滷水是中國粵菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。香港很多食店，都會將滷水重複使用，因為一般相信滷水煮得越久便越美味。

用料

陳皮1片，草果2個，八角3個，幹辣椒3個，甘草5片，豆蒄6個，生薑2片，沙姜6片，桂皮1片，小茴香2茶匙，香葉10片，冰糖2碗，豉油2杯，水4杯。

滷水的做法

陳片1片～草果2個～八角3個～幹辣椒3只～甘草5片～豆蒄6個。

生薑2片～沙姜6小片～桂皮1片～小茴香2茶匙～香葉10片～冰糖2碗。

2杯豉油～4杯水（以上均為一次性杯）～以上準備材料大火：10分鐘逼香味小火：蓋起煮10分鐘小火：加蔥煮5分鐘（試味，若太鹹只能加冰糖）。

生料加姜全飛水滷雞：加肉，大火至滾後關火，滷5分鐘，再開火燜15至20分鐘滷肉：加肉，大火至滾後關火，滷25分鐘，再開火燜25至30分鐘。

新起滷水怎麼調色、調味、定味、

滷水起好後，就是調味、定味、調色，說實話，這些操作由於沒有特定的比例，那麼對於滷菜初學者掌握起來就有些難度，今天我們就來具體分析一下怎麼掌握的竅門。

以前的文章，具體說過開店滷水的起制方法，那麼，調味又怎麼調呢？我們常規的就是調，鹽、雞味精、糖、胡椒、姜也就是這些東西，在這些調料中鹽是重中之重，其他的過去過來一點都無關緊要，滷水調鹽，不能以滷製原料的多少來定鹽，而是以滷水定鹽，意思就是，不管滷多少貨，只管把你滷水的鹽調到位就可以，一般我們20斤水，先調300克的底鹽，（這僅限起滷水的第一鍋調鹽）然後，滷東西時再來定味，這時就需要我們透過嘴來嚐了，一般滷水入口要有這種感覺，假如你去餐館吃飯，上桌的菜一入口，不是感覺有點鹹，而是，你一入口就有想罵人的衝動，感覺把鹽打倒了，鹹死了，就是這種感覺，那麼我們的滷水也要有這樣的感覺，前題是，川滷的滷水滷東西時，是不悶制的，達到火候就起鍋，不像有些滷友，喜歡悶上幾十分鐘，在此說明一下，免得有些滷友誤會，不同的操作體系就有不同的調法。

今天滷了東西，第二天，不要不分青紅皂白的就直接下鹽，而應該要等滷水開鍋後，嘗過滷水再確定是否加鹽，現實操作中，不要想當然的認為，只要滷了東西，第二天肯定就會再次加鹽，說實話，我們的現實操作中，有時候我們一兩天都沒有加鹽，滷出來的東西，照樣入味有鹽，這跟誰說理去...........

滷菜出來的成品不管是什麼原材料，一定要表裡如一，不能只吃到表面有味，而裡面無味，如果我們滷菜小白，要犯錯，情願犯滷出來的東西味道大一點，都不要犯滷出來的定西沒有鹽味，如果滷菜沒有鹽味，會比白水煮肉還難吃，大家不信試試嘛！當然我這樣說，不是說就要把滷菜做鹹一點哈，我只是以此跟大家意喻一下鹽在滷水中的重要性。

起新滷水時，一般在加入糖色熬製到一個小時時，應該扔塊肉皮下去，在煮熬製半個小時左右，這時看這塊肉皮的顏色，如果還是很淡的可能你的糖色下少了，如果顏色是淺黃紅色，那就差不多了，如果是醬紅色，那就調重了，都知道，剛起的滷水不能馬上滷東西，需要放置一兩天，如果說你剛起時就調成了醬紅色，那麼在放置的這一兩天中糖色還要氧化和香料本身還要出色，所以，等到你放一兩天後，顏色就會深了，在起滷水試色時，一定要試黃紅色（就是比醬紅色要淡一點），給滷水顏色的氧化留些餘地，不至於到時滷東西時顏色過深。

在此順便說一下，新開的滷菜店，千萬不要按照老店的顏色來調，新店有太多的不確定性，我們一定要提前預估到這些不確定的因素，給自己留足餘地，新店怎麼做，我在其他文章中以有敘述，今天就不贅述了，有需要的朋友，大家可以去翻看一下。

我們調色就是加糖色和梔子，一般起滷水我們都要求調淡一點，等到正式滷東西銷售時，把原料下下去，滷製一二十分鐘看顏色上得怎樣，如果這時已經上成黃色了，那麼，可能顏色就夠了，因為你再煮制顏色還會加深的，如果一二十分鐘顏色還是白的證明確實少了，這時我們再加一些糖色就可以，大家記著，新滷水顏色深了，改起來就難了，淡點加起來是很容易的，所以呀！新滷水調色一定要給自己留餘地，不要一下調陡了，調深了，到時改起來就難了！切記！切記呀............

滷水的的調味中，有很多人都會在滷水中加蔥，有的還加蒜、香菜洋蔥等！在全國滷菜行業中，粵式滷水是加得最多的，粵式滷水在全國的高檔酒樓裡用得最多，縱觀全國的熟食店行業裡，粵式滷水的使用比例能佔到多少呢？大家可以去調查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作體系，在傳統五香滷裡，譚談奉勸大家，在調味當中，千萬不要再滷水中加蔥、蒜、香菜之類的，具體為什麼不要加，我也說不上個所以然，大家可以去試試吧！在起滷水的炸油中我們可以加這些東西，但也僅限於起滷水時，但是後續滷東西的調味？這麼說吧！要想滷水儘快成老滷水，並有老滷的醇香，再次奉勸大家，不要加.......

一鍋好的滷水，一定是建立在香料與原料相互的融合下產生的，其他的新增只是一個輔助，像味精雞精，應該點到為止，不能依賴它們的作用，滷水調胡椒應該調胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒麵，胡椒麵下到滷水裡是要害滷水的，胡椒是不能融化成水的，如果你長期加胡椒麵，到時撈也撈不起來，化也化不掉，長此以往，滷水會出現粉塵樣的渾濁，如果加胡椒粒，到時，可以過濾或者打起來，這些操作細節我們一定要注意，細節是可以論成敗的呀！

滷水調糖，可以緩和香料的燥口，在滷水中，糖有些時候可以代替味精雞精，在五香滷水中又不能把糖調得太重，不能使滷出來的成品吃起翻甜，傳統五香滷，主要滷的肉類，如果吃起甜味，那會使人發膩的。好了今天就寫到這裡吧，本人十五歲多開始幹餐飲這行，書讀得少，所以在表訴上可能有不通順之處，望各位滷友包含

入味是餐飲業的核心基礎，不管是做什麼菜，沒有味一切都是零，滷菜對於入味更加依賴，要想使滷菜更加入味，而且要味道表裡如一，而不是隻是表面有味，裡面沒味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術。

首先，要想滷菜做出來入味，前期原材料就必須要進行醃製，特別是新滷水的時候，前期醃製碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的滷菜，滷出來沒什麼味道，或者是說，只是表面有味，而裡面卻無味，這都是沒有經過醃製碼味的原因，滷菜原材料的醃製，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新滷水的滷製中，絕對不能在滷大貨之前下鍋滷製，就是要先滷大貨，當大貨滷到一定程度或者熟後，再滷小貨，新滷水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了。

有了前期的醃製碼味，其次，就是要定好滷湯中的鹽份，這個鹽是入味的關鍵，如果滷湯調的鹽不夠，滷出來的東西照樣味不透裡，這個滷湯的調鹽方法，我在前面文章中已有過介紹，在這裡就不綴訴了，總之這個滷水定鹽是重中之重

滷肉的火候掌握也是入味的關鍵，熟食行業的滷菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要滷得軟一點，不能以斷生為標準，一段生為準那是冷盤的要求，滷肉按我們的要求要糯香，不能出來的滷肉吃著皮脆不糯，這是關鍵！要產生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞滷肉的形態和滋潤感，所以要小火悶煮！

有的滷菜採用的是悶製法，就是頭天晚上將原料滷成五分熟，然後關火悶制，直到第二天早上，直接從滷水中撈起來就可以上臺面銷售，這種方法大多以北方一帶的醬滷較為流行，在川滷中幾乎沒有這樣操作的，如果在川滷滷水中也這樣操作的話，那滷出來的東西就不能吃了，川滷是直接小火煮到火候就起鍋的，所以每個體系都有適合各自操作的方法，有時候不能混為一談。這種悶製法，對於原材料的損耗會低得多，入味也還是可以，不過就是吃起太膩，不幹爽。

滷水中一定要保證膠質的含量，膠質可以使味道附著與成品上，不但可以增加醇香的味道，而且還可以使滷菜出鍋滋潤色亮，一鍋清湯寡水的滷水，其滷出來的味道肯定也好不到哪裡去，而且保證滷出來的菜更會容易發乾。

另外，當然就是各種香料調味料的合理運用和搭配了，在香料的配製方法上，大家關注我以前的文章，這是題外的範疇，總之，要使滷菜入味，肯定是方方面面的因素，滷菜的操作技術都是環環相扣，相互依託，沒有那個環節是獨立運用的。你有好的配方沒有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的鹽調得好，但是沒有合理的香料搭配，同樣滷肉只有鹽味，沒有香味，肯定就不叫滷菜了……………

至於滷菜的調味料，其實沒有什麼神秘的調味料，都是大眾喜聞樂見的，香料，鹽，糖色，雞精，味精，姜，胡椒，糖等等，老傳統的做法，哪有那些，烏七八糟的調料，現在很多人，都用新增劑，有了這個新增劑的出現，才使滷菜行業，形成了當今這樣氾濫，新增劑降低了滷菜行業的技術成本，或者是技術門檻，我經常跟交流的朋友們說的，滷菜要做新增劑的技術，根本不需要學習，在成都只需要到五塊石，新增劑市場去跟老闆一說，你是做滷菜的，他們就會免費教你怎麼做滷菜了，做雞有雞肉香精，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精，調色有色素，熬湯有熬湯的新增劑，所以呀，大家還得到處花錢學什麼技術嘛！就這些統統搞定，但是，在當下的市場環境中，我敢保證的說，用新增劑技術的店，肯定是不長久的，在市場中屬於投機，在當下資訊流發達的環境中，又有什麼是不透風的呢！我就納悶了，以前調味料沒有那麼發達多元的時期，是不是就沒有滷菜行業呢？現在的滷菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調料當先了。

滷菜是原材料與香料合理融合的結果，調味料只是點睛之筆，絕不是主要手段。

1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鐘，備用。

2.把洗好的香料全部裝到紗布袋中備用。

3. 準備好洋蔥、姜、蔥切塊備用。

4.鍋底給水，放入香料包，豬大骨，老母雞，豬皮，火腿，燒開後小火燉煮。

5.將備好的洋蔥、姜、蔥用大豆油炸至金黃色，連油一起倒入滷桶內，繼續燉煮。

6.用冰糖、老抽、蠔油、鹽、雞精、味精調味。

下面我來公佈我們的百年老配方，花錢都買不到的喲。

滷水香料配方：八角50克、丁香10克、香葉21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良薑12克、陳皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

好了，滷水的製作流程和配方都有了，萬能的滷水想滷什麼就滷什麼，豬頭豬尾豬舌豬耳豬肚豬手，吃什麼滷什麼，媽媽再也不用擔心我不會做菜了

滷水被一些人說的天花亂墜，高深莫測。最終也只是由四個材料架構組成：

可是當我們把這四個點拓展延伸來看，就會發現它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什麼樣的肉最好。產地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結構、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在製作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調味品(酸、甜、苦、辣、鹹)，更要準確運用一些國家允許使用的新增劑，我們更要知道產品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質期，還能延伸銷售半徑，透過新媒體銷售到異地。

在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。

對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

一個成形的配方，那個不是根據地域、口味風格、風俗習慣、滷製物件、競爭環境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創業嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經過認真思考以後，再多次做小分量對照組，分別滷製、嘗試、比較，才能成型，滷湯原料、滷製食材、調味品，花費時間等等，試製一個方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要透過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。

所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。

而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。

所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。

5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的新增量要參考糖色甜味，甘草等。

其次我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括影片，音訊，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。

我是《滿天紅燒臘》，今天分享：“隆江豬腳，它的滷水怎麼做？”。

我們知道隆江豬腳顏色做得漂亮，它的賣相好，就能夠多吸引顧客，也是一個餐店裡面的一個賣點。實體店裡做得好的隆江豬腳顏色紅潤，看上去就很想咬一口。

隆江豬腳它的上色原理是靠滷水中的糖。我們知道豬腳在滷製的過程中，溫度使糖發生了分解，形成單糖，使得豬腳表皮變成潤紅色。所以糖的重要性就不用再去強調了。但是也不能只靠糖來獲取顏色，因為糖如果放得太多或者過量的話，也會導致滷水出現其他不好的情況。

製作隆江豬腳的師傅說，要使得隆江豬腳滷製出來達到紅潤漂亮，就要用到隆江當地的特製醬油，好的醬油，自然就是豬腳上色漂亮的關鍵。我們一般不使用其他市面上或者商場上賣的一般的家庭所用的醬油，因為那些醬油只是一般的菜品的調味品。使用了隆江當地的特色醬油，才可以使隆江豬腳顏色和味道都有很大的提高。

製作隆江豬腳除了以上說的兩點，要有到好的滷水配方，和使用隆江當地的特色醬油之外，還要與製作者自己的技術相互配合。製作的人要控制好豬腳滷製的火候和時間，無論是哪一方面都要全面兼顧到、協調好，才可以使豬腳的顏色做出來之後達到滿意的效果。在顧客看來豬腳賣相漂亮的同時，味道也非常的有特色，那麼就會開啟很好的銷路。

另外，製作隆江豬腳的滷水，要保持它的鮮味，平常還要注意滷水的儲存。一般應該將滷水存放在冷藏室內進行儲存著，避開天氣悶熱使滷水滋生細菌，而使得滷水變味。

實用家禽滷水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。 製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。 更多精彩內容加QQ：182474911 特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。 乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。 製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。 更多精彩內容加QQ：182474911 特點：色澤紅亮，口味香醇。 滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。 製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。 更多精彩內容加QQ：182474911 特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨 原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。 製作： 更多精彩內容加QQ：182474911將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調味，放E（1）（2）即好 注：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 更多精彩內容加QQ：182474911酒店精選滷水湯料： 更多精彩內容加QQ：182474911老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。 香料： 更多精彩內容加QQ：182474911香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。 原料： 更多精彩內容加QQ：182474911大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。 調料： 更多精彩內容加QQ：182474911南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。 製作： 更多精彩內容加QQ：1824749111、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗淨，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗淨，放入乾鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入滷桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。

本人是一家餐飲創業學校的創業指導師，滷水製作大致分三個步驟：1.高湯製作；2.炒糖色；3.滷水製作

一、高湯的製作：雞架3付，大蔥1根，姜半斤

適量水燒開，放入雞架炒水，再將雞架用冷水洗淨。

將冷水洗淨的雞架放入高湯鍋中，加入15公斤左右的水，加入事先準備的蔥和姜。

大火燒開後調整至小火慢慢熬製變色（白色），一般3-4小時左右。

再加入適量的水將湯熬製米色，將熬製好的高湯15公斤過篩備用。

二、炒糖色：250g色拉油加入冰糖300g（老冰糖敲碎），小火熬至冰糖融化，改為大火熬至起小泡，待起大泡後倒入高湯中。

三、加入3-4斤色拉油、花椒油半瓶、香油1瓶、麻油半瓶、藤椒油半瓶、生抽350g、老抽50g、高度白酒250g、雞精4兩、味精2兩、雞粉4兩、香葉2g、桂皮5g、丁香2g、陳皮5g、白胡椒粉2兩、十三香1-2包、鹽1斤、肉香王2兩，調味調好後大火燒開，改為小火慢熬4小時即可。

滷味菜是熱製冷吃的菜餚，以色美肉香味醇而見長，兼具用料廣泛，品種多，製作簡便，易存放，無論什麼滷，都離不開香味香料。由於所謂香料配比，加減，炮製等手法千變萬化，因而滷水的香就各有具特色。下面我就簡單介紹幾種滷法。

川滷

全中國80％都人都喜歡這個口味，不鹹不淡，略微有點甜

川味分紅滷和白滷，滷鴨類，豬肉類最適合。

海鮮滷

海鮮滷顧名思義就是針對滷海鮮的滷水，其配方跟川滷略微相近，最大特點，就是保持海鮮鮮味。

湖南滷

特點就是辣，鮮鹹，微甜，非常適合滷製鴨類，乳鴿，雛雞等。

滷水的製作方法如下：八角70克，甘草10克，草果50克，肉果50克，香葉130克，五指毛桃30克，桂皮50克，自芷30克，沙姜50克，陳皮50克，小茴丁香各40克，五加皮20克，朝天椒220克，冰糖200克，麥芽糖20克，鹽200克，大骨2000克，生薑100克，老抽半瓶，生抽兩瓶，白酒100克，水2000克。這些食材用網袋包起來熬就可以了。

最好是燉只老母雞做高湯是最好的。

原料： 八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。

清水60斤。

小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。色拉油1500克。廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作： 1、料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。

2、 將底料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的料、乾貝小火煲12小時，將底料料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入料小火煲2小時，放入料後小火煮30分鐘。

3、底料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出底料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

你的問題太籠統了~~~ 什麼樣的滷水？

給你一個最普通的吧！！

一　配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

一，滷水的幾種製作方法：1，材料：四川胡椒，八角，丁香，草果，甘草，桂皮3/4杯。做法：滷水，沙姜粉在同一袋中。加八杯水煮沸，慢至2小時半至兩小時。材料有：八角（二），茴香，胡椒（兩茶匙各），甘草（六片），肉桂（一片），草果（一），桔皮（1/4）：滷水裝在布袋中，煮十二杯水三十分鐘。3，飼料：豬肉，豬肉骨，豆豉，肉桂，T甘草，茴香，八角，等。練習：加水一小時。4，配料：醬油精華，八角，肉桂，50克砂仁，25克生薑，，丁香，50克甘草，500克開水。做法：首先，將醬油，料酒，砂糖，精製鹽和味精放入鍋中，放在慢火上約1小時。香料和草藥通常必須在盆地中。鹽水製成後，最好每隔一天使用一次。5，材料：四川胡椒100克，桂皮100克，紅曲50克，甘草50克，甘脂500克，魚露500克，魚露500克，冰糖150克，冰糖500克，南姜500，蒜頭蒜，蒜蒜，香菜醬，紹興酒50克，桂皮100克，丁香50克，紅曲米粉50克，甘草50克，裝入“藥袋”中，500克肥肉片，油炸豬油，然後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入12， 5公斤，抽1500克，生醬油1500克，魚醬500克，冰糖150克，鹽500克，放入豬油，生薑250克，大蒜250克，蒜茸150克，大蒜250克，250克。酒，“藥包”煮滷水。滷水存放時間越長，香氣越香。儲存方法：每天早晚熬一次，“藥袋”一般15天換一次閃，每天也按消耗量食用，適當比例加入醬油，魚露，老抽，鹽，糖，酒，每日一次鹽水後，需要去掉TH。姜，蒜，蒜，芫荽，去掉泡沫雜質。沒有水混合來防止變質。（這是潮汕滷鵝的滷水側）6種成分：老雞，湯骨，肉桂，大豆，紅糖，紅糖，魚露，鹽，南姜，八角，肉桂，丁香，芫荽，茴香，草果，甘草，薑片。做法：（1）用老雞湯，湯骨，龍眼煲濃湯。（2）倒入盛好的湯碗，加入少許醬油，糖，糖，放入少許魚露，使湯淡咖啡色，鹽，略鹹，放入南姜，八角，桂皮，丁香，橘皮，四川胡椒，芫荽子，茴香，卡絲，卡絲，甘普，。片。（3）將湯煮沸，倒入油中。7， 60克八角，50克肉桂，45克乾草，50克，鮮姜200克，香茅75克，蛤蛤1對，丁香10克，草30克，茴香35克，胡椒25克，人參30克，和貝殼，30克。姜的湯：2只老母雞，1只老烏鴉，3000克豬骨，肉桂圓[帶殼] 300克，豬油500克，芹菜300克，青椒50克，紅辣椒75克。調味料：精製鹽250克，醬油1500克，醬油500克，糖150克，料酒200克，魚露50克，糖糖100克，味精75克，雞精25克。做法：（1）老母雞，老烏鴉要治療[雞，鴨子混在一起用其他用途]，把骨頭掰斷，放進湯鍋裡，然後放進去。

想要做一鍋好的滷水，首先得看你滷啥東西，滷豬下水很滷牛羊的滷水要分開，我路豬下滷的多些。

1：先把豬棒骨砍開泡水去血沫，母雞一隻洗淨漂水去血水，後準備一隻不繡鋼同，像40.50得都可以，滷藥一付，這個滷藥可以自己配也可以去專配滷藥那買，先把骨頭和雞一起下鍋去血沫，洗淨，然後就40桶加半桶水把骨頭和雞一起放入鍋中大火燒開在打血沫，血沫打淨後，大火燒湯，直到湯變的濃了就可以了這時下付滷藥，滷藥要提前用水漂漂，這時你想要的一鍋滷水就做好了，當然滷水要加鹽，糖色，雞精味精，要看你自己來定，這樣一鍋好的滷水就做成

潮州滷水

一、 藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）

二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克

三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克

味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。

四、 雞油半斤

做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。

滷水保管

1． 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。

2． 試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方

3． 每次滷都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每滷20天增加魚露40g

4． 水少加水。加鹽

5． 休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次

滷水是個細緻活兒,千萬不要以為配好滷水就一勞永逸了,要每天除錯味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(容易壞滷水)