大家好！我是享受生活，給您分享一下做法吧！

準備：

2個雞蛋，35g白砂糖，250g純牛奶，蛋撻皮（隨你自己買多少個）

做法：

1. 將純牛奶和白砂糖小火煮至白糖溶解即可~無需煮開

2. 待奶液涼透打入兩個全蛋攪拌均勻~

3. 然後過篩~

4. 將撻液倒入撻皮中~

5. 送入預熱好的烤箱~上下火180度烤25分鐘左右即可~

以後就可以親自動手了哦！

蛋撻是一種美味的點心，是國外引進的甜點，味道鮮美，外觀好看，受到大眾的喜愛，下面教你如何在家自制蛋撻。

　　一、自制蛋撻

　　蛋撻水：淡奶油65ml 牛奶65ml 白砂糖10g 蛋黃2個 玉米澱粉1小匙(5g)

　　蛋撻皮：飛餅皮(甜味)2張

　　製作工藝：

　　1、撻水：牛奶和淡奶油混合，倒入白糖，攪至糖融化(隔水加熱一下更容易融化)再加入蛋黃和玉米澱粉攪勻即可

　　2、飛餅兩張，重疊起來略微放軟;桌上撒薄面，把飛餅稍微擀一下成方形

　　3、捲起，冷藏10分鐘;然後取出，平均切成12份

　　4、兩份疊加，按扁，再略微擀一下

　　5、面片放蛋撻模中捏好,邊緣要高出撻模(一定要高一些，因為烤的時候還會收縮)

　　6、倒入撻水，8分滿即可(不要太多，否則烤的時候撻餡會鼓起溢位的)

　　7、放到烤爐中，調至220°C，中下層，等待20-25分鐘就可以了

　　二、櫻桃蛋撻

　　主料：新鮮櫻桃350g 細砂糖60g 水75g 蛋撻皮8個

　　輔料：檸檬汁5ml 鹽1g 玉米澱粉10g

　　製作工藝：

　　1、新鮮櫻桃洗淨後去核，去核後的櫻桃放入鍋中，加入細砂糖和水

　　2、小鍋加熱，邊煮邊攪拌使糖溶化，煮沸後，轉小火再煮一分鐘

　　3、煮好的櫻桃過濾，櫻桃糖水備用，稱一下濾出的櫻桃糖水，櫻桃糖水需要200克

　　4、如果不夠，再加水至200克，200克櫻桃糖水再倒入鍋裡備用，玉米澱粉加25克水攪拌成水澱粉

　　5、小鍋裡的櫻桃糖水煮開後，倒入水澱粉攪拌，煮到濃稠透明的狀態關火

　　6、煮好的櫻桃水倒回櫻桃裡，糖水和櫻桃攪拌均勻，加入鹽和檸檬汁攪拌均勻，櫻桃果餡就做好了

　　7、櫻桃果餡冷卻後，烤盤裡放入蛋撻皮，每個裡面放入櫻桃果餡7分滿，烤箱220°烘烤20分鐘左右即可

　　三、紅棗蛋撻：

　　主料：蛋撻皮12個 低筋麵粉7g

　　輔料：紅棗適量 淡奶油110g 奶粉8g 溫開水72g 蛋黃2個 煉乳7g 吉士粉5g 細砂糖40g

　　製作工藝：

　　1、提前從冰箱將蛋撻皮取出，等到它們變軟後做些修補工作，準備好紅棗，清洗乾淨並瀝乾水分

　　2、將紅棗去核，並剪成小粒狀，在碗中倒入淡奶油，加入細砂糖，加入奶粉，倒入溫開水

　　3、加入吉士粉，加入煉乳，將碗坐落在鍋中，小火，邊加熱邊攪拌，直至細砂糖全部融化為止;將碗取出，放一旁冷卻備用，分量蛋清與蛋黃

　　4、取蛋黃備用，待碗中液體冷卻後，加入蛋黃，加入低筋麵粉，並將液體攪拌均勻

　　5、將液體過篩即成蛋撻水，在每一個蛋撻皮底部放入適量紅棗粒

　　6、然後倒入蛋撻水至6-7分滿即可，並移入烤盤，將烤盤放入已預熱好的烤箱烘烤即可

　　四、葡式蛋撻

　　主料:牛奶90ml 全蛋1個 蛋黃2個 蛋撻皮9個

　　輔料:白砂糖40g 淡奶油130ml

　　製作工藝：

　　1、準備所有材料，把白砂糖加入牛奶中小火至糖慢慢溶化，晾涼，倒入130ml淡奶油

　　2、另取容器將兩個蛋黃一個全蛋打散，將攪拌好的蛋液均勻倒入牛奶、奶油混合液中

　　3、將撻水經過篩網過濾一下，去除雜質，把撻水盛到蛋撻皮裡，注意不要太滿，大概2/3就可以了

　　4、烤箱200°C預熱10分鐘後，烤20-25分鐘至表面出現焦斑即可

　　五、草莓蛋撻

　　主料:蛋撻皮11個 淡奶油150ml 牛奶80ml

　　輔料:草莓3顆 煉奶8g 低筋麵粉10g 砂糖30g 雞蛋黃2個

　　製作工藝：

　　1、準備材料，把草莓洗淨切小塊，把淡奶油倒入大盆

　　2、加入牛奶，加入煉奶，加入砂糖隔水加熱至溶化，放涼加入蛋黃打勻

　　3、篩入麵粉打勻，把蛋撻液過濾，把草莓放入蛋撻皮中

　　4、倒入蛋撻液8分滿，210度預熱烤箱，上下火，中下層 25分鐘

　　5、烤好後，拿出，放成有點暖就可以食用

　　六、紫薯蛋撻

　　主料:紫薯50g 蛋撻皮12個

　　輔料:白糖40g 牛奶90g 淡奶油130g 雞蛋1個 蛋黃2個

　　製作工藝：

　　1、準備好所有材料，先將牛奶和糖攪拌均勻，接著放入淡奶油，雞蛋打散備用

　　2、將所有材料混合到一起攪拌均勻，過濾備用，紫薯切小塊蒸熟備用

　　3、所有材料準備好了，小朋友將紫薯放入蛋撻皮裡，都放好了

　　4、接著將蛋撻液放進去，烤箱200°C預熱10分鐘後，先下管加熱10-15分鐘，再上下同時烘烤10分鐘即可

烤的時候直接放在烤盤上，不要用烤網，也不要放矽膠熱影響底部受熱，如果這些都沒操作錯，那應該是買的現成撻皮做得不好。可以直接烤一個撻皮，看看是皮的問題，還是工序的問題。

做法：

1、將油皮、油酥材料分別和好，切成均勻的小塊（各約12個），滾圓、略微壓平，呈長橢圓型。各取一片疊放一起，用擀麵杖擀壓。

2、對摺。重複上述動作。

3、最後將其擀成圓形。放入模具內，沿其形狀壓實。（事先在模子內壁塗上少許油--防粘連！）

4、倒入蛋撻水材料，放入烤箱烘烤既可。

蛋撻是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅；撻為英文“tart”之音譯，指餡料外露之西式餡餅。蛋撻的

做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然後放入烤爐。烤出成

品外層為鬆脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻便可

以成為一個下午茶餐。

【原因一】

麵粉本身品質較差，麵筋質量不好，麵筋指數低，會導致在蛋撻疊層的時候麵筋斷裂，造成蛋撻不起酥，建議使用進口低筋小麥粉，並且可適當新增高筋粉。

▲選擇好品質的麵粉

【原因二】

和麵時加水過多，麵糰偏軟，在包油的時候，由於片油相對面團偏硬，導致麵糰在包油的時候破裂，造成蛋撻不起酥，建議減少加水量，使麵糰軟硬度與片油軟硬度接近。

▲麵糰偏軟

【原因三】

上機開酥動作太慢，導致麵糰溫度升高，黃油融化，麵糰粘到一起，造成蛋撻不起酥，建議加快動作或者降低室溫。

▲加快操作速度&降低室溫

【原因四】

片油或面塊沒有解凍，導致在開酥時硬度太大，容易壓斷片油或面塊，建議提前解凍一下片油和麵塊，保證其軟硬適中。

▲片油太硬

以上是我對蛋撻不起酥的一些看法，希望可以幫助到你。

按照我做蛋撻的經驗，如果沒起酥的話，可能是你的蛋撻皮從冰箱拿出來後沒有解凍好，一定要拿出來解凍到常溫，捏起來軟軟的時候才能放進烤箱。要是這樣烤還沒起酥的話，可以在蛋撻烤好後，把蛋撻取出來，倒過來放進烤箱，再烤五分鐘，這樣的蛋撻就出起金黃色的酥，美味又漂亮。分享我做的給你參考如果還不懂的話可以問我哦

自己做的嗎？如果自己手動開酥做的話，也可能會有很多問題導致。 現在很多都是在網上買的塔殼，比較便宜還省事。我之前在家裡做過一次手動開酥，在網上買的黃油，壓成方形片裝，然後凍起來，不要讓油化掉。如果手揉麵的話，揉成團鬆弛一會方便你擀。擀成比油長一倍的片裝，用麵包住油，然後擀長進行摺疊。2個四折就OK了。（縮減一部分時間直接一次4折2次）然後放到冷凍。鬆弛20分鐘左右，最後拿出來擀薄用○磨具壓成蛋撻錫紙上就好了。 說得省略了很多專業的做法，這樣可以減少一些時間。如果你想做好點可以正常的步驟去做就好，我給你拍個專業書上開酥的照片，這個也可以用來做蛋撻皮。只不過擀的薄一點就好了。

材料1：低筋粉260克，高筋粉40克，黃油40克，白糖5克,鹽1克,水140克

材料2：黃油(裹入用)160g(不可替代其他油)

40克黃油融化,材料1混合,麵糰揉至光滑,手揉者40克水慢慢加入(麵包機揉10分鐘左右，麵糰分成380克大面團和100克小麵糰，裡上保鮮袋放到冰箱冷藏鬆弛20分鐘

材料2：黃油切片,分佈到保鮮袋內,擀成一大片,放入冰箱冷藏。裹入黃油冬天要提前常溫軟化,夏天從冷藏室，拿出來十分鐘左右就可以用)

第案板上撒麵粉,大面團擀成長方形,差不多黃油片的三倍大,寬度一定要比黃油片長。然後放入黃油片，面片兩邊收起擀出空氣，把另外兩邊收起擀平，像疊軍被一樣,進行第一次四折後,裹入保鮮袋，冷藏20分鐘。拿出後擀成長方形,進行第二次四折,冷藏20分鐘

折放入冰箱冷藏。

案板散麵粉，將面擀成兩釐米的厚度，麵皮捲起來，把麵條子切成20-30克的面擠子,兩面沾粉,用擀麵杖擀成蛋撻殼大小的圓片。想要外圍層次好,就用手從中點向外推著把麵皮捏薄，右手拿面片,左手蓋錫紙託擺正位置。翻過來,兩手大拇指輕輕按壓並旋轉,使麵皮貼，好錫紙託。儘量底薄邊厚。要順著紋路來按壓起酥才會好。完成，做好後放冰箱冷藏半小時以上再開烤，有助於起酥喲！！！！

蛋撻的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來蛋撻的做法，快去學起來吧！

所需材料：

主料：冷凍蛋撻皮10個

輔料：淡奶油110克、牛奶75克 、細砂糖30克、蛋黃2個、低筋麵粉8克。

製作方法：

1、在一個乾淨的容器裡放入淡奶油和牛奶，攪拌均勻；

2、再加入細砂糖，攪拌至融合；

3、在另外一個乾淨的容器裡放入蛋黃，並篩入低筋麵粉，攪拌均勻；

4、將混合好的奶液倒入蛋黃糊中，攪拌均勻；

5、將攪拌好的蛋撻液倒入撻皮中，七分滿即可；

6、 烤箱200度預熱10分鐘，再將蛋撻放入預熱好的烤箱中，中層，200度，上下火，約20分鐘；

7、烤至撻皮呈金黃色，蛋撻中有焦黃色點即可；

小貼士：

1、蛋撻液倒入撻皮時，七分滿即可，不要倒滿了，否則撻水太多的話烤時會溢位

2、如果想要其他風味，可以在撻水裡加上煮熟的紫薯小丁，或者蜜豆、水果丁等。

這個問題我覺得我有發言權，家裡人的工廠就是肯德基蛋撻供應商。首先說為什麼肯德基貴。你們有沒有發現肯德基蛋撻烤出來之後酥皮層次感不是很好。為什麼呢？應為他用的起酥油是特殊起酥油牛油比例非常高。一般情況下食品加工用的起酥油價格在100左右一箱就很好了，但是肯德基為了追究口感用了高含量的牛油起酥油價格貌似在1000多一箱。具體價格急得不得了。（牛油起酥就會遇到一個問題牛油熔點低起酥效果差，但是口感好。棕櫚油起酥效果好但是口感差）2.第一次和肯德基合作的時候要求我們提供可回收純鋁托盤，為了保證烘烤時候的受熱均勻度。（我們測算了一下成本供貨華東區域成本在5000w左右，也是這個問題後來我家人沒做肯德基供應商，但是後來好像中國也沒人願意給他提供這個，就用了錫紙托盤）3.肯德基蛋撻液和市面上的也不一樣，正常的是牛奶，雞蛋，糖。這還是比較好的配方。差一點還有水。肯德基蛋撻液是純淡奶油。這個成本可高了去了。一般一個蛋撻總成本在1元一下，肯德基成本目測在2.5-3元左右。4.還有就是肯德基要求生產車間全覆蓋影片監控，保留6個月已用於追溯。所有產品出廠之前要求進行x光機檢查。國內食品企業要求一般金屬探測器都很少，這些都是要錢的。之前有一批貨發到加拿大貨櫃裡面有一根頭髮。兩貨櫃全部退回。要執行這些標準都是要花錢的。你可以說肯德基不健康，但是你不能說他髒。他的要求這樣苛刻價格能不貴？

大家這麼感興趣我再扯一扯，烘焙行業很考驗原材料的。我見過60多一公斤的糖和30多一斤的日本豆沙。有些原材料你在市面上都根本買不到。我們家也做月餅。很多人都說五仁月餅難吃。真的嗎？那是因為你吃的壓根不是五仁月餅。你吃的是五仁味月餅。真正的五仁月餅中要有橄欖仁的，橄欖仁可是天價，而且五個不同果仁是有明確比例（GB/T19855-2015這個標準你們看看）所以你們才會說五仁難吃。

大家對這個很感興趣，我再來說一下，上是不是說出現了一根頭髮嘛，然後就被飛行臨檢了，因為是廠房比較大。有三米高。飛行臨檢大人曾經是雀巢的廠長。找我們要了一個梯子。帶一個白手套去三米高的鋼樑上摸有沒有灰，告訴我們這個以後每天大掃除也要處理。然後就頭髮問題展開討論，他給我們一個天才般的建議。就是頭髮的混入主要是在混料環節。因為蛋撻每天量比較有限。我們是手工混料，不是用大型粉倉泵式。那麼只要控制住混料的異物混入就可以了。他給了一個天才的建議就是。讓混料的人都找光頭或者剃光頭。給補貼。他說以前雀巢都這樣。

很多人問為什麼不能戴頭套，我家又不是傻子，肯定都帶呀。我給你們描述一下蛋撻皮怎麼做的。首先進入工廠之前。換衣服、帶頭套、走風淋室。

1.第一道工序就是混料，水和麵粉混合。切成大小合適的麵糰。

2.把麵糰和起酥油一層一層壓在一起，這個工序比較重要

3.把開酥過的麵皮捲成長條入庫冷凍

4.凍1-2小時拿出來切成規定重量一個一個

5.麵糰放入錫紙托盤衝壓

6.裝袋裝箱入庫冷凍

你們都問是不是肯德基蛋撻液全部是淡奶油、這個我也不清楚但是我只知道他是淡奶油比例很大。加沒加其它輔料不知道。淡奶油不是安佳就是雀巢。

補充一下我說的開酥油不是來炸蛋撻皮的哈，開酥油是透過特殊的工藝揉到麵皮裡去，烤出來油和皮分離。形成一層一層的結構。

最後麻煩大家聯絡一下開封菜的公關給我打錢———————2020.1.13日

我回答了那麼多問題沒想到這個火了，再給你你們扒一扒食品行業的套路，什麼樣的月餅才能叫五仁

所以說，你們是吃不到五仁月餅的，成本太高了。目前市面上量產的月餅150一盒以下的都就沒看到過有橄欖仁的。高階的我哥那不做我就不發表意見了。

還有人問我什麼糖60一斤，你看看海藻糖現在有些高階餅屋在用。淘寶28一斤。還是普通的。還有更高階的。淘寶上買不到。我哥那是做產品研發的什麼新鮮東西都能第一時間看到。大部分原材料都是現工業再家用

我們kfc蛋撻皮不對外賣（kfc的是來料定製）、五仁月餅我們也不做，主要是貴，賣不掉。

等我有時間給你扒一扒原麥山丘，曾經做過它的冷凍胚

—————————1.16日

有人提醒我，你們可能沒理解我說的牛油是什麼？我說的牛油不是牛的肥油哈，是牛奶中的天然乳脂。也就是你們說的黃油，我這個是白脫油

——————————-1.23日凌晨更新

有人說安佳淡奶油和雀巢很一般不算食品領域中的高階產品。請不要用你的愛好挑戰我哥的飯碗好嗎？可能你們家庭用覺得很一般，有條件的家庭起酥用黃油，蛋撻液用淡奶油+牛奶+蛋黃，這很正常，而且肯定還有很多更高階的產品。不管是家庭烘焙還是私房烘焙或者是精品餅屋。你這都是小眾的，我們是給kfc供貨的工業化產品，記住這是工業化產品。既然工業化我們第一考慮的就是成本和利潤。所以再工業化產品中用黃油起酥+淡奶油撻液這已經很高階啦。而且還要品控達標。再給你們科普一下，目前我已知連鎖中星巴克對產品要求最高，原材料品質最好。很多產品都是手工製品，很多高階原料不適合用機器加工。很多高

製作蛋撻皮往往會多餘幾個，只需要用保鮮膜包裹起來冷凍儲存即可；下次製作時提前取出適當回溫即可，也可以用蛋撻皮製作各種水果派等等。蛋撻皮的詳細製作步驟請看我回答過的問題：蛋撻怎麼製作？解答包含蛋撻皮、蛋撻液的詳細製作！

蛋撻皮為什麼不起酥脆

烤箱預熱200°，開上下火。烤的時候先把烤盤放在中下層(倒數第二層)約烤20分鐘，然後再把烤盤移到中間一層烤5分鐘左右讓撻水上色，否則蛋撻底部容易積油，不起酥。如果烤箱只有上中下三層，那麼就放在中層上下火烤20分鐘左右，再只開上火烤5分鐘左右。

蛋撻皮不起酥怎麼辦

1、蛋撻皮化了以後，把下面捏薄點兒。

2、蛋撻液不要放太多了，而且液體的配方不一樣，烤出來的感覺也不一樣(我用過兩種蛋撻液配方，第二種配方的蛋撻液由於水太多，導致蛋撻皮就沒有另一種配方脆，把蛋撻皮給泡了)

3、可以嘗試把蛋撻皮先烤10分鐘，然後倒入蛋撻液再烤8分鐘。