首先費南雪不是必須要使用焦化黃油的，直接使用融化的黃油也ok；那焦化黃油和普通融化黃油的區別主要就是體現在成品的風味上了；

焦化黃油也叫榛果黃油，因為焦化後的黃油真的有堅果的味道，並且一個好的費南雪的製作配方里使用的黃油是發酵黃油；發酵黃油是經淡奶油發酵以後提煉出來的，具有比較強烈的發酵酸味，它可以增加成品的乳酸發酵風味，而且奶香更為濃郁。

還有杏仁粉，這兩種材料搭在一塊兒是很棒的。還有些烘焙愛好者使用杏仁粉之前會先在烤箱裡烤焦使用，我沒有這樣嘗試過，不過應該在味道上焦香味會更濃郁吧！

焦化黃油的製作方法很簡單，我來給您介紹一下：

將黃油放入鍋中，準備一盤涼水備用；

中火加熱，黃油慢慢融化，加熱過程中輕輕攪拌，待黃油變為淡褐色（也叫茶色）併發出濃郁的香味，立刻將鍋放到裝有冷水的盤子以免過火，不要過分冷卻，保持為微溫液體狀態，過濾掉雜質即可。

作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，費南雪（金融家）也是我個人非常喜歡的小甜點之一，特別享受在下午茶時享用它，配上一杯紅茶，看著窗外的車水馬龍，或許也是忙碌城市生活的一個安靜、愜意的時刻吧~

費南雪這款小點心製作步驟並不難，但是可以觀察到一個比較有特色的細節——在材料的應用上我們延續經典配方的要求，會使用到焦化黃油。焦化黃油加入到費南雪的製作中，經過烘烤，賦予了小甜點堅果的氣息，與這款美食的主食材之一——杏仁粉搭配是相得益彰。

一直覺得在一道甜品的製作中，和諧的食材搭配也是一個必不可少的元素，正如焦化黃油的加入，讓這款甜品更富有生機，更具有誘人的氣息，而口味上與杏仁這款堅果更為融合，烘烤的時候，就讓人有種衝動，迫不及待想要吃到嘴裡，感受它的奇妙滋味。

有時候美食之所以為美食，大廚之所以為大廚，就在於一些方面的不可替代性；在我看來製作費南雪時用的焦化黃油，它本身就是這道甜品的“點睛之筆” ，是不可缺少的一部分；雖然用普通融化的黃油也能完成製作，第一次吃、不做對比的時候，也感覺不到差別。但是對於資深吃貨來說，第一口感覺天差地別。可以說這是一種對於美食執著的“講究”，對品質的追求。

正如我堅持用無新增的食材製作美食，或許有點“作”，但是為了家人吃的更健康，更貼近一道美食的”原版“，願意執著於這種堅持。

除了一種對於美食品質的執著，我們再看一下原理方面的解釋，方便更好的理解這個問題。

首先焦化黃油的製作提取並不難，也無需去單獨購買。

推薦用我們的發酵黃油，放入奶鍋中加熱融化，直至呈現出焦黃色澤。黃油在加熱的過程中，由於“梅納反應”，形成了金黃色的類黑色素，同時也產生了略帶焦味的特殊香氣。將焦化黃油用於費南雪的製作中，就賦予了這款甜品獨特的風味，比起使用直接融化的黃油更香更有味。

用的時候，我們將浮沫濾去，只取表面比較清澈的焦化黃油即可，所以準備的發酵黃油要比配方中用到的焦化黃油多一點，因為這一步操作有材料損耗。

不建議。

雖然使用普通融化的黃油代替焦化黃油，不會影響製作過程的失敗，但是口感上確實遜色了不少，如果你有對口感的更高追求，想在家也儘可能做出純正的的費南雪，就不要省略製作焦化黃油這一步，畢竟口感對於吃貨來講是最重要的，而且製作焦化黃油的步驟並不複雜，何樂而不為呢？

我也曾遇到很多夥伴來詢問，xxx材料能否替代？其實在任何烘焙配方中列出的食材配比，都經過作者多次的測試和調節，一般情況不建議替換材料，但是關於烘焙溫度時間，我每次都會強調，需要按照個人烤箱脾氣來調節，不要照搬作者，因為烤箱有溫差，何況讀者和作者用的是兩臺不同的烤箱。

所以對於新手來說，一個美食配方的原材料配比、製作步驟不建議更改，而烘烤溫度則需要靈活調節，配方只是參考。

最後帶來一款我喜歡的“抹茶杏仁費南雪”的做法，希望你也會愛上它喲~

春天到了，雖然暫時不能出去踏青，就讓一款美味、小清新的小甜點帶給你春天的氣息吧，咬一口抹茶費南雪，想象你躺在戶外的大草坪上，仰望天空，看著綠色的楊柳隨風飄揚，慢慢的心也跟著盪漾起來~

食材：

蛋白：60g，細砂糖：40g，鹽：一小捏，低筋麵粉：20g，杏仁粉：25g，抹茶粉：5g，

發酵黃油 70g（取焦化黃油 50g）杏仁片：適量。

烘焙時間：烤箱中層，上下火180度，15分鐘左右。（具體視個人烤箱脾氣而定）

準備工作：

1、模具提前做防粘處理，先刷黃油，撒高筋麵粉，最後倒出多餘的麵粉。

2、粉類材料（低粉、杏仁粉、抹茶粉）混合過篩兩次備用。

3、烤箱提前預熱。

4、準備一盆45度左右溫水。

1、蛋白+糖，隔溫水攪拌至糖融化，蛋白呈現粗泡狀態，離開溫水。

2、加入粉類，用手抽呈z字形拌勻。

3、（煮焦化黃油）發酵黃油切小塊放入奶鍋中，小火加熱至黃油完全融化，煮開後，觀察到黃油液慢慢變成茶色，直至有堅果香氣時，立即離火。期間需不斷用刮刀攪拌，以免煮焦。

4、去除表面浮沫，去上層清澈的焦化黃油50g；略降溫，待黃油溫熱時加入麵糊中，用蛋抽不規則拌勻，至細膩順滑的麵糊。

5、將麵糊倒入裱花袋，擠入費南雪的模具中，表面均勻撒一些杏仁片，在提前預熱的烤箱，180度烘烤15分鐘左右。

1、費南雪的製作中，焦化黃油是保證風味的關鍵，建議用發酵黃油來加熱（比普通黃油更香），注意煮的時候不斷攪拌，全程小火，至略深的茶色，並且有堅果的香氣即可關火。底部會有一些焦化的渣渣，我們只取表面比較澄清的黃油來使用即可。因為材料有消耗，所以這裡發酵黃油的量會略準備多一些。

3、加入粉類以後，蛋抽就不要畫圈攪拌，這與戚風蛋糕等甜品製作中注意點是一樣的。

4、費南雪是一款只用蛋白製作的甜品，剩餘的蛋黃你還可以用於製作冰淇淋、卡仕達醬、沙拉醬、蛋撻、布丁等美食，也可以選擇烹飪時用掉（比如炒雞蛋、雞蛋蛋湯等），或者刷在麵包、蛋黃酥等甜品表面去增加金黃色澤，幫助上色也是很不錯的選擇。

以上就是Vivi根據“製作費南雪要使用焦化黃油，為什麼？”這個 問題分享的一些經驗心得，包括一款特別有春天氣息的“抹茶杏仁費南雪 ”小甜品的製作方法分享，希望給大家一些參考和幫助。