煲和小型米酒機。將江米淘一遍既可，淘若干遍會損失養分。淘好的米倒入電飯煲內膽加水與米量平行，放煲內蒸熟，蒸熟的米粒粘連不是很緊密。然後晾至36度左右，把酒麴按正常用量撒入米飯再加適量36度左右的白開水攪拌均勻，後面的工作就交給米酒機了。

具體材料及做法如下：

準備材料：安琪甜酒麴1小包甜味型、糯米500克、礦泉水小瓶(350克)、玻璃或瓷器類容器、筷子、發酵環境30℃左右。

1、糯米洗淨，浸泡半天(4-5小時)左右，浸泡到米粒搓一下會碎的狀態即可。

2、把糯米水瀝乾，置於紗布上放入蒸鍋蒸熟(如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會)。

3、用另一鍋蒸或煮一下放酒釀的容器及筷子(消毒除雜菌)

4、糯米蒸好後倒入剛才煮容器的鍋內，涼透，至少不高於手溫（手摸感覺不到熱）

5、將酒麴4克（一般是8克一包，甜味型），倒入350ml的礦泉水瓶內，搖勻倒入糯米飯內，用剛才蒸過的筷子攪拌均勻。

6、將拌均勻的米飯裝入酒釀容器中壓平。用筷子插個圓孔方便觀察酒釀是否成熟。

7、將酒釀容器密封，夏天室溫下36-48小時，觀察圓孔內出水並2/3以上酒釀成熟了，聞之有酒香(玻璃容器可以直接觀察到出水情況，感覺米飯與容器壁脫離即可)，時間略長點口感甜些。

8、將成熟的酒釀放冰箱冷藏，隨時取用。喜歡汁多可以加適量冷開水或礦泉水，加水後過兩三小時取用。

【注意事項】

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

3．發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

4．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。

5．掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。