甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。甜麵醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加菜餚可食性，具有開胃助食的功效。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如"醬爆肉丁"等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨、冷盤等菜品。

甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。甜麵醬的生產要經過選料、蒸料、接種、制曲、發酵、化驗、滅菌、灌裝這八個步驟，最終產品要符合國家食品行業對於含糖量、有害菌群等指標的規定，家庭自制甜麵醬自然無法按照這個工藝流程進行。御品坊美食特產館小編為大家分享的這道麵醬工序簡單，不需發酵二三十分鐘就搞定了，最主要口味偏甜或偏鹹全由自己定奪。況且自己做的沒有新增劑、防腐劑、吃著也放心！

主料：麵粉200克、糖160克。

輔料：食鹽20克、老抽50克、水700毫升、植物油60毫升。

做法：

1.盛4勺麵粉到碗裡，待用。

2.麵粉加入水 調成稠狀 （水與麵粉比例是1：3 ），用手攪拌均勻，把麵疙瘩儘量捏散。

3.加入4勺老抽調勻。

4.加入5勺白糖 （可根據自己口味調入）。

5.鍋裡倒入一點點熟植物油 （留兩三勺油一會備用），再倒入調好的麵糊，可以提前把油燒熟，然後冷卻至溫熱 ，不然麵糊下鍋會炸油。

6.開中火， 迅速貼著鍋底攪拌。

7.如果麵糊下鍋結塊的話，適量加入涼水攪拌， 如果覺得顏色不夠，可以再加點老抽，到你滿意的顏色為止。

8.先嚐一下醬的鹹甜，不夠可以繼續加糖加鹽。

9.期間一定要不停貼著鍋底攪拌，直至麵糊變成略稠的醬。再將剛才備用的油倒入麵醬迅速攪拌至融合，然後關火放置冷卻裝瓶放入冰箱。

對於甜麵醬可以做什麼菜，很多人都是知道的，因為甜麵醬在我們中國的大部分地區都是食用的，所以現實中關於甜麵醬的菜餚還是很多的，就像比較有名的一道菜：京醬肉絲，就是用甜麵醬做成的，深受很多人的歡迎，而且外國友人也有很多喜歡吃的。還有最近非常火的脆皮烤鴨，也是需要用到甜麵醬的。

京醬肉絲

原料：甜麵醬80克,料酒5克,味精2克,白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。

做法：

①將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、 雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿;

②將蔥白斜切成絲放在盤中。薑切片略拍， 取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、姜水;

④炒鍋上火放油，加入甜麵醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動 甜麵醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變 粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面 醬均勻地沾在肉絲上;

⑤肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本 蓋住，食用時拌勻即可。

買不結塊就是裡面加了香油

甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30釐米，寬10～15釐米的塊狀，分層上甑蒸熟。

(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30釐米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。曬乾後，打碎成直徑2～3釐米的小塊。

(3)發酵：面糕塊按重量新增1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可新增部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。

產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。

原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。

2.普通甜麵醬生產 (1)酵母麵糰準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。

(2)蒸料：麵粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母麵糰，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

(4)制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。

(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對幹稀進行調節。

3.加酶發酵制面醬 酶法生產甜麵醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。

製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。

(2)蒸麵糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料；加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟；稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。

(3)保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。

酶法甜麵醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤麵粉約可生產麵醬210公斤，比普通甜麵醬約增產30%以上，但風味稍差。

超市買的甜麵醬為什麼不結塊呢？那是因為甜麵醬裡面添加了油，甜麵醬裡面加上幾滴油，不管放多久都不會結塊，而且特別的好吃。

如何製作甜麵醬，製作甜麵醬的原料也是五花八門，用黃豆做成的豆瓣醬是最普通的。還有一種就是用饅頭做成的，在我老家我媽媽就是用發黴的饅頭做甜麵醬。如何製作我也歸納了幾個步：

1、 在我老家農村特有的麵醬，就是用發黴的饅頭才能曬出來。可能會有人嫌棄這樣做出來的醬，但是別看製作的過程不咋地，可是最後做出來的醬香醇誘人，在油裡炒下，配上饃一起吃味道簡直絕了。做這種醬用的饅頭都是老面饅頭，掰成四瓣放罈子裡封起來等它發酵。

2、 饅頭的罈子放在10度的溫度下就會發酵等到這些饅頭髮酵成長長的白毛以後，再把饅頭從罈子裡倒出來，在太陽底下曬，把饅頭塊都掰開，待饅頭塊裡面全曬乾，沒有一點水分了才能用。

3、 把曬乾的饅頭塊放入乾淨沒有水分的罈子裡，也可以用瓷盆或不鏽鋼盆，準備拌醬。把花椒麵、茴香面和鹽放進去，再往饅頭罈子里加水，水要漫過饅頭，然後攪拌均勻，用紗布蓋住罈子口紮緊，放在太陽底下曬。

4、 曬一個月左右，等聞到醬香味的時候就能吃了。細膩香甜的甜麵醬就做好啦！現在這種自然發酵的醬很少了，在我小的時候這種醬，我們老家比較常見的。

1、原料處理

以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度。然後切成長約30釐米、寬10～15釐米的條塊。分層上甑蒸熟，即成面糕。

2、制曲

面糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3％接種米麴黴種曲。將面糕就地立堆於草蓆上，草蓆與地面約成10～15度角。表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，可根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天。翻堆時必須將原來直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5-6天后改為大堆垛。垛頂留出30釐米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾。

正常的面糕斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕且鬆脆、清香，口嘗有甜味。曬乾後，打碎成直徑2-3釐米見方的小塊。

3、發酵

面糕塊按重最新增1倍的16％鹽水（鹽水調製時可新增16%米灑，但最終鹽水濃度不應低於16％)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2-4次，成熟成醬後即可。

產品色澤金黃，口味甜膩，醇香，鮮美，下鍋不糊。每100公斤麵粉產甜麵醬150-170公斤。

加幾滴油的作用就是防止甜麵醬結塊，放多久都不結塊；甜麵醬的做法：首先我們需要準備的食材有這些：麵粉，老抽，五香粉，白糖，鹽，油。

第一步，我們先拿一個碗，往裡面加一些麵粉，麵粉和水的比例要是1:3，把麵粉倒好之後，就往碗里加入3倍的水，然後拿筷子攪拌，直到成均勻的麵糊狀。接著拿勺子舀幾勺老抽，倒進碗裡，老抽主要是上色的，所以喜歡深顏色的豆瓣醬就加多一點。

第二步，然後往碗里加白糖，加多少自己掌握，喜歡甜一些的就多加一點。拿筷子繼續攪拌，這個時候碗裡的麵糊就很像焦糖的顏色了，沒有顆粒就說明攪好了。然後我們就把鍋架上，把鍋燒熱了就倒入足量的油，做醬一定要是熱鍋冷油，然後把攪拌好的麵糊迅速倒進鍋裡。

第三步，往鍋裡倒一些五香粉，把火調成中火，拿鍋鏟慢慢的攪動，過一會倒一些鹽進鍋裡，不要倒太多，繼續中火熬製10分鐘左右，期間要不停地用鍋鏟攪拌，一直熬到鍋裡的麵糊變成濃稠細密的棕紅色，就再往鍋裡一點油，攪拌均勻。就可以盛出來裝進罐子裡了，等完全冷卻了，就冷藏起來。

超市的甜麵醬普遍都很稀，我覺得是怕時間長點或者天氣冷了會結塊吧如何自制好吃的甜麵醬呢？方法如下：

【自制甜麵醬】

原料：食用油50克，麵粉1000克，黃豆醬油150克，白砂糖250克，老抽適量。

做法，1：鍋內加入底油燒熱，5成油溫時下入麵粉，小火慢慢炒勻。

2：在加入黃豆醬油，老抽上色，適量純淨水，少加點鹽攪勻。

3：倒入白糖，開小火慢慢炒至融化，見醬粘稠就可以關火了。

4：自然涼透後，裝入消毒後的玻璃瓶中，密封儲存即可。

1：做甜麵醬還可以加入少許的十三香調味，味道也還不錯。

2：甜麵醬在炒制時，不是攪拌而是慢慢的用勺子推動，出香味再放白糖。

3：甜麵醬的味道取決於你用什麼樣的醬油和老抽，建議大家用黃豆的，個人感覺醬香味很濃。

4：炒好的麵醬，一定要徹底涼透後在裝瓶，不然很容易變質。

做好的甜麵醬，用來拌菜，拌飯不管拌啥都好吃。